fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung

von Dirk Freyberger | Mrz 2, 2022 | Aktuell, Allgemein, Rezepte | 0 Kommentare

Das fränkische Schäufele – Fränkisches Kulturgut zubereiten und genießen

Schäufele, Schweineschäufele, Schäuferla, Schäufli oder einfach Schäufele-Braten – dieses gelebte Stück kulinarischer Kultur hat viele Namen und noch viel mehr Freunde. Das liegt am einmaligen Aroma und der zarten Textur des rustikalen fränkischen Klassikers, der mit würzigem Sauerkraut und zünftigen Kartoffelklößen aufgetischt wird. Wir verraten Ihnen, woher das fränkische Schäufele seinen Namen hat, welches Getränk bei Tisch am besten dazu passt, wie der regionale Klassiker optimal zubereitet wird, wieso das Schäufele Schäufele heißt und wo Sie zartes Schäufele kaufen können.

Das traditionelle fränkische Schäufele

Mit dem fränkischen Schäufele hat die süddeutsche Küche einen herzhaften Klassiker zu bieten. Kein Wunder, dass man den saftigen Schweinebraten auch als das “fränkische Nationalgericht” bezeichnet. Auch wenn dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz, als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform in Franken doch eine ganz spezielle. In nahezu jedem Gasthaus im Frankenland kommen Freunde eines deftigen Stückes Fleisch in den Genuss der Spezialrezeptur der Wirte.
Während man das Schäufele klassischerweise mit Bratensauce und Klößen serviert, kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage hinzu. In Mittelfranken dagegen setzt man auf einen knackigen gemischten Salat, während in den Landgasthöfen Unterfrankens eine Portion herzhafter Wirsing auf dem Teller landet. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: Die fränkische Zubereitungsmethode, dank der feinen Gaumen ein butterzarter Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste entgegenlacht.

Schäufele kaufen: Woher stammt der Krustenbraten?

Ja, in Süddeutschland neigt man dazu, Gegenstände in der Sprache zu verniedlichen. Davon bleibt auch das Schäufele nicht verschont. Dabei stammt der Braten natürlich nicht aus dem Baumarkt, sondern aus der Schweineschulter. Die Schweineschulter ist ein in der Regel mindestens 2 Kilogramm schweres Stück Fleisch, mit einer markanten Schwarte, das direkt am Knochen gegart wird. Das Schulterstück stammt aus der Region zwischen dem Vorderbein und dem Nacken. Typisch für den Krustenbraten aus der Schweineschulter ist neben dem hohen Sehnenanteil die grobe Faserstruktur des Muskelfleischs. Diese macht das Fleisch einerseits besonders saftig und beschert ihm andererseits seine Textur.

Woher hat das Schweineschäufele seinen Namen?

Bei Genießern, die ein zünftiges Schäufele kaufen und zubereiten möchten, stellen sich nur allzu oft die Frage nach der Namensherkunft. Spätestens, wenn sich das butterweiche Fleisch beim Genuss vom Knochen löst, wird die Herkunft des Namens klar. Das Schäufele ist nach genau jenem Knochen benannt. Immerhin hat auch das Schulterblatt des Schweins ebenso wie unsere Schulterblätter die Form einer Schaufel. Und da man in Franken ebenso wie in Baden die Dinge gemäß der frohgemuten Mentalität gerne verniedlich, heißt das fränkische Nationalgericht eben nicht “Schaufel”, sondern “Schäufele”.
Kulturgut in der Küche: Was das fränkische Schäufele auszeichnet Was das fränkische Schäufele wirklich so besonders und zum fränkischen Kulturgut macht, ist die besondere Zubereitungsweise. Immerhin besteht hessisches Kasseler auch aus diesem Stück Fleisch, ist jedoch zubereitungstechnisch etwas völlig anderes. Traditionelle wird das Schäufele auf dem Knochen gegart. Dabei wird die Schwarte vor dem Schmoren kreuzweise eingeschnitten. Gemeinsam mit der Würze aus Salz, Pfeffer und dem für den charakteristischen Geschmack verantwortlichen Kümmel entsteht so die typische Kruste. Das vorbereitete Fleisch landet bei der fränkischen Zubereitungsweise schließlich auf einer Basis aus Zwiebeln und gewürfeltem Wurzelgemüse. Einige Gastwirte nutzen darüber hinaus ein kräftiges Dunkelbier, um den Bratensaft aufzugießen und das Fleisch einzustreichen. Je nach Größe schmort der Krustenbraten so für zwei bis drei Stunden im Ofen, bis das fränkische Schäufele goldbraun
und knusprig ist.

So bereiten Sie das Schweineschäufele zu

Um das fränkische Schäufele zu genießen, muss es allerdings erst einmal zubereitet werden. Das Schäufele kaufen Sie am besten direkt frisch vom Qualitätsmetzer Ihres Vertrauens. Besonders praktisch ist es, das Schäufele frisch zerlegt bei uns gleich online zu bestellen. Damit das Schäufele nach dem Kauf optimal gelingt, benötigen Sie die folgenden Zutaten:

– 1 Schweineschäufele (je nach Personenzahl 1,2 bis 1,8 Kilogramm pro Stück)
– ca. 150 Gramm Lauch
– 1 Pastinake
– 250 Gramm Zwiebeln
– 1 Karotte
– Petersilie
– Weißer Pfeffer
– Salz
– Kümmel
– Wasser

Aber wie wird der Krustenbraten nun zubereitet? Das ist zum Glück fast genau so einfach wie, das Schäufele zu kaufen.

Und das funktioniert wie folgt:

– Schritt 1: Heizen Sie den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 Grad vor, bevor Sie mit den weiteren Vorbereitungen beginnen.
– Schritt 2: Schneiden Sie die Schwarte des Schweineschäufele kreuzweise ein und würfeln Sie das Gemüse. (Unsere Schäufele sind für Sie bereits eingeschnitten!)
– Schritt 4: Geben Sie das grobe Gemüse in den Bräter und legen Sie die Schäufele mit der eingeschnittenen Schwarte nach unten darauf.
– Schritt 5: Würzen Sie die Oberseite des Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Geben Sie auch etwas Kümmel und Petersilie zum Gemüse.
– Schritt 6: Gießen Sie etwa einen Liter Wasser in den Bräter. Alternativ können Sie für einen noch rustikaleren Geschmack auch gut einen Liter malziges Schwarzbier verwenden.
– Schritt 7: Geben Sie den Krustenbraten in den Ofen. Nach ca. 45 Minuten drehen Sie die Schwarte nach oben.
– Schritt 8: Anschließend garen Sie das Fleisch für weitere eineinhalb bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad Umluft im Backofen, bis es vom Knochen fällt. Bereiten Sie währenddessen die Beilagen zu.
– Schritt 9: Um dem Fleisch den letzten Schliff zu geben, nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und entnehmen das Gemüse und den Bratensud. Diese Mischung reduzieren Sie in einem weiteren Topf ein,um eine herzhafte Sauce zu erhalten.
– Schritt 10: Parallel stellen Sie den Backofen bei 220 Grad auf die Grillfunktion, um die Kruste des Schäufele so richtig knusprig zu bekommen.

Ist die Kruste “gracherd” (fränkisch für krachend) goldbraun, nehmen Sie es aus dem Ofen. Und fertig ist das perfekte Schäufele. Sie sehen, die Zubereitung ist genauso einfach, wie ein Schäufele zu kaufen. Richten Sie das Fleisch anschließend mit Klößen und Sauerkraut an.

Wollt ihr euch lieber noch ein Video dazu anschauen? Dann haben wir hier das richtige Video von Freyberger TV für euch: Das Geheimnis der perfekten Kruste!

Welches Getränk passt zum Schäufele-Braten?

Ein gutes Schäufele zu kaufen, ist für einen gelungenen kulinarischen Abend nur die halbe Miete. Auch die passenden Getränke sollten auf Ihrer Einkaufsliste stehen. Ganz im Sinne der fränkischen
Esskultur macht sich ein guter Schoppen Weißwein ideal, um das Aroma des Schweineschäufele abzurunden. Besonders empfehlenswert ist etwa eine Flasche Silvaner aus Österreich. Wer es dagegen
eher mit dem Gerstensaft hält, kann einige Flaschen malziges Kellerbier kaltlegen.

Schäufele kaufen und genießen

Mit einem deftigen Schäufele kaufen Sie die Basis für ein zünftiges fränkisches Mahl. Ganz gleich, ob klassisch mit Gemüsebrühe und Sauerkraut oder mit Rotkraut und einer malzigen Biersauce. Diese Entscheidung treffen Sie. Das fränkische Schulter-“Filet”, das Schäufele kaufen Sie bei uns wahlweise am Stück oder gleich vorportioniert in Portionen von 600 Gramm oder 1.200 Gramm.

Glasierter Backschinken

von Lukas Hochgesang | Feb 24, 2021 | Aktuell, Allgemein, Rezepte | 0 Kommentare

Freybergers Backschinken mit Früchten glasiert 

Zutaten:  (Für 4 Portionen)
1,25 kg rohen Backschinken (gepökelt und geräuchert)
20 g Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
1 kleine Dose ungesüßte Ananasscheiben
1 kleines Glas Schattenmorellen
100g Schalotten
400g Karotten
300g Drillinge
4 EL Honig
3 EL Zucker
Apfelsaft zum Aufgießen
20g Speisestärke
Nach Geschmack Petersilie 

Zubereitung: 

1. Den Backschinken etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Oder den Grill auf etwa 190 °C indirekte Hitze vorbereiten. 
2. Mit der Fettauflage des Backschinkens nach oben, den Schinken in einen ausreichend großen Bräter mit dem Butterschmal hineingeben. 
3. Das Suppengrün, die Karotten, Schalotten und Kartoffeln putzen, schälen, waschen, grob zerkleinern und mit in den Bräter zu dem Backschinken geben. 
4. Die Ananas- und Kirschkonserve öffnen. Den Saft der Konserven in einem Topf auffangen und erhitzen. Im Anschluss den Zucker und Honig hinzugeben und einkochen lassen bis eine dickflüssige Glasur entsteht. 
5. Die Ananasringe halbieren, Achtung nicht den Ring, sondern so dass die Scheiben nur noch ganz dünne Scheiben sind. 
6. Während des Backens, den Bräter und das Gemüse darin immer wieder mit einer kleinen Menge vom Apfelsaft aufgießen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit (Gesamtgarzeit pro kg Fleisch ca. 75 Minuten) streicht man die Fettauflage des Schinkens mit der Glasur-Flüssigkeit ein, belegt den Backschinken dekorativ auf der Oberseite mit den Ananasscheiben und Kirschen. Jetzt etwa alle 10 Minuten den Schinken mit der Glasur bestreichen. Das Gemüse im Bräter immer wieder etwas wenden.  
7. Bei einer Kerntemperatur von etwa 62 °C wird der Schinken herausgenommen. Noch ein paar Minuten ruhen lassen und dann gegen die Faser aufschneiden. Auf dem Ofengemüse anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. 
8. Den Bratsaft zu der restlichen Glasur geben, eventuell noch mit etwas Apfelsaft auffüllen und mit der in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden.  
9. Jetzt steht eurem perfekten Gericht zu Ostern nichts mehr im Weg!

Wenn ihr sehen wollt, wie wir das ganze gemeistert haben, dann schaut doch auf Youtube vorbei. Hier zeigt euch Dirk Freyberger wie ihr dieses Rezept perfekt umsetzt. Wenn ihr uns unterstützen wollt lasst einfach ein kostenloses Abo da 😀