Ein Stück Italien zum mitnehmen

Ein Stück Italien zum mitnehmen

Wie lange reift Parmaschinken und wie wird Parmaschinken gemacht?

Seit vielen Jahren führen wir neben unseren eigenen Erzeugnissen auch Produkte der Firma Bedogni in unserem Sortiment. Darunter natürlich der prämierte Parmaschinken. Aber auch noch weitere Wurstdelikatessen, wie hausgemachte Wurst und Schinkenspezialitäten. Wir als Metzgerei bieten nur Produkte an, hinter denen wir stehen und die wir selbst vor Ort überprüfen können. Uns interessiert immer: Qualität, Hygiene und die Fertigung. Transparenz schreibt sich bei uns Groß, weswegen wir die Firma Bedogni in Italien besuchen und uns einmal genau ansehen, wie das Alles so funktioniert. Dazu haben wir auch ein Video auf unserem YouTube-Kanal.

 

Mitten in Parma

Die Firma Bedogni hat ihren Sitz in Parma, Italien und ist langjähriger Partner von uns. Von ihnen beziehen wir den 30 Monate gereiften Parmaschinken und weitere Wurstdelikatessen, wie Salami und Schinkenspezialitäten.

Gefertigt mit Liebe

Frisch aus der Fertigung: Dirk Freyberger hält Ausschau nach neuen Wurstdelikatessen und die Firma Bedogni zeigt uns, welche Produkte sie noch aufführen. Zusätzlich überprüft Dirk hier, direkt vor Ort, die Qualität der Wurst und begutachtet die Handwerkskunst.

Qualität ist das Ziel

Die Firma Bedogni selektiert ihre Schinken sorgfältig. Sie verarbeiten nur die besten Stücke weiter, weshalb das Unternehmen bis zu einem Viertel aller angelieferten Keulen wieder zurückschickt. Weiterhin findet hier die Vorbereitung der handwerklichen Salzung statt. Die Maschinen pressen mithilfe von schweren Walzen das Blut aus den Schinken und tragen eine Salzschicht auf.

Salzen, eine Kunst für sich

Bei unserem Lieferanten gibt es eine Besonderheit: Sie tragen nach der maschinellen Salzung noch einmal eine weitere Salzschicht per Hand auf und gleichzeitig drücken sie händisch den letzten Rest Blut an der Hauptschlagader entlang des Schinkens heraus. Normalerweise führen das professionell ausgebildete Salzer durch, aber hier zu sehen: Dirk Freyberger darf auch mal ran. Das hat den Grund, dass der Schinken ordentlich konserviert sein muss, damit er zum einen nicht verdirbt und zum anderen einen herausragenden Geschmack garantiert.

Auf dem Weg zur Reifung

Nach den Salzvorgängen hängen die Angestellten die Schinken auf. Eine Maschine hängt diese platzsparend an spezielle Wägen und bereitet die edlen Stücke für die Kühlung vor. Auch schiebt sie die Schinken entlang einer Schiene zum Kühlraum. Auf dem Weg zur Kältekammer erfolgt eine händische Nachsalzung, weil durch den kurzen Transportweg, etwas Salz verloren geht.

Wasserverlust zum Qualitätsgewinn

Bei der Kühlung der Schinken erfolgt ein sogenannter Ein- und Ausbrennprozess. Dieser Vorgang kühlt die Schinken stark und schnell herunter. Dabei bleiben sie 12 Stunden gekühlt, ehe die Anlage sie wieder erwärmt. Dieser Vorgang wiederholt sich und dauert 5 Tage an. So zieht sich der Parmaschinken zusammen und entspannt sich wieder. Das hat den Zweck, dass der Schinken durch das stetige Ein- und Ausdehnen Salz nach innen zieht und dadurch Wasser verliert. Nach diesen 5 Tagen erfolgen weitere Zwischensalzungen.

Lagerung in Kühlräumen

Die Schinken lagern dann in verschiedenen Kühlräumen. Dabei wiederholt sich der Ein- und Ausbrennprozess und erstreckt sich über 4 Monate. Eine weitere Salzung findet nicht statt. Innerhalb dieser 4 Monate bereitet sich der Schinken auf die Reifung vor und wechselt die Kühlräume. Die neuesten Stücke lagern sich immer im vorderen Teil der Halle, während die älteren Schinken nach hinten wandern.

Waschen nach 4 Monaten

Nach der Kühlung entfernt die Firma Bedogni den Schlossknochen vom Schinken und bereitet das Stück für die Waschung vor. Das Säubern des Fleisches erfolgt in einer Waschanlage. Dabei reinigt eine Maschine die Schinken ausschließlich mit 40°C warmen Wasserstrahlen. Reinigungsmittel oder ähnliche Stoffe sind darin nicht enthalten.

Reifung im Passatwind

Sobald die Schinken gereinigt sind, geht es zur Reifung. Diese erstreckt sich über mindestens 18 Monate bei der Firma Bedogni. Bei uns gibt es jedoch die Permiumversion mit einer Reifezeit von 30 Monaten zu kaufen. Die Reifung des Parmaschinkens erfolgt naturbelassen. Dabei unterzieht sich das Fleisch ständigen händischen Kontrollen und das Personal achtet sehr streng auf den Anteil der Luftfeuchtigkeit während des Reifeprozesses. So kann die Firma Bedogni garantieren, dass ihr Parmaschinken immer eine Top-Qualität aufweist.

Veredelung und Versand

Nach der Reifung schneiden Metzger die Schinken händisch zu und bereiten sie für den Versand vor. Dabei entfernen sie Knochen und binden das Fleisch in eine spezielle Form. Auch Dirk Freyberger darf sich daran ausprobieren und macht einen Schinken versandfertig.

Geschmack ist Alles!

Selbstverständlich verkostet die Firma Bedogni ihr Sortiment. Sie probieren stetig neue Produktlinien aus und tüfteln an den nächsten Wurst- und Fleischerzeugnissen. Dabei kontrolliert das Unternehmen den Geschmack, testet die Würzung, begutachtet die Reifezeit und nutzt die Erkenntnisse für weitere Innovationen. Wir sind natürlich ebenfalls eingeladen und dürfen selbstverständlich den Parmaschinken und weitere Erzeugnisse probieren. Die gesamte Reise findet ihr auf unserem YouTube-Kanal.

Ostern 2022

Ostern 2022

Ostern steht vor der Tür

Nur noch wenige Wochen bis zum Osterfest 2022. Die letzten 2 Jahre waren für viel Familien sehr angespannt. In diesem Jahr scheint sich einiges zu entspannen. So auch Ostern! Endlich kann man sich zu Ostern wieder entspannt mit Freunden, und der Familie treffen und den Kindern beim suchen der Osternester zuschauen. In Finnland und Tschechien schlägt man sich zu Ostern mit Birkenstöcken auf den Rücken. Ganz so rustikal wollen wir es nicht angehen lassen. Doch auch bei uns gibt es zu Ostern alteigesessene Bräuche und Traditionen.

Osterlamm

Die Osterlamm Tradition geht auf die alten Juden zurück, die zu Ihrem Passahfest ein Lamm zu schlachteten und diese verspeisten. Auch Jesus feierte kurz vor seiner Kreuzigung das Passahfest. Diese Tradition wird heute noch von vielen Menschen weitergeführt. Während das Schlachten des Lammes im 21. Jahrhundert anderen überlassen wird, genießen auch heute noch viele Menschen zu Ostern klassisch den Lammbraten.
Damit ihr die wertvolle Zeit an Ostern mit eueren Liebsten verbringen könnt haben wir uns etwas besonderes ausgedacht: unsere “Lamm Lässig” Pakete! Wie die Geling-Garantie Pakete zu Weihnachten, wind auch die “Lamm Lässig” Pakete vorgegart und bedürfen deshalb nur kurzer Zeit in Ihrem Ofen. In diesem Jahr haben wir 2 verschiedene Lammbratenstücke für Sie. Die kleiner Variante ist der Lammbraten aus der Schulter für 2-3 Personen. Der etwas größere Braten ist der Lammbraten aus der Keule, welcher 5-7 Portionen ergibt. Nähere Informationen zu den Paketen können Sie unserem Osterflyer entnehmen.

Osternest

Die beleibten Osternester vom Freyberger sind wieder zurück! Ihr wollt eure Liebsten zu Ostern mal richtig überraschen und nicht das klassische Osternest mit Schokolade? Dann seid ihr bei uns genau richtig. Unsere Geschenkkörbe zu Ostern sind bestückt mit  sind bestückt mit allerlei feinster hausgemachter Wurst und anderen Spezialitäten die perfekt auf Ostern abgestimmt sind. Hier könnt ihr euer Osternest online bestellen!

Backschinken eine Osterdelikatesse

Backschinken zu Ostern ist fast schon so traditionell wie der Lammbraten. Unsere hausgemachten Backschinken werden Wochen vor dem Osterfest in Kräutern und Salz eingelegt und gereift. Nur so können wir den einzigartigen Geschmack garantieren, den Sie zu Ostern genießen wollen. Bei uns erhalten Sie zwei verschiedene Varianten:

Sie wollen ihren Backschinken selbst zubereiten und sind auf der Suche nach einem Rezept? Dann schauen Sie sich einfach unser Ostervideo an. Hier bekommen Sie vom Fleischsommelier erklärt was Sie beachten müssen und wie Ihnen ihr Osterschinken gelingt.

Ostersortiment

Wenn Sie noch mehr über unser Ostersortiment wissen wollen, dann laden Sie sich einfach unseren Flyer herunter. Hier bekommen Sie nützlich Tipps und Tricks zu verschiedenen Ostergerichten und alle wichtigen Infos zu Ostern bei Ihrer Metzgerei Freyberger

fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung

fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung

Das fränkische Schäufele – Fränkisches Kulturgut zubereiten und genießen

Schäufele, Schweineschäufele, Schäuferla, Schäufli oder einfach Schäufele-Braten – dieses gelebte Stück kulinarischer Kultur hat viele Namen und noch viel mehr Freunde. Das liegt am einmaligen Aroma und der zarten Textur des rustikalen fränkischen Klassikers, der mit würzigem Sauerkraut und zünftigen Kartoffelklößen aufgetischt wird. Wir verraten Ihnen, woher das fränkische Schäufele seinen Namen hat, welches Getränk bei Tisch am besten dazu passt, wie der regionale Klassiker optimal zubereitet wird, wieso das Schäufele Schäufele heißt und wo Sie zartes Schäufele kaufen können.

Das traditionelle fränkische Schäufele

Mit dem fränkischen Schäufele hat die süddeutsche Küche einen herzhaften Klassiker zu bieten. Kein Wunder, dass man den saftigen Schweinebraten auch als das “fränkische Nationalgericht” bezeichnet. Auch wenn dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz, als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform in Franken doch eine ganz spezielle. In nahezu jedem Gasthaus im Frankenland kommen Freunde eines deftigen Stückes Fleisch in den Genuss der Spezialrezeptur der Wirte.
Während man das Schäufele klassischerweise mit Bratensauce und Klößen serviert, kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage hinzu. In Mittelfranken dagegen setzt man auf einen knackigen gemischten Salat, während in den Landgasthöfen Unterfrankens eine Portion herzhafter Wirsing auf dem Teller landet. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: Die fränkische Zubereitungsmethode, dank der feinen Gaumen ein butterzarter Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste entgegenlacht.

Schäufele kaufen: Woher stammt der Krustenbraten?

Ja, in Süddeutschland neigt man dazu, Gegenstände in der Sprache zu verniedlichen. Davon bleibt auch das Schäufele nicht verschont. Dabei stammt der Braten natürlich nicht aus dem Baumarkt, sondern aus der Schweineschulter. Die Schweineschulter ist ein in der Regel mindestens 2 Kilogramm schweres Stück Fleisch, mit einer markanten Schwarte, das direkt am Knochen gegart wird. Das Schulterstück stammt aus der Region zwischen dem Vorderbein und dem Nacken. Typisch für den Krustenbraten aus der Schweineschulter ist neben dem hohen Sehnenanteil die grobe Faserstruktur des Muskelfleischs. Diese macht das Fleisch einerseits besonders saftig und beschert ihm andererseits seine Textur.

Woher hat das Schweineschäufele seinen Namen?

Bei Genießern, die ein zünftiges Schäufele kaufen und zubereiten möchten, stellen sich nur allzu oft die Frage nach der Namensherkunft. Spätestens, wenn sich das butterweiche Fleisch beim Genuss vom Knochen löst, wird die Herkunft des Namens klar. Das Schäufele ist nach genau jenem Knochen benannt. Immerhin hat auch das Schulterblatt des Schweins ebenso wie unsere Schulterblätter die Form einer Schaufel. Und da man in Franken ebenso wie in Baden die Dinge gemäß der frohgemuten Mentalität gerne verniedlich, heißt das fränkische Nationalgericht eben nicht “Schaufel”, sondern “Schäufele”.
Kulturgut in der Küche: Was das fränkische Schäufele auszeichnet Was das fränkische Schäufele wirklich so besonders und zum fränkischen Kulturgut macht, ist die besondere Zubereitungsweise. Immerhin besteht hessisches Kasseler auch aus diesem Stück Fleisch, ist jedoch zubereitungstechnisch etwas völlig anderes. Traditionelle wird das Schäufele auf dem Knochen gegart. Dabei wird die Schwarte vor dem Schmoren kreuzweise eingeschnitten. Gemeinsam mit der Würze aus Salz, Pfeffer und dem für den charakteristischen Geschmack verantwortlichen Kümmel entsteht so die typische Kruste. Das vorbereitete Fleisch landet bei der fränkischen Zubereitungsweise schließlich auf einer Basis aus Zwiebeln und gewürfeltem Wurzelgemüse. Einige Gastwirte nutzen darüber hinaus ein kräftiges Dunkelbier, um den Bratensaft aufzugießen und das Fleisch einzustreichen. Je nach Größe schmort der Krustenbraten so für zwei bis drei Stunden im Ofen, bis das fränkische Schäufele goldbraun
und knusprig ist.

So bereiten Sie das Schweineschäufele zu

Um das fränkische Schäufele zu genießen, muss es allerdings erst einmal zubereitet werden. Das Schäufele kaufen Sie am besten direkt frisch vom Qualitätsmetzer Ihres Vertrauens. Besonders praktisch ist es, das Schäufele frisch zerlegt bei uns gleich online zu bestellen. Damit das Schäufele nach dem Kauf optimal gelingt, benötigen Sie die folgenden Zutaten:

– 1 Schweineschäufele (je nach Personenzahl 1,2 bis 1,8 Kilogramm pro Stück)
– ca. 150 Gramm Lauch
– 1 Pastinake
– 250 Gramm Zwiebeln
– 1 Karotte
– Petersilie
– Weißer Pfeffer
– Salz
– Kümmel
– Wasser

Aber wie wird der Krustenbraten nun zubereitet? Das ist zum Glück fast genau so einfach wie, das Schäufele zu kaufen.

Und das funktioniert wie folgt:

– Schritt 1: Heizen Sie den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 Grad vor, bevor Sie mit den weiteren Vorbereitungen beginnen.
– Schritt 2: Schneiden Sie die Schwarte des Schweineschäufele kreuzweise ein und würfeln Sie das Gemüse. (Unsere Schäufele sind für Sie bereits eingeschnitten!)
– Schritt 4: Geben Sie das grobe Gemüse in den Bräter und legen Sie die Schäufele mit der eingeschnittenen Schwarte nach unten darauf.
– Schritt 5: Würzen Sie die Oberseite des Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Geben Sie auch etwas Kümmel und Petersilie zum Gemüse.
– Schritt 6: Gießen Sie etwa einen Liter Wasser in den Bräter. Alternativ können Sie für einen noch rustikaleren Geschmack auch gut einen Liter malziges Schwarzbier verwenden.
– Schritt 7: Geben Sie den Krustenbraten in den Ofen. Nach ca. 45 Minuten drehen Sie die Schwarte nach oben.
– Schritt 8: Anschließend garen Sie das Fleisch für weitere eineinhalb bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad Umluft im Backofen, bis es vom Knochen fällt. Bereiten Sie währenddessen die Beilagen zu.
– Schritt 9: Um dem Fleisch den letzten Schliff zu geben, nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und entnehmen das Gemüse und den Bratensud. Diese Mischung reduzieren Sie in einem weiteren Topf ein,um eine herzhafte Sauce zu erhalten.
– Schritt 10: Parallel stellen Sie den Backofen bei 220 Grad auf die Grillfunktion, um die Kruste des Schäufele so richtig knusprig zu bekommen.

Ist die Kruste “gracherd” (fränkisch für krachend) goldbraun, nehmen Sie es aus dem Ofen. Und fertig ist das perfekte Schäufele. Sie sehen, die Zubereitung ist genauso einfach, wie ein Schäufele zu kaufen. Richten Sie das Fleisch anschließend mit Klößen und Sauerkraut an.

Wollt ihr euch lieber noch ein Video dazu anschauen? Dann haben wir hier das richtige Video von Freyberger TV für euch: Das Geheimnis der perfekten Kruste!

Welches Getränk passt zum Schäufele-Braten?

Ein gutes Schäufele zu kaufen, ist für einen gelungenen kulinarischen Abend nur die halbe Miete. Auch die passenden Getränke sollten auf Ihrer Einkaufsliste stehen. Ganz im Sinne der fränkischen
Esskultur macht sich ein guter Schoppen Weißwein ideal, um das Aroma des Schweineschäufele abzurunden. Besonders empfehlenswert ist etwa eine Flasche Silvaner aus Österreich. Wer es dagegen
eher mit dem Gerstensaft hält, kann einige Flaschen malziges Kellerbier kaltlegen.

Schäufele kaufen und genießen

Mit einem deftigen Schäufele kaufen Sie die Basis für ein zünftiges fränkisches Mahl. Ganz gleich, ob klassisch mit Gemüsebrühe und Sauerkraut oder mit Rotkraut und einer malzigen Biersauce. Diese Entscheidung treffen Sie. Das fränkische Schulter-“Filet”, das Schäufele kaufen Sie bei uns wahlweise am Stück oder gleich vorportioniert in Portionen von 600 Gramm oder 1.200 Gramm.

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison

Ihr Grillkurs in Nürnberg startet in die neue Saison

Das Jahr 2022 ist gestartet und alle warten sehnsüchtig auf den Beginn der neuen Grillsaison. Doch Grillsaison ist rund ums Jahr, man muss nur den passenden Grill und den passenden Standort haben. Aus diesem Grund starten nun in Kürze auch wieder unsere beliebten Grillseminare in Nürnberg. Wenn
Sie Interesse an einem professionellen Grillseminar in Nürnberg in Begleitung eines Fleischsommeliers haben, sind Sie bei uns an der richtigen Adresse. Wir freuen uns auch in diesem Jahr Gäste zu unseren Seminaren begrüßen zu dürfen.

Grundlagen und Basics: Der Grillkurs für Anfänger und Einsteiger

Grillen ist mehr als die Zubereitung von Fleisch über offener Flamme. Denn Grillen kann so viel mehr sein als das. Indirekte Hitze, langsame Garzeiten, Low & Slow und viele andere Bereiche werden mit dem Begriff Grillen nur bedingt abgedeckt. Wir möchten mit unserem Basic-Kurs die Menschen für das Grillen interessieren und die verschiedenen Fragen beantworten. Bei unserem Grillkurs in Nürnberg lernen Sie unter anderem, wie wichtig die Auswahl der Kohlen für das Endergebnis ist, welcher Grill sich für welche Zubereitung eignet und worauf Sie bei einem Grillrost achten sollten. Und natürlich grillen wir auch viele verschiedene Gerichte, damit Sie mit den verschiedenen Möglichkeiten vertraut gemacht werden. Schließlich möchten Sie bei unserem Grillseminar Techniken erlernen, die Sie in Zukunft auch am heimischen Grill anwenden können. Und wer weiß: So mancher Gast unserer Grillseminare in Nürnberg hat sich im Anschluss an das Seminar stärker für das Thema interessiert und sich einen neuen Grill gekauft, nur um weiterhin auf höchstem Niveau grillen zu können. Denn Grillen im Kugelgrill, im Keramik-Ei oder auch mit dem Oberhitzegrill kann ein ganz neues Grillgefühl sein. Das einfache Grillen auf offener Flamme ist da schon eher eine Seltenheit geworden. Wir versuchen in unserem Basic-Grillkurs in Nürnberg die Grundlagen zu erklären und Ihre Fragen professionell zu beantworten.

Zerlegekurs Rind: Lernen Sie die Cuts und verstehen Sie die Anatomie

So beliebt unsere Grillseminare auch sind, bei beinahe jedem Grillkurs werden viele Fragen zu den verschiedenen Cuts und zu der Zerlegung gestellt. Und was liegt da näher, als selbst einen Zerlegekurs Rind anzubieten und als Metzgermeister diese Fragen umfassend und fachlich korrekt zu beantworten. Wenn Sie also nicht nur wissen möchten, wo Ihr Fleisch auf dem Grill herkommt, sondern auch, wie die Zuschnitte zustande kommen, sind Sie in unserem Seminar genau an der richtigen Adresse. Wir bringen Ihnen nicht nur den richtigen Umgang mit dem Messer und den ganzen Werkzeugen bei, sondern zeigen auch, aus welcher Tradition die verschiedenen Cuts begründet sind und wie möglichst viel vom Tier genutzt werden kann. Schließlich möchten wir auch bei unserem Grillkurs nur auf hochwertiges und gutes Fleisch zurückgreifen. Und dazu zählt eben auch, das Tier richtig zu zerlegen und korrekt mit dem Fleisch umzugehen. All dies bringen wir Ihnen in unserem Zerlegekurs Rind bei.

Burger & Steak: Der Klassiker der Grillseminare in Nürnberg

Der wohl beliebteste Klassiker in unserem Angebot ist der Grillkurs Burger & Steak. Hier lernen Sie nicht nur die verschiedenen Cuts von Steak zu unterscheiden und zu genießen, sondern auch die optimale Zubereitung auf den verschiedenen Grills und für die verschiedenen Gerichte. Auch bei den Burgern gehen wir nicht nur auf die Grundlagen ein, sondern zeigen Ihnen, wie Sie mit den verschiedenen Toppings die Burger noch vielfältiger und aromatischer gestalten können. Wir möchten Sie mit dem Grillseminar nicht nur mit der Zubereitung bestimmter Cuts und Sorten vertraut machen, sondern Ihnen das Handwerkszeug an die Hand geben, um sich selbst weiter auszuprobieren und neue Cuts und Fleischteile selbst anzugehen. Ob Flank, Roastbeef, Tomahawk oder Filet, die Unterschiede bei Rindfleisch sind gewaltig. Unsere Grillseminare in Nürnberg werden Ihnen die Unterschiede vermitteln und Ihnen zeigen, wie vielfältig der Unterschied in Textur und Geschmack sein kann.

Besonderheiten und Special Events: Das Grillseminar für jeden Geschmack

Auch wenn die Klassiker noch immer die meisten Menschen anziehen, immer wieder wird uns die Frage nach neuen Grillseminaren und Grillkursen gestellt. Schließlich möchte man immer auch etwas Neues lernen und wir können aus einem einzigen Thema nicht unendlich Wissen generieren. Aus diesem
Grund bemühen wir uns immer neue Impulse zu setzen und mit Special Events und einzigartigen Grillseminaren in Nürnberg unsere Gäste und Kunden zufriedenzustellen. Durch Grillkurse wie dem Wintergrillen, unserem Wild-Spezial oder auch das Themengebiet Fisch & Meer können wir unseren
Gästen immer neue Impulse bieten. Zudem gibt es rund ums Jahr immer wieder Special Events, bei denen wir mit besonderen Gästen oder mit einzigartigen saisonalen Themenschwerpunkten überzeugen. Es lohnt sich also regelmäßig auf unsere Seite zu schauen oder noch besser, einfach den Newsletter
zu abonnieren. So verpassen Sie keines der Grillseminare in Nürnberg.

Vom Anfänger bis zum Profi: Beim Grillkurs in Nürnberg auf Gleichgesinnte treffen

Neben dem reinen Wissen und der Erfahrung bei einem Grillkurs in Nürnberg ist es immer wieder schön, auf Gleichgesinnte zu treffen. Denn das Interesse an Fleisch, dem Grillen und den verschiedenen Techniken dabei verbindet uns alle. Häufig treffen in unseren Grillkursen Teilnehmer sogar mehrfach aufeinander, finden sich sympathisch und treffen sich auch außerhalb der Grillkurse zu regelmäßigen Vergrillungen. Unsere Grillseminare in Nürnberg sind eine fantastische Gelegenheit, um Gleichgesinnte zu treffen, sich auszutauschen und auch um neue Freundschaften zu schließen. Denn bei jedem Grillkurs gibt es nicht nur Wissen und leckeres Essen, sondern eben auch Geselligkeit und Gemeinschaft. Und wer weiß, vielleicht finden Sie bei Ihrem nächsten Grillseminar im Jahr 2022 auch eine neue Bekanntschaft und können mit neuer Motivation in den Sommer starten.

Auch das Jahr 2022 im Zeichen der Pandemie: Grillseminare in Nürnberg werden sicher gestaltet

Bei Ihrem Grillseminar in Nürnberg steht auch im aktuellen Jahr der Gesundheitsschutz an erster Stelle. Solange die Vorgaben bestehen, werden wir weiterhin unsere Kurse nur mit Mund- und Nasenschutz abhalten. Einzig bei der Verkostung am Platz darf die Maske abgenommen werden. Achten
Sie in jedem Fall auf unsere aktuellen Ankündigungen. Sollte ein Infektionsschutz nicht mehr notwendig sein, begrüßen wir unsere Gäste gerne wieder wie vor der Pandemie. Egal welchen Grillkurs Sie buchen, wir achten sowohl auf Ihr leibliches Wohl als auch auf Ihre Gesundheit. Wir freuen uns, Sie bei uns begrüßen zu dürfen.

Tipps zum Konservieren von Fleisch

Tipps zum Konservieren von Fleisch

Fast alle Methoden zur Konservierung von Fleisch entstanden in Zeiten, in denen es weder Kühlschrank noch Gefriertruhe gab. Die Menschen mussten sich anderweitig behelfen. Enorm ist die Bandbreite an Vorteilen, sodass diese Methoden bis heute angewandt werden: So führt Räuchern und Pökeln zu interessanten Geschmacksveränderungen. Überdies nimmt das Fleisch seine charakteristisch rote Farbnote an und das Einkochen macht die Speisen verzehrfähig.
Die Lagerung von Fleisch in luftdicht verschlossenen Behältern wiederum ist für längere Reisen entlastend. Auch hier fungierte der Krieg als Innovationsbeschleuniger, denn die Konservendose war eine praktische Erfindung unter Napoleon. Eine moderne luftdichte Verpackung von Fleisch sind Siegelrandbeutel, die auf einfache Art und Weise in puncto Haltbarkeit regelrechte Wunder bewirken können.

Einfache Methoden, um Fleisch haltbar zu machen

In erster Linie bieten sich heute für Ente, Gans und Co. natürlich Kühlschrank und Eisschrank an. Der Unterschied zwischen Kühlen und Einfrieren ist allerdings erheblich:

Das Fleisch kühlen

Im Kühlschrank hält Fleisch bestenfalls noch einige Tage. Rohe Fleischprodukte wie Hackfleisch, Tatar, Mett und Carpaccio müssen innerhalb eines Tages verzehrt werden. Fleisch sollte aufgrund der größeren Kälte möglichst unten gelagert werden.

Das Fleisch einfrieren

Im Gefrierfach hingegen kann rohes und zubereitetes Fleisch in Sauce sogar ein Jahr frisch bleiben, wenn dieses in einer luftdichten Verpackung eingelagert ist.

Alternative Konservierungsformen

Neben Wärme setzen auch Nässe, Luftfeuchtigkeit, Licht und die Enzyme von Eiweiß dem Fleisch zu, was alternativen Konservierungsformen ihren Effekt verleiht. Diese besitzen verschiedene Vorteile und bieten sich je nach Art des Fleisches und des gewünschten Ergebnisses an:

Das Fleisch trocknen

Die Trocknung von Fleisch entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, die auf Mikroorganismen anziehend wirkt und Fäulnisprozesse unterstützt. Sie hat auf seine Haltbarkeit einen starken Einfluss und führt zu einer charakteristischen geschmacklichen Veränderung mit einem konzentrierten Aroma. Beispiele für getrocknetes Fleisch sind Rinderrouladen und Beef Jerkys.

Das Fleisch räuchern

Der Rauch beim Räuchern enthält Stoffe, die das Bakterienwachstum eindämmen. Geräuchertes Fleisch besitzt eine sehr spezielle, rauchige Note. Geräuchert werden kann Fleisch in einer Räucherkammer, über dem Feuer oder in einem Räucherofen. Unterschieden werden dabei Heiß- und Kalträuchern. Typische geräucherte Fleischprodukte sind Schwarzwälder Schinken, Frankfurter Würstchen sowie Speck- und Räucherwurst.

Das Fleisch pökeln

Das Pökeln von Fleisch dient ebenfalls seiner Trocknung und ist bereits seit über 9.000 Jahren bekannt. Die Trocknung wird durch die Einlegung von Fleisch in eine Lage aus Pökelsalz erzielt, wobei sich dieses Salz durch den Zusatz von Kaliumnitrit auszeichnet. Pökelsalz zieht tief in das Fleisch ein und entzieht diesem von innen heraus seine Feuchtigkeit.
Auch beim Pökeln sind Haltbarkeitseffekt und geschmackliche Veränderung zu erwarten. Pökelfleisch wie Kassler besitzt zudem eine charakteristische Röte. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, dem Salz bestimmte Gewürze zuzugeben, um dem Fleisch eine besondere aromatische Note zu verleihen.

Das Fleisch einkochen

Eingekochtes Fleisch wird durch die Erhitzung im Backofen und den anschließenden luftdichten Verschluss in Einweckgläsern haltbar gemacht. Alternativ kann das Fleisch für fünf Minuten im Wasser ausgekocht werden. Bereits vorhandene Keime werden abgetötet und das eingelagerte Fleisch ist verzehrfähig. Vor der Lagerung wird das Fleisch zerkleinert und in Flüssigkeit gegart – auf Hygiene ist zu achten.

Das Fleisch mit Fett haltbar machen

Bei dieser auch Confit genannten Konservierungsmethode aus Frankreich wird das angebratene oder gepökelte Fleisch bei rund 85 °C für einige Stunden im eigenen Fett schmoren gelassen. Der nach der Erkaltung entstandene Schmalz legt sich nun schützend über das Fleisch, wodurch kaum noch Luft durchdringen kann. Auch diese Methode sorgt für ein attraktives Aroma, und die Haltbarkeit beträgt bis zu vier Monate.

Das Fleisch marinieren

Fleisch wird gern mariniert, denn die Saucen sorgen für einen intensiven Eigengeschmack und der Koch verfügt über eine große Auswahl an Aromen. In Bezug auf die Haltbarkeit kann Marinade in Verbindung mit Salz, Zitronensaft, Essig und Wein diese auf bis zu zehn Tage verlängern, weil sie auf der Fleischoberfläche ein Milieu erzeugt, das Mikroorganismen abwehrt.

Das Fleisch mit Öl konservieren

Wird das Fleisch mit Öl eingerieben, wird es durch das Öl zumindest ansatzweise luftdicht verschlossen, was die Haltbarkeit des Fleisches um zwei bis drei Tage verlängern kann. Am stärksten ist dieser Effekt bei der Verwendung von Olivenöl auf Rindfleisch, der dadurch auf bis zu zwei Wochen ausgeweitet wird. Die Ölkonservierung von Fleisch ist auch deshalb beliebt, weil Öl zusammen mit etwas Salz und Gewürzen eine geschmackliche Veredlung des Fleisches herbeiführt.

Wagyu Wissen kompakt

Wagyu Wissen kompakt

Wagyu erklärt von Fleischsommelier Dirk Freyberger

Als Fleischsommelier ist man Genussbotschafter. Dabei sollen vor allem Verbraucher die Sichtweise für gutes, wohlschmeckendes und ethisch korrekt erzeugtes Fleisch gewinnen.  “Lieber weniger Fleisch und dafür Gutes” das sollte unsere Einstellung sein. Bei Wagyu ist man sich da meistens nicht so sicher. Viele Legenden und Halbwissen umgarnen dieses so außergewöhnlich seltene und vor allem exklusive, ja was ist denn Wagyu überhaupt?

Was ist Wagyu

Wagyu übersetzt heißt japanisches (Wa) Rindfleisch (Gyu), außerhalb von Japan ist Wagyu die Bezeichnung für Fleisch vom japanischen Schwarzrind. In Japan gibt es vier Arten die als Wagyu gelten, das Japanese Black, das Japanese Brown , das Japanese Polled und das Japanese Shorthorn. Das Japanese Black ist mit einem Anteil von etwa 90 % hier die dominante Variante.  Diese Delikatesse aus Japan konnte bis  zum Jahr 2014 nur in Japan gekauft und gegessen werden. Das ist wohl einer der Gründe dafür, das Wagyu auch heute noch sehr exklusiv und rar ist.

Perfektion der Züchtung und Haltung

Was unterscheidet jetzt eigentlich die Wagyu-Rinder von anderen Rassen wie Angus, Hereford oder Simmentaler. Ganz einfach die besondere Genetik in Verbindung mit einer ganz außergewöhnlichen Aufzucht und Haltung der Tiere. Jeder der jetzt erwartet, dass die Bauern Ihre Tiere mit Reiswein massieren und Bier ins Futter schütten irrt. Aufgrund der räumlichen Enge auf der Insel ist es den meisten Rindern auf der Insel nicht möglich frei auf der Weide zu grasen. Auch die Wagyu-Rinder verbringen die meiste Zeit im Stall. Die Besonderheit bei der Aufzucht der teuersten Rinder der Welt ist zum einen das besondere Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben, Kartoffeln sowie Trester. Die Zusammensetzung wird von jedem Zuchtbetrieb gehütet, streng geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben. Diese Rezeptur in Verbindung mit genau dokumentierten Futtermengen bildet die Basis des Erfolges für jeden Zuchtbetrieb.

Obwohl die Tiere  in Ställen gehalten werden, ist die Pflege durch die Bauern außergewöhnlich. Ein Bauer besitzt etwa 6 bis 10 Rinder gleichzeitig, und diese werden von Ihm ganztägig gepflegt. Hierbei spielt die Fellpflege und z.B. der Auslauf oder Spaziergang an der Leine, eine große Rolle für das Wohlbefinden der Tiere. Je wohler sich das Tier fühlt, desto besser wird später die Fleischqualität werden.

Wie erkenne ich die Qualität von Wagyu

Bei Wagyu kommt es besonders auf die Marmorierung des Fleisches an. Dabei ist es nicht nur wichtig das es viel Fett ist, sondern auch gleichmäßig und feinfasrig verteilt. Das Fett sollte auch möglichst stark intramuskulär und nicht subkutan vorhanden sein. Der Marmorierungsgrad wird gemessen in der Einheit BMS (BeefMarbelingStandard) oder MS und kategorisiert von 1-12. Gutes Wagyu beginnt ab einem BMS von 8 und ein BMS von 12 ist sehr selten. Eine weitere Kategorisierung findet man bei Wagyu-Rindfleisch bei den A1 bis A5 Graden. Mit diesem Wert wird die Fettfarbe und die Fleischigkeit der Karkasse bewertet. Gutes Wagyu mit einem BMS von 8 oder höher muss ein A4 sein, ist aber meist ein A5.

Letztendlich ist für die Qualität auch vom Geschmack und dem Schmelzpunkt des Fettes abhängig. Das kann man beim Kauf natürlich nicht erkennen. Ganz im Gegensatz zu optischem Merkmalen wie dem Marmorierungsgrad. Aber ein guter Anhaltspunkt ist die Brand. Denn nur zertifizierte und oft ausgezeichnete Betriebe dürfen “Brand” Fleisch herstellen. Bei diesem Wettbewerben wird natürlich nicht nur die Konsistenz und Marmorierung bewertet sondern auch der Geschmack. Deshalb ist z.B. unser Championsbrand Wagyu eine ausgezeichnete Wahl! Hierbei ist es egal ob Striploin, Tenderloin oder andere Cuts und veredelte Produkte ausgewählt werden. Jeder ist ein Hochgenuss.

Warum ist japanisches Schwarzrind so teuer

Der Export von japanischem Wagyu-Fleisch ist zwar inzwischen erlaubt, aber der Export von lebenden Tieren, Eizellen oder Sperma der Tiere ist strikt untersagt. Von Mitte der 70er bis in die 90er Jahre wurden etwa 220 Tiere der japanischen Züchtungen als Eizelle, Sperma oder lebende Tiere für wissenschaftliche Zwecke hauptsächlich in die USA exportiert. Alle Tiere außerhalb von Japan stammen heute von diesen Tieren ab.

Was ist Wagyu Cross oder Wagyu F1

Es wurde schon angesprochen, dass nur sehr wenig Erbgut Japan verlassen hat, da aber die Nachfrage nach der Qualität und den besonderen Eigenschaften des Wagyu-Rindfleisches große Beliebtheit erlangt hat und einen ausgezeichneten Ruf genießt, haben sich auf die Wagyu-Fleischproduktion spezialisierte Betriebe dazu entschieden auch Einkreuzungen vorzunehmen. Das bedeutet, das z.B. eine Anguskuh mit Wagyu-Samen befruchtet wird. Das entstandene Kalb ist ein Hybrid zu 50 % Angus und zu 50 % Wagyu. Der Vorteil bei dieser Zuchtvariante, dass obwohl sehr wenig Erbgut vorhanden ist, plötzlich in viel größerer Anzahl Nachkommen gezeugt werden können. Der Nachteil ist natürlich, dass auch fremdes Erbgut die Wagyu-Genetik verwäscht. Aber bei der richtigen Kombination der Rassen kann einen sehr guten Marmorierungsgrad erreichen und eine optimal abgestimmte Fütterung hebt dann auch die Genetik und den herausragenden Geschmack des Wagyu hervor. So ist ein Wagyu Cross oder F1 eine preiswertere Möglichkeit in den Genuss von Wagyu zu kommen.

Wie schmeckt japanisches Schwarzrind

Das Fleisch der Wagyurinder zeichnet sich durch ausgesprochene Saftigkeit, Zartheit und ein intensives Umami-Aroma aus. Die stark ausgeprägte Marmorierung im Fleisch sorgt für einen satten, vollmundigen Geschmack. Dabei hat das Fett der Tiere einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren (im Gegensatz zu anderen Rinderrassen). Dadurch hat es einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und deshalb ist es auch ein ganz besonderes Mundgefühl, wenn man Wagyu isst. Schon bei Körpertemperatur schmilzt das Fett, es entsteht ein ähnliches Mundgefühl wie bei Schokolade. Das zart im Mund schmelzende Stückchen Fleisch verteilt seinen intensiven Geschmack wie Balsam im ganzen Mundraum und genau dieser vollumfassende Umami Kick ist das besondere am Wagyurindfleisch.

Wie wird es richtig zubereitet

Durch den hohen Fettanteil und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fettes ist es eine große Herausforderung Wagyu richtig zuzubereiten. In der japanischen Küche wird es meist hauchdünn geschnitten und dann entweder roh verzehrt oder ganz kurz gegrillt oder z.B. beim Shabu Shabu, einer Art Brühe Fondue, kurz durch die Brühe gezogen.

Hier in Europa bzw. Deutschland wollen wir vorwiegend das Fleisch als Steak genießen. Die Empfehlung vom Fleischsommelier: Die relativ dünn geschnittenen Steaks bei sehr großer Hitze z.B. in einer schweren Pfanne oder einem OFB (z.B. einem Gustos) karamellisieren ohne dabei das Innere des Steaks zu stark zu garen. So kann man den besonderen Umami Geschmack in Verbindung mit dem zartschmelzenden Fett voll auskosten.

Wer jetzt richtig Hunger bekommen hat, sollte sich diese Playlist auf FreybergerTV anschauen, dann werdet Ihr bestellen müssen!