Tomahawk Steak – Mehr Schein als Sein?

19. Mrz 2021

Hält ein Tomahawk Steak was es verspricht?

Von vielen wird das Tomahawk Steak als Inbegriff der Männlichkeit auf dem Grill schon fast vergöttert. Aber ich behaupte entweder Mann liebt es oder Frau hasst es!? Wie bei jedem Steak ist der persönliche Geschmack, sowie die Genuss- oder Prestige-Absicht des Grillenden entscheidend für die Auswahl des passenden Cuts. Ganz nüchtern und sachlich betrachtet ist das Tomahawk Steak ein Club Steak oder Rinderkotelett mit einer sehr langen Rippe, also mit einem Teil der Querrippe. Also geschmacklich eines der besten Stücke im Ganzen Rind. Ohne Knochen fein zugeschnitten kann aus einem Tomahawk durchaus auch ein Ribeye werden. Und da fällt mir ein Satz aus einem Video von Kari Underly sinnhaft übersetzt ein: “Das Beste an einem Ribeye ist das Fett. Das Schlechteste an einem Ribeye ist das Fett!” Soll heißen entweder man liebt ein dieses beeindruckende Steak oder man hasst es. Es ist also trotz seiner beeindruckenden Größe und dem prestigeträchtigen Aussehen nicht für jede Gesellschaft geeignet.

Wo befindet sich das Tomahawk Steak im Rind

Das Tomahawk befindet sich im vorderen Teil des Rinderrückens. In der Grafik ist dieser Teil mit Prime Ribs beschrieben (Klickt auf die Grafik um diese zu vergrößern). Ohne Knochen entspricht das Tomahawk Steak dem Ribeye und Entrecote vom Rind. Wichtig ist, das dieses wie ein Indianer Beil aussehende Steak immer so dick wie eine Rippe ist geschnitten werden muss. Dadurch ist in Abhängigkeit von der Größe des Rindes und des Zuschnittes nie leichter als 900g und leicht bis zu 2,5 kg schwer. Also bei weitem kein One-Man-Job! Sondern sollte mindestens zu zweit oder bei großen Stücken sogar zu sechst kredenzt werden.

 

Worauf kommt es bei einem guten Steak an

Wie bei jedem Steak, kommt es auch beim Tomahawk auf viele Faktoren an. Die Veredelung des Metzgers ist wohl der wichtigste Baustein. Wenn sich der Griller für ein Tomahawk entschieden hat, gibt es hier eine unmenge an verschiedenen Zuschnittmöglichkeiten, die für die Qualität des Steaks entscheidend sind. Aber zuvor muss Mann sich entscheiden: Wetaged oder Dryaged. Das dryaged Steak besticht, sofern es gut und richtig gereift ist, mit einem intensiven Aroma nach Nüssen und Steinobst bis gar käsigen Geschmäcken. Dabei ist es auch auf das höchste Zartheitsniveau gereift. Das wetaged Tomahawk hingegen überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und eine etwas leichtere Zubereitung. Wenn Mann jetzt das richtige Steak in Händen hält muss es auch noch perfekt zubereitet werden. Dazu mehr dazu…

Wie grillt man ein Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak kann man wie jedes andere Steak auf jede erdenkliche Weise grillen und kurzbraten. Hier sind die verschiedenen Möglichkeiten:

Tomahawk Steak vorwärts

Ganz üblich wird das Steak über einer Hitzequelle, egal ob Holzfeuer, Gas, Pfanne oder Holzkohle von allen Seiten goldbraun angegrillt oder -gebraten. Durch seine enorme Größe, kann das Tomahawk Steak kaum allein nur durch das Anbraten auf den richtigen gewünschten Gargrad gebracht werden. So wird es nach der Farbgebung auf der indirekten Zone des Grills oder z.B. im Backofen auf Endtemperatur hochgezogen. Wir empfehlen eine Temperatur von etwa 180 °C indirekter Hitze oder etwa bei 120 °C Umluft im Backofen. Bei einem wetaged Tomahawk empfehlen wir etwa 54 bis 58 °C, bei gut gereiftem Dryaged 50 bis 54 °C als End-Kerntemperatur.

Rückwärts: Tomahawk Steak

Wir glauben diese Zubereitungsmethode ist die beste für ein Tomahawk. Das Indianerbeil-Steak wird hierzu zunächst langsam auf die gewünschte End Kerntemperatur gegart und erst kurz vor dem Erreichen dieser kräftig angegrillt. Man fängt auf der indirekten Zone des Grills bei etwa 120 °C an. Unser Tipp für alle die sich sehr viel Zeit nehmen möchten: bei etwa 65 °C Umluft im Backofen für 2-3 h auf einem Rost vorgaren. Etwa 4°C vor der gewünschten Endtemperatur wird das Steak auf die maximale direkte Hitze gegeben und von allen Seiten kräftig angebräunt. Der Vorteil dieser Garmethode ist die sehr gleichmäßige und schonende Erreichung der Kerntemperatur. Des weitern läuft die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Steaks sehr gleichmäßig ab. Die Kruste bleibt auch noch kross beim Genuss des Steaks.

Caveman Style

Das Tomahawk Steak ist eines der wenigen Steaks, die für diese Garmethode prädestiniert sind. Beim Caveman Style wird zunächst eine sehr heiße Glut erzeugt. Hierbei ist es egal ob durch Brennholz, Kohle oder Briketts. Sobald die hellrot leuchtende Glut etwa 400 bis 500 °C erreicht hat, gibt man das gut temperierte oder sogar sous-vide gegarte Tomahawk direkt hinein. Also nicht nur über sondern lässt das Steak direkt in Kontakt mit den glühenden Kohlen kommen. So entstehen besonders rauchige Röstaromen und es macht besonderen Eindruck bei allen, die bei der Zubereitung zusehen.

Wie finde ich den richtigen Preis

Oben habe ich schon erwähnt, das es gar nicht so einfach ist den Preis eines Tomahawk zu vergleichen. Denn es gibt unterschiedliche Reifemethoden, Reifegrade und Zuschnitte. Anhand einer kleinen Aufzählung möchte ich eine kleine Orientierung geben:

Zuschnitt

  • Cap of Ribeye (Hochrippendeckel) – ist er noch dran oder weggetrimmt
  • Knochen frei – wenn das minderwertigere Fleisch der Querripe noch dran ist bedeutet das weniger Arbeit und mehr Gewicht

Reifung

  • Beim Dry Aged Tomahawk wir durch Schnitt und Reifeverlust bis zu 30 % mehr Gewicht gegenüber einem wetaged Tomahawk
  • Je länger ein dryaged Steak gereift ist, desto mehr Gewicht wird verloren und mehr Geschmack konzentriert
  • Beim Wet Aged Tomahawk bleibt der ganze Fleischsaft (= Reifeverlust) im Beutel und wir mitbezahlt

 

Wenn ein Tomahawk nicht das richtige Steak für euch ist, auch kein Problem. Wir haben jede Menge Alternativen wie z.B.

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