Beim Metzgercup BBQ & Grill 2021 abgeräumt

Beim Metzgercup BBQ & Grill 2021 abgeräumt

Heiße Leckereien für den Rost
Metzgercup “BBQ & Grill”

Augsburg – Knisterndes Feuer und ein tolles Stück auf dem heißen Grillrost. So sieht für viele ein schöner Sommerabend aus. Das bayrische Metzgerhandwerk hat in Zusammenarbeit mit der German Barbecue Association und der Grillzeitschrift “Fire & Food” passend zur Saison Deutschlands beste Grillprodukte prämiert. Am Metzgercup “BBQ & Grill” nahmen Betriebe aus dem gesamten Bundesgebiet teil. Natürlich war eure Metzgerei Freyberger aus Nürnberg auch dabei!

Metzgercup “BBQ & Grill” Statements

“Favorit auf den Grills sind natürlich weiterhin Nackensteaks und Bratwürste”, erklärt Werner Braun, stv. Landesinnungsmeister und fachlicher Leiter der Prüfung. Begeistert zeigt er sich aber von den innovativen Produkten, die eingesendet wurden. “Gerade im BBQ-Bereich hätten viele deutsche Metzgereien Ihre Produktpalette stark erweitert”, unterstreicht Dirk Freyberger, erster Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V.. Von Brisket bis zu Spareribs, Pulled Pork Bratwurst oder auch Bratwurst mit Bacon und Berkäse war alles dabei, was das Herz des Grillers erfreut. “An den Produkten kann man die Entwicklung im BBQ sehr gut erkennen.” bestätigt Ulrich Wette, Geschäftsführer der GBA. Er vertritt mit seiner Organisation die Interessen eines Großteils der professionellen Grillszene in Deutschland und freute sich: “Da ist man gerne Prüfer!”

DLG Prüfschema für alle Produkte

Geprüft wurden die Produkte nicht etwa nur gegrillt, sondern auch im rohen Zustand nach dem sogenannten DLG-Schema. Es wurde also nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen, die Bezeichnung, die Würzung und der Geruch bewertet und kritisch betrachtet. “Wer gute Produkte verkaufen möchte, muss diese auch leitsatzkonform anbieten.” erklärt Svenja Fries, stv. Geschäftsführerin des Fleischerverbandes Bayern, die die Prüfung organisatorisch betreute. Als Prüfer waren neben Metzgermeistern auch Grillprofis anwesend und testeten die zahlreichen Einsendungen.

Sonderwettbewerb beim Metzgercup “BBQ & Grill”: das “beste Ribeye Deutschlands”

Elmar Fetscher, Chef der Fachzeitung “Fire & Food” hatte einen Sonderwettbewerb um das beste Ribeye-Steak ausgerufen und freute sich über die vielen Einsendungen: ” Es ist sehenswert, welche Reifevarianten mittlerweile in Metzgereien erfolgreich angewendet werden und welchen Einfluss diese auf den Geschmack und die Zartheit haben. Das sind echt tolle Produkte!”

Welche unserer Produkte waren beim Metzgercup “BBQ & Grill” dabei:

Als Metzgerei haben wir mit 4 Produkten am Metzgercup “BBQ & Grill” teilgenommen. Von den vier verkosteten Proben konnten wir vier mal die Höchstpunktzahl erzielen. Das macht uns sehr stolz und bestätigt das tolle Feedback das wir auf unseren Social Media Kanälen, wie z.B. Facebook, Instagram und Youtube bekommen. Aber diese hausgemachten Produkte haben die volle maximale Punktzahl erreicht.

Freybergers fränkische Bratwurst

Natürlich wollten wir von unserer meistverkauften Bratwurst wissen: “Wie schlägt sich unsere klassische Bratwurst im Schweinebändel? Ist die Majorannote ausreichend? Ist das Salz zu viel? Reicht die Würzung für einen vollmundigen Geschmack aus?”
Aber am Ende war alles gut! Unsere fränkische Bratwurst im Schweinebändel hat die volle Punktzahl erreicht und somit die Prüfer voll überzeugen können!

Freybergers Ribeye wetaged

Der Sonderwettbewerb “Das beste Ribeye Deutschlands” wird von der Fachzeitschrift “Fire & Food” und dessen Chefredakteuer Elmar Fetscher unterstützt. Natürlich haben wir unsere schönsten Stücke mit einer tollen Marmorierung zum Wettbewerb geschickt. Noch ist nicht bekannt welches das Beste Ribeye Deutschlands ist. Wir wissen nur: Die Prüfer haben unser Ribeye beim Metzgercup “BBQ & Grill” als tadellos befunden und 50 von 50 möglichen Punkten vergeben.

Freybergers Ribeye dryaged

Seit mehr als 10 Jahren reifen wir jetzt für euch unsere Färsenrücken für mindestens 35 Tage trocken. Das ist dann Freybergers Dry Aged Beef : schwere Fleischfärsenrücken mit toller Marmorierung werden affiniert und veredelt für den besonderen Geschmack. Auch von unserem Dry Aged Ribeye war die Jury sehr zufrieden. Auch bei diesem Produkt, das auch am Sonderwettbewerb teilgenommen hat, haben wir die volle Punktzahl erreicht. In der Ausgabe 4/21 des Grillmagazins “Fire & Food” werden die drei besten Ribeye Steaks bekannt gegeben. Wir sind schon gespannt.

Cheesy Gonzales – vegetarisches Käsebratwurst

Unsere erste vegetarische Wurst… Hier waren wir natürlich überhaupt nicht sicher wie die Käsebratwurst bei den fachkundigen Prüfern ankommt! Aber die hochwertigen Zutaten, wie der irische Cheddar und die Sahne, haben wohl die Prüfer überzeugt. Genau wie die leichte Schärfe durch die Jalapenos und die Peppadew Früchte. Das Ergebnis 50 von 50 möglichen Punkten – Volltreffer! Wenn euch aber die vegetarische Variante doch etwas zu abenteuerlich für euren Grill erscheint, 😉 dann haben wir natürlich noch die Bratwurst des Jahres für euch: Cheesy Gonzales.

Das Resumee

Insgesamt konnten beim Metzgercup “BBQ & Grill” 184 Produkte ausgezeichnet werden. Svenja Fries erklärt: “Wenn Ihr Metzger teilgenommen hat, sehen sie das an den Urkunden oder Pokalen im Geschäft!” Sie ist sich sicher: “Wer diese Produkte kauft, der kann den Grillabend genießen!”

Wenn Ihr auch der Meinung seid, dass unsere Produkte die besten sind, dann helft Ihr uns sehr wenn Ihr uns auf Facebook und vor allem auf Google mit einer guten Bewertung belohnt! Vielen Dank schon mal dafür!

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak ist nicht leicht zu finden

Wir sagen: “Es gibt so viele perfekte Steaks, wie es Menschen gibt!” Jeder Connaisseur eines guten Steaks weiß, dass es sehr viel bei der Auswahl und Zubereitung zu beachten gibt. In diesem Beitrag wollen wir euch einen Überblick geben wie Ihr das perfekte Steak findet und damit bei jedem Steak eurem perfekten Steak näher kommt. Aber nach welchen Kriterien wird von den meisten Verbrauchern ein Steak bewertet? Das wichtigste Kriterium in Deutschland ist die Zartheit. Wenn jemand zu lange auf einem Steak herumkauen muss, dann wird er es kein zweites Mal essen wollen. Das zweite enorm wichtige Kriterium ist die Saftigkeit des Steaks. Um die Saftigkeit des Steaks zu beeinflussen, kommt es auf zwei Dinge an: den Gargrad und die Marmorierung. Spätestens an dieser Stelle geht die Vorstellung eines perfekten Steaks bei vielen in die unterschiedlichsten Richtungen. Jetzt haben wir lange geredet, so findet Ihr euer perfektes Steak.

Die Auswahl des Cuts macht das perfekte Steak

Um euer perfektes Steak zu finden, müsst Ihr natürlich auch den richtigen Cut auswählen. An alle Filetliebhaber unter euch: “Es gibt kaum Alternativen!” Aber als Fleischsommelier empfehle ich euch diesen Cut: das Flat Iron. Richtig zubereitet bekommt Ihr hier ein sehr geschmacksintensives und trotzdem zartes Steak. Mit dem richtigen Cut schwebt jeder Steakliebhaber in den siebten Himmel. Ich selbst, als ausgebildeter Fleischsommelier, habe natürlich auch meine Favoriten. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis sorgt bei mir das Hanging Tender, deshalb gehört es für mich zu meinen Lieblingscuts. Die sehr teuren aber auch extrem marmorierten und zarten American Angus Hanging Tender stellen hierbei das absolute Premiumsegment bei diesem Cut.

Das Lieblingssteak des Fleischsommeliers

Mein Lieblingssteak ist aber ein anderes. Die Picanha, ein Teilstück das richtig selektiert und abgehangen mit seinem durchgängigen Fettrand ein absolutes Highlight für mich darstellt. Egal ob von der fränkischen Färse, vom irischen Weiderind oder australischem Angus. Natürlich esse ich nicht nur diese beiden Steakcuts sondern auch immer wieder gerne ein T-Bone oder Porterhouse-Steak, ein Ribeye oder New York Strip Steak, ein Spider Steak, ein Flank Steak oder ein Hüftsteak vom z.B. 100 % Fullblood von Wagyu Frankenhöhe. Ehrlich gesagt esse ich jedes leckere Steak gerne. 😉 Hauptsache es schmeckt. Für mich darf es auch zwischendurch mehr Geschmack auf Kosten der Zartheit zu sein, aber auf meinem Youtube Kanal FreybergerTV zeige ich euch wie man dieses Hindernis gut nehmen kann.

Mit mehr oder weniger Marmorierung findet man das perfekte Steak

Die richtige Marmorierung also die Menge an intramuskulärer Fetteinlagerung, die sogenannte Maserung eines Steaks ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl des richtigen Steaks. Aber abhängig vom eigenem Geschmack ist das perfekte Steak mehr oder weniger stark marmoriert. Gemessen wird die Marmorierung im sogenannten BMS, dem Beef Marbeling Standard. Die Stufen der Skala gehen von 1 bis maximal 12. Einen BMS von 10 bis 12 hat z.B. das Miyasaki Wagyu Striploin. Bei einer unserer fränkischen Färsen Ribeye liegt Ihr etwa bei einer 5 bis 6 beim BMS.

Was tun bei viel Marmorierung im perfekten Steak

Manchmal auch bei 7. Je mehr Marmorierung desto saftiger bleibt das Steak. Außerdem ist das intramuskuläre Fett auch sehr wichtig für den Reifeprozess. Denn während der Reifung sind die Fettsäuren entscheidend für die Zartwerdung der einzelnen Muskelpartien. Am allerwichtigsten ist das Fett, egal ob subkutan oder intramuskulär, für den Geschmack. Im Fett werden die meisten Geschmacksprofile, die durch den Stoffwechsel entstehen, hinterlegt. Im gleichen Tier sind verschiedene Muskelpartien auch immer unterschiedlich stark marmoriert. Das Teilstück in der Keule mit der besten Marmorierung ist z.B. immer das Maminha. Oder das flache Roasbeef ist immer schlechter marmoriert als das runde Roastbeef oder Entrecote. Unsere Empfehlung lautet: wählt immer eine Marmorierung von mind. 5. Ab einem BMS von 8 beginnt die Oberliga, hier wird ganz schnell die Grenze von 100 Euro pro kg gebrochen.

Der richtige Gargrad des perfekten Steaks

Den richtigen Gargrad für sein Steak zu finden ist gar nicht so einfach. Denn es gibt sehr viele Einflussfaktoren die diesen beeinflussen. Hier eine kurze Auflistung welche aus unserer Sicht wichtigen Gargrade es gibt:

  • rare / bleu
  • medium-rare / englisch
  • medium
  • medium-well / a point
  • well(-done) / bien cuire

Am stärksten hängt die Wahl des Gargrades natürlich von den eigenen Präferenzen ab. Wichtig ist zu wissen, dass der zarteste Gargrad well-done ist, und nicht wie viele oft glauben rare oder medium. An diesem Punkt kann ich bei Grillkursen, nachdem meine Teilnehmer mir Ihren Lieblingsgargrad verraten haben auch schon eine Tendenz erkennen. Nämlich welche Steaks bereiten Sie sich meistens zu Hause zu. Jemand der mir glaubhaft versichert sein Lieblings Gargrad ist rare oder medium rare ist meistens ein Filetliebhaber. Denn beim zartesten Steak Cut dem Filet brauchen wir nicht die Zartheit zu vergrößern, wir müssen die Saftigkeit im Steak belassen. Aber genau wie man seine persönlichen Präferenzen berücksichtigen muss, gilt es auch die “Bedürfnisse” des Steak-Cuts zu beachten.

Dry Aged Steaks

Ein gut gereiftes Dryaged Steak, bei uns mind. 35 Tage, darf nicht so weit gegart werden, wie der gleiche Cut als wetaged Steak. Wir empfehlen euch, in Abhängigkeit eurer Gargrad-Vorlieben, beim Dryaged Beef den Gargrad ein bis zwei Garstufen weiter nach unten zu wechseln. Wir halten dryaged Beef bei 50 bis 52 °C am Besten.
Bei einem sehr marmorierten Steak ab einem BMS von 7 oder mehr, ist es für das Mundgefühl oft zuträglich das Steak sogar etwas weiter zu Garen. Denn so schmilzt das Fett im Mund besser und hat ein zarteres Mundgefühl. Wir empfehlen eine KT von diesen stark marmorierten Steaks von ca. 58 bis 62 °C. Probiert es aus! ACHTUNG bitte nicht mit einem Miyasaki Wagyu machen, denn bei diesen Rindern ist das Fett mit einem extrem niedrigen Schmelzpunkt versehen!

Wie bereite ich mein perfektes Steak zu

Egal ob vorwärts oder rückwärts. Die Zubereitsmethode muss zum Steak passen. Für große Steaks wie z.B. ein Bistecca Fiorentina empfehlen wir die Inverse-Methode. Alle Steaks, bis 2 maximal 3 cm dick, solltet Ihr vorwärts grillen. Aber bei allen Steaks empfehlen wir euch auf jeden Fall die Steaks immer gut zu temperieren bevor Ihr sie zubereitet. So vermeidet Ihr einen Hitzeschock, könnt das Steak gleichmäßig garen und erhaltet eine homogenere Karamellisierung auf der Oberfläche. Auf unserem Youtube Kanal FreybergerTV könnt ihr jede Menge Zubereitungsmöglichkeiten und Rezeptideen finden! Schaut doch einfach mal vorbei!

And the winner is: Cheesy Gonzales

And the winner is: Cheesy Gonzales

Ihr habt entschieden: Unsere Bratwurst des Jahres ist die Cheesy Gonzales

Fünf Bratwürste waren im Rennen, alle hatten Ihren Charme. Doch am Ende kann es nur einen Gewinner bei der Bratwurst des Jahres geben: Cheesy Gonzales hat sich gegen RomAntico, DopeTastic, Gin Happens und Trip To Asia durchgesetzt. Für den Chef Dirk Freyberger war das Ergebnis schon ein wenig absehbar: “Die Franken sind doch ein sehr bodenständiges und eher konservatives Völkchen. Hätte ich am Anfang wetten müssen, dann hätte ich wohl auf die Romantico oder die Cheesy Gonzales gesetzt. Nicht weil ich die besser als die anderen gefunden habe, sondern weil damit die meisten Kunden am ehesten umgehen können.

Cheesy Gonzales – Cheddar Jalapeno

Was ist jetzt in der Bratwurst des Jahres eigentlich drin? Neben unserem Uehlfelder Edelschwein, das natürlich die Hauptzutat stellt, und unserer selbst gemischten Bratwurst-Gewürzmischung mit feinem Meersalz, ist natürlich eine gute Portion irischer Cheddar drin. Für die Schärfe sorgen Jalapeno Schoten und um den Geschmack fruchtig abzurunden Peppadew Früchte. Wenn Ihr jetzt noch nicht Lust auf eine Bratwurst-Abwechslung bekommen habt, dann seid Ihr selber Schuld. Für alle anderen HIER geht’s zur Bestellung der Cheesy Gonzales.

Die Bratwurst des Jahres gibt es jetzt auch vegetarisch

All unsere Finalisten-Bratwürste waren gut. Aber bei unserer Cheesy Gonzales hat es einfach am Besten gepasst: Ab sofort bekommt Ihr bei uns auch Käsebratwürste, die zu 100 % ohne Fleisch sind. Lasst euch davon nicht abschrecken es werden sicher die besten vegetarischen Bratwürste sein, die Ihr jemals gegessen habt! Schön cremig im Mundgefühl, gegrillt mit einer aromatischen Kruste, schmecken sie wie unsere Cheesy Gonzales nach würzigem Cheddar und scharfem Jalapeno und fruchtigem Peppadew. Auf jeden Fall ausprobieren!

Energy Nürnberg als Werbepartner für unsere Wahl zur Bratwurst des Jahres

mit Energy Nürnberg haben wir eine erfolgreiche Radiowerbung ausgestrahlt, bei welcher jeder Mitarbeiter zu seiner Bratwurst-Kreation einen eigenen Text eingesprochen hat. Enrico für seine DopeTastic, Gerlinde über Ihre Romantico, unsere Azubine Julia zu Ihrer Trip to Asia, Ercan zu seiner Gin Happens und natürlich auch Daniela zur Gewinner Bratwurst – Cheesy Gonzales.

Danke an das ganze Team der Metzgerei Freyberger – IHR SEID SPITZE

Wollt Ihr noch mehr über unsere aktuellen Aktionen erfahren oder leckere Rezepte und Entertainment von eurem Freyberger? Dann abonniert unsere Social Media Kanäle auf Instagram, Facebook und Youtube.

Endlich wieder Freybier!

Endlich wieder Freybier!

Ab sofort gibt es wieder Freybier für unsere Kunden!

Alle Kunden die mindestens für 50 Euro in unserer Fleischtheke einkaufen, also egal ob Hackfleisch, Grillfleisch oder frische Bratwürste, erhalten einen Six Pack Freybier gratis dazu. Wir wollen euch etwas Gutes tun. Und damit Ihr auch noch an unsere Freya denkt wenn euer Steak schon kredenzt wird, bekommt Ihr während der Grillsaison, so lange der Vorrat reicht ein Gratis-Tragerl dazu! Lasst es euch schmecken!

Was ist unser Freybier?

Ein leckeres Rotbier der Pyraser Landbrauerei! Rotbier ist ja eine ursprüngliche Nürnberger Bierspezialität. Deshalb ist auch unser Freybier, natürlich ein Rotbier. Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot.

Wozu passt unser Freybier?

Das untergärige, filtrierte Vollbier mit seiner typischen kupferfarbenen Bierfarbe und seinem feinporigen und glänzendem Schaum passt wunderbar zu unseren Produkten in der Fleischtheke. Mit seinem vollmundigen, leicht malzigen Geschmack und seinem fein-herben Abgang ist das Bier vom Freyberger ein idealer Begleiter zu gebratenem und gegrilltem Fleisch.
Eure karamellisierten Steaks, wie Ribeye, Porterhouse, Tomahawk oder aber auch Diät Kotelette ergänzen sich perfekt mit Freybergers Rotbier! Also wartet nicht mehr lange und holt euch euer Lieblingssteak. Genießt eure Steaks saftig rosa und dazu euer Freybier mit einer Trinktemperatur von 9-11 °C.

 

 

Picanha ein Lieblingsstück

Picanha ein Lieblingsstück

Egal ob am Spieß oder als Steak – Picanha ist ein Lieblingsstück

Das Picanha oder die äußere Spitze des Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind. In Deutschland kennt man diesen Cut vor allem als Tafelspitz. In Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco) und sogar beliebter als das Filet. Das Schwanzstück ist ein ideales Kurzbratstück, richtig zubereitet natürlich. Schon an dieser Stelle runzeln die ersten Ihre Stirn. Beliebter als Filet? Tafelspitze Kurzbraten? Ja und ja. Dirk Freyberger, Metzgermeister Fleischsommelier und Grillmeister Masterclass ist schon lang auf den Geschmack gekommen: “Meine TOP 3 Steak Cuts sind Hanging Tender, Flat Iron und ganz klar auf Platz 1 die Picanha!” Jedoch ist Tafelspitz nicht gleich Picanha.

Herkunft, Rasse, Reifung – Picanha

Nicht jeder Tafelspitz kann als ein Picanha Cut dienen. Grundsätzlich ist es wichtig bei der Herkunft aus Deutschland, das Jungbullen meist nicht zur Zubereitung als Picanha geeignet sind. Die Muskelfasern sind grob und das Teilstück meist nicht marmoriert. Deshalb setzen wir auf unsere Färsen. Hervorragende Qualität bekommen wir z.B. bei unseren Pinzgauer Färsen und Ochsen von Martin Zeberl. Diese verkaufen wir aktuell über den Fleischglück Marktplatz. Die Tiere haben eine feine Marmorierung und eine fast immer durchgängige Fettauflage. Aber zusätzlich in unseren Läden verkaufen wir auch Hüftdeckel vom irischen Weiderind oder vom Black Angus aus Australien. Grundsätzlich könnt Ihr euch darauf verlassen, egal welche Picanha Ihr bei uns kauft. Wir achten immer auf eine herausragende Qualität und die passende Reifung. So gelingt euch euer Special Cut am Spieß oder als Steak.

Das Wichtigste – Der Fettdeckel

Obwohl es vielen Kunden nicht bewusst ist: Die wichtigste Eigenschaft bei diesem Special Cut ist der durchgängige und idealerweise bis zu einem cm dicke Fettrand. So bleibt das Schwanzstück beim Grillen am Drehspieß oder als Steak saftig. Außerdem bündelt dieser Fettrand den Geschmack des Tieres. Den süßlichen Geschmack nach Birnen und Getreide bei unseren Pinzgauer Ochsen, den blumigen und samtigen Geschmack der Weiderinder oder den kräftigen und kernigen Geschmack der Angusrinder. Deshalb ist dieser Cut auch der Lieblingscut vom ersten Fleischsommelier Nürnbergs und ein Muss für jeden Fleischliebhaber.

Ihr wollt wissen wie genau ein Fleischsommelier das sagt? Dann schaut doch bei uns auf YouTube vorbei!