Das perfekte Steak

von Lukas Hochgesang | Jul 30, 2021 | Aktuell, Fleischwissen | 0 Kommentare

Der Gargrad entscheidet! Manche Grillmeister verdrehen die Augen, wenn das Gespräch auf den Gargrad kommt. Es sei zu kompliziert, sagen sie, auf die Wünsche jedes Essers einzugehen. Aber mit ein bisschen Erfahrung ist der richtige Gargrad beim Steak schnell erreicht und bestimmt. Diese exakte Zubereitung zeugt von zweierlei Respekt: Vor dem Gast; und vor dem kostbaren Fleisch.

Ein Fall für Onkel Klaus’ Zähne

Über den richtigen Gargrad beim Steak hast Du dir lange keine Gedanken gemacht. Das hat sich inzwischen geändert. Spätestens seit der Geschichte mit Onkel Klaus. Mutters Bruder, glücklich berentet, ist einer vom alten Schlag. Ein Zeusplatten-Vertilger aus der Je-mehr-desto-besser-Fraktion. Ihr wart zusammen im Steak-Haus. Onkel Klaus fackelt nicht lange, bestellt sich das dickste Rinderfilet. “Rare, medium rare oder medium?”, fragt der Kellner. Onkel Klaus tippt auf die Legende in der Speisekarte: “Well done.” Würde er nicht empfehlen, sagt der Kellner. “Wieso denn nicht?”, kontert Klaus. “Well done klingt doch genau richtig!” Der Kellner ist ein alter Hase, er diskutiert nicht mit den Gästen. Als er weg ist, verbreitet sich der Onkel über wichtigtuerisches Servicepersonal und braun-schwarze Fleischkrusten. Später, als das Fleisch auf den Tellern liegt, deutet Onkel Klaus angewidert auf den rosa Fleischsaft, der aus deinem Medium-Steak austritt. Seines dagegen, dunkelbraun überkrustet – wie vom Grill. Die nächste halbe Stunde arbeiten sich die erstaunlichen Zähne von Onkel Klaus durchs Filet. Zäh sei es gewesen, sagt er später dem Kellner. Wohl nicht das beste Stück. Als der Onkel auf der Toilette ist und der Kellner abräumt, fragst Du diesen, was der Unterschied zwischen medium und medium rare ist. Der Kellner liefert eine glasklare Erklärung ab und empfiehlt, das nächste Mal medium rare zu wählen. Du merkst, dass es gut ist, auf Fachleute zu hören. Oder dir selbst das Wissen anzueignen. Onkel Klaus dagegen wird wieder in Richtung Zeusteller steuern.

Die schmackhafte Wissenschaft

Du begreifst, dass Du erst mal etwas über den richtigen Gargrad lernen musst. Du hast ein paar Begriffe im Kopf: englisch zum Beispiel (kurz vor Sushi); oder medium (kann man nichts falsch machen). Und dann staunst Du darüber, wie viele Nuancen der Gargrad hat, und dass er kein fester Begriff ist, sondern im Zusammenhang mit der Fleischsorte und dem Steak-Cut gesehen werden muss. Das ist eine Wissenschaft für sich. Aber eine verdammt schmackhafte!

Der Gargrad und seine Facetten

Also setzt Du dich auf den Hosenboden. Du bist ein systematischer Lerner. Du trennst den Gargrad erst mal von der Fleischsorte. Jetzt geht es ans Auswendiglernen. Das ist wie Latein pauken, aber nützlicher:
– Fast roh (‘blau’) = very rare: außen leicht angebraten/-gegrillt, innen komplett rot und roh; Kerntemperatur 38 Grad Celsius
– Blutig = rare: außen gebräunt, im Kern rot und roh; Kerntemperatur max. 49 Grad Celsius
– Leicht blutig (‘englisch’) = medium rare: außen kräftig gebräunt, Mittelteil rot, Fleischsaft dunkelrot; Kerntemperatur bei 52 Grad Celsius
– Medium (‘rosa’) = medium: kräftige braune Kruste, innen rosa eingefärbte Mittelschicht, rosa Fleischsaft; Kerntemperatur 57 Grad Celsius
– Fast durchgebraten (‘halbrosa’) = medium well: knusprig dunkle Kruste, leicht hellrosa Mittelteil, hellrosa Fleischsaft; Kerntemperatur 62 Grad Celsius
– Durchgebraten (‘durch’) = well done: Kruste dunkelbraun bis schwarz, komplett braune, durchgebratene Innenseite, hellgelber Fleischsaft; Kerntemperatur 74 Grad Celsius
Jetzt kennst Du jeden Gargrad und seine deutschen und englischen Bezeichnungen. Wenn der Kellner dir das nächste Mal mit Anglizismen kommt, bist du vorbereitet. Ganz zufrieden kannst du aber noch nicht sein. Welcher Gargrad schmeckt dir? Und was passiert eigentlich, wenn ein Steak gegrillt oder gebraten wird?

Die Phasen der thermischen Verwandlung

Steak besteht aus Muskelfasern. Diese Muskelfasern sind aus Proteinen gebaut. Je nach Gargrad erhitzt Du das Steak auf mehr oder weniger hohe Temperaturen. Ab 40 Grad Celsius beginnt das Eiweiß zu denaturieren. Die Muskelfasern lockern sich, das Bindegewebe schrumpft. Ab 50 Grad stockt das Eiweiß, ab 70 Grad verwandelt sich das Kollagen zu Gelatine. Dein Steak bekommt einen zarten Biss. Aber der physikalisch-chemische Verwandlungsprozess ist noch nicht beendet. Denn während der fortgesetzten Erhitzung löst sich das Wasser aus den Proteinen und verdampft an der Oberfläche deines Steaks. Das Fleisch trocknet also langsam aus. Die Muskelfaser ziehen sich zusammen und geben dem Steak, je länger es auf dem Grill oder in der Pfanne liegt, eine immer festere Konsistenz. Wer es mit dem Gargrad übertreibt, holt das beste Fleisch als Schuhsohle vom Grill. Darum Onkel Klaus’ Kampf mit dem Well-done-Filet.

Das Zusammenspiel von Fleischsorte, Gargrad und Röstaromen

Du kennst die Gargrade. Auch die Gargrad-Bezeichnungen kennst du. Du hast verstanden, dass zu langes Braten oder Grillen jedes Steak zäh und trocken macht. Daraus leitest Du folgendes ab: Jeder Mensch liebt zarte Steaks; also muss es einen idealen Gargrad geben. – Das ist eine schöne logische Ableitung. Aber sie vernachlässigt zwei weitere Qualitätsfaktoren. Erstens die Art des Steaks. Denn der Gargrad steht in einem Wechselspiel mit der Steak-Sorte und dem Cut. Zweitens die Röstaromen. Diese Aromen entstehen, indem Zucker- und Eiweißmoleküle miteinander verschmelzen – ein Phänomen, das nach seinem Entdecker Maillard-Effekt heißt. Wenn Du an einem schönen Sommerabend durch deine Siedlung läufst und dir der einladendste Duft der Welt in die Nase steigt, nimmt du Röstaromen wahr. Und es gibt Leute, für die eine kräftige Bratkruste wichtiger ist als eine absolut zarte Konsistenz.

Gargrad-Empfehlungen für die wichtigsten Steak-Sorten

Innerhalb eines diskutierbaren Rahmens ist der Gargrad beim Steak Geschmackssache. Trotzdem gibt es eine Menge Leute, die sich Gedanken über den besten Gargrad der verschiedenen Fleischsorten gemacht und Empfehlungen ausgesprochen haben. Das sind deine Fixpunkte auf dem Weg zum besten Steak der
Welt. Zum Beispiel sagen diese Leute, dass Filet (auch Tenderloin genannt) den Gargrad medium rare liebt. Hier bewegt sich die Kerntemperatur zwischen 38 und 55 Grad Celsius. Vorsicht, sagen die Experten: Das zarte Filet trocknet besonders schnell aus. T-Bone-Steaks brauchen etwas mehr Power: 49 Grad Celsius Kerntemperatur für medium rare, 55 bis 58 Grad Celsius für medium. Je stärker marmoriert das Fleisch ist, desto höher fällt der Gargrad aus. Aber Achtung: Solltest Du das Glück haben, an der Fleischtheke ein gutes Dry-Aged-Steak zu erwischen, darfst Du die Garzeit etwas reduzieren. Dry-Aged-Steak ist sehr zart, beinhaltet kaum noch Wasser und trocknet unter zu langer Hitzeeinwirkung schnell aus. Nackensteak, auch Check-Eye-Roll genannt, besitzt viel intramuskuläres Fett und bleibt auch bei höheren Temperaturen zart. Die Experten empfehlen eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius (medium rare). Auch das Steak aus der Hochrippe (Entrecote oder Rib-Eye genannt) hat eine kräftige intramuskuläre Marmorierung. Medium bei 56 Grad Celsius Kerntemperatur empfiehlt der Steak-Meister.

Noch einmal im Überblick: Allgemeine Infos über Gargrad und Kerntemperatur

• rare: 45 – 49 Grad Celsius
• medium rare: 50 – 54 Grad Celsius
• medium: 55 – 59 Grad Celsius
• medium well: 60 – 72 Grad Celsius
• well done: 73 – 85 Grad Celsius

Die Kunst des Handlesens

Okay, sagst Du. Hier ist viel von Gargrad und Kerntemperatur geredet worden – aber wie kriege ich eigentlich mit, wann das Steak vom Grill oder aus der Pfanne evakuiert werden muss? Dafür gibt es zwei wunderbare Werkzeuge, ohne die kein Grillmeister ins Gefecht zieht: das Grill-Thermometer und die eigene Hand. Fangen wir mit der Hand an. Ihr Vorteil: Dieses Werkzeug hast Du immer dabei. Der Nachteil: Es funktioniert nicht so genau wie ein Thermometer. Halte deine linke Hand locker mit der Handfläche nach oben. Wenn Du mit dem Daumen deiner rechten Hand in den entspannten Daumenballen der linken Hand drückst, weißt Du, wie sich rohes Fleisch anfühlt. Jetzt berührst Du mit der Spitze deines linken Zeigefingers die Spitze deines linken Daumens. Und wieder mit dem rechten Daumen in den linken Daumenballen drücken: Das ist ein Steak im Gargrad ‘rare’. Nach diesem Schema gehst Du weiter vom Mittelfinger über den Ringfinger bis zur kleinen Finger. Mittelfinger: medium rare. Ringfinger: medium. Kleiner Finger: well done.

Wer es genau wissen will, benutzt ein Fleischthermometer

Der Daumenballen-Test erfordert ein wenig Erfahrung. Die Werte müssen ermittelt und miteinander verglichen werden. Da kommt der Tastsinn manchmal an seine Grenzen. Für den Neuling in der Gargrad-Bestimmung empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Das zeigt dir genaue Werte an, die Du für künftige Versuche aufschreiben kannst. Bewaffne dich also ruhig mit Notizwerkzeugen. Welche Art von Steak, welcher Cut kam auf den Grill oder in die Pfanne? Woher kam das Fleisch? Wie dick war es geschnitten? Wie lange war es welcher Temperatur ausgesetzt? Welche Kerntemperatur hatte das Steak? Wie hat es dir geschmeckt? Diese Notizen sind keine Pedanterie, sondern hilfreiche Gedächtnisstützen auf dem Weg zum idealen Steak. Das Thermometer assistiert dir dabei. In seiner Ausführung als Einstich-Thermometer misst es die Celsiusgrade im Fleischinneren exakt und schnell. Auf dem Markt gibt es analoge und digitale Modelle. Beide liefern gute Ergebnisse.

Meisterhaft an Grill und Pfanne

Das perfekte Steak und der richtige Gargrad brauchen gutes Fleisch und ein bisschen Werkzeug. Außerdem jede Menge Erfahrung. Was musst Du am Grill oder an der Pfanne beachten, wenn Du das kostbare Lieblingsstück genau auf den Punkt bringen willst? Fangen wir mit der Pfanne an. Diese sollte aus Edelstahl oder Gusseisen gebaut sein. Um beschichtete Pfannen machst Du einen Bogen, denn diese beliebten Küchenassistenten erreichen nicht die gewünschte Gradzahl. Du brauchst eine 180 Grad Celsius heiße Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Reine Butter oder Olivenöl halten der Hitze nicht stand. Das Fleisch nimmst Du immer – egal ob die brätst oder grillst – mindestens eine halbe Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Du tupfst es trocken und verzichtest auf Salz und Gewürze – sonst entwickeln sich unter der Hitze Bitterstoffe. Die Bratdauer hängt von der Steak-Dicke und dem gewünschten Gargrad ab. Für 2 cm dickes Fleisch genügen pro Seite in der Regel zwei bis drei Minuten. Fürs Wenden nicht ins Fleisch stechen. Nach dem Braten kommt das Steak in den auf 90 Grad vorgewärmten Ofen, um sich dort kurz zu ‘entspannen’.

Vorwärtsgrillen

Beim Grillen gelten ähnliche Regeln wie beim Braten in der Pfanne. Das Steak kommt trocken, ungewürzt und in Zimmertemperatur auf den Grillrost. Der Rost ist sauber und leicht mit Rapsöl präpariert. Profis wenden ihr Steak alle 20 Sekunden mit der Grillzange, um den Fleischsaft so gut wie möglich zu verteilen. Nach Erreichen der Gargrad-typischen Kerntemperatur lässt Du dein Steak am Rand der Grills noch ein paar Minuten ruhen.

Oder lieber Rückwärtsgaren?

Beim Rückwärtsgaren drehst Du die Zubereitungsreihenfolge um, denn Du garst das Fleisch indirekt vor. Das funktioniert im Ofen bei 100 Grad Celsius, im Gasgrill mit einer Temperatureinstellung von 110 Grad Celsius oder auf dem Holzkohlegrill, wenn das Steak an den Grillrostrand neben die Kohlen gelegt wird. Eine besondere sichere Methode stellt das Garen im Sous-vide-Gerät dar. Der Gargrad kann beim Rückwärtsgaren ohne Hektik mit dem Fleischthermometer bestimmt werden. Anschließend erzeugst Du ganz kurz auf dem heißen Grill oder in der heißen Pfanne die leckeren Röstaromen.

Die Gargrad-Meisterschaft gewinnst Du nur mit meisterhaftem Fleisch

Du hast viel gelernt. Du hast dich mit dem geeigneten Equipment ausgestattet. Bevor Du dich jetzt auf deinem Grillabend als Gargrad-Meister präsentierst, musst Du noch einkaufen gehen. Investiere in Qualität – denn minderwertiges, schlecht abgehangenes Fleisch würde deine Künste zunichte machen. Bei Freyberger findet Du beste Cuts vom fränkischen Metzgermeister und Fleischsommelier.
Zum Beispiel das RibEye Steak in garantierter DryAged-Qualität mit dem klassischen Fettauge. Die Fleischexperten geben übrigens zu jedem ihrer Produkte hilfreiche Zubereitungstipps für den perfekten Gargrad.

Fazit

Du weißt jetzt, was du brauchst. Einen guten Grill, eine gute Pfanne, ein Fleischthermometer und Steak in der besten kaufbaren Qualität. Du hast eine Vorstellung davon entwickelt, wie Du vorgehen musst, um leckere Röstaromen mit dem richtigen Gargrad zu verbinden. Der Rest ist Erfahrung. Und die Erfahrung wächst von Grillabend zu Grillabend. Wenn das keine guten Aussichten sind.

Ihr wollt noch mehr wissen? Dann schaut euch doch unser Video zum Tomahawk Steak an!