Was ist japanisches Wagyu?

Wagyu heißt übersetzt: japanisches (Wa) Rindfleisch (Gyu). Ist in Japan also nur die Bezeichnung für einheimisches aus Japan stammendes Rindfleisch. Außerhalb von Japan wird ist die Bezeichnung allerdings eine eindeutige Bezeichnung für die Rasse des Japanischen Schwarzrindes. In Japan gibt es drei verschiedene Schwarzrinderrassen: die Japanese Black (Kuroge Wagyu), das Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und  die Japanese Brown (Akage Wagyu). Die Rasse Kuroge Wagyu ist, absolut auf die Zahlen gesehen, die dominante Rasse. Die meisten Tiere sind schwarz, es gibt vereinzelt aber auch rote Züchtungen.
Erst seit dem Jahr 2014 ist original japanisches Wagyu Rindfleisch für den weltweiten Export freigegeben.
Das japanische Schwarzrind hat seine weltweite Bekanntheit durch die immens hohen Verkaufspreise erlangt. Es wird auch von vielen Gerüchten und Geschichten umwoben. Euer Freyberger klärt euch auf.

Wie groß ist ein Portion japanisches Wagyu

Bei einem Steak vom japanischen Wagyu müssen wir unsere europäischen Portionsgrößen komplett vergessen. Aufgrund des hohen Fettanteils im Steak, bei qualitativ sehr hochwertigen Teilstücken, ist eine Vorspeisenportion mit 60-70g und ein Hauptgang mit 150-180g pro Portion zu bemessen. Wenn man wirklich ein 400g Steak mit einem BMS von 10/11 alleine Essen will: selbst schuld!

Was haben Kobe Wagyu und Miyasaki Wagyu aus Japan gemeinsam

Bevor wir zum Unterschied zwischen Kobe und Miyazaki Wagyu aus Japan kommen können müssen wir erst feststellen welche Gemeinsamkeiten es gibt. Bei beiden Bezeichnungen handelt es sich um eine Art Handelsmarke, die von einer Art eingetragener Genossenschaft verwaltet und gepflegt wird. Beide Fleischarten kommen aus Japan und stammen vom japanischen Schwarzrind (Tajima). Kobe Wagyu ist hierbei natürlich die mit Abstand bekannteste Handelsmarke für japanisches Wagyu. Die "Kobe Wagyu Genossenschaft" nutzt diese Bekanntheit dazu, die Bezugsmöglichkeiten sehr stark über Lizenzrechte (pro Lizenz ca. 3000 € einmalig und 600 € jährlich) einzuschränken, zum anderen wird durch die hohe Nachfrage und die geringe Angebotmenge der Preis stabil sehr hoch gehalten.

Was ist der Unterschied zwischen Kobe Wagyu und Miyasaki Wagyu aus Japan

Die Miyazaki Championsbrand kann man so gesehen wohl als größten Konkurrenten für die Kobe Beef Brand sehen. Als Kobe Wagyu dürfen weniger als 0,5 % der gesamten japanischen Rindfleischproduktion deklariert werden. Das liegt vor allem daran, dass Kobe als Großstadt nur sehr wenig Platz hat. Im Vergleich zu einer ganzen Präfektur wie Miyazaki oder dem größten Produzenten von japanischem Schwarzrind Kagoshima. Somit kann man sagen, dass es wichtig ist bei japanischem Wagyu das zertifizierte Rindfleisch mit zertifiziertem Rindfleisch zu vergleichen. Denn wer das "brand" mit dem "nobrand" vergleicht vergleicht schon fast Äpfel mit Birnen. D.h. nur weil z.B. Miyazaki Wagyu drauf steht ist noch kein zertifiziertes Miyasaki drin.

Was bedeutet Championsbrand?

Die Japaner können grundsätzlich als Perfektionisten, in dem was sie tun, angesehen werden. So auch bei der Züchtung der Tajima. Die Championsbrand ist hierbei ein Ausdruck dieses Perfektionismus. Ein Wettbewerb zwischen den unterschiedlichen regionalen Anbietern von japanischem Wagyu liegt dieser "Siegermarke" zugrunde. Bei diesem Wettbewerb, der alle 5 Jahre stattfindet nehmen nur die besten somit meist auch zertifizierten (brand) Betriebe eines Anbieters von japanischem Wagyu teil. Das kann eine kleine Region wie z.B. Kobe, eine Präfektur wie Kagoshima oder Miyazaki aber auch ein Unternehmen wie z.B. Ito sein. Durch eine unabhängige und fachkundige Jury wird dann das beste eingesendete Fleisch zur Championsbrand gekürt.

Welches Teilstück vom Miyazaki Wagyu aus Japan ist das Beste

Die japanischen Zuschnitte sind komplett verschieden von europäischen oder amerkanischen Cuts. Zusammengefasst, kann man sagen: die Japaner entbeinen das gesamte Rind und schneiden (fast) alles gegen die Faser in hauchdünne Scheiben. Deshalb ist es schwierig zu sagen, welches Teilstück bei einem Wagyu Rind aus Japan das beste ist. Nur die Edelstücke als Ribeye, Striploin und Tenderloin sind auch in Japan die teuersten und gefragtesten Teilstücke vom Wagyu. Aus diesen Edelteilen bevorzugen wir das Striploin und Ribeye. Denn es besitzt mehr Geschmack als das Filet, ist aber trotzdem fast so zart.

Wie spricht man Wagyu aus?

Eigentlich ist es ganz einfach: Waa-gyoo!

Was ist das besondere bei japanischem Wagyu

Es gibt mehrere Gründe warum japanisches Wagyu so besonders ist.

besondere Marmorierung (vor allem intramuskulär)
glänzend kirschrote Farbe
besonders zarte Textur
einzigartiger Geschmack
außergewöhnlich niedriger Schmelzpunkt des Fettes

Aus diesen Gründen ist das japanische Wagyu ein besonderer Gaumenschmaus. Mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren leistet es dabei einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung.

Die japanischen Rinder wachsen im Vergleich zu den internationalen Zuchtstandards wesentlich langsamer und werden über eine längere Zeitspanne aufgezogen (bis zu 30 Monaten). Die ausgezeichneten Gene der Wagyu Rinder sind der Erfolsschlüssel zu dieser herausragenden Qualität. Diese Reinzucht konnte noch von keinem Wagyuzüchter außerhalb Japans erreicht werden.

Auch die liebevolle und fürsorgliche Aufzucht der Tiere, bei der jedes Tier als ein wichtiges Familienmitglied anerkannt und umsorgt wird ist ein wichtiger Faktor zur Qualitätssicherung.

Warum Miyasaki Wagyu?

In Japan wird das Fleisch unter dem jeweiligen Regionsnamen vermarktet. Unter den Regionen und den Handelsmarken besteht ein starker Wettbewerb. Die wichtigsten Wagyu Produzenten sind Miyazaki, Kobe, Ohmi und Kagoshima.

Da die Tajima Aufzucht außerhalb Japans aus 95% Kreuzungen mit lokalen Rassen besteht, erreichen diese daher weder vergleichbare Qualität noch den typisch ausgeprägten Geschmack. Die Region Miyazaki liegt im Süden Japans und bietet durch das sonnige und warme Klima das ganze Jahr über die optimalen Aufzuchtbedingungen. Diese optimalen Bedingungen führen zu ganzjährig gleichbleibender Qualität auf aller höchstem Niveau.

Über die letzten 15 Jahre hat die Präfektur Miyazaki den Markt dominiert.  In dieser Zeit konnten alle drei Wettbewerbe in den Jahren 2007, 2012 und 2017 klar für sich entscheiden. Miyasaki Wagyu ist damit die Championsbrand!

Wie wird japanisches Wagyu richtig zubereiten

Eigentlich kann Wagyu, im Gegensatz zu den meisten anderen marmorierten Rindfleischarten sehr gut roh gegessen werden. Das liegt an dem sehr geringen Schmelzpunkt des Fettes und dem damit verbundenen gaumenschmeichelndem Mundgefühl. Wagyu am besten nur mit sehr hoher Hitze kurz mit Röstaromen versehen und genießen.

Auf FreybergerTV haben wir eine ganze Wagyu Playlist für euch vorbereitet.