von Lukas Hochgesang | Okt 20, 2021 | Aktuell, Allgemein, Fleischwissen |
Warum zählen der Entenbraten und der Gansbraten zu den Klassikern der Weihnachtszeit?
Die vierte Kerze brennt, ein prächtiger Weihnachtsbaum ziert das Wohnzimmer und der Duft von frischer Entenbrust liegt in der Luft. Für viele Familien gehört zum Weihnachtsfest nach wie vor der traditionelle Braten. Er erinnert an Weihnachtsfeiern aus der eigenen Kindheit, als er liebevoll von Eltern oder Großeltern zubereitet wurde. Alte Rezepte werden von einer Generation zur nächsten weitergegeben und optimiert.
Der Brauch, an Weihnachten die Bäuche der Liebsten mit Ente und Gans zu füllen, geht auf die Zeit um 700 nach Christus zurück. Damals wurde während der gesamten Adventszeit gefastet und so auch kein Fleisch – wohl aber Fisch – gegessen. Mit dem 24. Dezember endete die Fastenzeit, was wohlhabendere Familien mit einem Schweinebraten am 25. Dezember feierten. Das Fleisch wurde mit Gewürzen verfeinert und mit Äpfeln angerichtet. Die ärmere Bevölkerungsschicht servierte anstelle eines Bratens Leberwurst oder Blutwurst, weshalb bis heute in einigen Familien Würstchen mit Kartoffelsalat an Weihnachten auf dem Speiseplan stehen. Mit dem Gansbraten – der traditionellen Martinsgans – wurde die Fastenzeit am 11. November eingeläutet und später auch mit ihr beendet, weshalb die Gans zunehmend eine verbreitete Alternative zum Schwein wurde. Aus dem Mittelalter stammt ein Mythos, der berichtet, wie die Wahl ausgerechnet auf die Gans fiel:
Da der Konsum von Fisch während der Fastenzeit erlaubt war, dieser den Fastenden aber bald eintönig wurde, dehnten sie kurzerhand die Regeln aus und erklärten auch die Gans und die Ente, die auf dem Wasser leben, für fischähnlich. Im Alten Rom wurde die Gans zudem hochgeachtet und als wertvolles Geschenk angesehen, weshalb sie der Weihnachtsfeier würdig war. Das Fasten während der Adventszeit ist zunehmend in den Hintergrund gerückt, ebenso wie die christlichen Motive hinter den Brauchtümern. Der Gänse- und Entenbraten sind hingegen geblieben und konnten ihre zentrale Bedeutung für das Weihnachtsfest durch die Jahrhunderte tragen.
Was ist das Besondere an Entenbraten und Gansbraten?
Entenbraten und Gansbraten bestechen mit einem unvergleichlich zarten Fleisch und einem milden Geschmack, der hervorragend mit Gewürzen verfeinert und individualisiert werden kann. Hinzu kommen die knusprige Haut und die Füllung, die oft auf einem Familienrezept beruht, das über Generationen weitergegeben wurde. Das Geflügel birgt als Weihnachtsessen für viele aber auch liebgewonnene Kindheitserinnerungen, die sie gern jedes Jahr wiederbeleben und an ihre eigenen Kinder weitergeben möchten.
Wie wird der Entenbraten bzw. der Gansbraten zubereitet?
Der Entenbraten bzw. Gansbraten wird zunächst gewaschen, ausgespült und in den Bräter gelegt. Dieser wird mit Salzwasser gefüllt, in dem der Vogel abgedeckt an einem kühlen Ort für zwei bis drei Stunden (auch möglich: über Nacht) zieht. Im Anschluss wird die Ente/die Gans erneut abgespült und rundum mit einer Fleischgabel angestochen, damit das Fett während des Dämpfens abfließen kann und die Haut knusprig wird.
Der Ofen wird auf 140 Grad Ober-Unter-Hitze vorgeheizt und der Vogel mit dem Bauch nach unten in den Bräter gelegt, der mit Fond aufgegossen wird (hier empfiehlt sich etwa ein Liter Gänse- oder Entenfond aus einem Glas). Hat der Ofen die Temperatur erreicht, wird der Bräter verschlossen auf die untere Schiene geschoben und das Fleisch – je nach Größe – für zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden gegart. Ein regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Bräune und das Abschöpfen des Fettes lässt den Vogel besonders knusprig werden. Das Fleisch ist fertig, wenn alle Stellen butterzart sind und die Flügel sich unter leichtem Ziehen von selbst lösen.
Nun wird der Braten zerlegt und die Entenbrust oder Gänsebrust durch einen beidseitigen Schnitt am Brustbein entlang vom Rest abgetrennt. Danach werden die Entenkeulen oder Gansschlegel durch kleine Schnitte ausgelöst. Sie sollten nicht einfach mit der Hand abgenommen werden, da dies dazu führen
kann, dass die Haut reißt und unschöne Kanten entstehen.
Das Fleisch wird in den Deckel des Bräters gelegt und mit ein paar Esslöffeln Bratensud auf mittlerer Stufe knusprig gegrillt. Während das Dämpfen und Zerlegen durchaus am Vortag erfolgen kann, sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Servieren gegrillt werden, damit es frisch, warm und knusprig verzehrt werden kann.
Wie wird der Gansbraten serviert?
Der Gansbraten wird in der Regel mit Kastanien, Äpfeln, Trockenpflaumen oder Zwiebeln gefüllt und mit Gewürzen wie Majoran und Beifuß verfeinert. Dazu werden Klöße, Rotkohl und eine Sauce serviert. Der Gänsebraten Elsässer Art vereint die Weihnachtstraditionen der reicheren und der ärmeren Bevölkerungsschicht miteinander und wird mit einer Füllung aus Bratwürsten und Sauerkraut als Beilage aufgetischt. Die schwedische Gänsebrust wird schließlich in Anlehnung an die Martinsgans mit Apfelmus und Rosenkohl verzehrt.
Wie wird der Entenbraten serviert?
Auch der Entenbraten wird klassisch mit Rotkohl und Klößen serviert. Der Geschmack des Fleischs harmoniert zudem hervorragend mit asiatischen Gewürzen, weshalb eine Ente an Wok-Gemüse eine beliebte Alternative zu dem traditionellen Weihnachtsessen ist. Kinder freuen sich über knusprige Entenkeulen mit Pommes, Kartoffelkroketten oder Nudeln.
Saftige Entenbrust und knusprige Gansschlegel – wie wird das ideale Geflügel ausgewählt?
Für einen gelungenen Enten- oder Gansbraten muss das Tier zu seinen Lebzeiten entsprechend artgerecht gefüttert worden sein. Maschinelle Zwangsernährung senkt zwar den Preis für das Fleisch – die Mastgans hat aber nicht nur ein qualvolles Leben erlitten, sondern besteht auch zu einem größeren Teil aus Fett, das sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Allgemein gilt zwar, dass Geflügel aus Deutschland besser gehalten und ernährt wurde als anderorts. Dies ist aber keineswegs zwingend, da es keine einheitlichen Vorschriften hierfür gibt. Die Weihnachtsente oder -gans sollte daher idealerweise beim Metzger des Vertrauens bestellt werden. Hier kostet das Fleisch ein wenig mehr als jenes, das in der Kühltheke des Discounters gefunden werden kann – dafür enthält der Weihnachtsbraten dank der ökologischen Haltung aber keine Antibiotika und nur wenig Fett.
Zudem kann es bei minderwertigem Fleisch passieren, dass sich die erworbene Fleischmenge während des Bratens erheblich verringert und so den scheinbar günstigen Preis im Nachhinein relativiert.
Tiefgefrorenes Geflügel hat hingegen in jedem Fall einen Wasseranteil von mindestens 15 Prozent. Auch das Gewicht der Knochen, die in der Regel in Weihnachtsenten und -gänsen beim Kauf enthalten sind, sollte einkalkuliert werden. Als Faustregel gilt: Für sechs Personen sollte 4500 Gramm Fleisch (inklusive Knochen) erworben werden.
Wie bewahrt man frische Entenbrust bzw. Gänsebrust auf?
Frische Entenbrust oder Gänsebrust sollte in einer Kühltasche von der Frischetheke nach Hause transportiert werden. Dort angekommen wird es in einem verschlossenen Gefäß bei maximal 4 Grad Celsius im Kühlschrank gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht. Wird das Fleisch sofort eingefroren, kann es bis zu sechs Monate gelagert werden.
Zusammenfassung
- Die Weihnachtsgans oder -ente ist ein traditionsreiches Festtagsessen für viele Familien
- Ursprünglich wurde mit dem Geflügel der Beginn und das Ende des Fastens während der Adventszeit zelebriert
- Ente und Gans erfreuen sich wegen ihres zarten Fleisches und der knusprigen Haut großer Beliebtheit
- Das Geflügel wird zunächst in Salzwasser ziehen gelassen, dann gegart und zerlegt und anschließend gegrillt
- Entscheidend für schmackhaftes Fleisch ist eine artgerechte Haltung und Fütterung, weshalb sich der Kauf beim Metzger des Vertrauens empfiehlt
- Der Braten wird klassisch mit Rotkohl, Klößen und einer Sauce serviert
Weihnachtsgeflügel fertig gebraten: Gibt’s das?
Wir bieten für alle unsere Kunden seit vielen Jahren unseren Gansbratservice und Sie können ganz bequem Ihre Weihnachtsgans online kaufen an. Hier können Sie zwischen zwei Varianten wählen:
- Fix & Fertig: Hier müssen Sie sich um nichts mehr kümmern. Einfach online einen Termin auswählen und in unserer Filiale in Katzwang die verzehrfertige Gans oder Ente abholen. Diesen Service bieten wir für St. Martin, die Adventswochenenden und auch den 1. Weihnachtsfeiertag an. Falls ihnen ein ganzer Braten zu viel sein sollte, haben wir auch für Sie genau das richtige! Denn Sie können auch nur Gänsebrust oder -schlegel bestellen.
- Geling Garantie: “Nur noch überkrusten!” Das ist das Motto unseres Geling-Garantie Services. Alle Enten und Gänse sind perfekt vorgegart. Deshalb können wir euch die Geling Garantie geben. Das Beste? Wir liefern euch das Weihnachtsgeflügel per Expressversand nach ganz Deutschland!
von Lukas Hochgesang | Jul 30, 2021 | Aktuell, Fleischwissen |
Der Gargrad entscheidet! Manche Grillmeister verdrehen die Augen, wenn das Gespräch auf den Gargrad kommt. Es sei zu kompliziert, sagen sie, auf die Wünsche jedes Essers einzugehen. Aber mit ein bisschen Erfahrung ist der richtige Gargrad beim Steak schnell erreicht und bestimmt. Diese exakte Zubereitung zeugt von zweierlei Respekt: Vor dem Gast; und vor dem kostbaren Fleisch.
Ein Fall für Onkel Klaus’ Zähne
Über den richtigen Gargrad beim Steak hast Du dir lange keine Gedanken gemacht. Das hat sich inzwischen geändert. Spätestens seit der Geschichte mit Onkel Klaus. Mutters Bruder, glücklich berentet, ist einer vom alten Schlag. Ein Zeusplatten-Vertilger aus der Je-mehr-desto-besser-Fraktion. Ihr wart zusammen im Steak-Haus. Onkel Klaus fackelt nicht lange, bestellt sich das dickste Rinderfilet. “Rare, medium rare oder medium?”, fragt der Kellner. Onkel Klaus tippt auf die Legende in der Speisekarte: “Well done.” Würde er nicht empfehlen, sagt der Kellner. “Wieso denn nicht?”, kontert Klaus. “Well done klingt doch genau richtig!” Der Kellner ist ein alter Hase, er diskutiert nicht mit den Gästen. Als er weg ist, verbreitet sich der Onkel über wichtigtuerisches Servicepersonal und braun-schwarze Fleischkrusten. Später, als das Fleisch auf den Tellern liegt, deutet Onkel Klaus angewidert auf den rosa Fleischsaft, der aus deinem Medium-Steak austritt. Seines dagegen, dunkelbraun überkrustet – wie vom Grill. Die nächste halbe Stunde arbeiten sich die erstaunlichen Zähne von Onkel Klaus durchs Filet. Zäh sei es gewesen, sagt er später dem Kellner. Wohl nicht das beste Stück. Als der Onkel auf der Toilette ist und der Kellner abräumt, fragst Du diesen, was der Unterschied zwischen medium und medium rare ist. Der Kellner liefert eine glasklare Erklärung ab und empfiehlt, das nächste Mal medium rare zu wählen. Du merkst, dass es gut ist, auf Fachleute zu hören. Oder dir selbst das Wissen anzueignen. Onkel Klaus dagegen wird wieder in Richtung Zeusteller steuern.
Die schmackhafte Wissenschaft
Du begreifst, dass Du erst mal etwas über den richtigen Gargrad lernen musst. Du hast ein paar Begriffe im Kopf: englisch zum Beispiel (kurz vor Sushi); oder medium (kann man nichts falsch machen). Und dann staunst Du darüber, wie viele Nuancen der Gargrad hat, und dass er kein fester Begriff ist, sondern im Zusammenhang mit der Fleischsorte und dem Steak-Cut gesehen werden muss. Das ist eine Wissenschaft für sich. Aber eine verdammt schmackhafte!
Der Gargrad und seine Facetten
Also setzt Du dich auf den Hosenboden. Du bist ein systematischer Lerner. Du trennst den Gargrad erst mal von der Fleischsorte. Jetzt geht es ans Auswendiglernen. Das ist wie Latein pauken, aber nützlicher:
– Fast roh (‘blau’) = very rare: außen leicht angebraten/-gegrillt, innen komplett rot und roh; Kerntemperatur 38 Grad Celsius
– Blutig = rare: außen gebräunt, im Kern rot und roh; Kerntemperatur max. 49 Grad Celsius
– Leicht blutig (‘englisch’) = medium rare: außen kräftig gebräunt, Mittelteil rot, Fleischsaft dunkelrot; Kerntemperatur bei 52 Grad Celsius
– Medium (‘rosa’) = medium: kräftige braune Kruste, innen rosa eingefärbte Mittelschicht, rosa Fleischsaft; Kerntemperatur 57 Grad Celsius
– Fast durchgebraten (‘halbrosa’) = medium well: knusprig dunkle Kruste, leicht hellrosa Mittelteil, hellrosa Fleischsaft; Kerntemperatur 62 Grad Celsius
– Durchgebraten (‘durch’) = well done: Kruste dunkelbraun bis schwarz, komplett braune, durchgebratene Innenseite, hellgelber Fleischsaft; Kerntemperatur 74 Grad Celsius
Jetzt kennst Du jeden Gargrad und seine deutschen und englischen Bezeichnungen. Wenn der Kellner dir das nächste Mal mit Anglizismen kommt, bist du vorbereitet. Ganz zufrieden kannst du aber noch nicht sein. Welcher Gargrad schmeckt dir? Und was passiert eigentlich, wenn ein Steak gegrillt oder gebraten wird?
Die Phasen der thermischen Verwandlung
Steak besteht aus Muskelfasern. Diese Muskelfasern sind aus Proteinen gebaut. Je nach Gargrad erhitzt Du das Steak auf mehr oder weniger hohe Temperaturen. Ab 40 Grad Celsius beginnt das Eiweiß zu denaturieren. Die Muskelfasern lockern sich, das Bindegewebe schrumpft. Ab 50 Grad stockt das Eiweiß, ab 70 Grad verwandelt sich das Kollagen zu Gelatine. Dein Steak bekommt einen zarten Biss. Aber der physikalisch-chemische Verwandlungsprozess ist noch nicht beendet. Denn während der fortgesetzten Erhitzung löst sich das Wasser aus den Proteinen und verdampft an der Oberfläche deines Steaks. Das Fleisch trocknet also langsam aus. Die Muskelfaser ziehen sich zusammen und geben dem Steak, je länger es auf dem Grill oder in der Pfanne liegt, eine immer festere Konsistenz. Wer es mit dem Gargrad übertreibt, holt das beste Fleisch als Schuhsohle vom Grill. Darum Onkel Klaus’ Kampf mit dem Well-done-Filet.
Das Zusammenspiel von Fleischsorte, Gargrad und Röstaromen
Du kennst die Gargrade. Auch die Gargrad-Bezeichnungen kennst du. Du hast verstanden, dass zu langes Braten oder Grillen jedes Steak zäh und trocken macht. Daraus leitest Du folgendes ab: Jeder Mensch liebt zarte Steaks; also muss es einen idealen Gargrad geben. – Das ist eine schöne logische Ableitung. Aber sie vernachlässigt zwei weitere Qualitätsfaktoren. Erstens die Art des Steaks. Denn der Gargrad steht in einem Wechselspiel mit der Steak-Sorte und dem Cut. Zweitens die Röstaromen. Diese Aromen entstehen, indem Zucker- und Eiweißmoleküle miteinander verschmelzen – ein Phänomen, das nach seinem Entdecker Maillard-Effekt heißt. Wenn Du an einem schönen Sommerabend durch deine Siedlung läufst und dir der einladendste Duft der Welt in die Nase steigt, nimmt du Röstaromen wahr. Und es gibt Leute, für die eine kräftige Bratkruste wichtiger ist als eine absolut zarte Konsistenz.
Gargrad-Empfehlungen für die wichtigsten Steak-Sorten
Innerhalb eines diskutierbaren Rahmens ist der Gargrad beim Steak Geschmackssache. Trotzdem gibt es eine Menge Leute, die sich Gedanken über den besten Gargrad der verschiedenen Fleischsorten gemacht und Empfehlungen ausgesprochen haben. Das sind deine Fixpunkte auf dem Weg zum besten Steak der
Welt. Zum Beispiel sagen diese Leute, dass Filet (auch Tenderloin genannt) den Gargrad medium rare liebt. Hier bewegt sich die Kerntemperatur zwischen 38 und 55 Grad Celsius. Vorsicht, sagen die Experten: Das zarte Filet trocknet besonders schnell aus. T-Bone-Steaks brauchen etwas mehr Power: 49 Grad Celsius Kerntemperatur für medium rare, 55 bis 58 Grad Celsius für medium. Je stärker marmoriert das Fleisch ist, desto höher fällt der Gargrad aus. Aber Achtung: Solltest Du das Glück haben, an der Fleischtheke ein gutes Dry-Aged-Steak zu erwischen, darfst Du die Garzeit etwas reduzieren. Dry-Aged-Steak ist sehr zart, beinhaltet kaum noch Wasser und trocknet unter zu langer Hitzeeinwirkung schnell aus. Nackensteak, auch Check-Eye-Roll genannt, besitzt viel intramuskuläres Fett und bleibt auch bei höheren Temperaturen zart. Die Experten empfehlen eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius (medium rare). Auch das Steak aus der Hochrippe (Entrecote oder Rib-Eye genannt) hat eine kräftige intramuskuläre Marmorierung. Medium bei 56 Grad Celsius Kerntemperatur empfiehlt der Steak-Meister.
Noch einmal im Überblick: Allgemeine Infos über Gargrad und Kerntemperatur
- rare: 45 – 49 Grad Celsius
- medium rare: 50 – 54 Grad Celsius
- medium: 55 – 59 Grad Celsius
- medium well: 60 – 72 Grad Celsius
- well done: 73 – 85 Grad Celsius
Die Kunst des Handlesens
Okay, sagst Du. Hier ist viel von Gargrad und Kerntemperatur geredet worden – aber wie kriege ich eigentlich mit, wann das Steak vom Grill oder aus der Pfanne evakuiert werden muss? Dafür gibt es zwei wunderbare Werkzeuge, ohne die kein Grillmeister ins Gefecht zieht: das Grill-Thermometer und die eigene Hand. Fangen wir mit der Hand an. Ihr Vorteil: Dieses Werkzeug hast Du immer dabei. Der Nachteil: Es funktioniert nicht so genau wie ein Thermometer. Halte deine linke Hand locker mit der Handfläche nach oben. Wenn Du mit dem Daumen deiner rechten Hand in den entspannten Daumenballen der linken Hand drückst, weißt Du, wie sich rohes Fleisch anfühlt. Jetzt berührst Du mit der Spitze deines linken Zeigefingers die Spitze deines linken Daumens. Und wieder mit dem rechten Daumen in den linken Daumenballen drücken: Das ist ein Steak im Gargrad ‘rare’. Nach diesem Schema gehst Du weiter vom Mittelfinger über den Ringfinger bis zur kleinen Finger. Mittelfinger: medium rare. Ringfinger: medium. Kleiner Finger: well done.
Wer es genau wissen will, benutzt ein Fleischthermometer
Der Daumenballen-Test erfordert ein wenig Erfahrung. Die Werte müssen ermittelt und miteinander verglichen werden. Da kommt der Tastsinn manchmal an seine Grenzen. Für den Neuling in der Gargrad-Bestimmung empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Das zeigt dir genaue Werte an, die Du für künftige Versuche aufschreiben kannst. Bewaffne dich also ruhig mit Notizwerkzeugen. Welche Art von Steak, welcher Cut kam auf den Grill oder in die Pfanne? Woher kam das Fleisch? Wie dick war es geschnitten? Wie lange war es welcher Temperatur ausgesetzt? Welche Kerntemperatur hatte das Steak? Wie hat es dir geschmeckt? Diese Notizen sind keine Pedanterie, sondern hilfreiche Gedächtnisstützen auf dem Weg zum idealen Steak. Das Thermometer assistiert dir dabei. In seiner Ausführung als Einstich-Thermometer misst es die Celsiusgrade im Fleischinneren exakt und schnell. Auf dem Markt gibt es analoge und digitale Modelle. Beide liefern gute Ergebnisse.
Meisterhaft an Grill und Pfanne
Das perfekte Steak und der richtige Gargrad brauchen gutes Fleisch und ein bisschen Werkzeug. Außerdem jede Menge Erfahrung. Was musst Du am Grill oder an der Pfanne beachten, wenn Du das kostbare Lieblingsstück genau auf den Punkt bringen willst? Fangen wir mit der Pfanne an. Diese sollte aus Edelstahl oder Gusseisen gebaut sein. Um beschichtete Pfannen machst Du einen Bogen, denn diese beliebten Küchenassistenten erreichen nicht die gewünschte Gradzahl. Du brauchst eine 180 Grad Celsius heiße Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Reine Butter oder Olivenöl halten der Hitze nicht stand. Das Fleisch nimmst Du immer – egal ob die brätst oder grillst – mindestens eine halbe Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Du tupfst es trocken und verzichtest auf Salz und Gewürze – sonst entwickeln sich unter der Hitze Bitterstoffe. Die Bratdauer hängt von der Steak-Dicke und dem gewünschten Gargrad ab. Für 2 cm dickes Fleisch genügen pro Seite in der Regel zwei bis drei Minuten. Fürs Wenden nicht ins Fleisch stechen. Nach dem Braten kommt das Steak in den auf 90 Grad vorgewärmten Ofen, um sich dort kurz zu ‘entspannen’.
Vorwärtsgrillen
Beim Grillen gelten ähnliche Regeln wie beim Braten in der Pfanne. Das Steak kommt trocken, ungewürzt und in Zimmertemperatur auf den Grillrost. Der Rost ist sauber und leicht mit Rapsöl präpariert. Profis wenden ihr Steak alle 20 Sekunden mit der Grillzange, um den Fleischsaft so gut wie möglich zu verteilen. Nach Erreichen der Gargrad-typischen Kerntemperatur lässt Du dein Steak am Rand der Grills noch ein paar Minuten ruhen.
Oder lieber Rückwärtsgaren?
Beim Rückwärtsgaren drehst Du die Zubereitungsreihenfolge um, denn Du garst das Fleisch indirekt vor. Das funktioniert im Ofen bei 100 Grad Celsius, im Gasgrill mit einer Temperatureinstellung von 110 Grad Celsius oder auf dem Holzkohlegrill, wenn das Steak an den Grillrostrand neben die Kohlen gelegt wird. Eine besondere sichere Methode stellt das Garen im Sous-vide-Gerät dar. Der Gargrad kann beim Rückwärtsgaren ohne Hektik mit dem Fleischthermometer bestimmt werden. Anschließend erzeugst Du ganz kurz auf dem heißen Grill oder in der heißen Pfanne die leckeren Röstaromen.
Die Gargrad-Meisterschaft gewinnst Du nur mit meisterhaftem Fleisch
Du hast viel gelernt. Du hast dich mit dem geeigneten Equipment ausgestattet. Bevor Du dich jetzt auf deinem Grillabend als Gargrad-Meister präsentierst, musst Du noch einkaufen gehen. Investiere in Qualität – denn minderwertiges, schlecht abgehangenes Fleisch würde deine Künste zunichte machen. Bei Freyberger findet Du beste Cuts vom fränkischen Metzgermeister und Fleischsommelier.
Zum Beispiel das RibEye Steak in garantierter DryAged-Qualität mit dem klassischen Fettauge. Die Fleischexperten geben übrigens zu jedem ihrer Produkte hilfreiche Zubereitungstipps für den perfekten Gargrad.
Fazit
Du weißt jetzt, was du brauchst. Einen guten Grill, eine gute Pfanne, ein Fleischthermometer und Steak in der besten kaufbaren Qualität. Du hast eine Vorstellung davon entwickelt, wie Du vorgehen musst, um leckere Röstaromen mit dem richtigen Gargrad zu verbinden. Der Rest ist Erfahrung. Und die Erfahrung wächst von Grillabend zu Grillabend. Wenn das keine guten Aussichten sind.
Ihr wollt noch mehr wissen? Dann schaut euch doch unser Video zum Tomahawk Steak an!
von Dirk Freyberger | Apr 12, 2021 | Aktuell, Allgemein, Fleischwissen |
Egal ob am Spieß oder als Steak – Picanha ist ein Lieblingsstück
Das Picanha oder die äußere Spitze des Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind. In Deutschland kennt man diesen Cut vor allem als Tafelspitz. In Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco) und sogar beliebter als das Filet. Das Schwanzstück ist ein ideales Kurzbratstück, richtig zubereitet natürlich. Schon an dieser Stelle runzeln die ersten Ihre Stirn. Beliebter als Filet? Tafelspitze Kurzbraten? Ja und ja. Dirk Freyberger, Metzgermeister Fleischsommelier und Grillmeister Masterclass ist schon lang auf den Geschmack gekommen: “Meine TOP 3 Steak Cuts sind Hanging Tender, Flat Iron und ganz klar auf Platz 1 die Picanha!” Jedoch ist Tafelspitz nicht gleich Picanha.
Herkunft, Rasse, Reifung – Picanha
Nicht jeder Tafelspitz kann als ein Picanha Cut dienen. Grundsätzlich ist es wichtig bei der Herkunft aus Deutschland, das Jungbullen meist nicht zur Zubereitung als Picanha geeignet sind. Die Muskelfasern sind grob und das Teilstück meist nicht marmoriert. Deshalb setzen wir auf unsere Färsen. Hervorragende Qualität bekommen wir z.B. bei unseren Pinzgauer Färsen und Ochsen von Martin Zeberl. Diese verkaufen wir aktuell über den Fleischglück Marktplatz. Die Tiere haben eine feine Marmorierung und eine fast immer durchgängige Fettauflage. Aber zusätzlich in unseren Läden verkaufen wir auch Hüftdeckel vom irischen Weiderind oder vom Black Angus aus Australien. Grundsätzlich könnt Ihr euch darauf verlassen, egal welche Picanha Ihr bei uns kauft. Wir achten immer auf eine herausragende Qualität und die passende Reifung. So gelingt euch euer Special Cut am Spieß oder als Steak.
Das Wichtigste – Der Fettdeckel
Obwohl es vielen Kunden nicht bewusst ist: Die wichtigste Eigenschaft bei diesem Special Cut ist der durchgängige und idealerweise bis zu einem cm dicke Fettrand. So bleibt das Schwanzstück beim Grillen am Drehspieß oder als Steak saftig. Außerdem bündelt dieser Fettrand den Geschmack des Tieres. Den süßlichen Geschmack nach Birnen und Getreide bei unseren Pinzgauer Ochsen, den blumigen und samtigen Geschmack der Weiderinder oder den kräftigen und kernigen Geschmack der Angusrinder. Deshalb ist dieser Cut auch der Lieblingscut vom ersten Fleischsommelier Nürnbergs und ein Muss für jeden Fleischliebhaber.
Ihr wollt wissen wie genau ein Fleischsommelier das sagt? Dann schaut doch bei uns auf YouTube vorbei!
von Dirk Freyberger | Mrz 19, 2021 | Aktuell, Allgemein, Fleischwissen |
Hält ein Tomahawk Steak was es verspricht?
Von vielen wird das Tomahawk Steak als Inbegriff der Männlichkeit auf dem Grill schon fast vergöttert. Aber ich behaupte entweder Mann liebt es oder Frau hasst es!? Wie bei jedem Steak ist der persönliche Geschmack, sowie die Genuss- oder Prestige-Absicht des Grillenden entscheidend für die Auswahl des passenden Cuts. Ganz nüchtern und sachlich betrachtet ist das Tomahawk Steak ein Club Steak oder Rinderkotelett mit einer sehr langen Rippe, also mit einem Teil der Querrippe. Also geschmacklich eines der besten Stücke im Ganzen Rind. Ohne Knochen fein zugeschnitten kann aus einem Tomahawk durchaus auch ein Ribeye werden. Und da fällt mir ein Satz aus einem Video von Kari Underly sinnhaft übersetzt ein: “Das Beste an einem Ribeye ist das Fett. Das Schlechteste an einem Ribeye ist das Fett!” Soll heißen entweder man liebt ein dieses beeindruckende Steak oder man hasst es. Es ist also trotz seiner beeindruckenden Größe und dem prestigeträchtigen Aussehen nicht für jede Gesellschaft geeignet.
Wo befindet sich das Tomahawk Steak im Rind
Das Tomahawk befindet sich im vorderen Teil des Rinderrückens. In der Grafik ist dieser Teil mit Prime Ribs beschrieben (Klickt auf die Grafik um diese zu vergrößern). Ohne Knochen entspricht das Tomahawk Steak dem Ribeye und Entrecote vom Rind. Wichtig ist, das dieses wie ein Indianer Beil aussehende Steak immer so dick wie eine Rippe ist geschnitten werden muss. Dadurch ist in Abhängigkeit von der Größe des Rindes und des Zuschnittes nie leichter als 900g und leicht bis zu 2,5 kg schwer. Also bei weitem kein One-Man-Job! Sondern sollte mindestens zu zweit oder bei großen Stücken sogar zu sechst kredenzt werden.
Worauf kommt es bei einem guten Steak an
Wie bei jedem Steak, kommt es auch beim Tomahawk auf viele Faktoren an. Die Veredelung des Metzgers ist wohl der wichtigste Baustein. Wenn sich der Griller für ein Tomahawk entschieden hat, gibt es hier eine unmenge an verschiedenen Zuschnittmöglichkeiten, die für die Qualität des Steaks entscheidend sind. Aber zuvor muss Mann sich entscheiden: Wetaged oder Dryaged. Das dryaged Steak besticht, sofern es gut und richtig gereift ist, mit einem intensiven Aroma nach Nüssen und Steinobst bis gar käsigen Geschmäcken. Dabei ist es auch auf das höchste Zartheitsniveau gereift. Das wetaged Tomahawk hingegen überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und eine etwas leichtere Zubereitung. Wenn Mann jetzt das richtige Steak in Händen hält muss es auch noch perfekt zubereitet werden. Dazu mehr dazu…
Wie grillt man ein Tomahawk Steak
Ein Tomahawk Steak kann man wie jedes andere Steak auf jede erdenkliche Weise grillen und kurzbraten. Hier sind die verschiedenen Möglichkeiten:
Tomahawk Steak vorwärts
Ganz üblich wird das Steak über einer Hitzequelle, egal ob Holzfeuer, Gas, Pfanne oder Holzkohle von allen Seiten goldbraun angegrillt oder -gebraten. Durch seine enorme Größe, kann das Tomahawk Steak kaum allein nur durch das Anbraten auf den richtigen gewünschten Gargrad gebracht werden. So wird es nach der Farbgebung auf der indirekten Zone des Grills oder z.B. im Backofen auf Endtemperatur hochgezogen. Wir empfehlen eine Temperatur von etwa 180 °C indirekter Hitze oder etwa bei 120 °C Umluft im Backofen. Bei einem wetaged Tomahawk empfehlen wir etwa 54 bis 58 °C, bei gut gereiftem Dryaged 50 bis 54 °C als End-Kerntemperatur.
Rückwärts: Tomahawk Steak
Wir glauben diese Zubereitungsmethode ist die beste für ein Tomahawk. Das Indianerbeil-Steak wird hierzu zunächst langsam auf die gewünschte End Kerntemperatur gegart und erst kurz vor dem Erreichen dieser kräftig angegrillt. Man fängt auf der indirekten Zone des Grills bei etwa 120 °C an. Unser Tipp für alle die sich sehr viel Zeit nehmen möchten: bei etwa 65 °C Umluft im Backofen für 2-3 h auf einem Rost vorgaren. Etwa 4°C vor der gewünschten Endtemperatur wird das Steak auf die maximale direkte Hitze gegeben und von allen Seiten kräftig angebräunt. Der Vorteil dieser Garmethode ist die sehr gleichmäßige und schonende Erreichung der Kerntemperatur. Des weitern läuft die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Steaks sehr gleichmäßig ab. Die Kruste bleibt auch noch kross beim Genuss des Steaks.
Caveman Style
Das Tomahawk Steak ist eines der wenigen Steaks, die für diese Garmethode prädestiniert sind. Beim Caveman Style wird zunächst eine sehr heiße Glut erzeugt. Hierbei ist es egal ob durch Brennholz, Kohle oder Briketts. Sobald die hellrot leuchtende Glut etwa 400 bis 500 °C erreicht hat, gibt man das gut temperierte oder sogar sous-vide gegarte Tomahawk direkt hinein. Also nicht nur über sondern lässt das Steak direkt in Kontakt mit den glühenden Kohlen kommen. So entstehen besonders rauchige Röstaromen und es macht besonderen Eindruck bei allen, die bei der Zubereitung zusehen.
Wie finde ich den richtigen Preis
Oben habe ich schon erwähnt, das es gar nicht so einfach ist den Preis eines Tomahawk zu vergleichen. Denn es gibt unterschiedliche Reifemethoden, Reifegrade und Zuschnitte. Anhand einer kleinen Aufzählung möchte ich eine kleine Orientierung geben:
Zuschnitt
- Cap of Ribeye (Hochrippendeckel) – ist er noch dran oder weggetrimmt
- Knochen frei – wenn das minderwertigere Fleisch der Querripe noch dran ist bedeutet das weniger Arbeit und mehr Gewicht
Reifung
- Beim Dry Aged Tomahawk wir durch Schnitt und Reifeverlust bis zu 30 % mehr Gewicht gegenüber einem wetaged Tomahawk
- Je länger ein dryaged Steak gereift ist, desto mehr Gewicht wird verloren und mehr Geschmack konzentriert
- Beim Wet Aged Tomahawk bleibt der ganze Fleischsaft (= Reifeverlust) im Beutel und wir mitbezahlt
Wenn ein Tomahawk nicht das richtige Steak für euch ist, auch kein Problem. Wir haben jede Menge Alternativen wie z.B.
Oder schaut euch doch einfach in unserem Shop um.
