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Freybergers Beef-Ribs

Beef-Ribs

Classic Beef-Ribs „Cadillac Cut“ an Grillkonfekt von Süßkartoffel und Wassermelone

Diese leckeren Beef-Ribs (Rinderrippchen) servierte Freybergers BBQ bei der Deutschen Grillmeisterschaft 2015 in Hennef.

Grill-Rezept-Zutaten Beef-Ribs:
  Beef-Ribs (Rinderrippchen)
  Freybergers Rib Rub
Apfelsaft
Räucherholz-Chips

Grill-Rezept-Zutaten Beef-Rib-Mob:
2 Tassen   Ketchup
0,5 Tasse  brauner Zucker
0,5 Tasse  Honig
2 EL      Essig
2 EL      Senf
2 EL      Zitronensaft
2 EL     Worcestersauce
2 TL      Zwiebelpulver
1 TL      Knoblauchpulver
1 TL      Meersalz fein
1 TL      Pfeffer schwarz geschrotet
1 TL      Chilies gemahlen

Grill-Rezept-Zutaten Grillkonfekt Süßkartoffel
1 kg      Süßkartoffel
500g    mehlig kochende Kartoffeln
1 Pck.   Blätterteig
Gewürze (Meersalz, Muskat, Zimt, Chillies gemahlen, Pfeffer geschrotet)

Grill-Rezept-Zutaten Grillkonfekt Wassermelone
1/2    Wassermelone (gelb oder rot)
Meersalz fein
natives (oder extra natives) Olivenöl
10g    Butter
1 EL   Schmand

Grill-Rezept-Zubereitung:
Unsere Beef-Ribs werden von der Silberhaut auf der Innenseite befreit und am Vortag mit unserer Rib-Rub eingerieben und nach einer Ruhezeit von 1-2 Stunden in einem Gefäß mit Apfelsaft bedeckt und über Nacht mariniert. Die Rippchen werden auf einem Weber Smokey Mountain nach der klassischen 3-2-1 Methode bei 110 °C gesmoked:
Die Beef-Ribs aus dem Apfelsaft nehmen und auf den Grillrost flach legen. Den Weber Smokey Mountain für einen Zeitraum von 6-8 Stunden und für eine konstante Temperatur von 110 °C einrichten, vorheizen und einstellen. Die Rippchen nun ca. 3 Stunden smoken, wir verwenden hier zusätzlich zur Aromatisierung Mesquite Räucherchips, welche etwa 30-60 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Den Apfelsaft der Marinade durch ein Sieb in eine Sprühflasche füllen, mit dieser werden die Beef-Ribs alle 30 bis 45 Minuten besprüht (wichtig: den Smokey Mountain nicht zu lange offen lassen -> Temperaturanstieg!). Nach den drei Stunden werden die Rippchen herausgenommen und in Alufolie gewickelt und zwei weitere Stunden gesmoked. Die letzte Stunde der Garzeit werden die Rippchen wieder heraus genommen, mit dem Beef-Rib-Mob eingepinselt und anschließend wieder mit Rippchenhaltern in den Grill gesetzt und glasiert.

Für den Beef-Rib-Mob werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und bei kleiner Hitze etwa 20-40 Minuten eingekocht bis eine zähe Flüssigkeit entsteht. Bitte ständig rühren sonst brennt die Soße an.

Die Süßkartoffeln und Kartoffeln von grobem Schmutz wie Erde o.Ä. befreien und einzeln bzw. kleinere zu zweit in Alufolie verpacken. Einen Kugelgrill z.B. Weber Kettle 57″ für indirektes Grillen vorbereiten und die eingepackten Stücke direkt auf den Kohlerost zwischen die Briketts legen, Kartoffeln unten Süßkartoffeln oben. Bei 180-200 °C grillen. Die Süßkartoffeln sind nach ca. 1,5-2 h die Kartoffeln brauchen je nach Größe 3-4 h. (Natürlich kann man das auch auf dem Herd oder Seitenbrenner mit Wasser machen, aber bei der Deutschen Grillmeisterschaft ist das natürlich nicht erlaubt!) Die Kartoffeln schälen und mit einem Stabmixer fein pürieren mit den Zutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Den Blätterteig in gewünschte Formen ausstechen und Hauben darauf spritzen. Mit einem bei indirekter Hitze von 180-200 °C vorgeheizten Pizzastein ca. 15 Minuten goldbraun grillen.

Die Wassermelone in sehr gleichmäßige etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Grill auf 200 °C direkte Hitze vorheizen. Die großen Scheiben von beiden Seiten direkt grillen, bis ein goldbraunes Grillmuster zu erkennen ist. Anschließend auf einem Brett die Öl-Salz-Mischung mit einem Pinsel dünn von beiden Seiten auftragen und etwa eine halbe Stunden einziehen lassen. Jetzt die gewünschten Stücke herausschneiden und von der Schale befreien. Nochmals bei indirekter Hitze etwa 5 Minuten erwärmen.

Alle Zutaten zusammen anrichten.

Cadillac Cut: Von einer Seite beginnen, den ersten Knochen noch vor dem Fleisch direkt hinter dem Knochen durchtrennen, jetzt eine Rippe überspringen und vor dem nächsten Knochen wieder abtrennen. So weiter fort fahren. Jetzt können einzelne Beef-Ribs mit dem maximalen Fleischanteil von beiden Seiten serviert werden. Guten Appetit.

Möchten Sie sich lieber mit diesem Gericht bei einem unserer Grill-Caterings verwöhnen lassen? Nehmen Sie Kontakt auf!



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