von Dirk Freyberger | Mrz 2, 2022 | Aktuell, Allgemein, Rezepte |
Das fränkische Schäufele – Fränkisches Kulturgut zubereiten und genießen
Schäufele, Schweineschäufele, Schäuferla, Schäufli oder einfach Schäufele-Braten – dieses gelebte Stück kulinarischer Kultur hat viele Namen und noch viel mehr Freunde. Das liegt am einmaligen Aroma und der zarten Textur des rustikalen fränkischen Klassikers, der mit würzigem Sauerkraut und zünftigen Kartoffelklößen aufgetischt wird. Wir verraten Ihnen, woher das fränkische Schäufele seinen Namen hat, welches Getränk bei Tisch am besten dazu passt, wie der regionale Klassiker optimal zubereitet wird, wieso das Schäufele Schäufele heißt und wo Sie zartes Schäufele kaufen können.
Das traditionelle fränkische Schäufele
Mit dem fränkischen Schäufele hat die süddeutsche Küche einen herzhaften Klassiker zu bieten. Kein Wunder, dass man den saftigen Schweinebraten auch als das “fränkische Nationalgericht” bezeichnet. Auch wenn dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz, als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform in Franken doch eine ganz spezielle. In nahezu jedem Gasthaus im Frankenland kommen Freunde eines deftigen Stückes Fleisch in den Genuss der Spezialrezeptur der Wirte.
Während man das Schäufele klassischerweise mit Bratensauce und Klößen serviert, kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage hinzu. In Mittelfranken dagegen setzt man auf einen knackigen gemischten Salat, während in den Landgasthöfen Unterfrankens eine Portion herzhafter Wirsing auf dem Teller landet. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: Die fränkische Zubereitungsmethode, dank der feinen Gaumen ein butterzarter Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste entgegenlacht.
Schäufele kaufen: Woher stammt der Krustenbraten?
Ja, in Süddeutschland neigt man dazu, Gegenstände in der Sprache zu verniedlichen. Davon bleibt auch das Schäufele nicht verschont. Dabei stammt der Braten natürlich nicht aus dem Baumarkt, sondern aus der Schweineschulter. Die Schweineschulter ist ein in der Regel mindestens 2 Kilogramm schweres Stück Fleisch, mit einer markanten Schwarte, das direkt am Knochen gegart wird. Das Schulterstück stammt aus der Region zwischen dem Vorderbein und dem Nacken. Typisch für den Krustenbraten aus der Schweineschulter ist neben dem hohen Sehnenanteil die grobe Faserstruktur des Muskelfleischs. Diese macht das Fleisch einerseits besonders saftig und beschert ihm andererseits seine Textur.
Woher hat das Schweineschäufele seinen Namen?
Bei Genießern, die ein zünftiges Schäufele kaufen und zubereiten möchten, stellen sich nur allzu oft die Frage nach der Namensherkunft. Spätestens, wenn sich das butterweiche Fleisch beim Genuss vom Knochen löst, wird die Herkunft des Namens klar. Das Schäufele ist nach genau jenem Knochen benannt. Immerhin hat auch das Schulterblatt des Schweins ebenso wie unsere Schulterblätter die Form einer Schaufel. Und da man in Franken ebenso wie in Baden die Dinge gemäß der frohgemuten Mentalität gerne verniedlich, heißt das fränkische Nationalgericht eben nicht “Schaufel”, sondern “Schäufele”.
Kulturgut in der Küche: Was das fränkische Schäufele auszeichnet Was das fränkische Schäufele wirklich so besonders und zum fränkischen Kulturgut macht, ist die besondere Zubereitungsweise. Immerhin besteht hessisches Kasseler auch aus diesem Stück Fleisch, ist jedoch zubereitungstechnisch etwas völlig anderes. Traditionelle wird das Schäufele auf dem Knochen gegart. Dabei wird die Schwarte vor dem Schmoren kreuzweise eingeschnitten. Gemeinsam mit der Würze aus Salz, Pfeffer und dem für den charakteristischen Geschmack verantwortlichen Kümmel entsteht so die typische Kruste. Das vorbereitete Fleisch landet bei der fränkischen Zubereitungsweise schließlich auf einer Basis aus Zwiebeln und gewürfeltem Wurzelgemüse. Einige Gastwirte nutzen darüber hinaus ein kräftiges Dunkelbier, um den Bratensaft aufzugießen und das Fleisch einzustreichen. Je nach Größe schmort der Krustenbraten so für zwei bis drei Stunden im Ofen, bis das fränkische Schäufele goldbraun
und knusprig ist.
Um das fränkische Schäufele zu genießen, muss es allerdings erst einmal zubereitet werden. Das Schäufele kaufen Sie am besten direkt frisch vom Qualitätsmetzer Ihres Vertrauens. Besonders praktisch ist es, das Schäufele frisch zerlegt bei uns gleich online zu bestellen. Damit das Schäufele nach dem Kauf optimal gelingt, benötigen Sie die folgenden Zutaten:
– 1 Schweineschäufele (je nach Personenzahl 1,2 bis 1,8 Kilogramm pro Stück)
– ca. 150 Gramm Lauch
– 1 Pastinake
– 250 Gramm Zwiebeln
– 1 Karotte
– Petersilie
– Weißer Pfeffer
– Salz
– Kümmel
– Wasser
Aber wie wird der Krustenbraten nun zubereitet? Das ist zum Glück fast genau so einfach wie, das Schäufele zu kaufen.
Und das funktioniert wie folgt:
– Schritt 1: Heizen Sie den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 Grad vor, bevor Sie mit den weiteren Vorbereitungen beginnen.
– Schritt 2: Schneiden Sie die Schwarte des Schweineschäufele kreuzweise ein und würfeln Sie das Gemüse. (Unsere Schäufele sind für Sie bereits eingeschnitten!)
– Schritt 4: Geben Sie das grobe Gemüse in den Bräter und legen Sie die Schäufele mit der eingeschnittenen Schwarte nach unten darauf.
– Schritt 5: Würzen Sie die Oberseite des Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Geben Sie auch etwas Kümmel und Petersilie zum Gemüse.
– Schritt 6: Gießen Sie etwa einen Liter Wasser in den Bräter. Alternativ können Sie für einen noch rustikaleren Geschmack auch gut einen Liter malziges Schwarzbier verwenden.
– Schritt 7: Geben Sie den Krustenbraten in den Ofen. Nach ca. 45 Minuten drehen Sie die Schwarte nach oben.
– Schritt 8: Anschließend garen Sie das Fleisch für weitere eineinhalb bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad Umluft im Backofen, bis es vom Knochen fällt. Bereiten Sie währenddessen die Beilagen zu.
– Schritt 9: Um dem Fleisch den letzten Schliff zu geben, nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und entnehmen das Gemüse und den Bratensud. Diese Mischung reduzieren Sie in einem weiteren Topf ein,um eine herzhafte Sauce zu erhalten.
– Schritt 10: Parallel stellen Sie den Backofen bei 220 Grad auf die Grillfunktion, um die Kruste des Schäufele so richtig knusprig zu bekommen.
Ist die Kruste “gracherd” (fränkisch für krachend) goldbraun, nehmen Sie es aus dem Ofen. Und fertig ist das perfekte Schäufele. Sie sehen, die Zubereitung ist genauso einfach, wie ein Schäufele zu kaufen. Richten Sie das Fleisch anschließend mit Klößen und Sauerkraut an.
Wollt ihr euch lieber noch ein Video dazu anschauen? Dann haben wir hier das richtige Video von Freyberger TV für euch: Das Geheimnis der perfekten Kruste!
Welches Getränk passt zum Schäufele-Braten?
Ein gutes Schäufele zu kaufen, ist für einen gelungenen kulinarischen Abend nur die halbe Miete. Auch die passenden Getränke sollten auf Ihrer Einkaufsliste stehen. Ganz im Sinne der fränkischen
Esskultur macht sich ein guter Schoppen Weißwein ideal, um das Aroma des Schweineschäufele abzurunden. Besonders empfehlenswert ist etwa eine Flasche Silvaner aus Österreich. Wer es dagegen
eher mit dem Gerstensaft hält, kann einige Flaschen malziges Kellerbier kaltlegen.
Schäufele kaufen und genießen
Mit einem deftigen Schäufele kaufen Sie die Basis für ein zünftiges fränkisches Mahl. Ganz gleich, ob klassisch mit Gemüsebrühe und Sauerkraut oder mit Rotkraut und einer malzigen Biersauce. Diese Entscheidung treffen Sie. Das fränkische Schulter-“Filet”, das Schäufele kaufen Sie bei uns wahlweise am Stück oder gleich vorportioniert in Portionen von 600 Gramm oder 1.200 Gramm.
von Dirk Freyberger | Feb 4, 2022 | Allgemein |
Wagyu erklärt von Fleischsommelier Dirk Freyberger
Als Fleischsommelier ist man Genussbotschafter. Dabei sollen vor allem Verbraucher die Sichtweise für gutes, wohlschmeckendes und ethisch korrekt erzeugtes Fleisch gewinnen. “Lieber weniger Fleisch und dafür Gutes” das sollte unsere Einstellung sein. Bei Wagyu ist man sich da meistens nicht so sicher. Viele Legenden und Halbwissen umgarnen dieses so außergewöhnlich seltene und vor allem exklusive, ja was ist denn Wagyu überhaupt?
Was ist Wagyu
Wagyu übersetzt heißt japanisches (Wa) Rindfleisch (Gyu), außerhalb von Japan ist Wagyu die Bezeichnung für Fleisch vom japanischen Schwarzrind. In Japan gibt es vier Arten die als Wagyu gelten, das Japanese Black, das Japanese Brown , das Japanese Polled und das Japanese Shorthorn. Das Japanese Black ist mit einem Anteil von etwa 90 % hier die dominante Variante. Diese Delikatesse aus Japan konnte bis zum Jahr 2014 nur in Japan gekauft und gegessen werden. Das ist wohl einer der Gründe dafür, das Wagyu auch heute noch sehr exklusiv und rar ist.
Perfektion der Züchtung und Haltung
Was unterscheidet jetzt eigentlich die Wagyu-Rinder von anderen Rassen wie Angus, Hereford oder Simmentaler. Ganz einfach die besondere Genetik in Verbindung mit einer ganz außergewöhnlichen Aufzucht und Haltung der Tiere. Jeder der jetzt erwartet, dass die Bauern Ihre Tiere mit Reiswein massieren und Bier ins Futter schütten irrt. Aufgrund der räumlichen Enge auf der Insel ist es den meisten Rindern auf der Insel nicht möglich frei auf der Weide zu grasen. Auch die Wagyu-Rinder verbringen die meiste Zeit im Stall. Die Besonderheit bei der Aufzucht der teuersten Rinder der Welt ist zum einen das besondere Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben, Kartoffeln sowie Trester. Die Zusammensetzung wird von jedem Zuchtbetrieb gehütet, streng geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben. Diese Rezeptur in Verbindung mit genau dokumentierten Futtermengen bildet die Basis des Erfolges für jeden Zuchtbetrieb.
Obwohl die Tiere in Ställen gehalten werden, ist die Pflege durch die Bauern außergewöhnlich. Ein Bauer besitzt etwa 6 bis 10 Rinder gleichzeitig, und diese werden von Ihm ganztägig gepflegt. Hierbei spielt die Fellpflege und z.B. der Auslauf oder Spaziergang an der Leine, eine große Rolle für das Wohlbefinden der Tiere. Je wohler sich das Tier fühlt, desto besser wird später die Fleischqualität werden.
Wie erkenne ich die Qualität von Wagyu
Bei Wagyu kommt es besonders auf die Marmorierung des Fleisches an. Dabei ist es nicht nur wichtig das es viel Fett ist, sondern auch gleichmäßig und feinfasrig verteilt. Das Fett sollte auch möglichst stark intramuskulär und nicht subkutan vorhanden sein. Der Marmorierungsgrad wird gemessen in der Einheit BMS (BeefMarbelingStandard) oder MS und kategorisiert von 1-12. Gutes Wagyu beginnt ab einem BMS von 8 und ein BMS von 12 ist sehr selten. Eine weitere Kategorisierung findet man bei Wagyu-Rindfleisch bei den A1 bis A5 Graden. Mit diesem Wert wird die Fettfarbe und die Fleischigkeit der Karkasse bewertet. Gutes Wagyu mit einem BMS von 8 oder höher muss ein A4 sein, ist aber meist ein A5.
Letztendlich ist für die Qualität auch vom Geschmack und dem Schmelzpunkt des Fettes abhängig. Das kann man beim Kauf natürlich nicht erkennen. Ganz im Gegensatz zu optischem Merkmalen wie dem Marmorierungsgrad. Aber ein guter Anhaltspunkt ist die Brand. Denn nur zertifizierte und oft ausgezeichnete Betriebe dürfen “Brand” Fleisch herstellen. Bei diesem Wettbewerben wird natürlich nicht nur die Konsistenz und Marmorierung bewertet sondern auch der Geschmack. Deshalb ist z.B. unser Championsbrand Wagyu eine ausgezeichnete Wahl! Hierbei ist es egal ob Striploin, Tenderloin oder andere Cuts und veredelte Produkte ausgewählt werden. Jeder ist ein Hochgenuss.
Warum ist japanisches Schwarzrind so teuer
Der Export von japanischem Wagyu-Fleisch ist zwar inzwischen erlaubt, aber der Export von lebenden Tieren, Eizellen oder Sperma der Tiere ist strikt untersagt. Von Mitte der 70er bis in die 90er Jahre wurden etwa 220 Tiere der japanischen Züchtungen als Eizelle, Sperma oder lebende Tiere für wissenschaftliche Zwecke hauptsächlich in die USA exportiert. Alle Tiere außerhalb von Japan stammen heute von diesen Tieren ab.
Was ist Wagyu Cross oder Wagyu F1
Es wurde schon angesprochen, dass nur sehr wenig Erbgut Japan verlassen hat, da aber die Nachfrage nach der Qualität und den besonderen Eigenschaften des Wagyu-Rindfleisches große Beliebtheit erlangt hat und einen ausgezeichneten Ruf genießt, haben sich auf die Wagyu-Fleischproduktion spezialisierte Betriebe dazu entschieden auch Einkreuzungen vorzunehmen. Das bedeutet, das z.B. eine Anguskuh mit Wagyu-Samen befruchtet wird. Das entstandene Kalb ist ein Hybrid zu 50 % Angus und zu 50 % Wagyu. Der Vorteil bei dieser Zuchtvariante, dass obwohl sehr wenig Erbgut vorhanden ist, plötzlich in viel größerer Anzahl Nachkommen gezeugt werden können. Der Nachteil ist natürlich, dass auch fremdes Erbgut die Wagyu-Genetik verwäscht. Aber bei der richtigen Kombination der Rassen kann einen sehr guten Marmorierungsgrad erreichen und eine optimal abgestimmte Fütterung hebt dann auch die Genetik und den herausragenden Geschmack des Wagyu hervor. So ist ein Wagyu Cross oder F1 eine preiswertere Möglichkeit in den Genuss von Wagyu zu kommen.
Wie schmeckt japanisches Schwarzrind
Das Fleisch der Wagyurinder zeichnet sich durch ausgesprochene Saftigkeit, Zartheit und ein intensives Umami-Aroma aus. Die stark ausgeprägte Marmorierung im Fleisch sorgt für einen satten, vollmundigen Geschmack. Dabei hat das Fett der Tiere einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren (im Gegensatz zu anderen Rinderrassen). Dadurch hat es einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und deshalb ist es auch ein ganz besonderes Mundgefühl, wenn man Wagyu isst. Schon bei Körpertemperatur schmilzt das Fett, es entsteht ein ähnliches Mundgefühl wie bei Schokolade. Das zart im Mund schmelzende Stückchen Fleisch verteilt seinen intensiven Geschmack wie Balsam im ganzen Mundraum und genau dieser vollumfassende Umami Kick ist das besondere am Wagyurindfleisch.
Wie wird es richtig zubereitet
Durch den hohen Fettanteil und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fettes ist es eine große Herausforderung Wagyu richtig zuzubereiten. In der japanischen Küche wird es meist hauchdünn geschnitten und dann entweder roh verzehrt oder ganz kurz gegrillt oder z.B. beim Shabu Shabu, einer Art Brühe Fondue, kurz durch die Brühe gezogen.
Hier in Europa bzw. Deutschland wollen wir vorwiegend das Fleisch als Steak genießen. Die Empfehlung vom Fleischsommelier: Die relativ dünn geschnittenen Steaks bei sehr großer Hitze z.B. in einer schweren Pfanne oder einem OFB (z.B. einem Gustos) karamellisieren ohne dabei das Innere des Steaks zu stark zu garen. So kann man den besonderen Umami Geschmack in Verbindung mit dem zartschmelzenden Fett voll auskosten.
Wer jetzt richtig Hunger bekommen hat, sollte sich diese Playlist auf FreybergerTV anschauen, dann werdet Ihr bestellen müssen!
von Dirk Freyberger | Jul 8, 2021 | Allgemein |
Heiße Leckereien für den Rost
Metzgercup “BBQ & Grill”
Augsburg – Knisterndes Feuer und ein tolles Stück auf dem heißen Grillrost. So sieht für viele ein schöner Sommerabend aus. Das bayrische Metzgerhandwerk hat in Zusammenarbeit mit der German Barbecue Association und der Grillzeitschrift “Fire & Food” passend zur Saison Deutschlands beste Grillprodukte prämiert. Am Metzgercup “BBQ & Grill” nahmen Betriebe aus dem gesamten Bundesgebiet teil. Natürlich war eure Metzgerei Freyberger aus Nürnberg auch dabei!
Metzgercup “BBQ & Grill” Statements
“Favorit auf den Grills sind natürlich weiterhin Nackensteaks und Bratwürste”, erklärt Werner Braun, stv. Landesinnungsmeister und fachlicher Leiter der Prüfung. Begeistert zeigt er sich aber von den innovativen Produkten, die eingesendet wurden. “Gerade im BBQ-Bereich hätten viele deutsche Metzgereien Ihre Produktpalette stark erweitert”, unterstreicht Dirk Freyberger, erster Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V.. Von Brisket bis zu Spareribs, Pulled Pork Bratwurst oder auch Bratwurst mit Bacon und Berkäse war alles dabei, was das Herz des Grillers erfreut. “An den Produkten kann man die Entwicklung im BBQ sehr gut erkennen.” bestätigt Ulrich Wette, Geschäftsführer der GBA. Er vertritt mit seiner Organisation die Interessen eines Großteils der professionellen Grillszene in Deutschland und freute sich: “Da ist man gerne Prüfer!”
DLG Prüfschema für alle Produkte
Geprüft wurden die Produkte nicht etwa nur gegrillt, sondern auch im rohen Zustand nach dem sogenannten DLG-Schema. Es wurde also nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen, die Bezeichnung, die Würzung und der Geruch bewertet und kritisch betrachtet. “Wer gute Produkte verkaufen möchte, muss diese auch leitsatzkonform anbieten.” erklärt Svenja Fries, stv. Geschäftsführerin des Fleischerverbandes Bayern, die die Prüfung organisatorisch betreute. Als Prüfer waren neben Metzgermeistern auch Grillprofis anwesend und testeten die zahlreichen Einsendungen.
Sonderwettbewerb beim Metzgercup “BBQ & Grill”: das “beste Ribeye Deutschlands”
Elmar Fetscher, Chef der Fachzeitung “Fire & Food” hatte einen Sonderwettbewerb um das beste Ribeye-Steak ausgerufen und freute sich über die vielen Einsendungen: ” Es ist sehenswert, welche Reifevarianten mittlerweile in Metzgereien erfolgreich angewendet werden und welchen Einfluss diese auf den Geschmack und die Zartheit haben. Das sind echt tolle Produkte!”
Welche unserer Produkte waren beim Metzgercup “BBQ & Grill” dabei:
Als Metzgerei haben wir mit 4 Produkten am Metzgercup “BBQ & Grill” teilgenommen. Von den vier verkosteten Proben konnten wir vier mal die Höchstpunktzahl erzielen. Das macht uns sehr stolz und bestätigt das tolle Feedback das wir auf unseren Social Media Kanälen, wie z.B. Facebook, Instagram und Youtube bekommen. Aber diese hausgemachten Produkte haben die volle maximale Punktzahl erreicht.
Natürlich wollten wir von unserer meistverkauften Bratwurst wissen: “Wie schlägt sich unsere klassische Bratwurst im Schweinebändel? Ist die Majorannote ausreichend? Ist das Salz zu viel? Reicht die Würzung für einen vollmundigen Geschmack aus?”
Aber am Ende war alles gut! Unsere fränkische Bratwurst im Schweinebändel hat die volle Punktzahl erreicht und somit die Prüfer voll überzeugen können!
Der Sonderwettbewerb “Das beste Ribeye Deutschlands” wird von der Fachzeitschrift “Fire & Food” und dessen Chefredakteuer Elmar Fetscher unterstützt. Natürlich haben wir unsere schönsten Stücke mit einer tollen Marmorierung zum Wettbewerb geschickt. Noch ist nicht bekannt welches das Beste Ribeye Deutschlands ist. Wir wissen nur: Die Prüfer haben unser Ribeye beim Metzgercup “BBQ & Grill” als tadellos befunden und 50 von 50 möglichen Punkten vergeben.
Seit mehr als 10 Jahren reifen wir jetzt für euch unsere Färsenrücken für mindestens 35 Tage trocken. Das ist dann Freybergers Dry Aged Beef : schwere Fleischfärsenrücken mit toller Marmorierung werden affiniert und veredelt für den besonderen Geschmack. Auch von unserem Dry Aged Ribeye war die Jury sehr zufrieden. Auch bei diesem Produkt, das auch am Sonderwettbewerb teilgenommen hat, haben wir die volle Punktzahl erreicht. In der Ausgabe 4/21 des Grillmagazins “Fire & Food” werden die drei besten Ribeye Steaks bekannt gegeben. Wir sind schon gespannt.
Unsere erste vegetarische Wurst… Hier waren wir natürlich überhaupt nicht sicher wie die Käsebratwurst bei den fachkundigen Prüfern ankommt! Aber die hochwertigen Zutaten, wie der irische Cheddar und die Sahne, haben wohl die Prüfer überzeugt. Genau wie die leichte Schärfe durch die Jalapenos und die Peppadew Früchte. Das Ergebnis 50 von 50 möglichen Punkten – Volltreffer! Wenn euch aber die vegetarische Variante doch etwas zu abenteuerlich für euren Grill erscheint, 😉 dann haben wir natürlich noch die Bratwurst des Jahres für euch: Cheesy Gonzales.
Das Resumee
Insgesamt konnten beim Metzgercup “BBQ & Grill” 184 Produkte ausgezeichnet werden. Svenja Fries erklärt: “Wenn Ihr Metzger teilgenommen hat, sehen sie das an den Urkunden oder Pokalen im Geschäft!” Sie ist sich sicher: “Wer diese Produkte kauft, der kann den Grillabend genießen!”
Wenn Ihr auch der Meinung seid, dass unsere Produkte die besten sind, dann helft Ihr uns sehr wenn Ihr uns auf Facebook und vor allem auf Google mit einer guten Bewertung belohnt! Vielen Dank schon mal dafür!
von Dirk Freyberger | Jul 6, 2021 | Allgemein |
Das perfekte Steak ist nicht leicht zu finden
Wir sagen: “Es gibt so viele perfekte Steaks, wie es Menschen gibt!” Jeder Connaisseur eines guten Steaks weiß, dass es sehr viel bei der Auswahl und Zubereitung zu beachten gibt. In diesem Beitrag wollen wir euch einen Überblick geben wie Ihr das perfekte Steak findet und damit bei jedem Steak eurem perfekten Steak näher kommt. Aber nach welchen Kriterien wird von den meisten Verbrauchern ein Steak bewertet? Das wichtigste Kriterium in Deutschland ist die Zartheit. Wenn jemand zu lange auf einem Steak herumkauen muss, dann wird er es kein zweites Mal essen wollen. Das zweite enorm wichtige Kriterium ist die Saftigkeit des Steaks. Um die Saftigkeit des Steaks zu beeinflussen, kommt es auf zwei Dinge an: den Gargrad und die Marmorierung. Spätestens an dieser Stelle geht die Vorstellung eines perfekten Steaks bei vielen in die unterschiedlichsten Richtungen. Jetzt haben wir lange geredet, so findet Ihr euer perfektes Steak.
Die Auswahl des Cuts macht das perfekte Steak
Um euer perfektes Steak zu finden, müsst Ihr natürlich auch den richtigen Cut auswählen. An alle Filetliebhaber unter euch: “Es gibt kaum Alternativen!” Aber als Fleischsommelier empfehle ich euch diesen Cut: das Flat Iron. Richtig zubereitet bekommt Ihr hier ein sehr geschmacksintensives und trotzdem zartes Steak. Mit dem richtigen Cut schwebt jeder Steakliebhaber in den siebten Himmel. Ich selbst, als ausgebildeter Fleischsommelier, habe natürlich auch meine Favoriten. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis sorgt bei mir das Hanging Tender, deshalb gehört es für mich zu meinen Lieblingscuts. Die sehr teuren aber auch extrem marmorierten und zarten American Angus Hanging Tender stellen hierbei das absolute Premiumsegment bei diesem Cut.
Das Lieblingssteak des Fleischsommeliers
Mein Lieblingssteak ist aber ein anderes. Die Picanha, ein Teilstück das richtig selektiert und abgehangen mit seinem durchgängigen Fettrand ein absolutes Highlight für mich darstellt. Egal ob von der fränkischen Färse, vom irischen Weiderind oder australischem Angus. Natürlich esse ich nicht nur diese beiden Steakcuts sondern auch immer wieder gerne ein T-Bone oder Porterhouse-Steak, ein Ribeye oder New York Strip Steak, ein Spider Steak, ein Flank Steak oder ein Hüftsteak vom z.B. 100 % Fullblood von Wagyu Frankenhöhe. Ehrlich gesagt esse ich jedes leckere Steak gerne. 😉 Hauptsache es schmeckt. Für mich darf es auch zwischendurch mehr Geschmack auf Kosten der Zartheit zu sein, aber auf meinem Youtube Kanal FreybergerTV zeige ich euch wie man dieses Hindernis gut nehmen kann.
Mit mehr oder weniger Marmorierung findet man das perfekte Steak
Die richtige Marmorierung also die Menge an intramuskulärer Fetteinlagerung, die sogenannte Maserung eines Steaks ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl des richtigen Steaks. Aber abhängig vom eigenem Geschmack ist das perfekte Steak mehr oder weniger stark marmoriert. Gemessen wird die Marmorierung im sogenannten BMS, dem Beef Marbeling Standard. Die Stufen der Skala gehen von 1 bis maximal 12. Einen BMS von 10 bis 12 hat z.B. das Miyasaki Wagyu Striploin. Bei einer unserer fränkischen Färsen Ribeye liegt Ihr etwa bei einer 5 bis 6 beim BMS.
Was tun bei viel Marmorierung im perfekten Steak
Manchmal auch bei 7. Je mehr Marmorierung desto saftiger bleibt das Steak. Außerdem ist das intramuskuläre Fett auch sehr wichtig für den Reifeprozess. Denn während der Reifung sind die Fettsäuren entscheidend für die Zartwerdung der einzelnen Muskelpartien. Am allerwichtigsten ist das Fett, egal ob subkutan oder intramuskulär, für den Geschmack. Im Fett werden die meisten Geschmacksprofile, die durch den Stoffwechsel entstehen, hinterlegt. Im gleichen Tier sind verschiedene Muskelpartien auch immer unterschiedlich stark marmoriert. Das Teilstück in der Keule mit der besten Marmorierung ist z.B. immer das Maminha. Oder das flache Roasbeef ist immer schlechter marmoriert als das runde Roastbeef oder Entrecote. Unsere Empfehlung lautet: wählt immer eine Marmorierung von mind. 5. Ab einem BMS von 8 beginnt die Oberliga, hier wird ganz schnell die Grenze von 100 Euro pro kg gebrochen.
Der richtige Gargrad des perfekten Steaks
Den richtigen Gargrad für sein Steak zu finden ist gar nicht so einfach. Denn es gibt sehr viele Einflussfaktoren die diesen beeinflussen. Hier eine kurze Auflistung welche aus unserer Sicht wichtigen Gargrade es gibt:
- rare / bleu
- medium-rare / englisch
- medium
- medium-well / a point
- well(-done) / bien cuire
Am stärksten hängt die Wahl des Gargrades natürlich von den eigenen Präferenzen ab. Wichtig ist zu wissen, dass der zarteste Gargrad well-done ist, und nicht wie viele oft glauben rare oder medium. An diesem Punkt kann ich bei Grillkursen, nachdem meine Teilnehmer mir Ihren Lieblingsgargrad verraten haben auch schon eine Tendenz erkennen. Nämlich welche Steaks bereiten Sie sich meistens zu Hause zu. Jemand der mir glaubhaft versichert sein Lieblings Gargrad ist rare oder medium rare ist meistens ein Filetliebhaber. Denn beim zartesten Steak Cut dem Filet brauchen wir nicht die Zartheit zu vergrößern, wir müssen die Saftigkeit im Steak belassen. Aber genau wie man seine persönlichen Präferenzen berücksichtigen muss, gilt es auch die “Bedürfnisse” des Steak-Cuts zu beachten.
Dry Aged Steaks
Ein gut gereiftes Dryaged Steak, bei uns mind. 35 Tage, darf nicht so weit gegart werden, wie der gleiche Cut als wetaged Steak. Wir empfehlen euch, in Abhängigkeit eurer Gargrad-Vorlieben, beim Dryaged Beef den Gargrad ein bis zwei Garstufen weiter nach unten zu wechseln. Wir halten dryaged Beef bei 50 bis 52 °C am Besten.
Bei einem sehr marmorierten Steak ab einem BMS von 7 oder mehr, ist es für das Mundgefühl oft zuträglich das Steak sogar etwas weiter zu Garen. Denn so schmilzt das Fett im Mund besser und hat ein zarteres Mundgefühl. Wir empfehlen eine KT von diesen stark marmorierten Steaks von ca. 58 bis 62 °C. Probiert es aus! ACHTUNG bitte nicht mit einem Miyasaki Wagyu machen, denn bei diesen Rindern ist das Fett mit einem extrem niedrigen Schmelzpunkt versehen!
Wie bereite ich mein perfektes Steak zu
Egal ob vorwärts oder rückwärts. Die Zubereitsmethode muss zum Steak passen. Für große Steaks wie z.B. ein Bistecca Fiorentina empfehlen wir die Inverse-Methode. Alle Steaks, bis 2 maximal 3 cm dick, solltet Ihr vorwärts grillen. Aber bei allen Steaks empfehlen wir euch auf jeden Fall die Steaks immer gut zu temperieren bevor Ihr sie zubereitet. So vermeidet Ihr einen Hitzeschock, könnt das Steak gleichmäßig garen und erhaltet eine homogenere Karamellisierung auf der Oberfläche. Auf unserem Youtube Kanal FreybergerTV könnt ihr jede Menge Zubereitungsmöglichkeiten und Rezeptideen finden! Schaut doch einfach mal vorbei!
von Dirk Freyberger | Mai 28, 2021 | Aktuell, Allgemein, Bratwurst |
Ihr habt entschieden: Unsere Bratwurst des Jahres ist die Cheesy Gonzales
Fünf Bratwürste waren im Rennen, alle hatten Ihren Charme. Doch am Ende kann es nur einen Gewinner bei der Bratwurst des Jahres geben: Cheesy Gonzales hat sich gegen RomAntico, DopeTastic, Gin Happens und Trip To Asia durchgesetzt. Für den Chef Dirk Freyberger war das Ergebnis schon ein wenig absehbar: “Die Franken sind doch ein sehr bodenständiges und eher konservatives Völkchen. Hätte ich am Anfang wetten müssen, dann hätte ich wohl auf die Romantico oder die Cheesy Gonzales gesetzt. Nicht weil ich die besser als die anderen gefunden habe, sondern weil damit die meisten Kunden am ehesten umgehen können.
Cheesy Gonzales – Cheddar Jalapeno
Was ist jetzt in der Bratwurst des Jahres eigentlich drin? Neben unserem Uehlfelder Edelschwein, das natürlich die Hauptzutat stellt, und unserer selbst gemischten Bratwurst-Gewürzmischung mit feinem Meersalz, ist natürlich eine gute Portion irischer Cheddar drin. Für die Schärfe sorgen Jalapeno Schoten und um den Geschmack fruchtig abzurunden Peppadew Früchte. Wenn Ihr jetzt noch nicht Lust auf eine Bratwurst-Abwechslung bekommen habt, dann seid Ihr selber Schuld. Für alle anderen HIER geht’s zur Bestellung der Cheesy Gonzales.
Die Bratwurst des Jahres gibt es jetzt auch vegetarisch
All unsere Finalisten-Bratwürste waren gut. Aber bei unserer Cheesy Gonzales hat es einfach am Besten gepasst: Ab sofort bekommt Ihr bei uns auch Käsebratwürste, die zu 100 % ohne Fleisch sind. Lasst euch davon nicht abschrecken es werden sicher die besten vegetarischen Bratwürste sein, die Ihr jemals gegessen habt! Schön cremig im Mundgefühl, gegrillt mit einer aromatischen Kruste, schmecken sie wie unsere Cheesy Gonzales nach würzigem Cheddar und scharfem Jalapeno und fruchtigem Peppadew. Auf jeden Fall ausprobieren!
Energy Nürnberg als Werbepartner für unsere Wahl zur Bratwurst des Jahres
mit Energy Nürnberg haben wir eine erfolgreiche Radiowerbung ausgestrahlt, bei welcher jeder Mitarbeiter zu seiner Bratwurst-Kreation einen eigenen Text eingesprochen hat. Enrico für seine DopeTastic, Gerlinde über Ihre Romantico, unsere Azubine Julia zu Ihrer Trip to Asia, Ercan zu seiner Gin Happens und natürlich auch Daniela zur Gewinner Bratwurst – Cheesy Gonzales.
Danke an das ganze Team der Metzgerei Freyberger – IHR SEID SPITZE
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