Wagyu Wissen kompakt

Wagyu Wissen kompakt

Wagyu erklärt von Fleischsommelier Dirk Freyberger

Als Fleischsommelier ist man Genussbotschafter. Dabei sollen vor allem Verbraucher die Sichtweise für gutes, wohlschmeckendes und ethisch korrekt erzeugtes Fleisch gewinnen.  “Lieber weniger Fleisch und dafür Gutes” das sollte unsere Einstellung sein. Bei Wagyu ist man sich da meistens nicht so sicher. Viele Legenden und Halbwissen umgarnen dieses so außergewöhnlich seltene und vor allem exklusive, ja was ist denn Wagyu überhaupt?

Was ist Wagyu

Wagyu übersetzt heißt japanisches (Wa) Rindfleisch (Gyu), außerhalb von Japan ist Wagyu die Bezeichnung für Fleisch vom japanischen Schwarzrind. In Japan gibt es vier Arten die als Wagyu gelten, das Japanese Black, das Japanese Brown , das Japanese Polled und das Japanese Shorthorn. Das Japanese Black ist mit einem Anteil von etwa 90 % hier die dominante Variante.  Diese Delikatesse aus Japan konnte bis  zum Jahr 2014 nur in Japan gekauft und gegessen werden. Das ist wohl einer der Gründe dafür, das Wagyu auch heute noch sehr exklusiv und rar ist.

Perfektion der Züchtung und Haltung

Was unterscheidet jetzt eigentlich die Wagyu-Rinder von anderen Rassen wie Angus, Hereford oder Simmentaler. Ganz einfach die besondere Genetik in Verbindung mit einer ganz außergewöhnlichen Aufzucht und Haltung der Tiere. Jeder der jetzt erwartet, dass die Bauern Ihre Tiere mit Reiswein massieren und Bier ins Futter schütten irrt. Aufgrund der räumlichen Enge auf der Insel ist es den meisten Rindern auf der Insel nicht möglich frei auf der Weide zu grasen. Auch die Wagyu-Rinder verbringen die meiste Zeit im Stall. Die Besonderheit bei der Aufzucht der teuersten Rinder der Welt ist zum einen das besondere Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben, Kartoffeln sowie Trester. Die Zusammensetzung wird von jedem Zuchtbetrieb gehütet, streng geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben. Diese Rezeptur in Verbindung mit genau dokumentierten Futtermengen bildet die Basis des Erfolges für jeden Zuchtbetrieb.

Obwohl die Tiere  in Ställen gehalten werden, ist die Pflege durch die Bauern außergewöhnlich. Ein Bauer besitzt etwa 6 bis 10 Rinder gleichzeitig, und diese werden von Ihm ganztägig gepflegt. Hierbei spielt die Fellpflege und z.B. der Auslauf oder Spaziergang an der Leine, eine große Rolle für das Wohlbefinden der Tiere. Je wohler sich das Tier fühlt, desto besser wird später die Fleischqualität werden.

Wie erkenne ich die Qualität von Wagyu

Bei Wagyu kommt es besonders auf die Marmorierung des Fleisches an. Dabei ist es nicht nur wichtig das es viel Fett ist, sondern auch gleichmäßig und feinfasrig verteilt. Das Fett sollte auch möglichst stark intramuskulär und nicht subkutan vorhanden sein. Der Marmorierungsgrad wird gemessen in der Einheit BMS (BeefMarbelingStandard) oder MS und kategorisiert von 1-12. Gutes Wagyu beginnt ab einem BMS von 8 und ein BMS von 12 ist sehr selten. Eine weitere Kategorisierung findet man bei Wagyu-Rindfleisch bei den A1 bis A5 Graden. Mit diesem Wert wird die Fettfarbe und die Fleischigkeit der Karkasse bewertet. Gutes Wagyu mit einem BMS von 8 oder höher muss ein A4 sein, ist aber meist ein A5.

Letztendlich ist für die Qualität auch vom Geschmack und dem Schmelzpunkt des Fettes abhängig. Das kann man beim Kauf natürlich nicht erkennen. Ganz im Gegensatz zu optischem Merkmalen wie dem Marmorierungsgrad. Aber ein guter Anhaltspunkt ist die Brand. Denn nur zertifizierte und oft ausgezeichnete Betriebe dürfen “Brand” Fleisch herstellen. Bei diesem Wettbewerben wird natürlich nicht nur die Konsistenz und Marmorierung bewertet sondern auch der Geschmack. Deshalb ist z.B. unser Championsbrand Wagyu eine ausgezeichnete Wahl! Hierbei ist es egal ob Striploin, Tenderloin oder andere Cuts und veredelte Produkte ausgewählt werden. Jeder ist ein Hochgenuss.

Warum ist japanisches Schwarzrind so teuer

Der Export von japanischem Wagyu-Fleisch ist zwar inzwischen erlaubt, aber der Export von lebenden Tieren, Eizellen oder Sperma der Tiere ist strikt untersagt. Von Mitte der 70er bis in die 90er Jahre wurden etwa 220 Tiere der japanischen Züchtungen als Eizelle, Sperma oder lebende Tiere für wissenschaftliche Zwecke hauptsächlich in die USA exportiert. Alle Tiere außerhalb von Japan stammen heute von diesen Tieren ab.

Was ist Wagyu Cross oder Wagyu F1

Es wurde schon angesprochen, dass nur sehr wenig Erbgut Japan verlassen hat, da aber die Nachfrage nach der Qualität und den besonderen Eigenschaften des Wagyu-Rindfleisches große Beliebtheit erlangt hat und einen ausgezeichneten Ruf genießt, haben sich auf die Wagyu-Fleischproduktion spezialisierte Betriebe dazu entschieden auch Einkreuzungen vorzunehmen. Das bedeutet, das z.B. eine Anguskuh mit Wagyu-Samen befruchtet wird. Das entstandene Kalb ist ein Hybrid zu 50 % Angus und zu 50 % Wagyu. Der Vorteil bei dieser Zuchtvariante, dass obwohl sehr wenig Erbgut vorhanden ist, plötzlich in viel größerer Anzahl Nachkommen gezeugt werden können. Der Nachteil ist natürlich, dass auch fremdes Erbgut die Wagyu-Genetik verwäscht. Aber bei der richtigen Kombination der Rassen kann einen sehr guten Marmorierungsgrad erreichen und eine optimal abgestimmte Fütterung hebt dann auch die Genetik und den herausragenden Geschmack des Wagyu hervor. So ist ein Wagyu Cross oder F1 eine preiswertere Möglichkeit in den Genuss von Wagyu zu kommen.

Wie schmeckt japanisches Schwarzrind

Das Fleisch der Wagyurinder zeichnet sich durch ausgesprochene Saftigkeit, Zartheit und ein intensives Umami-Aroma aus. Die stark ausgeprägte Marmorierung im Fleisch sorgt für einen satten, vollmundigen Geschmack. Dabei hat das Fett der Tiere einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren (im Gegensatz zu anderen Rinderrassen). Dadurch hat es einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und deshalb ist es auch ein ganz besonderes Mundgefühl, wenn man Wagyu isst. Schon bei Körpertemperatur schmilzt das Fett, es entsteht ein ähnliches Mundgefühl wie bei Schokolade. Das zart im Mund schmelzende Stückchen Fleisch verteilt seinen intensiven Geschmack wie Balsam im ganzen Mundraum und genau dieser vollumfassende Umami Kick ist das besondere am Wagyurindfleisch.

Wie wird es richtig zubereitet

Durch den hohen Fettanteil und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fettes ist es eine große Herausforderung Wagyu richtig zuzubereiten. In der japanischen Küche wird es meist hauchdünn geschnitten und dann entweder roh verzehrt oder ganz kurz gegrillt oder z.B. beim Shabu Shabu, einer Art Brühe Fondue, kurz durch die Brühe gezogen.

Hier in Europa bzw. Deutschland wollen wir vorwiegend das Fleisch als Steak genießen. Die Empfehlung vom Fleischsommelier: Die relativ dünn geschnittenen Steaks bei sehr großer Hitze z.B. in einer schweren Pfanne oder einem OFB (z.B. einem Gustos) karamellisieren ohne dabei das Innere des Steaks zu stark zu garen. So kann man den besonderen Umami Geschmack in Verbindung mit dem zartschmelzenden Fett voll auskosten.

Wer jetzt richtig Hunger bekommen hat, sollte sich diese Playlist auf FreybergerTV anschauen, dann werdet Ihr bestellen müssen!

Enten- und Gansbraten in der Weihnachtszeit

Enten- und Gansbraten in der Weihnachtszeit

Warum zählen der Entenbraten und der Gansbraten zu den Klassikern der Weihnachtszeit?

Die vierte Kerze brennt, ein prächtiger Weihnachtsbaum ziert das Wohnzimmer und der Duft von frischer Entenbrust liegt in der Luft. Für viele Familien gehört zum Weihnachtsfest nach wie vor der traditionelle Braten. Er erinnert an Weihnachtsfeiern aus der eigenen Kindheit, als er liebevoll von Eltern oder Großeltern zubereitet wurde. Alte Rezepte werden von einer Generation zur nächsten weitergegeben und optimiert.
Der Brauch, an Weihnachten die Bäuche der Liebsten mit Ente und Gans zu füllen, geht auf die Zeit um 700 nach Christus zurück. Damals wurde während der gesamten Adventszeit gefastet und so auch kein Fleisch – wohl aber Fisch – gegessen. Mit dem 24. Dezember endete die Fastenzeit, was wohlhabendere Familien mit einem Schweinebraten am 25. Dezember feierten. Das Fleisch wurde mit Gewürzen verfeinert und mit Äpfeln angerichtet. Die ärmere Bevölkerungsschicht servierte anstelle eines Bratens Leberwurst oder Blutwurst, weshalb bis heute in einigen Familien Würstchen mit Kartoffelsalat an Weihnachten auf dem Speiseplan stehen. Mit dem Gansbraten – der traditionellen Martinsgans – wurde die Fastenzeit am 11. November eingeläutet und später auch mit ihr beendet, weshalb die Gans zunehmend eine verbreitete Alternative zum Schwein wurde. Aus dem Mittelalter stammt ein Mythos, der berichtet, wie die Wahl ausgerechnet auf die Gans fiel:
Da der Konsum von Fisch während der Fastenzeit erlaubt war, dieser den Fastenden aber bald eintönig wurde, dehnten sie kurzerhand die Regeln aus und erklärten auch die Gans und die Ente, die auf dem Wasser leben, für fischähnlich. Im Alten Rom wurde die Gans zudem hochgeachtet und als wertvolles Geschenk angesehen, weshalb sie der Weihnachtsfeier würdig war. Das Fasten während der Adventszeit ist zunehmend in den Hintergrund gerückt, ebenso wie die christlichen Motive hinter den Brauchtümern. Der Gänse- und Entenbraten sind hingegen geblieben und konnten ihre zentrale Bedeutung für das Weihnachtsfest durch die Jahrhunderte tragen.

Was ist das Besondere an Entenbraten und Gansbraten?

Entenbraten und Gansbraten bestechen mit einem unvergleichlich zarten Fleisch und einem milden Geschmack, der hervorragend mit Gewürzen verfeinert und individualisiert werden kann. Hinzu kommen die knusprige Haut und die Füllung, die oft auf einem Familienrezept beruht, das über Generationen weitergegeben wurde. Das Geflügel birgt als Weihnachtsessen für viele aber auch liebgewonnene Kindheitserinnerungen, die sie gern jedes Jahr wiederbeleben und an ihre eigenen Kinder weitergeben möchten.

Wie wird der Entenbraten bzw. der Gansbraten zubereitet?

Der Entenbraten bzw. Gansbraten wird zunächst gewaschen, ausgespült und in den Bräter gelegt. Dieser wird mit Salzwasser gefüllt, in dem der Vogel abgedeckt an einem kühlen Ort für zwei bis drei Stunden (auch möglich: über Nacht) zieht. Im Anschluss wird die Ente/die Gans erneut abgespült und rundum mit einer Fleischgabel angestochen, damit das Fett während des Dämpfens abfließen kann und die Haut knusprig wird.
Der Ofen wird auf 140 Grad Ober-Unter-Hitze vorgeheizt und der Vogel mit dem Bauch nach unten in den Bräter gelegt, der mit Fond aufgegossen wird (hier empfiehlt sich etwa ein Liter Gänse- oder Entenfond aus einem Glas). Hat der Ofen die Temperatur erreicht, wird der Bräter verschlossen auf die untere Schiene geschoben und das Fleisch – je nach Größe – für zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden gegart. Ein regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Bräune und das Abschöpfen des Fettes lässt den Vogel besonders knusprig werden. Das Fleisch ist fertig, wenn alle Stellen butterzart sind und die Flügel sich unter leichtem Ziehen von selbst lösen.
Nun wird der Braten zerlegt und die Entenbrust oder Gänsebrust durch einen beidseitigen Schnitt am Brustbein entlang vom Rest abgetrennt. Danach werden die Entenkeulen oder Gansschlegel durch kleine Schnitte ausgelöst. Sie sollten nicht einfach mit der Hand abgenommen werden, da dies dazu führen
kann, dass die Haut reißt und unschöne Kanten entstehen.
Das Fleisch wird in den Deckel des Bräters gelegt und mit ein paar Esslöffeln Bratensud auf mittlerer Stufe knusprig gegrillt. Während das Dämpfen und Zerlegen durchaus am Vortag erfolgen kann, sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Servieren gegrillt werden, damit es frisch, warm und knusprig verzehrt werden kann.

Wie wird der Gansbraten serviert?

Der Gansbraten wird in der Regel mit Kastanien, Äpfeln, Trockenpflaumen oder Zwiebeln gefüllt und mit Gewürzen wie Majoran und Beifuß verfeinert. Dazu werden Klöße, Rotkohl und eine Sauce serviert. Der Gänsebraten Elsässer Art vereint die Weihnachtstraditionen der reicheren und der ärmeren Bevölkerungsschicht miteinander und wird mit einer Füllung aus Bratwürsten und Sauerkraut als Beilage aufgetischt. Die schwedische Gänsebrust wird schließlich in Anlehnung an die Martinsgans mit Apfelmus und Rosenkohl verzehrt.

Wie wird der Entenbraten serviert?

Auch der Entenbraten wird klassisch mit Rotkohl und Klößen serviert. Der Geschmack des Fleischs harmoniert zudem hervorragend mit asiatischen Gewürzen, weshalb eine Ente an Wok-Gemüse eine beliebte Alternative zu dem traditionellen Weihnachtsessen ist. Kinder freuen sich über knusprige Entenkeulen mit Pommes, Kartoffelkroketten oder Nudeln.

Saftige Entenbrust und knusprige Gansschlegel – wie wird das ideale Geflügel ausgewählt?

Für einen gelungenen Enten- oder Gansbraten muss das Tier zu seinen Lebzeiten entsprechend artgerecht gefüttert worden sein. Maschinelle Zwangsernährung senkt zwar den Preis für das Fleisch – die Mastgans hat aber nicht nur ein qualvolles Leben erlitten, sondern besteht auch zu einem größeren Teil aus Fett, das sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Allgemein gilt zwar, dass Geflügel aus Deutschland besser gehalten und ernährt wurde als anderorts. Dies ist aber keineswegs zwingend, da es keine einheitlichen Vorschriften hierfür gibt. Die Weihnachtsente oder -gans sollte daher idealerweise beim Metzger des Vertrauens bestellt werden. Hier kostet das Fleisch ein wenig mehr als jenes, das in der Kühltheke des Discounters gefunden werden kann – dafür enthält der Weihnachtsbraten dank der ökologischen Haltung aber keine Antibiotika und nur wenig Fett.
Zudem kann es bei minderwertigem Fleisch passieren, dass sich die erworbene Fleischmenge während des Bratens erheblich verringert und so den scheinbar günstigen Preis im Nachhinein relativiert.
Tiefgefrorenes Geflügel hat hingegen in jedem Fall einen Wasseranteil von mindestens 15 Prozent. Auch das Gewicht der Knochen, die in der Regel in Weihnachtsenten und -gänsen beim Kauf enthalten sind, sollte einkalkuliert werden. Als Faustregel gilt: Für sechs Personen sollte 4500 Gramm Fleisch (inklusive Knochen) erworben werden.

Wie bewahrt man frische Entenbrust bzw. Gänsebrust auf?

Frische Entenbrust oder Gänsebrust sollte in einer Kühltasche von der Frischetheke nach Hause transportiert werden. Dort angekommen wird es in einem verschlossenen Gefäß bei maximal 4 Grad Celsius im Kühlschrank gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht. Wird das Fleisch sofort eingefroren, kann es bis zu sechs Monate gelagert werden.

Zusammenfassung

  • Die Weihnachtsgans oder -ente ist ein traditionsreiches Festtagsessen für viele Familien
  • Ursprünglich wurde mit dem Geflügel der Beginn und das Ende des Fastens während der Adventszeit zelebriert
  • Ente und Gans erfreuen sich wegen ihres zarten Fleisches und der knusprigen Haut großer Beliebtheit
  • Das Geflügel wird zunächst in Salzwasser ziehen gelassen, dann gegart und zerlegt und anschließend gegrillt
  • Entscheidend für schmackhaftes Fleisch ist eine artgerechte Haltung und Fütterung, weshalb sich der Kauf beim Metzger des Vertrauens empfiehlt
  • Der Braten wird klassisch mit Rotkohl, Klößen und einer Sauce serviert

Weihnachtsgeflügel fertig gebraten: Gibt’s das?

Wir bieten für alle unsere Kunden seit vielen Jahren unseren Gansbratservice und Sie können ganz bequem Ihre Weihnachtsgans online kaufen an. Hier können Sie zwischen zwei Varianten wählen:

  • Fix & Fertig: Hier müssen Sie sich um nichts mehr kümmern. Einfach online einen Termin auswählen und in unserer Filiale in Katzwang die verzehrfertige Gans oder Ente abholen. Diesen Service bieten wir für St. Martin, die Adventswochenenden und auch den 1. Weihnachtsfeiertag an. Falls ihnen ein ganzer Braten zu viel sein sollte, haben wir auch für Sie genau das richtige!  Denn Sie können auch nur Gänsebrust oder -schlegel bestellen.
  • Geling Garantie: “Nur noch überkrusten!” Das ist das Motto unseres Geling-Garantie Services. Alle Enten und Gänse sind perfekt vorgegart. Deshalb können wir euch die Geling Garantie geben. Das Beste? Wir liefern euch das Weihnachtsgeflügel per Expressversand nach ganz Deutschland!

Beim Metzgercup BBQ & Grill 2021 abgeräumt

Beim Metzgercup BBQ & Grill 2021 abgeräumt

Heiße Leckereien für den Rost
Metzgercup “BBQ & Grill”

Augsburg – Knisterndes Feuer und ein tolles Stück auf dem heißen Grillrost. So sieht für viele ein schöner Sommerabend aus. Das bayrische Metzgerhandwerk hat in Zusammenarbeit mit der German Barbecue Association und der Grillzeitschrift “Fire & Food” passend zur Saison Deutschlands beste Grillprodukte prämiert. Am Metzgercup “BBQ & Grill” nahmen Betriebe aus dem gesamten Bundesgebiet teil. Natürlich war eure Metzgerei Freyberger aus Nürnberg auch dabei!

Metzgercup “BBQ & Grill” Statements

“Favorit auf den Grills sind natürlich weiterhin Nackensteaks und Bratwürste”, erklärt Werner Braun, stv. Landesinnungsmeister und fachlicher Leiter der Prüfung. Begeistert zeigt er sich aber von den innovativen Produkten, die eingesendet wurden. “Gerade im BBQ-Bereich hätten viele deutsche Metzgereien Ihre Produktpalette stark erweitert”, unterstreicht Dirk Freyberger, erster Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V.. Von Brisket bis zu Spareribs, Pulled Pork Bratwurst oder auch Bratwurst mit Bacon und Berkäse war alles dabei, was das Herz des Grillers erfreut. “An den Produkten kann man die Entwicklung im BBQ sehr gut erkennen.” bestätigt Ulrich Wette, Geschäftsführer der GBA. Er vertritt mit seiner Organisation die Interessen eines Großteils der professionellen Grillszene in Deutschland und freute sich: “Da ist man gerne Prüfer!”

DLG Prüfschema für alle Produkte

Geprüft wurden die Produkte nicht etwa nur gegrillt, sondern auch im rohen Zustand nach dem sogenannten DLG-Schema. Es wurde also nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen, die Bezeichnung, die Würzung und der Geruch bewertet und kritisch betrachtet. “Wer gute Produkte verkaufen möchte, muss diese auch leitsatzkonform anbieten.” erklärt Svenja Fries, stv. Geschäftsführerin des Fleischerverbandes Bayern, die die Prüfung organisatorisch betreute. Als Prüfer waren neben Metzgermeistern auch Grillprofis anwesend und testeten die zahlreichen Einsendungen.

Sonderwettbewerb beim Metzgercup “BBQ & Grill”: das “beste Ribeye Deutschlands”

Elmar Fetscher, Chef der Fachzeitung “Fire & Food” hatte einen Sonderwettbewerb um das beste Ribeye-Steak ausgerufen und freute sich über die vielen Einsendungen: ” Es ist sehenswert, welche Reifevarianten mittlerweile in Metzgereien erfolgreich angewendet werden und welchen Einfluss diese auf den Geschmack und die Zartheit haben. Das sind echt tolle Produkte!”

Welche unserer Produkte waren beim Metzgercup “BBQ & Grill” dabei:

Als Metzgerei haben wir mit 4 Produkten am Metzgercup “BBQ & Grill” teilgenommen. Von den vier verkosteten Proben konnten wir vier mal die Höchstpunktzahl erzielen. Das macht uns sehr stolz und bestätigt das tolle Feedback das wir auf unseren Social Media Kanälen, wie z.B. Facebook, Instagram und Youtube bekommen. Aber diese hausgemachten Produkte haben die volle maximale Punktzahl erreicht.

Freybergers fränkische Bratwurst

Natürlich wollten wir von unserer meistverkauften Bratwurst wissen: “Wie schlägt sich unsere klassische Bratwurst im Schweinebändel? Ist die Majorannote ausreichend? Ist das Salz zu viel? Reicht die Würzung für einen vollmundigen Geschmack aus?”
Aber am Ende war alles gut! Unsere fränkische Bratwurst im Schweinebändel hat die volle Punktzahl erreicht und somit die Prüfer voll überzeugen können!

Freybergers Ribeye wetaged

Der Sonderwettbewerb “Das beste Ribeye Deutschlands” wird von der Fachzeitschrift “Fire & Food” und dessen Chefredakteuer Elmar Fetscher unterstützt. Natürlich haben wir unsere schönsten Stücke mit einer tollen Marmorierung zum Wettbewerb geschickt. Noch ist nicht bekannt welches das Beste Ribeye Deutschlands ist. Wir wissen nur: Die Prüfer haben unser Ribeye beim Metzgercup “BBQ & Grill” als tadellos befunden und 50 von 50 möglichen Punkten vergeben.

Freybergers Ribeye dryaged

Seit mehr als 10 Jahren reifen wir jetzt für euch unsere Färsenrücken für mindestens 35 Tage trocken. Das ist dann Freybergers Dry Aged Beef : schwere Fleischfärsenrücken mit toller Marmorierung werden affiniert und veredelt für den besonderen Geschmack. Auch von unserem Dry Aged Ribeye war die Jury sehr zufrieden. Auch bei diesem Produkt, das auch am Sonderwettbewerb teilgenommen hat, haben wir die volle Punktzahl erreicht. In der Ausgabe 4/21 des Grillmagazins “Fire & Food” werden die drei besten Ribeye Steaks bekannt gegeben. Wir sind schon gespannt.

Cheesy Gonzales – vegetarisches Käsebratwurst

Unsere erste vegetarische Wurst… Hier waren wir natürlich überhaupt nicht sicher wie die Käsebratwurst bei den fachkundigen Prüfern ankommt! Aber die hochwertigen Zutaten, wie der irische Cheddar und die Sahne, haben wohl die Prüfer überzeugt. Genau wie die leichte Schärfe durch die Jalapenos und die Peppadew Früchte. Das Ergebnis 50 von 50 möglichen Punkten – Volltreffer! Wenn euch aber die vegetarische Variante doch etwas zu abenteuerlich für euren Grill erscheint, 😉 dann haben wir natürlich noch die Bratwurst des Jahres für euch: Cheesy Gonzales.

Das Resumee

Insgesamt konnten beim Metzgercup “BBQ & Grill” 184 Produkte ausgezeichnet werden. Svenja Fries erklärt: “Wenn Ihr Metzger teilgenommen hat, sehen sie das an den Urkunden oder Pokalen im Geschäft!” Sie ist sich sicher: “Wer diese Produkte kauft, der kann den Grillabend genießen!”

Wenn Ihr auch der Meinung seid, dass unsere Produkte die besten sind, dann helft Ihr uns sehr wenn Ihr uns auf Facebook und vor allem auf Google mit einer guten Bewertung belohnt! Vielen Dank schon mal dafür!

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak ist nicht leicht zu finden

Wir sagen: “Es gibt so viele perfekte Steaks, wie es Menschen gibt!” Jeder Connaisseur eines guten Steaks weiß, dass es sehr viel bei der Auswahl und Zubereitung zu beachten gibt. In diesem Beitrag wollen wir euch einen Überblick geben wie Ihr das perfekte Steak findet und damit bei jedem Steak eurem perfekten Steak näher kommt. Aber nach welchen Kriterien wird von den meisten Verbrauchern ein Steak bewertet? Das wichtigste Kriterium in Deutschland ist die Zartheit. Wenn jemand zu lange auf einem Steak herumkauen muss, dann wird er es kein zweites Mal essen wollen. Das zweite enorm wichtige Kriterium ist die Saftigkeit des Steaks. Um die Saftigkeit des Steaks zu beeinflussen, kommt es auf zwei Dinge an: den Gargrad und die Marmorierung. Spätestens an dieser Stelle geht die Vorstellung eines perfekten Steaks bei vielen in die unterschiedlichsten Richtungen. Jetzt haben wir lange geredet, so findet Ihr euer perfektes Steak.

Die Auswahl des Cuts macht das perfekte Steak

Um euer perfektes Steak zu finden, müsst Ihr natürlich auch den richtigen Cut auswählen. An alle Filetliebhaber unter euch: “Es gibt kaum Alternativen!” Aber als Fleischsommelier empfehle ich euch diesen Cut: das Flat Iron. Richtig zubereitet bekommt Ihr hier ein sehr geschmacksintensives und trotzdem zartes Steak. Mit dem richtigen Cut schwebt jeder Steakliebhaber in den siebten Himmel. Ich selbst, als ausgebildeter Fleischsommelier, habe natürlich auch meine Favoriten. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis sorgt bei mir das Hanging Tender, deshalb gehört es für mich zu meinen Lieblingscuts. Die sehr teuren aber auch extrem marmorierten und zarten American Angus Hanging Tender stellen hierbei das absolute Premiumsegment bei diesem Cut.

Das Lieblingssteak des Fleischsommeliers

Mein Lieblingssteak ist aber ein anderes. Die Picanha, ein Teilstück das richtig selektiert und abgehangen mit seinem durchgängigen Fettrand ein absolutes Highlight für mich darstellt. Egal ob von der fränkischen Färse, vom irischen Weiderind oder australischem Angus. Natürlich esse ich nicht nur diese beiden Steakcuts sondern auch immer wieder gerne ein T-Bone oder Porterhouse-Steak, ein Ribeye oder New York Strip Steak, ein Spider Steak, ein Flank Steak oder ein Hüftsteak vom z.B. 100 % Fullblood von Wagyu Frankenhöhe. Ehrlich gesagt esse ich jedes leckere Steak gerne. 😉 Hauptsache es schmeckt. Für mich darf es auch zwischendurch mehr Geschmack auf Kosten der Zartheit zu sein, aber auf meinem Youtube Kanal FreybergerTV zeige ich euch wie man dieses Hindernis gut nehmen kann.

Mit mehr oder weniger Marmorierung findet man das perfekte Steak

Die richtige Marmorierung also die Menge an intramuskulärer Fetteinlagerung, die sogenannte Maserung eines Steaks ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl des richtigen Steaks. Aber abhängig vom eigenem Geschmack ist das perfekte Steak mehr oder weniger stark marmoriert. Gemessen wird die Marmorierung im sogenannten BMS, dem Beef Marbeling Standard. Die Stufen der Skala gehen von 1 bis maximal 12. Einen BMS von 10 bis 12 hat z.B. das Miyasaki Wagyu Striploin. Bei einer unserer fränkischen Färsen Ribeye liegt Ihr etwa bei einer 5 bis 6 beim BMS.

Was tun bei viel Marmorierung im perfekten Steak

Manchmal auch bei 7. Je mehr Marmorierung desto saftiger bleibt das Steak. Außerdem ist das intramuskuläre Fett auch sehr wichtig für den Reifeprozess. Denn während der Reifung sind die Fettsäuren entscheidend für die Zartwerdung der einzelnen Muskelpartien. Am allerwichtigsten ist das Fett, egal ob subkutan oder intramuskulär, für den Geschmack. Im Fett werden die meisten Geschmacksprofile, die durch den Stoffwechsel entstehen, hinterlegt. Im gleichen Tier sind verschiedene Muskelpartien auch immer unterschiedlich stark marmoriert. Das Teilstück in der Keule mit der besten Marmorierung ist z.B. immer das Maminha. Oder das flache Roasbeef ist immer schlechter marmoriert als das runde Roastbeef oder Entrecote. Unsere Empfehlung lautet: wählt immer eine Marmorierung von mind. 5. Ab einem BMS von 8 beginnt die Oberliga, hier wird ganz schnell die Grenze von 100 Euro pro kg gebrochen.

Der richtige Gargrad des perfekten Steaks

Den richtigen Gargrad für sein Steak zu finden ist gar nicht so einfach. Denn es gibt sehr viele Einflussfaktoren die diesen beeinflussen. Hier eine kurze Auflistung welche aus unserer Sicht wichtigen Gargrade es gibt:

  • rare / bleu
  • medium-rare / englisch
  • medium
  • medium-well / a point
  • well(-done) / bien cuire

Am stärksten hängt die Wahl des Gargrades natürlich von den eigenen Präferenzen ab. Wichtig ist zu wissen, dass der zarteste Gargrad well-done ist, und nicht wie viele oft glauben rare oder medium. An diesem Punkt kann ich bei Grillkursen, nachdem meine Teilnehmer mir Ihren Lieblingsgargrad verraten haben auch schon eine Tendenz erkennen. Nämlich welche Steaks bereiten Sie sich meistens zu Hause zu. Jemand der mir glaubhaft versichert sein Lieblings Gargrad ist rare oder medium rare ist meistens ein Filetliebhaber. Denn beim zartesten Steak Cut dem Filet brauchen wir nicht die Zartheit zu vergrößern, wir müssen die Saftigkeit im Steak belassen. Aber genau wie man seine persönlichen Präferenzen berücksichtigen muss, gilt es auch die “Bedürfnisse” des Steak-Cuts zu beachten.

Dry Aged Steaks

Ein gut gereiftes Dryaged Steak, bei uns mind. 35 Tage, darf nicht so weit gegart werden, wie der gleiche Cut als wetaged Steak. Wir empfehlen euch, in Abhängigkeit eurer Gargrad-Vorlieben, beim Dryaged Beef den Gargrad ein bis zwei Garstufen weiter nach unten zu wechseln. Wir halten dryaged Beef bei 50 bis 52 °C am Besten.
Bei einem sehr marmorierten Steak ab einem BMS von 7 oder mehr, ist es für das Mundgefühl oft zuträglich das Steak sogar etwas weiter zu Garen. Denn so schmilzt das Fett im Mund besser und hat ein zarteres Mundgefühl. Wir empfehlen eine KT von diesen stark marmorierten Steaks von ca. 58 bis 62 °C. Probiert es aus! ACHTUNG bitte nicht mit einem Miyasaki Wagyu machen, denn bei diesen Rindern ist das Fett mit einem extrem niedrigen Schmelzpunkt versehen!

Wie bereite ich mein perfektes Steak zu

Egal ob vorwärts oder rückwärts. Die Zubereitsmethode muss zum Steak passen. Für große Steaks wie z.B. ein Bistecca Fiorentina empfehlen wir die Inverse-Methode. Alle Steaks, bis 2 maximal 3 cm dick, solltet Ihr vorwärts grillen. Aber bei allen Steaks empfehlen wir euch auf jeden Fall die Steaks immer gut zu temperieren bevor Ihr sie zubereitet. So vermeidet Ihr einen Hitzeschock, könnt das Steak gleichmäßig garen und erhaltet eine homogenere Karamellisierung auf der Oberfläche. Auf unserem Youtube Kanal FreybergerTV könnt ihr jede Menge Zubereitungsmöglichkeiten und Rezeptideen finden! Schaut doch einfach mal vorbei!

And the winner is: Cheesy Gonzales

And the winner is: Cheesy Gonzales

Ihr habt entschieden: Unsere Bratwurst des Jahres ist die Cheesy Gonzales

Fünf Bratwürste waren im Rennen, alle hatten Ihren Charme. Doch am Ende kann es nur einen Gewinner bei der Bratwurst des Jahres geben: Cheesy Gonzales hat sich gegen RomAntico, DopeTastic, Gin Happens und Trip To Asia durchgesetzt. Für den Chef Dirk Freyberger war das Ergebnis schon ein wenig absehbar: “Die Franken sind doch ein sehr bodenständiges und eher konservatives Völkchen. Hätte ich am Anfang wetten müssen, dann hätte ich wohl auf die Romantico oder die Cheesy Gonzales gesetzt. Nicht weil ich die besser als die anderen gefunden habe, sondern weil damit die meisten Kunden am ehesten umgehen können.

Cheesy Gonzales – Cheddar Jalapeno

Was ist jetzt in der Bratwurst des Jahres eigentlich drin? Neben unserem Uehlfelder Edelschwein, das natürlich die Hauptzutat stellt, und unserer selbst gemischten Bratwurst-Gewürzmischung mit feinem Meersalz, ist natürlich eine gute Portion irischer Cheddar drin. Für die Schärfe sorgen Jalapeno Schoten und um den Geschmack fruchtig abzurunden Peppadew Früchte. Wenn Ihr jetzt noch nicht Lust auf eine Bratwurst-Abwechslung bekommen habt, dann seid Ihr selber Schuld. Für alle anderen HIER geht’s zur Bestellung der Cheesy Gonzales.

Die Bratwurst des Jahres gibt es jetzt auch vegetarisch

All unsere Finalisten-Bratwürste waren gut. Aber bei unserer Cheesy Gonzales hat es einfach am Besten gepasst: Ab sofort bekommt Ihr bei uns auch Käsebratwürste, die zu 100 % ohne Fleisch sind. Lasst euch davon nicht abschrecken es werden sicher die besten vegetarischen Bratwürste sein, die Ihr jemals gegessen habt! Schön cremig im Mundgefühl, gegrillt mit einer aromatischen Kruste, schmecken sie wie unsere Cheesy Gonzales nach würzigem Cheddar und scharfem Jalapeno und fruchtigem Peppadew. Auf jeden Fall ausprobieren!

Energy Nürnberg als Werbepartner für unsere Wahl zur Bratwurst des Jahres

mit Energy Nürnberg haben wir eine erfolgreiche Radiowerbung ausgestrahlt, bei welcher jeder Mitarbeiter zu seiner Bratwurst-Kreation einen eigenen Text eingesprochen hat. Enrico für seine DopeTastic, Gerlinde über Ihre Romantico, unsere Azubine Julia zu Ihrer Trip to Asia, Ercan zu seiner Gin Happens und natürlich auch Daniela zur Gewinner Bratwurst – Cheesy Gonzales.

Danke an das ganze Team der Metzgerei Freyberger – IHR SEID SPITZE

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