Ab sofort gibt es wieder Freybier für unsere Kunden!
Alle Kunden die mindestens für 50 Euro in unserer Fleischtheke einkaufen, also egal ob Hackfleisch, Grillfleisch oder frische Bratwürste, erhalten einen Six Pack Freybier gratis dazu. Wir wollen euch etwas Gutes tun. Und damit Ihr auch noch an unsere Freya denkt wenn euer Steak schon kredenzt wird, bekommt Ihr während der Grillsaison, so lange der Vorrat reicht ein Gratis-Tragerl dazu! Lasst es euch schmecken!
Was ist unser Freybier?
Ein leckeres Rotbier der Pyraser Landbrauerei! Rotbier ist ja eine ursprüngliche Nürnberger Bierspezialität. Deshalb ist auch unser Freybier, natürlich ein Rotbier. Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot.
Wozu passt unser Freybier?
Das untergärige, filtrierte Vollbier mit seiner typischen kupferfarbenen Bierfarbe und seinem feinporigen und glänzendem Schaum passt wunderbar zu unseren Produkten in der Fleischtheke. Mit seinem vollmundigen, leicht malzigen Geschmack und seinem fein-herben Abgang ist das Bier vom Freyberger ein idealer Begleiter zu gebratenem und gegrilltem Fleisch.
Eure karamellisierten Steaks, wie Ribeye, Porterhouse, Tomahawk oder aber auch Diät Kotelette ergänzen sich perfekt mit Freybergers Rotbier! Also wartet nicht mehr lange und holt euch euer Lieblingssteak. Genießt eure Steaks saftig rosa und dazu euer Freybier mit einer Trinktemperatur von 9-11 °C.
Egal ob am Spieß oder als Steak – Picanha ist ein Lieblingsstück
Das Picanha oder die äußere Spitze des Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind. In Deutschland kennt man diesen Cut vor allem als Tafelspitz. In Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco) und sogar beliebter als das Filet. Das Schwanzstück ist ein ideales Kurzbratstück, richtig zubereitet natürlich. Schon an dieser Stelle runzeln die ersten Ihre Stirn. Beliebter als Filet? Tafelspitze Kurzbraten? Ja und ja. Dirk Freyberger, Metzgermeister Fleischsommelier und Grillmeister Masterclass ist schon lang auf den Geschmack gekommen: “Meine TOP 3 Steak Cuts sind Hanging Tender, Flat Iron und ganz klar auf Platz 1 die Picanha!” Jedoch ist Tafelspitz nicht gleich Picanha.
Herkunft, Rasse, Reifung – Picanha
Nicht jeder Tafelspitz kann als ein Picanha Cut dienen. Grundsätzlich ist es wichtig bei der Herkunft aus Deutschland, das Jungbullen meist nicht zur Zubereitung als Picanha geeignet sind. Die Muskelfasern sind grob und das Teilstück meist nicht marmoriert. Deshalb setzen wir auf unsere Färsen. Hervorragende Qualität bekommen wir z.B. bei unseren Pinzgauer Färsen und Ochsen von Martin Zeberl. Diese verkaufen wir aktuell über den Fleischglück Marktplatz. Die Tiere haben eine feine Marmorierung und eine fast immer durchgängige Fettauflage. Aber zusätzlich in unseren Läden verkaufen wir auch Hüftdeckel vom irischen Weiderind oder vom Black Angus aus Australien. Grundsätzlich könnt Ihr euch darauf verlassen, egal welche Picanha Ihr bei uns kauft. Wir achten immer auf eine herausragende Qualität und die passende Reifung. So gelingt euch euer Special Cut am Spieß oder als Steak.
Das Wichtigste – Der Fettdeckel
Obwohl es vielen Kunden nicht bewusst ist: Die wichtigste Eigenschaft bei diesem Special Cut ist der durchgängige und idealerweise bis zu einem cm dicke Fettrand. So bleibt das Schwanzstück beim Grillen am Drehspieß oder als Steak saftig. Außerdem bündelt dieser Fettrand den Geschmack des Tieres. Den süßlichen Geschmack nach Birnen und Getreide bei unseren Pinzgauer Ochsen, den blumigen und samtigen Geschmack der Weiderinder oder den kräftigen und kernigen Geschmack der Angusrinder. Deshalb ist dieser Cut auch der Lieblingscut vom ersten Fleischsommelier Nürnbergs und ein Muss für jeden Fleischliebhaber.
Ihr wollt wissen wie genau ein Fleischsommelier das sagt? Dann schaut doch bei uns auf YouTube vorbei!
Von vielen wird das Tomahawk Steak als Inbegriff der Männlichkeit auf dem Grill schon fast vergöttert. Aber ich behaupte entweder Mann liebt es oder Frau hasst es!? Wie bei jedem Steak ist der persönliche Geschmack, sowie die Genuss- oder Prestige-Absicht des Grillenden entscheidend für die Auswahl des passenden Cuts. Ganz nüchtern und sachlich betrachtet ist das Tomahawk Steak ein Club Steak oder Rinderkotelett mit einer sehr langen Rippe, also mit einem Teil der Querrippe. Also geschmacklich eines der besten Stücke im Ganzen Rind. Ohne Knochen fein zugeschnitten kann aus einem Tomahawk durchaus auch ein Ribeye werden. Und da fällt mir ein Satz aus einem Video von Kari Underly sinnhaft übersetzt ein: “Das Beste an einem Ribeye ist das Fett. Das Schlechteste an einem Ribeye ist das Fett!” Soll heißen entweder man liebt ein dieses beeindruckende Steak oder man hasst es. Es ist also trotz seiner beeindruckenden Größe und dem prestigeträchtigen Aussehen nicht für jede Gesellschaft geeignet.
Wo befindet sich das Tomahawk Steak im Rind
Das Tomahawk befindet sich im vorderen Teil des Rinderrückens. In der Grafik ist dieser Teil mit Prime Ribs beschrieben (Klickt auf die Grafik um diese zu vergrößern). Ohne Knochen entspricht das Tomahawk Steak dem Ribeye und Entrecote vom Rind. Wichtig ist, das dieses wie ein Indianer Beil aussehende Steak immer so dick wie eine Rippe ist geschnitten werden muss. Dadurch ist in Abhängigkeit von der Größe des Rindes und des Zuschnittes nie leichter als 900g und leicht bis zu 2,5 kg schwer. Also bei weitem kein One-Man-Job! Sondern sollte mindestens zu zweit oder bei großen Stücken sogar zu sechst kredenzt werden.
Worauf kommt es bei einem guten Steak an
Wie bei jedem Steak, kommt es auch beim Tomahawk auf viele Faktoren an. Die Veredelung des Metzgers ist wohl der wichtigste Baustein. Wenn sich der Griller für ein Tomahawk entschieden hat, gibt es hier eine unmenge an verschiedenen Zuschnittmöglichkeiten, die für die Qualität des Steaks entscheidend sind. Aber zuvor muss Mann sich entscheiden: Wetaged oder Dryaged. Das dryaged Steak besticht, sofern es gut und richtig gereift ist, mit einem intensiven Aroma nach Nüssen und Steinobst bis gar käsigen Geschmäcken. Dabei ist es auch auf das höchste Zartheitsniveau gereift. Das wetaged Tomahawk hingegen überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und eine etwas leichtere Zubereitung. Wenn Mann jetzt das richtige Steak in Händen hält muss es auch noch perfekt zubereitet werden. Dazu mehr dazu…
Wie grillt man ein Tomahawk Steak
Ein Tomahawk Steak kann man wie jedes andere Steak auf jede erdenkliche Weise grillen und kurzbraten. Hier sind die verschiedenen Möglichkeiten:
Tomahawk Steak vorwärts
Ganz üblich wird das Steak über einer Hitzequelle, egal ob Holzfeuer, Gas, Pfanne oder Holzkohle von allen Seiten goldbraun angegrillt oder -gebraten. Durch seine enorme Größe, kann das Tomahawk Steak kaum allein nur durch das Anbraten auf den richtigen gewünschten Gargrad gebracht werden. So wird es nach der Farbgebung auf der indirekten Zone des Grills oder z.B. im Backofen auf Endtemperatur hochgezogen. Wir empfehlen eine Temperatur von etwa 180 °C indirekter Hitze oder etwa bei 120 °C Umluft im Backofen. Bei einem wetaged Tomahawk empfehlen wir etwa 54 bis 58 °C, bei gut gereiftem Dryaged 50 bis 54 °C als End-Kerntemperatur.
Rückwärts: Tomahawk Steak
Wir glauben diese Zubereitungsmethode ist die beste für ein Tomahawk. Das Indianerbeil-Steak wird hierzu zunächst langsam auf die gewünschte End Kerntemperatur gegart und erst kurz vor dem Erreichen dieser kräftig angegrillt. Man fängt auf der indirekten Zone des Grills bei etwa 120 °C an. Unser Tipp für alle die sich sehr viel Zeit nehmen möchten: bei etwa 65 °C Umluft im Backofen für 2-3 h auf einem Rost vorgaren. Etwa 4°C vor der gewünschten Endtemperatur wird das Steak auf die maximale direkte Hitze gegeben und von allen Seiten kräftig angebräunt. Der Vorteil dieser Garmethode ist die sehr gleichmäßige und schonende Erreichung der Kerntemperatur. Des weitern läuft die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Steaks sehr gleichmäßig ab. Die Kruste bleibt auch noch kross beim Genuss des Steaks.
Caveman Style
Das Tomahawk Steak ist eines der wenigen Steaks, die für diese Garmethode prädestiniert sind. Beim Caveman Style wird zunächst eine sehr heiße Glut erzeugt. Hierbei ist es egal ob durch Brennholz, Kohle oder Briketts. Sobald die hellrot leuchtende Glut etwa 400 bis 500 °C erreicht hat, gibt man das gut temperierte oder sogar sous-vide gegarte Tomahawk direkt hinein. Also nicht nur über sondern lässt das Steak direkt in Kontakt mit den glühenden Kohlen kommen. So entstehen besonders rauchige Röstaromen und es macht besonderen Eindruck bei allen, die bei der Zubereitung zusehen.
Wie finde ich den richtigen Preis
Oben habe ich schon erwähnt, das es gar nicht so einfach ist den Preis eines Tomahawk zu vergleichen. Denn es gibt unterschiedliche Reifemethoden, Reifegrade und Zuschnitte. Anhand einer kleinen Aufzählung möchte ich eine kleine Orientierung geben:
Zuschnitt
Cap of Ribeye (Hochrippendeckel) – ist er noch dran oder weggetrimmt
Knochen frei – wenn das minderwertigere Fleisch der Querripe noch dran ist bedeutet das weniger Arbeit und mehr Gewicht
Reifung
Beim Dry Aged Tomahawk wir durch Schnitt und Reifeverlust bis zu 30 % mehr Gewicht gegenüber einem wetaged Tomahawk
Je länger ein dryaged Steak gereift ist, desto mehr Gewicht wird verloren und mehr Geschmack konzentriert
Beim Wet Aged Tomahawk bleibt der ganze Fleischsaft (= Reifeverlust) im Beutel und wir mitbezahlt
Wenn ein Tomahawk nicht das richtige Steak für euch ist, auch kein Problem. Wir haben jede Menge Alternativen wie z.B.
Nur noch wenige Wochen bis zum Osterfest 2021. Obwohl es schon letztes Jahr kein normales Osterfest war, hoffen wir das Beste für Ostern 2021. Deshalb gibt es ab sofort unseren Osterflyer. Hier findet Ihr einen Ausschnitt aus unserem Oster Spezialitäten Sortiment. Und dieses Jahr könnt Ihr alles online und auch in unseren Geschäften bestellen.
Was gibt’s Neues?
Ostern 2021 geht unser neuer Bratservice Lamm Lässig an den Start. Wir bereiten euch leckeren Lamm Festtagsbraten vor. Und Ihr müsst nur noch das Finish übernehmen. Euer Lammbraten wird schneller fertig sein als eure Beilagen!
Rechtzeitig an Ostern denken! Vorbestellen!!!
Wir bitten euch wie jedes Jahr rechtzeitig an eure Bestellungen für euer Osterfest zu denken. Wir nehmen die letzten Bestellungen am Freitag den 26.03. von euch für Ostern entgegen. Egal ob Fisch, Lammbraten, Geflügel, Rind, Kalb oder auch Bratwürste und Burger
Was gibt’s alles?
Ihr hab noch keine Idee für euren Osterfesttagsbraten? Wir haben einige Ideen für euch. Wie wäre es z.B. mit unserem Rezept für den mit Früchten glasierten Backschinken? Natürlich haben wir auch frisches Lammfleisch und Lamm lässig kennt Ihr jetzt ja schon. Aber wisst Ihr auch, dass es bei uns am Gründonnerstag frischen Fisch gibt. Oder das wir auch Zicklein und Milchlamm an Ostern haben?
Wenn Ihr jetzt noch nicht genug Ideen habt, dann ladet hier gleich unseren Oster Flyer herunter, oder kommt in einem unserer Geschäfte vorbei und nehmt ihn mit. Wir freuen uns auf eure Bestellungen.
Freybergers Freyschein – Der Gutschein für alle Fälle
Seit Februar 2021 gibt es bei uns den Freyschein. Dieses Gutscheinformat löst alle bisherigen, wie z.B. Einkaufsgutschein, Geschenkgutschein, Grillseminar- oder Essen-Auf-Rädern-Gutschein ab. Es gibt ab sofort einen Gutschein offline wie online für jede Gelegenheit beim Freyberger einzukaufen.
Nur der Gutscheinwert unterscheidet sich
In unseren Geschäften können die Freyscheine ab einem Betrag von 10 Euro in beliebiger Höhe beladen werden. Natürlich geht das auch online. Über unseren mf58-Onlineshop habt Ihr die Möglichkeit, die Gutscheine passend für z.B. eines unserer Grillseminare zu kaufen oder aber auch Einkaufsgutscheine zu erwerben. Online habt Ihr die Möglichkeit euch eure Freyscheine, kostenlos per Email als druckbare PDF zuschicken zu lassen. Oder gegen eine Versandgebühr von 3,90 € an die angegebene Lieferadresse schicken zu lassen.
Unser Freyschein – der perfekte Geschenkgutschein
Da sich nur der Gutscheinwert der Freyscheine unterscheidet, habt Ihr zwei Möglichkeiten. Entweder Ihr kauft einen Gutschein zu einem Anlass, z.B. zur Teilnahme an einem unserer Grillkurse. Oder aber Ihr kauft einen Geschenkgutschein mit einem beliebigem Betrag.
Das Gute daran: Beide Gutscheine sind nicht auf irgendeine Anwendung begrenzt. Ihr könnt also auch mit einem Grilseminar-Freyschein einfach in unserem Onlineshop oder unseren Geschäften einkaufen. Oder anstatt dem Basics Grillseminar einen Steak & Burger Grillkurs buchen.
Einfaches Abfeiern der Gutscheine möglich
Unsere Freyscheine sind mit EAN Codes ausgestattet. Diese EAN Codes, also in Strichcode Form und als Zahlen, dienen zur eindeutigen Identifizierung. Diese Ident-Nr. kann von unserem modernen Kassensystem von Bizerba, mit einer online Verbindung in das Gurado Portal ganz einfach auch teilweise eingelöst werden. Es ist also auf keinen Fall nötig, z.B. einen 100 Euro Gutschein auf einmal zu verwenden. Ganz bequem kann man diesen z.B. auch für über 50 Gelbwurst-Semmeln verwenden.
Diese Gutscheine könnt Ihr gleich in unserem mf58-Onlineshop bestellen:
Zutaten: (Für 4 Portionen) 1,25 kg rohen Backschinken (gepökelt und geräuchert) 20 g Butterschmalz 1 Bund Suppengrün 1 kleine Dose ungesüßte Ananasscheiben 1 kleines Glas Schattenmorellen 100g Schalotten 400g Karotten 300g Drillinge 4 EL Honig 3 EL Zucker Apfelsaft zum Aufgießen 20g Speisestärke Nach Geschmack Petersilie
Zubereitung:
Den Backschinken etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Oder den Grill auf etwa 190 °C indirekte Hitze vorbereiten.
Mit der Fettauflage des Backschinkens nach oben, den Schinken in einen ausreichend großen Bräter mit dem Butterschmal hineingeben.
Das Suppengrün, die Karotten, Schalotten und Kartoffeln putzen, schälen, waschen, grob zerkleinern und mit in den Bräter zu dem Backschinken geben.
Die Ananas- und Kirschkonserve öffnen. Den Saft der Konserven in einem Topf auffangen und erhitzen. Im Anschluss den Zucker und Honig hinzugeben und einkochen lassen bis eine dickflüssige Glasur entsteht.
Die Ananasringe halbieren, Achtung nicht den Ring, sondern so dass die Scheiben nur noch ganz dünne Scheiben sind.
Während des Backens, den Bräter und das Gemüse darin immer wieder mit einer kleinen Menge vom Apfelsaft aufgießen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit (Gesamtgarzeit pro kg Fleisch ca. 75 Minuten) streicht man die Fettauflage des Schinkens mit der Glasur-Flüssigkeit ein, belegt den Backschinken dekorativ auf der Oberseite mit den Ananasscheiben und Kirschen. Jetzt etwa alle 10 Minuten den Schinken mit der Glasur bestreichen. Das Gemüse im Bräter immer wieder etwas wenden.
Bei einer Kerntemperatur von etwa 62 °C wird der Schinken herausgenommen. Noch ein paar Minuten ruhen lassen und dann gegen die Faser aufschneiden. Auf dem Ofengemüse anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Den Bratsaft zu der restlichen Glasur geben, eventuell noch mit etwas Apfelsaft auffüllen und mit der in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden.
Jetzt steht eurem perfekten Gericht zu Ostern nichts mehr im Weg!
Wenn ihr sehen wollt, wie wir das ganze gemeistert haben, dann schaut doch auf Youtube vorbei. Hier zeigt euch Dirk Freyberger wie ihr dieses Rezept perfekt umsetzt. Wenn ihr uns unterstützen wollt lasst einfach ein kostenloses Abo da 😀
