Steak Run 2021: Presa

von 22 Jun 2021

Der Steak Run geht mit dem Cut des Monats Juni weiter

In der BundEssliga geht es in die nächste Runde. Mit dem Presa gibt es beim Steak Run wieder einen leckeren Cut, der vielen nicht nur das Wasser im Mund zusammen laufen lässt sondern auch die meisten überraschen wird. Natürlich zeigen wir euch in unserem Video wie man diesen Steak Cut aus dem Schweinehals herauslöst. Schaut euch doch hierzu einfach unser Youtube Video auf FreybergerTV an.

Woher kommt der Cut Presa?

Das Presa stammt ja aus dem Schweinehals. Wie man diesen Cut herausschneidet, habt Ihr euch bestimmt schon in unserem Video angesehen oder? Aber wer ist eigentlich auf die Idee gekommen diesen Cut zu machen. In Deutschland, das können wir euch euch so weit schon mal sagen, war es niemand, der die Idee dazu hatte. Denn wir Deutschen lieben unseren Schweinehals im Ganzen als Braten, als Mutzbraten, als mariniertes Nackensteak. Wir essen unseren Schweinehals so wie er ist, also ohne Ihn noch in verschiedene Teilstücke zu zerlegen. Wenn Ihr unter Anleitung den Cut mal selbst herauslösen wollt, dann besucht unseren Wurst- und Zerlegekurs, da kommt Ihr dann auf eure Kosten.

Was heißt Presa?

Presa frei aus dem Spanischen Übersetzt ist der Damm. In diesem Teilstück liegt das Gewicht des Schulterblattes auf. Unser Schäufele steht sozusagen auf dem Presa. Somit ist die Übersetzung gar nicht so abwegig, denn das Stück stellt den “Damm” zwischen Schulter und Rückenmuskulatur dar. Das Presa stellt auch das Herzstück des Boston Butt dar.

Presa Iberico? Was soll das sein?

Das Presa kommt bei uns vom Uehlfelder Edelschwein oder aber vom Freiland Iberico aus Spanien. Das Besondere beim Presa Iberico ist die höhere Marmorierung als bei unseren Uehlfelder Schweinen. Mit einem Presa Iberico kann man sehr gut die weiblichen Gäste oder die, die sonst nur sehr mageres Fleisch essen überraschen. Denn der Special Cut ist fein marmoriert und deshalb saftig, aber ohne große Fetteinschlüsse. So kommt man in den Genuss von einem herausragenden Geschmackserlebnis, die richtige Zubereitung vorausgesetzt versteht sich. Wenn Ihr jetzt Lust auf Iberico bekommen habt, dann probiert doch mal unsere Iberico Bratwürste, die machen süchtig.

Wie grille ich Presa?

Bei der Zubereitung eines Presa – dem Cut des Monats Juni beim Steak Run in der Bundessliga gibt es mehrere Möglichkeiten.

  1. Als Steak
    Das magere fein marmorierte Herzstück des Schweinehalses kann in etwa 3 bis 4 cm dicke Steaks gegen die Faser geschnitten werden und anschließend von allen Seiten angegrillt werden.
  2. im Ganzen
    auch als ganzes kann das Presa gut zubereitet werden. Wir empfehlen bei einer Zubereitung im Ganzen die Rückwärts-Zubereitung. Also erst auf eine Kerntemperatur von etwa 55 °C bei niedriger indirekter Hitze von etwa 120 °C bringen um anschließend bei hoher direkter Hitze das Teilstück mit Röstaromen zu versehen. Vor dem Servieren wird das Stück dann gegen die Faser in 2-3 mm dicke Tranchen geschnitten.

Bei beiden Zubereitungsmöglichkeiten empfehlen wir das Teilstück zart rosa zu braten. So behält es seine Saftigkeit und ist trotzdem zart. Die Endtemperatur im Kern sollte etwa 60 bis 64 °C betragen.

Bei der BundEssliga und dem Steak Run gibt es noch mehr Cuts, zu gewinnen gibt es ein Fleischerlebnis mit Ludwig Maurer in seinem STOI. Hier eine kleine Übersicht über die bisherigen Cuts:

Cut des Monats Mai: Flank Steak

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