Wagyu Wissen kompakt

von 4 Feb 2022

Wagyu erklärt von Fleischsommelier Dirk Freyberger

Als Fleischsommelier ist man Genussbotschafter. Dabei sollen vor allem Verbraucher die Sichtweise für gutes, wohlschmeckendes und ethisch korrekt erzeugtes Fleisch gewinnen.  “Lieber weniger Fleisch und dafür Gutes” das sollte unsere Einstellung sein. Bei Wagyu ist man sich da meistens nicht so sicher. Viele Legenden und Halbwissen umgarnen dieses so außergewöhnlich seltene und vor allem exklusive, ja was ist denn Wagyu überhaupt?

Was ist Wagyu

Wagyu übersetzt heißt japanisches (Wa) Rindfleisch (Gyu), außerhalb von Japan ist Wagyu die Bezeichnung für Fleisch vom japanischen Schwarzrind. In Japan gibt es vier Arten die als Wagyu gelten, das Japanese Black, das Japanese Brown , das Japanese Polled und das Japanese Shorthorn. Das Japanese Black ist mit einem Anteil von etwa 90 % hier die dominante Variante.  Diese Delikatesse aus Japan konnte bis  zum Jahr 2014 nur in Japan gekauft und gegessen werden. Das ist wohl einer der Gründe dafür, das Wagyu auch heute noch sehr exklusiv und rar ist.

Perfektion der Züchtung und Haltung

Was unterscheidet jetzt eigentlich die Wagyu-Rinder von anderen Rassen wie Angus, Hereford oder Simmentaler. Ganz einfach die besondere Genetik in Verbindung mit einer ganz außergewöhnlichen Aufzucht und Haltung der Tiere. Jeder der jetzt erwartet, dass die Bauern Ihre Tiere mit Reiswein massieren und Bier ins Futter schütten irrt. Aufgrund der räumlichen Enge auf der Insel ist es den meisten Rindern auf der Insel nicht möglich frei auf der Weide zu grasen. Auch die Wagyu-Rinder verbringen die meiste Zeit im Stall. Die Besonderheit bei der Aufzucht der teuersten Rinder der Welt ist zum einen das besondere Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben, Kartoffeln sowie Trester. Die Zusammensetzung wird von jedem Zuchtbetrieb gehütet, streng geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben. Diese Rezeptur in Verbindung mit genau dokumentierten Futtermengen bildet die Basis des Erfolges für jeden Zuchtbetrieb.

Obwohl die Tiere  in Ställen gehalten werden, ist die Pflege durch die Bauern außergewöhnlich. Ein Bauer besitzt etwa 6 bis 10 Rinder gleichzeitig, und diese werden von Ihm ganztägig gepflegt. Hierbei spielt die Fellpflege und z.B. der Auslauf oder Spaziergang an der Leine, eine große Rolle für das Wohlbefinden der Tiere. Je wohler sich das Tier fühlt, desto besser wird später die Fleischqualität werden.

Wie erkenne ich die Qualität von Wagyu

Bei Wagyu kommt es besonders auf die Marmorierung des Fleisches an. Dabei ist es nicht nur wichtig das es viel Fett ist, sondern auch gleichmäßig und feinfasrig verteilt. Das Fett sollte auch möglichst stark intramuskulär und nicht subkutan vorhanden sein. Der Marmorierungsgrad wird gemessen in der Einheit BMS (BeefMarbelingStandard) oder MS und kategorisiert von 1-12. Gutes Wagyu beginnt ab einem BMS von 8 und ein BMS von 12 ist sehr selten. Eine weitere Kategorisierung findet man bei Wagyu-Rindfleisch bei den A1 bis A5 Graden. Mit diesem Wert wird die Fettfarbe und die Fleischigkeit der Karkasse bewertet. Gutes Wagyu mit einem BMS von 8 oder höher muss ein A4 sein, ist aber meist ein A5.

Letztendlich ist für die Qualität auch vom Geschmack und dem Schmelzpunkt des Fettes abhängig. Das kann man beim Kauf natürlich nicht erkennen. Ganz im Gegensatz zu optischem Merkmalen wie dem Marmorierungsgrad. Aber ein guter Anhaltspunkt ist die Brand. Denn nur zertifizierte und oft ausgezeichnete Betriebe dürfen “Brand” Fleisch herstellen. Bei diesem Wettbewerben wird natürlich nicht nur die Konsistenz und Marmorierung bewertet sondern auch der Geschmack. Deshalb ist z.B. unser Championsbrand Wagyu eine ausgezeichnete Wahl! Hierbei ist es egal ob Striploin, Tenderloin oder andere Cuts und veredelte Produkte ausgewählt werden. Jeder ist ein Hochgenuss.

Warum ist japanisches Schwarzrind so teuer

Der Export von japanischem Wagyu-Fleisch ist zwar inzwischen erlaubt, aber der Export von lebenden Tieren, Eizellen oder Sperma der Tiere ist strikt untersagt. Von Mitte der 70er bis in die 90er Jahre wurden etwa 220 Tiere der japanischen Züchtungen als Eizelle, Sperma oder lebende Tiere für wissenschaftliche Zwecke hauptsächlich in die USA exportiert. Alle Tiere außerhalb von Japan stammen heute von diesen Tieren ab.

Was ist Wagyu Cross oder Wagyu F1

Es wurde schon angesprochen, dass nur sehr wenig Erbgut Japan verlassen hat, da aber die Nachfrage nach der Qualität und den besonderen Eigenschaften des Wagyu-Rindfleisches große Beliebtheit erlangt hat und einen ausgezeichneten Ruf genießt, haben sich auf die Wagyu-Fleischproduktion spezialisierte Betriebe dazu entschieden auch Einkreuzungen vorzunehmen. Das bedeutet, das z.B. eine Anguskuh mit Wagyu-Samen befruchtet wird. Das entstandene Kalb ist ein Hybrid zu 50 % Angus und zu 50 % Wagyu. Der Vorteil bei dieser Zuchtvariante, dass obwohl sehr wenig Erbgut vorhanden ist, plötzlich in viel größerer Anzahl Nachkommen gezeugt werden können. Der Nachteil ist natürlich, dass auch fremdes Erbgut die Wagyu-Genetik verwäscht. Aber bei der richtigen Kombination der Rassen kann einen sehr guten Marmorierungsgrad erreichen und eine optimal abgestimmte Fütterung hebt dann auch die Genetik und den herausragenden Geschmack des Wagyu hervor. So ist ein Wagyu Cross oder F1 eine preiswertere Möglichkeit in den Genuss von Wagyu zu kommen.

Wie schmeckt japanisches Schwarzrind

Das Fleisch der Wagyurinder zeichnet sich durch ausgesprochene Saftigkeit, Zartheit und ein intensives Umami-Aroma aus. Die stark ausgeprägte Marmorierung im Fleisch sorgt für einen satten, vollmundigen Geschmack. Dabei hat das Fett der Tiere einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren (im Gegensatz zu anderen Rinderrassen). Dadurch hat es einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und deshalb ist es auch ein ganz besonderes Mundgefühl, wenn man Wagyu isst. Schon bei Körpertemperatur schmilzt das Fett, es entsteht ein ähnliches Mundgefühl wie bei Schokolade. Das zart im Mund schmelzende Stückchen Fleisch verteilt seinen intensiven Geschmack wie Balsam im ganzen Mundraum und genau dieser vollumfassende Umami Kick ist das besondere am Wagyurindfleisch.

Wie wird es richtig zubereitet

Durch den hohen Fettanteil und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fettes ist es eine große Herausforderung Wagyu richtig zuzubereiten. In der japanischen Küche wird es meist hauchdünn geschnitten und dann entweder roh verzehrt oder ganz kurz gegrillt oder z.B. beim Shabu Shabu, einer Art Brühe Fondue, kurz durch die Brühe gezogen.

Hier in Europa bzw. Deutschland wollen wir vorwiegend das Fleisch als Steak genießen. Die Empfehlung vom Fleischsommelier: Die relativ dünn geschnittenen Steaks bei sehr großer Hitze z.B. in einer schweren Pfanne oder einem OFB (z.B. einem Gustos) karamellisieren ohne dabei das Innere des Steaks zu stark zu garen. So kann man den besonderen Umami Geschmack in Verbindung mit dem zartschmelzenden Fett voll auskosten.

Wer jetzt richtig Hunger bekommen hat, sollte sich diese Playlist auf FreybergerTV anschauen, dann werdet Ihr bestellen müssen!

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