SIE HABEN FRAGEN?
lust-auf-lecker

Wir helfen Ihnen gerne weiter!

Mit Antworten, persönlicher Beratung, Rat, Tipps & Tat!
Setzen Sie sich einfach mit uns telefonisch, per Mail oder per Kontaktformular in Verbindung.

STAMMHAUS 0911 / 44 27 09
KATZWANG 0911 / 63 61 06
E-MAIL info@mf58.de





Freybergers Grill-Schweinerücken

Grill-Schweinerücken

Grill-Schweinerücken ummantelt von Apfel-Speck-Farce an Roter Beete mit Kartoffelkern und Gewürzkirschen-Pfeffer-Chutney

Diesen leckeren Grill-Schweinerücken servierte Freybergers BBQ bei der Deutschen Grillmeisterschaft 2015 in Hennef.

Grill-Rezept-Zutaten:
500g   Grill-Schweinerücken (schier pariert) natürlich am Besten vom Uehlfelder Edelschwein
250g   Kalbsbrät vom Metzger des Vertrauens 😉
1       Schweinenetz
150g    filetiertes Bündle geräuchert
1 St.   Apfel fruchtig und sehr fest

Für die Gewürzlake
2 l    Wasser
100g  Meersalz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
schwarze Pfefferkörner
Cidre (Apfelwein) nach Geschmack

Grill-Rezept-Zutaten Rote Beete:
Rote Beete vorgekocht
mehlig kochende Kartoffeln
Bauchspeck in dünnen Scheiben

Grill-Rezept-Zutaten Kirsch-Pfeffer-Chutney
  500 g      Kirschen ohne Stein (frisch oder TK)
1/2 TL    Lebkuchengewürz
3 EL      braunen Zucker
1 EL     Pfefferpaste püriert (alternativ geschroteter Pfeffer, in Öl quellen lassen)
1 St.     rote Zwiebeln
5 EL    Olivenöl

Grill-Rezept-Zubereitung:

Den Grill-Schweinerücken ausgebeint von allen Silberhäuten und aufliegendem Fett befreien. Die Zutaten für die Gewürzlake zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen, die Lake erkalten und den schieren Schweinerücken über Nacht darin einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Den fetten Bauchspeck in feine Streifen schneiden und auch den Apfel schälen und Julienne schneiden. Zuerst den Speck auf einer Griddle-Platte angrillen und anschließend die Apfelstücke zugeben. Das Apfel-Speck-Gemisch goldbraun rösten und einen groben Küchensieb geben damit das ausgetretene Fett ablaufen kann. Nach dem Erkalten das Kalbsbrät zugeben, mit Pfeffer und Gewürzen abschmecken und gut vermengen. Das in Wasser eingeweichte Schweinenetz auf einer Arbeitsfläche über ein Stück Backpapier ausbreiten, die Kalbsbrät-Mischung gleichmäßig in Größe des Grill-Schweinerückens etwa einen Zentimeter dick verteilen. Den Grill-Schweinerücken in die Mitte legen und das Schweinenetz mit dem Brät zusammen um den Grill-Schweinerücken ummanteln und fest drücken.
Der Schweinerücken wird nun in einem Weber Smokey Mountain bei ca. 110-120 °C etwa 1,5 h auf eine Kerntemperatur von 58 °C gesmoked. Vom Grill nehmen und unter Alufolie noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Die vorgekochte geschälte Rote Beete aushöhlen. Die mehlig kochenden Kartoffeln grob abwaschen, einzeln oder kleinere zu zweit in Alufolie wickeln und in einem z.B. Weber Kettle 57″ etwa 3 h dirket auf dem Kohlerost bei indirekter Hitze von etwa 180-200 °C garen. Anschließend schälen und pürieren. Das Puree mit etwas Butter, Milch, Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die ausgehöhlte Rote Beete spritzen. Nun jeweils zwei Speckscheiben in Kreuz um die gefüllte Rote Beete wickeln. Das ganze bei indirekter Hitze von ca. 180 °C etwa 25 Minuten grillen.

Für das Kirschchutney werden die Kirschen in einem Topf mit dem Lebkuchengewürz und dem Zucker weich gekocht. Die Pfefferpaste, das Öl und die Rote Zwiebel wird mit dem Stabmixer fein püriert und nach etwa 5 Minuten Kochzeit auch hinzu gegeben. Sollte die Konsistenz des Chutneys noch nicht ausreichend dick sein kann auch noch mit Kartoffelmehl abgepunden werden.

Nach der Ruhezeit aus dem Grill-Schweinerücken etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Chutney, der Roten Beete und dem Iberico-Speck-Chips anrichten und umgehend servieren.

Möchten Sie sich lieber mit diesem Gericht bei einem unserer Grill-Caterings verwöhnen lassen? Nehmen Sie Kontakt auf!

 

 



Bei weiterer Nutzung dieser Webseite, stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu! Datenschutzerklärung

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close