Ein Stück Italien zum mitnehmen

von 7 Jun 2022

Wie lange reift Parmaschinken und wie wird Parmaschinken gemacht?

Seit vielen Jahren führen wir neben unseren eigenen Erzeugnissen auch Produkte der Firma Bedogni in unserem Sortiment. Darunter natürlich der prämierte Parmaschinken. Aber auch noch weitere Wurstdelikatessen, wie hausgemachte Wurst und Schinkenspezialitäten. Wir als Metzgerei bieten nur Produkte an, hinter denen wir stehen und die wir selbst vor Ort überprüfen können. Uns interessiert immer: Qualität, Hygiene und die Fertigung. Transparenz schreibt sich bei uns Groß, weswegen wir die Firma Bedogni in Italien besuchen und uns einmal genau ansehen, wie das Alles so funktioniert. Dazu haben wir auch ein Video auf unserem YouTube-Kanal.

 

Mitten in Parma

Die Firma Bedogni hat ihren Sitz in Parma, Italien und ist langjähriger Partner von uns. Von ihnen beziehen wir den 30 Monate gereiften Parmaschinken und weitere Wurstdelikatessen, wie Salami und Schinkenspezialitäten.

Gefertigt mit Liebe

Frisch aus der Fertigung: Dirk Freyberger hält Ausschau nach neuen Wurstdelikatessen und die Firma Bedogni zeigt uns, welche Produkte sie noch aufführen. Zusätzlich überprüft Dirk hier, direkt vor Ort, die Qualität der Wurst und begutachtet die Handwerkskunst.

Qualität ist das Ziel

Die Firma Bedogni selektiert ihre Schinken sorgfältig. Sie verarbeiten nur die besten Stücke weiter, weshalb das Unternehmen bis zu einem Viertel aller angelieferten Keulen wieder zurückschickt. Weiterhin findet hier die Vorbereitung der handwerklichen Salzung statt. Die Maschinen pressen mithilfe von schweren Walzen das Blut aus den Schinken und tragen eine Salzschicht auf.

Salzen, eine Kunst für sich

Bei unserem Lieferanten gibt es eine Besonderheit: Sie tragen nach der maschinellen Salzung noch einmal eine weitere Salzschicht per Hand auf und gleichzeitig drücken sie händisch den letzten Rest Blut an der Hauptschlagader entlang des Schinkens heraus. Normalerweise führen das professionell ausgebildete Salzer durch, aber hier zu sehen: Dirk Freyberger darf auch mal ran. Das hat den Grund, dass der Schinken ordentlich konserviert sein muss, damit er zum einen nicht verdirbt und zum anderen einen herausragenden Geschmack garantiert.

Auf dem Weg zur Reifung

Nach den Salzvorgängen hängen die Angestellten die Schinken auf. Eine Maschine hängt diese platzsparend an spezielle Wägen und bereitet die edlen Stücke für die Kühlung vor. Auch schiebt sie die Schinken entlang einer Schiene zum Kühlraum. Auf dem Weg zur Kältekammer erfolgt eine händische Nachsalzung, weil durch den kurzen Transportweg, etwas Salz verloren geht.

Wasserverlust zum Qualitätsgewinn

Bei der Kühlung der Schinken erfolgt ein sogenannter Ein- und Ausbrennprozess. Dieser Vorgang kühlt die Schinken stark und schnell herunter. Dabei bleiben sie 12 Stunden gekühlt, ehe die Anlage sie wieder erwärmt. Dieser Vorgang wiederholt sich und dauert 5 Tage an. So zieht sich der Parmaschinken zusammen und entspannt sich wieder. Das hat den Zweck, dass der Schinken durch das stetige Ein- und Ausdehnen Salz nach innen zieht und dadurch Wasser verliert. Nach diesen 5 Tagen erfolgen weitere Zwischensalzungen.

Lagerung in Kühlräumen

Die Schinken lagern dann in verschiedenen Kühlräumen. Dabei wiederholt sich der Ein- und Ausbrennprozess und erstreckt sich über 4 Monate. Eine weitere Salzung findet nicht statt. Innerhalb dieser 4 Monate bereitet sich der Schinken auf die Reifung vor und wechselt die Kühlräume. Die neuesten Stücke lagern sich immer im vorderen Teil der Halle, während die älteren Schinken nach hinten wandern.

Waschen nach 4 Monaten

Nach der Kühlung entfernt die Firma Bedogni den Schlossknochen vom Schinken und bereitet das Stück für die Waschung vor. Das Säubern des Fleisches erfolgt in einer Waschanlage. Dabei reinigt eine Maschine die Schinken ausschließlich mit 40°C warmen Wasserstrahlen. Reinigungsmittel oder ähnliche Stoffe sind darin nicht enthalten.

Reifung im Passatwind

Sobald die Schinken gereinigt sind, geht es zur Reifung. Diese erstreckt sich über mindestens 18 Monate bei der Firma Bedogni. Bei uns gibt es jedoch die Permiumversion mit einer Reifezeit von 30 Monaten zu kaufen. Die Reifung des Parmaschinkens erfolgt naturbelassen. Dabei unterzieht sich das Fleisch ständigen händischen Kontrollen und das Personal achtet sehr streng auf den Anteil der Luftfeuchtigkeit während des Reifeprozesses. So kann die Firma Bedogni garantieren, dass ihr Parmaschinken immer eine Top-Qualität aufweist.

Veredelung und Versand

Nach der Reifung schneiden Metzger die Schinken händisch zu und bereiten sie für den Versand vor. Dabei entfernen sie Knochen und binden das Fleisch in eine spezielle Form. Auch Dirk Freyberger darf sich daran ausprobieren und macht einen Schinken versandfertig.

Geschmack ist Alles!

Selbstverständlich verkostet die Firma Bedogni ihr Sortiment. Sie probieren stetig neue Produktlinien aus und tüfteln an den nächsten Wurst- und Fleischerzeugnissen. Dabei kontrolliert das Unternehmen den Geschmack, testet die Würzung, begutachtet die Reifezeit und nutzt die Erkenntnisse für weitere Innovationen. Wir sind natürlich ebenfalls eingeladen und dürfen selbstverständlich den Parmaschinken und weitere Erzeugnisse probieren. Die gesamte Reise findet ihr auf unserem YouTube-Kanal.

Read More 

fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung

fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung

Das fränkische Schäufele - Fränkisches Kulturgut zubereiten und genießen Schäufele, Schweineschäufele, Schäuferla, Schäufli oder einfach Schäufele-Braten - dieses gelebte Stück kulinarischer Kultur hat viele Namen und noch viel mehr Freunde. Das liegt am einmaligen...

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison Das Jahr 2022 ist gestartet und alle warten sehnsüchtig auf den Beginn der neuen Grillsaison. Doch Grillsaison ist rund ums Jahr, man muss nur den passenden Grill und den passenden Standort haben. Aus diesem Grund...

Tipps zum Konservieren von Fleisch

Tipps zum Konservieren von Fleisch

Fast alle Methoden zur Konservierung von Fleisch entstanden in Zeiten, in denen es weder Kühlschrank noch Gefriertruhe gab. Die Menschen mussten sich anderweitig behelfen. Enorm ist die Bandbreite an Vorteilen, sodass diese Methoden bis heute angewandt werden: So...

Wagyu Wissen kompakt

Wagyu Wissen kompakt

Wagyu erklärt von Fleischsommelier Dirk Freyberger Als Fleischsommelier ist man Genussbotschafter. Dabei sollen vor allem Verbraucher die Sichtweise für gutes, wohlschmeckendes und ethisch korrekt erzeugtes Fleisch gewinnen.  "Lieber weniger Fleisch und dafür Gutes"...

Harry Potter Burger

Harry Potter Burger

ZUTATEN FÜR 2 HARRY POTTER BURGER 300g Rinderhackfleisch 2 Burger-Bun's 100 ml Passierte Tomaten 2 kleinere rote Zwiebeln 1 Tomate 2 Eier 250g Butter Semmelbrösel mittelscharfen Senf Burger Seasoning Pfeffer & Salz Zucker   ZUBEREITUNG Keine Lust auf Texte...

Weihnachtsdeals beim Freyberger

Weihnachtsdeals beim Freyberger

Weihnachtsdeals beim Freyberger Die dunkle Jahreszeit steht vor der Tür. Wir wollen Ihnen diese Zeit so richtig schmackhaft machen! Mit unseren Weihnachtsangeboten können Sie das Ende des Jahres noch einmal so richtig genießen! Hier geht's zum Flyer download!Oder Sie...