Steak Run 2021: Presa

Steak Run 2021: Presa

Der Steak Run geht mit dem Cut des Monats Juni weiter

In der BundEssliga geht es in die nächste Runde. Mit dem Presa gibt es beim Steak Run wieder einen leckeren Cut, der vielen nicht nur das Wasser im Mund zusammen laufen lässt sondern auch die meisten überraschen wird. Natürlich zeigen wir euch in unserem Video wie man diesen Steak Cut aus dem Schweinehals herauslöst. Schaut euch doch hierzu einfach unser Youtube Video auf FreybergerTV an.

Woher kommt der Cut Presa?

Das Presa stammt ja aus dem Schweinehals. Wie man diesen Cut herausschneidet, habt Ihr euch bestimmt schon in unserem Video angesehen oder? Aber wer ist eigentlich auf die Idee gekommen diesen Cut zu machen. In Deutschland, das können wir euch euch so weit schon mal sagen, war es niemand, der die Idee dazu hatte. Denn wir Deutschen lieben unseren Schweinehals im Ganzen als Braten, als Mutzbraten, als mariniertes Nackensteak. Wir essen unseren Schweinehals so wie er ist, also ohne Ihn noch in verschiedene Teilstücke zu zerlegen. Wenn Ihr unter Anleitung den Cut mal selbst herauslösen wollt, dann besucht unseren Wurst- und Zerlegekurs, da kommt Ihr dann auf eure Kosten.

Was heißt Presa?

Presa frei aus dem Spanischen Übersetzt ist der Damm. In diesem Teilstück liegt das Gewicht des Schulterblattes auf. Unser Schäufele steht sozusagen auf dem Presa. Somit ist die Übersetzung gar nicht so abwegig, denn das Stück stellt den “Damm” zwischen Schulter und Rückenmuskulatur dar. Das Presa stellt auch das Herzstück des Boston Butt dar.

Presa Iberico? Was soll das sein?

Das Presa kommt bei uns vom Uehlfelder Edelschwein oder aber vom Freiland Iberico aus Spanien. Das Besondere beim Presa Iberico ist die höhere Marmorierung als bei unseren Uehlfelder Schweinen. Mit einem Presa Iberico kann man sehr gut die weiblichen Gäste oder die, die sonst nur sehr mageres Fleisch essen überraschen. Denn der Special Cut ist fein marmoriert und deshalb saftig, aber ohne große Fetteinschlüsse. So kommt man in den Genuss von einem herausragenden Geschmackserlebnis, die richtige Zubereitung vorausgesetzt versteht sich. Wenn Ihr jetzt Lust auf Iberico bekommen habt, dann probiert doch mal unsere Iberico Bratwürste, die machen süchtig.

Wie grille ich Presa?

Bei der Zubereitung eines Presa – dem Cut des Monats Juni beim Steak Run in der Bundessliga gibt es mehrere Möglichkeiten.

  1. Als Steak
    Das magere fein marmorierte Herzstück des Schweinehalses kann in etwa 3 bis 4 cm dicke Steaks gegen die Faser geschnitten werden und anschließend von allen Seiten angegrillt werden.
  2. im Ganzen
    auch als ganzes kann das Presa gut zubereitet werden. Wir empfehlen bei einer Zubereitung im Ganzen die Rückwärts-Zubereitung. Also erst auf eine Kerntemperatur von etwa 55 °C bei niedriger indirekter Hitze von etwa 120 °C bringen um anschließend bei hoher direkter Hitze das Teilstück mit Röstaromen zu versehen. Vor dem Servieren wird das Stück dann gegen die Faser in 2-3 mm dicke Tranchen geschnitten.

Bei beiden Zubereitungsmöglichkeiten empfehlen wir das Teilstück zart rosa zu braten. So behält es seine Saftigkeit und ist trotzdem zart. Die Endtemperatur im Kern sollte etwa 60 bis 64 °C betragen.

Bei der BundEssliga und dem Steak Run gibt es noch mehr Cuts, zu gewinnen gibt es ein Fleischerlebnis mit Ludwig Maurer in seinem STOI. Hier eine kleine Übersicht über die bisherigen Cuts:

Cut des Monats Mai: Flank Steak

Steak Run 2021: Flank Steak

Steak Run 2021: Flank Steak

Flanksteak grillen und in der Bund.Essliga beim Steak Run dabei sein!

Bei eurem Freyberger und dem Fleischsommelier Deutschland e.V. habt Ihr die Möglichkeit abzuräumen! Grillt euch beim Steak Run 2021 in der BundEssliga ganz nach vorne und gewinnt einen Platz bei Ludwig Maurers exklusiven Steak-Seminar im STOI(R). Die erste Grillzeit beginnt mit dem Flanksteak.

Steak Run: Nur wer mitgrillt kann gewinnen! Flanksteak vom Feinsten!

Natürlich seid Ihr dabei, oder? Aber was müsst Ihr tun? Ganz einfach: in den nächsten sechs Monaten gibt es jedes Monat einen “Cut des Monats”. Diesen postet Ihr auf Freybergers Social Media Kanälen (instagram oder facebook) oder sendet uns ein Bild von euren Lieblingen auf dem Grill, auf dem Teller oder mit euch zusammen? (Fast) alles ist erlaubt, Ideenreichtum ist gewünscht, also lasst es scheppern! Und ganz wichtig vergesst nicht #steakrun dazu zu schreiben und von wem Ihr diesen Cut gekauft habt! Wenn Ihr noch mehr Infos zu den Teilnahmebedingungen haben wollt, dann besucht die offizielle Seite der BundEssliga unter www.bund-essliga.de

Auf die Plätze! Fertig! Flanksteak!

Im Mai ist das Flank Steak im Fokus des SteakRun 2021. Grillt es! Füllt es! Fotografiert es! Hauptsache lecker! Hauptsache von eurem Freyberger! Und immer dran denken nur wer mitgrillt kann gewinnen! Auf unserem Youtube Kanal Freyberger TV findet Ihr auch eine Menge Ideen, die entweder ganz sicher für euren Special Cut passen oder aber auch für ein Flank anwendbar sind.

Woher kommt das Flank Steak?

Das Flank Steak ist der magere Kern der Fleischdünnung des Rindes. Richtig zubereitet ist es sehr geschmacksintensiv und lecker. Achtet aber immer darauf den Gargrad nicht zu niedrig zu wählen. Wir empfehlen euch eine Kerntemperatur von mind. 56 bis maximal 60 °C. Das wichtigste vor dem Servieren müsst Ihr das Flank in sehr dünne Streifen GEGEN die Faser schneiden. Am besten geht das natürlich mit einem guten Messer, wie z.B. dem Gieser Premiumcut BBQ No. 1.

Wie grille ich ein Flank?

Eigentlich wie ein ganz normales Steak, allerdings ist ein Flank mindestens 700g bis zu 1,2 kg schwer. Ihr habt also ein richtig tolles Stück Steak auf dem Grill oder in der Pfanne. Und denkt dran, wenn Ihr in der BundEssliga grillt, dann nehmt euch die Zeit, erreicht eure Ziele und gewinnt ein Fleischseminar bei Ludwig Maurer in seinem Stoi (R).
Auf unserem Youtube Kanal könnt Ihr euch über die Zubereitung des Flank Steaks informieren.

Wieso sollte ich ein Flank kaufen?

Obwohl das Flanksteak eines der beliebtesten BBQ Cuts ist, ist es im Verhältnis zu den edlen Cuts, wie Filet, Roastbeef oder T-Bone Steak, günstig. Und wenn man es richtig zubereitet ist es sogar noch geschmacklich besser und fast genauso zart. US-Angus Flank ist sehr teuer und kostet hier in Europa so viel wie Filet. Also auch darauf achten woher das Flank Steak kommt. Wir empfehlen es sollte auf jeden Fall gut abgehangen und von einer Färse mit einer ordendlichen Marmorierung kommen.

Bavette und Flank Steak? ist das das Gleiche?

Ja bzw. eigentlich Nein! Im Französischen gibt es zwei “Bavette”. Das Bavette d’Aloyau und das Bavette de Flaveau. Bei uns ist das Bavette, das französische Bavette d’Aloyau und das Flanksteak ist das Bavette de Flavette im Französischen. Es ist also nicht das gleiche! Das Bavette wird im englischen auch als Flap Steak oder Flap Meat bezeichnet. die Marmorierung und Faser des Teilstückes ähnelt dem des Flanks, ist aber um 90 % gedreht.

Picanha ein Lieblingsstück

Picanha ein Lieblingsstück

Egal ob am Spieß oder als Steak – Picanha ist ein Lieblingsstück

Das Picanha oder die äußere Spitze des Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind. In Deutschland kennt man diesen Cut vor allem als Tafelspitz. In Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco) und sogar beliebter als das Filet. Das Schwanzstück ist ein ideales Kurzbratstück, richtig zubereitet natürlich. Schon an dieser Stelle runzeln die ersten Ihre Stirn. Beliebter als Filet? Tafelspitze Kurzbraten? Ja und ja. Dirk Freyberger, Metzgermeister Fleischsommelier und Grillmeister Masterclass ist schon lang auf den Geschmack gekommen: “Meine TOP 3 Steak Cuts sind Hanging Tender, Flat Iron und ganz klar auf Platz 1 die Picanha!” Jedoch ist Tafelspitz nicht gleich Picanha.

Herkunft, Rasse, Reifung – Picanha

Nicht jeder Tafelspitz kann als ein Picanha Cut dienen. Grundsätzlich ist es wichtig bei der Herkunft aus Deutschland, das Jungbullen meist nicht zur Zubereitung als Picanha geeignet sind. Die Muskelfasern sind grob und das Teilstück meist nicht marmoriert. Deshalb setzen wir auf unsere Färsen. Hervorragende Qualität bekommen wir z.B. bei unseren Pinzgauer Färsen und Ochsen von Martin Zeberl. Diese verkaufen wir aktuell über den Fleischglück Marktplatz. Die Tiere haben eine feine Marmorierung und eine fast immer durchgängige Fettauflage. Aber zusätzlich in unseren Läden verkaufen wir auch Hüftdeckel vom irischen Weiderind oder vom Black Angus aus Australien. Grundsätzlich könnt Ihr euch darauf verlassen, egal welche Picanha Ihr bei uns kauft. Wir achten immer auf eine herausragende Qualität und die passende Reifung. So gelingt euch euer Special Cut am Spieß oder als Steak.

Das Wichtigste – Der Fettdeckel

Obwohl es vielen Kunden nicht bewusst ist: Die wichtigste Eigenschaft bei diesem Special Cut ist der durchgängige und idealerweise bis zu einem cm dicke Fettrand. So bleibt das Schwanzstück beim Grillen am Drehspieß oder als Steak saftig. Außerdem bündelt dieser Fettrand den Geschmack des Tieres. Den süßlichen Geschmack nach Birnen und Getreide bei unseren Pinzgauer Ochsen, den blumigen und samtigen Geschmack der Weiderinder oder den kräftigen und kernigen Geschmack der Angusrinder. Deshalb ist dieser Cut auch der Lieblingscut vom ersten Fleischsommelier Nürnbergs und ein Muss für jeden Fleischliebhaber.

Ihr wollt wissen wie genau ein Fleischsommelier das sagt? Dann schaut doch bei uns auf YouTube vorbei!

Tomahawk Steak – Mehr Schein als Sein?

Tomahawk Steak – Mehr Schein als Sein?

Hält ein Tomahawk Steak was es verspricht?

Von vielen wird das Tomahawk Steak als Inbegriff der Männlichkeit auf dem Grill schon fast vergöttert. Aber ich behaupte entweder Mann liebt es oder Frau hasst es!? Wie bei jedem Steak ist der persönliche Geschmack, sowie die Genuss- oder Prestige-Absicht des Grillenden entscheidend für die Auswahl des passenden Cuts. Ganz nüchtern und sachlich betrachtet ist das Tomahawk Steak ein Club Steak oder Rinderkotelett mit einer sehr langen Rippe, also mit einem Teil der Querrippe. Also geschmacklich eines der besten Stücke im Ganzen Rind. Ohne Knochen fein zugeschnitten kann aus einem Tomahawk durchaus auch ein Ribeye werden. Und da fällt mir ein Satz aus einem Video von Kari Underly sinnhaft übersetzt ein: “Das Beste an einem Ribeye ist das Fett. Das Schlechteste an einem Ribeye ist das Fett!” Soll heißen entweder man liebt ein dieses beeindruckende Steak oder man hasst es. Es ist also trotz seiner beeindruckenden Größe und dem prestigeträchtigen Aussehen nicht für jede Gesellschaft geeignet.

Wo befindet sich das Tomahawk Steak im Rind

Das Tomahawk befindet sich im vorderen Teil des Rinderrückens. In der Grafik ist dieser Teil mit Prime Ribs beschrieben (Klickt auf die Grafik um diese zu vergrößern). Ohne Knochen entspricht das Tomahawk Steak dem Ribeye und Entrecote vom Rind. Wichtig ist, das dieses wie ein Indianer Beil aussehende Steak immer so dick wie eine Rippe ist geschnitten werden muss. Dadurch ist in Abhängigkeit von der Größe des Rindes und des Zuschnittes nie leichter als 900g und leicht bis zu 2,5 kg schwer. Also bei weitem kein One-Man-Job! Sondern sollte mindestens zu zweit oder bei großen Stücken sogar zu sechst kredenzt werden.

 

Worauf kommt es bei einem guten Steak an

Wie bei jedem Steak, kommt es auch beim Tomahawk auf viele Faktoren an. Die Veredelung des Metzgers ist wohl der wichtigste Baustein. Wenn sich der Griller für ein Tomahawk entschieden hat, gibt es hier eine unmenge an verschiedenen Zuschnittmöglichkeiten, die für die Qualität des Steaks entscheidend sind. Aber zuvor muss Mann sich entscheiden: Wetaged oder Dryaged. Das dryaged Steak besticht, sofern es gut und richtig gereift ist, mit einem intensiven Aroma nach Nüssen und Steinobst bis gar käsigen Geschmäcken. Dabei ist es auch auf das höchste Zartheitsniveau gereift. Das wetaged Tomahawk hingegen überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und eine etwas leichtere Zubereitung. Wenn Mann jetzt das richtige Steak in Händen hält muss es auch noch perfekt zubereitet werden. Dazu mehr dazu…

Wie grillt man ein Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak kann man wie jedes andere Steak auf jede erdenkliche Weise grillen und kurzbraten. Hier sind die verschiedenen Möglichkeiten:

Tomahawk Steak vorwärts

Ganz üblich wird das Steak über einer Hitzequelle, egal ob Holzfeuer, Gas, Pfanne oder Holzkohle von allen Seiten goldbraun angegrillt oder -gebraten. Durch seine enorme Größe, kann das Tomahawk Steak kaum allein nur durch das Anbraten auf den richtigen gewünschten Gargrad gebracht werden. So wird es nach der Farbgebung auf der indirekten Zone des Grills oder z.B. im Backofen auf Endtemperatur hochgezogen. Wir empfehlen eine Temperatur von etwa 180 °C indirekter Hitze oder etwa bei 120 °C Umluft im Backofen. Bei einem wetaged Tomahawk empfehlen wir etwa 54 bis 58 °C, bei gut gereiftem Dryaged 50 bis 54 °C als End-Kerntemperatur.

Rückwärts: Tomahawk Steak

Wir glauben diese Zubereitungsmethode ist die beste für ein Tomahawk. Das Indianerbeil-Steak wird hierzu zunächst langsam auf die gewünschte End Kerntemperatur gegart und erst kurz vor dem Erreichen dieser kräftig angegrillt. Man fängt auf der indirekten Zone des Grills bei etwa 120 °C an. Unser Tipp für alle die sich sehr viel Zeit nehmen möchten: bei etwa 65 °C Umluft im Backofen für 2-3 h auf einem Rost vorgaren. Etwa 4°C vor der gewünschten Endtemperatur wird das Steak auf die maximale direkte Hitze gegeben und von allen Seiten kräftig angebräunt. Der Vorteil dieser Garmethode ist die sehr gleichmäßige und schonende Erreichung der Kerntemperatur. Des weitern läuft die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Steaks sehr gleichmäßig ab. Die Kruste bleibt auch noch kross beim Genuss des Steaks.

Caveman Style

Das Tomahawk Steak ist eines der wenigen Steaks, die für diese Garmethode prädestiniert sind. Beim Caveman Style wird zunächst eine sehr heiße Glut erzeugt. Hierbei ist es egal ob durch Brennholz, Kohle oder Briketts. Sobald die hellrot leuchtende Glut etwa 400 bis 500 °C erreicht hat, gibt man das gut temperierte oder sogar sous-vide gegarte Tomahawk direkt hinein. Also nicht nur über sondern lässt das Steak direkt in Kontakt mit den glühenden Kohlen kommen. So entstehen besonders rauchige Röstaromen und es macht besonderen Eindruck bei allen, die bei der Zubereitung zusehen.

Wie finde ich den richtigen Preis

Oben habe ich schon erwähnt, das es gar nicht so einfach ist den Preis eines Tomahawk zu vergleichen. Denn es gibt unterschiedliche Reifemethoden, Reifegrade und Zuschnitte. Anhand einer kleinen Aufzählung möchte ich eine kleine Orientierung geben:

Zuschnitt

  • Cap of Ribeye (Hochrippendeckel) – ist er noch dran oder weggetrimmt
  • Knochen frei – wenn das minderwertigere Fleisch der Querripe noch dran ist bedeutet das weniger Arbeit und mehr Gewicht

Reifung

  • Beim Dry Aged Tomahawk wir durch Schnitt und Reifeverlust bis zu 30 % mehr Gewicht gegenüber einem wetaged Tomahawk
  • Je länger ein dryaged Steak gereift ist, desto mehr Gewicht wird verloren und mehr Geschmack konzentriert
  • Beim Wet Aged Tomahawk bleibt der ganze Fleischsaft (= Reifeverlust) im Beutel und wir mitbezahlt

 

Wenn ein Tomahawk nicht das richtige Steak für euch ist, auch kein Problem. Wir haben jede Menge Alternativen wie z.B.

Oder schaut euch doch einfach in unserem Shop um.