SIE HABEN FRAGEN?
lust-auf-lecker

Wir helfen Ihnen gerne weiter!

Mit Antworten, persönlicher Beratung, Rat, Tipps & Tat!
Setzen Sie sich einfach mit uns telefonisch, per Mail oder per Kontaktformular in Verbindung.

STAMMHAUS 0911 / 44 27 09
KATZWANG 0911 / 63 61 06
E-MAIL info@mf58.de





Freybergers Dry-Aged Beef

Dry Aged Beef

Freybergers Trockengereiftes Fleisch

Geschmack auf höchstem Niveau

Herkunft und Qualität

Die Spitzenqualität des Freybergers Dry Aged Beef kommt nicht von ungefähr. Wir verwenden ausschließlich weibliche Tiere aus Franken, mit ausgeprägten Fettauflagen und deutlich im Muskel eingelagerten Fetteinschlüssen.

Dieses Fleisch liefert die optimale Grundlage für den mindestens fünf wöchigen Reifeprozess in unserer hauseigenen Reifekammer.

Das Ergebnis: Herausragende Zartheit. Außergewöhnlich buttrig nussiger Geschmack. Ein kulinarisches Erlebnis, das man nicht missen sollte!

DRY AGED BEEF WISSEN

Fleischreifung (Aging)

Geschichtlicher Hintergrund

Die Entwicklung der Fleischreifung ist verbunden mit der evolutionären Aufnahme von Fleisch in den menschlichen Speiseplan. Schon Ureinwohner haben versucht zähes Wildfleisch mechanisch, durch „Weichreiten“ im Sattel oder enzymatisch, durch das Bedecken und Einwirken von Kräutern zart zu machen.
Mit der Erhöhung der hygienischen Standards während und nach der Schlachtung und der technischen Verbesserung der Kühlgeräte konnte eine optimale Ausganssituation für die Fleischreifung geschaffen werden. Durch Verbesserung und Optimierung der Produktionsprozesse konnte die Verwesung des Schlachttierkörpers verzögert oder gar verhindert werden. Ab diesem Zeitpunkt konnte Fleisch kontrolliert gelagert werden und ermöglichte so eine gezielte Fleischreifung.
Erst im letzten Jahrzehnt hat die Fleischreifung stark an Bedeutung für Fleischerzeuger, -produzenten und Endverbraucher gewonnen. Dies ist auf die in Europa immer stärker werdende Nachfrage der Grill- und BBQ Szene nach besonderem, sehr gut gereiftem Fleisch zurück zu führen.
Heute existieren viele verschiedene Reifemethoden die neu entwickelt oder wieder entdeckt worden sind. Gesetzliche Vorgaben hinken der Entwicklung hinter her und haben noch keine klaren Verbrauchererwartungen fest gelegt.

* * * * *

Ablauf der Reifung

vor und nach der Schlachtung (1. Phase)

Der Vorgang des Blutentzuges und der damit eintretende Tod des Tieres beendet nicht sofort die biochemischen Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Der Glykogenvorrat in den Zellen entscheidet über einen richtig oder falsch verlaufenden Reifeprozess (Fehlreifung: DFD und PSE Fleisch). Die Mast und die Umstände während des Transportes und des Schlachtprozesses beeinflussen den Glykogengehalt der Zellen maßgeblich, bei Eintritt einer Fehlreifung leidet die Produktqualität in erheblichem Maße. Durch das noch in den Muskelzellen des Schlachttieres vorhandene Glykogen werden die Abbauprozesse in der Zelle auch nach der Schlachtung aufrecht erhalten und erzeugen Milchsäure als Abbauprodukt, diese führt zu einem Absinken des pH-Wertes von 7,2 auf 5,5 und einer Verhärtung der Myofibrillen. Sobald das Glykogen aufgebraucht ist, unter üblichen Kühlbedingungen geschiet dies bei Rindern nach etwa 36 bis 40 und bei Schweinen nach etwa 6 bis 8 Stunden, tritt die Totenstarre ein, der Zustand maximaler Zähigkeit.
Fleisch für die Weiterverarbeitung, z.B. zu Hackfleisch oder Fleisch- und Wursterzeugnisse, muss nicht gereift werden und sollte möglichst kurz nach der Schlachtung, den folgenden Produktionsprozessen zugeführt werden um eine möglichst niedrigen Anfangskeimgehalt, als Ausgangspunkt für ein hygienisch einwandfreies und verbrauchersicheres Endprodukt zu erzeugen. Es werden nur Fleischteilstücke gereift, die als solche vom Endverbraucher (Gastronomie, Endkunde) unterschiedlichen Grundzubereitungsarten zugeführt werden.

eigentliche Reifung (2. Phase)

Ab dem Zeitpunkt der Totenstarre beginnt der eigentliche Prozess der Fleischreifung. eiweißspaltende Enzyme in den Myofibrillen, den kleinsten Muskelzellen-Einheiten. Diese intramuskulär Ablaufenden Prozesse machen die Fleischteile zart. Durch die Fleischreifung kann nur die Struktur der Muskelzellen nicht aber das diese umschließende Bindegewebe verändert werden.
Je stärker und länger eine Muskelpartie beansprucht wurde, desto mehr vernetzt sich das Bindegewebe im Muskel. Einen sehr gut sichtbaren Unterschied kann man zwischen einer Wade und einem T-Bone Steak sehen.
Daraus lässt sich folgern, das stark beanspruchte Muskelpartien, oder Fleischteile von älteren Tieren nur bedingt durch eine geordnete Fleischreifung zart machen lassen, da diese ein zu ausgeprägtes Bindegewebe besitzen welche durch die Fleischreifung kaum verändert wird.

Dauer der Reifung

Eingehende Untersuchungen bei Rindfleisch haben ergeben dass die Dauer der Reifung eng verbunden mit der Zartheit des Rindfleisches ist. Aus diesen Versuchsreihen haben sich folgende Ergebnisse gezeigt:

Mindestreifedauer von 2 Wochen

Diese Zeit benötigt man mindestens um eine Zartheit zu erreichen die von Konsumenten als gut empfunden wird

Optimale Reifedauer

Der Höhepunkt der Zartheit bei Rindfleisch wird nach etwa 6 Wochen erreicht. Ab diesem Zeitpunkt führt eine längere Reifezeit wieder zu einer Abnahme der Zartheit.
Schweine- und Geflügelfleisch spielen bei der Fleischreifung kaum eine Rolle. Die Tiere werden nach einer sehr kurzen Mastzeit geschlachtet und erreichen Ihre optimale Zartheit viel früher. Des Weiteren ist aus hygienischer Betrachtungsweise eine längere Reifung dieser Schlachtkörper nicht zu empfehlen. Teilweise aber auch gewünscht siehe Hautgout.

* * * * *

Einflussfaktoren auf die Fleischqualität

Einleitung

Die Voraussetzungen für ein gutes Stück Fleisch, das durch eine gezielte Fleischreifung veredelt wurde muss optimal sein. Der Endverbraucher bewertet hier neben dem Aussehen, der Zartheit und Saftigkeit natürlich auch den Geschmack des Produktes. Die Rindfleischklassifizierung ist übt hohen Einfluss auf das Endprodukt.

Genetik

Die Beachtung der Rasse (Milchnutzung – z.B. Schwarzbunte, Zweinutzung – z.B. Fleckvieh, Fleischnutzungsrasse – z.B. Angus) und das Geschlecht der Tiere und das damit verbundene Wissen über die richtige Mast ist ein entscheidender Punkt für das Erreichen

Produktionssystem

Die Tiermast hat einen sehr großen Einfluss auf die letztendliche Fleischqualität. Wobei zu beachten ist, dass eine ökologische Tiermast keine messbaren qualitativen Vorteile gegenüber der konventionellen Tiermast aufweisen kann. Die Tierhaltung als erster Baustein der Mast muss an die Genetik (Rasse, Geschlecht) und die damit verbundenen Charaktereigenschaften der Tiere angepasst sein. Als Beispiel: Ein Galloway Rind ist dafür gerüstet das ganze Jahr über im Freien zu sein. Diese Tiere in eine Box zu sperren würde mit einem negativen Einfluss auf deren Fleischqualität einher gehen. Als zweiter Baustein ist das Futter zu nennen. In der Schweinemast spielt dieses z.B. eine der wichtigsten Rollen, denn Schweine nehmen den Geschmack Ihres Futters am stärksten auf, deshalb kann eine Eichelfütterung zu einer ganz charakteristischen Geschmacksveränderung vor allem des Fettes der Tiere führen. Als dritten Baustein ist die Mastintensität und das Mastendgewicht von Bedeutung. Wie lange gibt man den Tieren Zeit Ihre Schlachtreife und Ihr Schlachtgewicht zu erlangen. Unter Berücksichtigung der Genetik der Tiere kann dann während der Mast durch eine veränderte Futtermenge oder eine Verlängerung der Mast z.B. eine verstärkte intramuskuläre Fetteinlagerung hervorgerufen werden.

Perimortale Behandlung

Als nächster Einflussfaktor ist die Behandlung der Tiere vor, während und nach der Schlachtung nennen. Tiertransport, Aufenthalt am Schlachthof, Schlachtung und anschließende Kühlung sowie die Reifung des Fleisches. 
Tiertransport, ein schonender Umgang mit den Tieren während des Aufenthaltes vor und während der Schlachtung sind ein entscheidend wichtiger Faktor für eine gute oder gar ausgezeichnete Fleischqualität. Der Glykogengehalt in den Muskelzellen nach der Schlachtung wird hier maßgeblich beeinflusst und kann durch negative Umstände (lange stressige Transporte, hetzige Eintriebe der Tiere) zu Fehlreifungen führen. Nun kommen wir zu den eigentlichen Reifemethoden.

* * * * *

Reife-Methoden

Einleitung

Der Begriff Reifemethode umfasst alle Maßnahmen um Fleisch nach der Schlachtung mürbe, also zart und schmackhaft zu machen. Die Auflistung im Folgenden stellt eine Übersicht über die gängigsten und bekanntesten Methoden dar. Die anaeroben und aeroben Reifeverfahren unterscheiden sich von den künstlichen Reifemethoden, indem hier zwar die Umgebung der Fleischreifung beeinflusst wird, aber keine nicht im Fleisch enthaltenen Zusätze (Säuren, pflanzliche Enzyme o.Ä.) zugegeben oder mechanischen Einwirkungen (Reifekiste) getroffen werden.

Anaerobe Reifemethoden (Nass Reifung oder Wet Aging)

Vakuumreifung

Die Reifung von Fleisch in Vakuumbeuteln stellt das heutzutage am häufigsten verbreitete Reifeverfahren dar. In den 1960 und 70iger Jahren kamen die ersten preiswerten Vakuummaschinen auf den Markt und mit Ihnen begann der Siegeszug dieser Reifung. Die Vorteile dieses Verfahrens liegen auf der Hand. Die Schlachttiere können schon nach Abschluss der ersten Reifephase, dem Eintreten der Totenstarre, in Fachjargon auch Auskühlphase genannt, zerlegt werden. Dies ermöglicht einen verkaufsfertigen Zuschnitt der einzelnen Teile und damit die Weiterverarbeitung von hygienisch einwandfreien Zuschnitten. Des Weiteren kann eine enorme Platzersparnis attestiert und ein hygienisch unproblematischer Transport ermöglicht werden.
Als nachteilig zeigen sich mögliche geschmackliche Abweichungen bei nicht optimalen Bedingungen. Der charakteristische metallisch-säuerliche Geschmack kann durch zu lange Reifezeiten, zu stark schwankende Umgebungstemperaturen, wiederholtes Ein- und Auspacken der Fleischteile oder unbemerkte „Luftzieher“ (Verlust des Vakuums im Beutel) entstehen.
Eine Optimierung des Reifeverlaufes kann durch ein sog. Fleischvlies herbeigeführt werden.

in Mineralwasser

Das Rindfleisch dieses Reifeverfahrens wird auch Aqua Aged Beef genannt. Das Fleischteil wird verkaufsfertig zugeschnitten und in einen stabilen und sterilen Behälter gegeben. Anschließend übergießt man es mit einem Mineralwasser, dass die gewünschte Zusammensetzung von Mineralien beinhalten und einen optimalen pH-Wert besitzt. Das Fleisch reift nun bedeckt unter dem zugegebenen Mineralwasser.

Aerobe Reifemethoden (Trocken Reifung oder Dry Aging)

Talgreifung

Bei der Talgreifung wird vom Schlachtkörper überschüssiges Fett ausgelassen. Für dieses Reifeverfahren kommen hauptsächlich grob zerlegte Fleischteile in Frage, die keine durchgängige Fettauflage mehr haben und dadurch einen Trockenrand während der Reifung an der Luft bekommen und stark von Mikroorganismen befallen werden.
Der ausgelassene Talg (meist vom Rind) wird erhitzt und mit einem Pinsel o.Ä. auf die Oberfläche der Fleischteilstücke bzw. frei liegenden Stellen aufgetragen. Die aufgetragene Fettschicht mindert die Austrocknung und hält Bakterien etc. vom Muskelgewebe ab. Dieses Reifeverfahren wird heute hauptsächlich in Kombination mit dem Dry Aging verwendet, eine Reifung von Teilstücken z.B. aus der Keule ist nicht üblich und wird meist auch nicht benötigt, da diese Fleischteile größtenteils zum Schmoren verwendet werden und nur etwa zwei bis drei Wochen (Rind) reifen müssen.

Luftreifung (Dry Aging)

Beim Dry Aging handelt es sich um eine wiederentdeckte vom Wet Aging verdrängte Reifemethode, die immer mehr im Trend liegt. Hierbei werden hauptsächlich die Rücken von Tieren mit Knochen in Kühlräumen in optimaler Umgebung gereift. Die Reifezeit muss hierbei auf die Tierart und die Qualifizierung (Fettabdeckung, Alter etc.) abgestimmt werden. Bei Rindfleisch wird nach etwa 5 bis 6 Wochen die maximale Zartheit (7 Velik) erreicht. Das Besondere beim Dry Aging stellt hierbei der einmalige und charakteristische buttrig-nussige Geschmack dar.
Der besondere Geschmack dieser Reifung wird durch mehrere Vorgänge während der Reifung ausgelöst. Zum einen ermöglicht die Reifung an der Luft Oxidationsprozesse des aufliegenden und intramuskulären Fettes. Zum anderen wird der Geschmack durch einen sehr hohen Reifeverlust (Verdunstung und Tropfverlust) konzentriert und verstärkt.
Das Fett spielt außerdem eine sehr wichtige Rolle zum Schutz des Muskelfleisches vor Austrocknung und bakteriellem Befall. Aus diesem Grund wird die Trockenreifung oft mit der Talgreifung kombiniert und Fleischteile ohne ausreichende Fettabdeckung (innere Lendenmuskulatur – Filet) oder Anschnittflächen der Rücken werden während der Reifung mit Talg bestrichen, um auch diesen die lange Reifung zu ermöglichen.

* * * * *

Bedeutung der Fleischreifung für den Verbraucher

Der deutsche Endverbraucher erwartet von Erzeugern, Produzenten und Handel nach einer gewissen preislichen Empfindlichkeit ein Optimum an Aussehen, Zartheit, Saftigkeit und Geschmack von einem Stück Fleisch.
Die Fleischreifung bildet in der Kette der Fleischproduktion das vorletzte Glied vor der Zubereitung des Fleisches und ist wie alle Schritte zuvor entscheidend für den Genussfaktor des verzehrsbereiten Produktes. Sie ermöglicht die Veredelung von etwas gutem zu einem herausragendem, saftig, zarten und außergewöhnlich gut schmeckendem Stück Fleisch. Wobei die Voraussetzungen hierbei die Ausgangs-Produktqualität, die kontrollierte Umgebung (Hygiene und Temperatur) und eine an die Fleischart angepasste Reifedauer, die entscheidenden Rollen spielen.

FREYBERGERS DRY AGED BEEF ONLINE BESTELLEN

Ein Auszug aus unserem Dry Aged & Wet Aged Beef Onlineshop-Sortiment

[product_category per_page=“10″ columns=“5″ category=“dry-aged-beef“]
[product_category per_page=“10″ columns=“5″ category=“wet-aged-beef“]