Das fränkische Schäufele - Fränkisches Kulturgut zubereiten und genießen
Schäufele, Schweineschäufele, Schäuferla, Schäufli oder einfach Schäufele-Braten - dieses gelebte Stück kulinarischer Kultur hat viele Namen und noch viel mehr Freunde. Das liegt am einmaligen Aroma und der zarten Textur des rustikalen fränkischen Klassikers, der mit würzigem Sauerkraut und zünftigen Kartoffelklößen aufgetischt wird. Wir verraten dir, woher das fränkische Schäufele seinen Namen hat, welches Getränk bei Tisch am besten dazu passt, wie der regionale Klassiker optimal zubereitet wird, wieso das Schäufele Schäufele heißt und wo du zartes Schäufele kaufen kannst.Das traditionelle fränkische Schäufele
Mit dem fränkischen Schäufele hat die süddeutsche Küche einen herzhaften Klassiker zu bieten. Kein Wunder, dass man den saftigen Schweinebraten auch als das "fränkische Nationalgericht" bezeichnet. Auch wenn dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz, als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform in Franken doch eine ganz spezielle. In nahezu jedem Gasthaus im Frankenland kommen Freunde eines deftigen Stückes Fleisch in den Genuss der Spezialrezeptur der Wirte.Während man das Schäufele klassischerweise mit Bratensauce und Klößen serviert, kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage hinzu. In Mittelfranken dagegen setzt man auf einen knackigen gemischten Salat, während in den Landgasthöfen Unterfrankens eine Portion herzhafter Wirsing auf dem Teller landet. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: Die fränkische Zubereitungsmethode, dank der feinen Gaumen ein butterzarter Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste entgegenlacht.
Schäufele kaufen: Woher stammt der Krustenbraten?
Ja, in Süddeutschland neigt man dazu, Gegenstände in der Sprache zu verniedlichen. Davon bleibt auch das Schäufele nicht verschont. Dabei stammt der Braten natürlich nicht aus dem Baumarkt, sondern aus der Schweineschulter. Die Schweineschulter ist ein in der Regel mindestens 2 Kilogramm schweres Stück Fleisch, mit einer markanten Schwarte, das direkt am Knochen gegart wird. Das Schulterstück stammt aus der Region zwischen dem Vorderbein und dem Nacken. Typisch für den Krustenbraten aus der Schweineschulter ist neben dem hohen Sehnenanteil die grobe Faserstruktur des Muskelfleischs. Diese macht das Fleisch einerseits besonders saftig und beschert ihm andererseits seine Textur.Woher hat das Schweineschäufele seinen Namen?
Bei Genießern, die ein zünftiges Schäufele kaufen und zubereiten möchten, stellen sich nur allzu oft die Frage nach der Namensherkunft. Spätestens, wenn sich das butterweiche Fleisch beim Genuss vom Knochen löst, wird die Herkunft des Namens klar. Das Schäufele ist nach genau jenem Knochen benannt. Immerhin hat auch das Schulterblatt des Schweins ebenso wie unsere Schulterblätter die Form einer Schaufel. Und da man in Franken ebenso wie in Baden die Dinge gemäß der frohgemuten Mentalität gerne verniedlich, heißt das fränkische Nationalgericht eben nicht "Schaufel", sondern "Schäufele".
Kulturgut in der Küche: Was das fränkische Schäufele auszeichnet Was das fränkische Schäufele wirklich so besonders und zum fränkischen Kulturgut macht, ist die besondere Zubereitungsweise. Immerhin besteht hessisches Kasseler auch aus diesem Stück Fleisch, ist jedoch zubereitungstechnisch etwas völlig anderes. Traditionelle wird das Schäufele auf dem Knochen gegart. Dabei wird die Schwarte vor dem Schmoren kreuzweise eingeschnitten. Gemeinsam mit der Würze aus Salz, Pfeffer und dem für den charakteristischen Geschmack verantwortlichen Kümmel entsteht so die typische Kruste. Das vorbereitete Fleisch landet bei der fränkischen Zubereitungsweise schließlich auf einer Basis aus Zwiebeln und gewürfeltem Wurzelgemüse. Einige Gastwirte nutzen darüber hinaus ein kräftiges Dunkelbier, um den Bratensaft aufzugießen und das Fleisch einzustreichen. Je nach Größe schmort der Krustenbraten so für zwei bis drei Stunden im Ofen, bis das fränkische Schäufele goldbraun
und knusprig ist.
So bereitest du das Schweineschäufele zu
Um das fränkische Schäufele zu genießen, muss es allerdings erst einmal zubereitet werden. Das Schäufele kaufst du am besten direkt frisch vom Qualitätsmetzer deines Vertrauens. Besonders praktisch ist es, das Schäufele frisch zerlegt bei uns gleich online zu bestellen. Damit das Schäufele nach dem Kauf optimal gelingt, benötigst du die folgenden Zutaten:- 1 Schweineschäufele (je nach Personenzahl 1,2 bis 1,8 Kilogramm pro Stück)
- ca. 150 Gramm Lauch
- 1 Pastinake
- 250 Gramm Zwiebeln
- 1 Karotte
- Petersilie
- Weißer Pfeffer
- Salz
- Kümmel
- Wasser
Aber wie wird der Krustenbraten nun zubereitet? Das ist zum Glück fast genau so einfach wie, das Schäufele zu kaufen.
Und das funktioniert wie folgt:- Schritt 1: Heize den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 Grad vor, bevor du mit den weiteren Vorbereitungen beginnst.
- Schritt 2: Schneide die Schwarte des Schweineschäufele kreuzweise ein und würfele das Gemüse. (Unsere Schäufele sind bereits eingeschnitten!)
- Schritt 4: Gib das grobe Gemüse in den Bräter und lege die Schäufele mit der eingeschnittenen Schwarte nach unten darauf.
- Schritt 5: Würze die Oberseite des Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Gebe auch etwas Kümmel und Petersilie zum Gemüse.
- Schritt 6: Gieße etwa einen Liter Wasser in den Bräter. Alternativ kannst du, für einen noch rustikaleren Geschmack, auch gut einen Liter malziges Schwarzbier verwenden.
- Schritt 7: Gib den Krustenbraten in den Ofen. Drehe nach ca. 45 Minuten die Schwarte nach oben.
- Schritt 8: Gare anschließend das Fleisch für weitere eineinhalb bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad Umluft im Backofen, bis es vom Knochen fällt. Bereite währenddessen die Beilagen zu.
- Schritt 9: Um dem Fleisch den letzten Schliff zu geben, nimm den Bräter aus dem Ofen und entnimm das Gemüse und den Bratensud. Diese Mischung reduzierst du in einem weiteren Topf ein, um eine herzhafte Sauce zu erhalten.
- Schritt 10: Parallel stellst du den Backofen bei 220 Grad auf die Grillfunktion, um die Kruste des Schäufele so richtig knusprig zu bekommen.
Ist die Kruste "gracherd" (fränkisch für krachend) goldbraun, nimm es aus dem Ofen. Und fertig ist das perfekte Schäufele. Du siehst, die Zubereitung ist genauso einfach, wie ein Schäufele zu kaufen. Richte das Fleisch anschließend mit Klößen und Sauerkraut an.
Willst du euch lieber noch ein Video dazu anschauen? Dann haben wir hier das richtige Video von Freyberger TV für dich: Das Geheimnis der perfekten Kruste!
Welches Getränk passt zum Schäufele-Braten?
Ein gutes Schäufele zu kaufen, ist für einen gelungenen kulinarischen Abend nur die halbe Miete. Auch die passenden Getränke sollten auf Ihrer Einkaufsliste stehen. Ganz im Sinne der fränkischenEsskultur macht sich ein guter Schoppen Weißwein ideal, um das Aroma des Schweineschäufele abzurunden. Besonders empfehlenswert ist etwa eine Flasche Silvaner aus Österreich. Wer es dagegen
eher mit dem Gerstensaft hält, kann einige Flaschen malziges Kellerbier kaltlegen.