Tipps zum Konservieren von Fleisch

von 17 Feb 2022

Fast alle Methoden zur Konservierung von Fleisch entstanden in Zeiten, in denen es weder Kühlschrank noch Gefriertruhe gab. Die Menschen mussten sich anderweitig behelfen. Enorm ist die Bandbreite an Vorteilen, sodass diese Methoden bis heute angewandt werden: So führt Räuchern und Pökeln zu interessanten Geschmacksveränderungen. Überdies nimmt das Fleisch seine charakteristisch rote Farbnote an und das Einkochen macht die Speisen verzehrfähig.
Die Lagerung von Fleisch in luftdicht verschlossenen Behältern wiederum ist für längere Reisen entlastend. Auch hier fungierte der Krieg als Innovationsbeschleuniger, denn die Konservendose war eine praktische Erfindung unter Napoleon. Eine moderne luftdichte Verpackung von Fleisch sind Siegelrandbeutel, die auf einfache Art und Weise in puncto Haltbarkeit regelrechte Wunder bewirken können.

Einfache Methoden, um Fleisch haltbar zu machen

In erster Linie bieten sich heute für Ente, Gans und Co. natürlich Kühlschrank und Eisschrank an. Der Unterschied zwischen Kühlen und Einfrieren ist allerdings erheblich:

Das Fleisch kühlen

Im Kühlschrank hält Fleisch bestenfalls noch einige Tage. Rohe Fleischprodukte wie Hackfleisch, Tatar, Mett und Carpaccio müssen innerhalb eines Tages verzehrt werden. Fleisch sollte aufgrund der größeren Kälte möglichst unten gelagert werden.

Das Fleisch einfrieren

Im Gefrierfach hingegen kann rohes und zubereitetes Fleisch in Sauce sogar ein Jahr frisch bleiben, wenn dieses in einer luftdichten Verpackung eingelagert ist.

Alternative Konservierungsformen

Neben Wärme setzen auch Nässe, Luftfeuchtigkeit, Licht und die Enzyme von Eiweiß dem Fleisch zu, was alternativen Konservierungsformen ihren Effekt verleiht. Diese besitzen verschiedene Vorteile und bieten sich je nach Art des Fleisches und des gewünschten Ergebnisses an:

Das Fleisch trocknen

Die Trocknung von Fleisch entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, die auf Mikroorganismen anziehend wirkt und Fäulnisprozesse unterstützt. Sie hat auf seine Haltbarkeit einen starken Einfluss und führt zu einer charakteristischen geschmacklichen Veränderung mit einem konzentrierten Aroma. Beispiele für getrocknetes Fleisch sind Rinderrouladen und Beef Jerkys.

Das Fleisch räuchern

Der Rauch beim Räuchern enthält Stoffe, die das Bakterienwachstum eindämmen. Geräuchertes Fleisch besitzt eine sehr spezielle, rauchige Note. Geräuchert werden kann Fleisch in einer Räucherkammer, über dem Feuer oder in einem Räucherofen. Unterschieden werden dabei Heiß- und Kalträuchern. Typische geräucherte Fleischprodukte sind Schwarzwälder Schinken, Frankfurter Würstchen sowie Speck- und Räucherwurst.

Das Fleisch pökeln

Das Pökeln von Fleisch dient ebenfalls seiner Trocknung und ist bereits seit über 9.000 Jahren bekannt. Die Trocknung wird durch die Einlegung von Fleisch in eine Lage aus Pökelsalz erzielt, wobei sich dieses Salz durch den Zusatz von Kaliumnitrit auszeichnet. Pökelsalz zieht tief in das Fleisch ein und entzieht diesem von innen heraus seine Feuchtigkeit.
Auch beim Pökeln sind Haltbarkeitseffekt und geschmackliche Veränderung zu erwarten. Pökelfleisch wie Kassler besitzt zudem eine charakteristische Röte. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, dem Salz bestimmte Gewürze zuzugeben, um dem Fleisch eine besondere aromatische Note zu verleihen.

Das Fleisch einkochen

Eingekochtes Fleisch wird durch die Erhitzung im Backofen und den anschließenden luftdichten Verschluss in Einweckgläsern haltbar gemacht. Alternativ kann das Fleisch für fünf Minuten im Wasser ausgekocht werden. Bereits vorhandene Keime werden abgetötet und das eingelagerte Fleisch ist verzehrfähig. Vor der Lagerung wird das Fleisch zerkleinert und in Flüssigkeit gegart – auf Hygiene ist zu achten.

Das Fleisch mit Fett haltbar machen

Bei dieser auch Confit genannten Konservierungsmethode aus Frankreich wird das angebratene oder gepökelte Fleisch bei rund 85 °C für einige Stunden im eigenen Fett schmoren gelassen. Der nach der Erkaltung entstandene Schmalz legt sich nun schützend über das Fleisch, wodurch kaum noch Luft durchdringen kann. Auch diese Methode sorgt für ein attraktives Aroma, und die Haltbarkeit beträgt bis zu vier Monate.

Das Fleisch marinieren

Fleisch wird gern mariniert, denn die Saucen sorgen für einen intensiven Eigengeschmack und der Koch verfügt über eine große Auswahl an Aromen. In Bezug auf die Haltbarkeit kann Marinade in Verbindung mit Salz, Zitronensaft, Essig und Wein diese auf bis zu zehn Tage verlängern, weil sie auf der Fleischoberfläche ein Milieu erzeugt, das Mikroorganismen abwehrt.

Das Fleisch mit Öl konservieren

Wird das Fleisch mit Öl eingerieben, wird es durch das Öl zumindest ansatzweise luftdicht verschlossen, was die Haltbarkeit des Fleisches um zwei bis drei Tage verlängern kann. Am stärksten ist dieser Effekt bei der Verwendung von Olivenöl auf Rindfleisch, der dadurch auf bis zu zwei Wochen ausgeweitet wird. Die Ölkonservierung von Fleisch ist auch deshalb beliebt, weil Öl zusammen mit etwas Salz und Gewürzen eine geschmackliche Veredlung des Fleisches herbeiführt.

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