Das perfekte Steak

6. Jul 2021

Das perfekte Steak ist nicht leicht zu finden

Wir sagen: “Es gibt so viele perfekte Steaks, wie es Menschen gibt!” Jeder Connaisseur eines guten Steaks weiß, dass es sehr viel bei der Auswahl und Zubereitung zu beachten gibt. In diesem Beitrag wollen wir euch einen Überblick geben wie Ihr das perfekte Steak findet und damit bei jedem Steak eurem perfekten Steak näher kommt. Aber nach welchen Kriterien wird von den meisten Verbrauchern ein Steak bewertet? Das wichtigste Kriterium in Deutschland ist die Zartheit. Wenn jemand zu lange auf einem Steak herumkauen muss, dann wird er es kein zweites Mal essen wollen. Das zweite enorm wichtige Kriterium ist die Saftigkeit des Steaks. Um die Saftigkeit des Steaks zu beeinflussen, kommt es auf zwei Dinge an: den Gargrad und die Marmorierung. Spätestens an dieser Stelle geht die Vorstellung eines perfekten Steaks bei vielen in die unterschiedlichsten Richtungen. Jetzt haben wir lange geredet, so findet Ihr euer perfektes Steak.

Die Auswahl des Cuts macht das perfekte Steak

Um euer perfektes Steak zu finden, müsst Ihr natürlich auch den richtigen Cut auswählen. An alle Filetliebhaber unter euch: “Es gibt kaum Alternativen!” Aber als Fleischsommelier empfehle ich euch diesen Cut: das Flat Iron. Richtig zubereitet bekommt Ihr hier ein sehr geschmacksintensives und trotzdem zartes Steak. Mit dem richtigen Cut schwebt jeder Steakliebhaber in den siebten Himmel. Ich selbst, als ausgebildeter Fleischsommelier, habe natürlich auch meine Favoriten. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis sorgt bei mir das Hanging Tender, deshalb gehört es für mich zu meinen Lieblingscuts. Die sehr teuren aber auch extrem marmorierten und zarten American Angus Hanging Tender stellen hierbei das absolute Premiumsegment bei diesem Cut.

Das Lieblingssteak des Fleischsommeliers

Mein Lieblingssteak ist aber ein anderes. Die Picanha, ein Teilstück das richtig selektiert und abgehangen mit seinem durchgängigen Fettrand ein absolutes Highlight für mich darstellt. Egal ob von der fränkischen Färse, vom irischen Weiderind oder australischem Angus. Natürlich esse ich nicht nur diese beiden Steakcuts sondern auch immer wieder gerne ein T-Bone oder Porterhouse-Steak, ein Ribeye oder New York Strip Steak, ein Spider Steak, ein Flank Steak oder ein Hüftsteak vom z.B. 100 % Fullblood von Wagyu Frankenhöhe. Ehrlich gesagt esse ich jedes leckere Steak gerne. 😉 Hauptsache es schmeckt. Für mich darf es auch zwischendurch mehr Geschmack auf Kosten der Zartheit zu sein, aber auf meinem Youtube Kanal FreybergerTV zeige ich euch wie man dieses Hindernis gut nehmen kann.

Mit mehr oder weniger Marmorierung findet man das perfekte Steak

Die richtige Marmorierung also die Menge an intramuskulärer Fetteinlagerung, die sogenannte Maserung eines Steaks ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl des richtigen Steaks. Aber abhängig vom eigenem Geschmack ist das perfekte Steak mehr oder weniger stark marmoriert. Gemessen wird die Marmorierung im sogenannten BMS, dem Beef Marbeling Standard. Die Stufen der Skala gehen von 1 bis maximal 12. Einen BMS von 10 bis 12 hat z.B. das Miyasaki Wagyu Striploin. Bei einer unserer fränkischen Färsen Ribeye liegt Ihr etwa bei einer 5 bis 6 beim BMS.

Was tun bei viel Marmorierung im perfekten Steak

Manchmal auch bei 7. Je mehr Marmorierung desto saftiger bleibt das Steak. Außerdem ist das intramuskuläre Fett auch sehr wichtig für den Reifeprozess. Denn während der Reifung sind die Fettsäuren entscheidend für die Zartwerdung der einzelnen Muskelpartien. Am allerwichtigsten ist das Fett, egal ob subkutan oder intramuskulär, für den Geschmack. Im Fett werden die meisten Geschmacksprofile, die durch den Stoffwechsel entstehen, hinterlegt. Im gleichen Tier sind verschiedene Muskelpartien auch immer unterschiedlich stark marmoriert. Das Teilstück in der Keule mit der besten Marmorierung ist z.B. immer das Maminha. Oder das flache Roasbeef ist immer schlechter marmoriert als das runde Roastbeef oder Entrecote. Unsere Empfehlung lautet: wählt immer eine Marmorierung von mind. 5. Ab einem BMS von 8 beginnt die Oberliga, hier wird ganz schnell die Grenze von 100 Euro pro kg gebrochen.

Der richtige Gargrad des perfekten Steaks

Den richtigen Gargrad für sein Steak zu finden ist gar nicht so einfach. Denn es gibt sehr viele Einflussfaktoren die diesen beeinflussen. Hier eine kurze Auflistung welche aus unserer Sicht wichtigen Gargrade es gibt:

  • rare / bleu
  • medium-rare / englisch
  • medium
  • medium-well / a point
  • well(-done) / bien cuire

Am stärksten hängt die Wahl des Gargrades natürlich von den eigenen Präferenzen ab. Wichtig ist zu wissen, dass der zarteste Gargrad well-done ist, und nicht wie viele oft glauben rare oder medium. An diesem Punkt kann ich bei Grillkursen, nachdem meine Teilnehmer mir Ihren Lieblingsgargrad verraten haben auch schon eine Tendenz erkennen. Nämlich welche Steaks bereiten Sie sich meistens zu Hause zu. Jemand der mir glaubhaft versichert sein Lieblings Gargrad ist rare oder medium rare ist meistens ein Filetliebhaber. Denn beim zartesten Steak Cut dem Filet brauchen wir nicht die Zartheit zu vergrößern, wir müssen die Saftigkeit im Steak belassen. Aber genau wie man seine persönlichen Präferenzen berücksichtigen muss, gilt es auch die “Bedürfnisse” des Steak-Cuts zu beachten.

Dry Aged Steaks

Ein gut gereiftes Dryaged Steak, bei uns mind. 35 Tage, darf nicht so weit gegart werden, wie der gleiche Cut als wetaged Steak. Wir empfehlen euch, in Abhängigkeit eurer Gargrad-Vorlieben, beim Dryaged Beef den Gargrad ein bis zwei Garstufen weiter nach unten zu wechseln. Wir halten dryaged Beef bei 50 bis 52 °C am Besten.
Bei einem sehr marmorierten Steak ab einem BMS von 7 oder mehr, ist es für das Mundgefühl oft zuträglich das Steak sogar etwas weiter zu Garen. Denn so schmilzt das Fett im Mund besser und hat ein zarteres Mundgefühl. Wir empfehlen eine KT von diesen stark marmorierten Steaks von ca. 58 bis 62 °C. Probiert es aus! ACHTUNG bitte nicht mit einem Miyasaki Wagyu machen, denn bei diesen Rindern ist das Fett mit einem extrem niedrigen Schmelzpunkt versehen!

Wie bereite ich mein perfektes Steak zu

Egal ob vorwärts oder rückwärts. Die Zubereitsmethode muss zum Steak passen. Für große Steaks wie z.B. ein Bistecca Fiorentina empfehlen wir die Inverse-Methode. Alle Steaks, bis 2 maximal 3 cm dick, solltet Ihr vorwärts grillen. Aber bei allen Steaks empfehlen wir euch auf jeden Fall die Steaks immer gut zu temperieren bevor Ihr sie zubereitet. So vermeidet Ihr einen Hitzeschock, könnt das Steak gleichmäßig garen und erhaltet eine homogenere Karamellisierung auf der Oberfläche. Auf unserem Youtube Kanal FreybergerTV könnt ihr jede Menge Zubereitungsmöglichkeiten und Rezeptideen finden! Schaut doch einfach mal vorbei!

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