Rehfilet richtig zubereiten - Rehrücken und mehr

Das Rehfilet ist das wohl edelste und wertvollste Stück im Tier. Schnell können dabei Fehler passieren und das rare Fleisch ist nicht mehr genießbar. Wie du Reh richtig anrösten oder braten kannst und welche Temperatur du dafür brauchst - erklären wir dir in diesem Guide.

Im Reh gibt es verschiedene Teilstücke: Rehkeule, Rehschuler, Rehrücken sowie das Rückenfilet und das Filet. Der Rehrücken ist der Muskelstrang entlang der Wirbelsäule des Tieres. In diesem Strang befinden sich sowohl das Filet als auch das Rückenfilet. Das Filet ist dabei die innere und das Rückenfilet die äußere Muskulatur.

Aus diesem Grund handelt es sich beim Rehrücken um das edelste und hochwertigste Stück vom Reh. Es gibt bei diesem Teilstück verschiedene Möglichkeiten. Du kannst den Rehrücken im Ganzen zubereiten, indem du ihn von allen Seite scharf anbrätst und danach langsam im Backofen garst. 

Auch kannst du das Fleisch in die Filetstücke unterteilen. Wende dich dabei am besten an einen Metzger oder schaue dir dieses Video dazu an. Der Fleischer gibt dir die Filets ausgelöst und gleichzeitig kannst du so die Herkunft und Frische des Fleisches garantieren. Rehfilets werden in der Regel als Steak serviert.

Sowohl das Rehrückenfilet als auch das Rehfilet haben die selbe Art der Zubereitung. Auch die Garzeit kannst du für beide Fleischstücke gleichermaßen anwenden. Es sind beides Fleischsorten für das Kurzbraten. Beachte: Es handelt sich bei diesem Fleisch um das hochwertigste und edelste im ganzen Reh. Du solltest also sehr behutsam damit umgehen, damit dir das Fleisch auch gelingt.

Temperiere deine Filets zuvor auf Zimmertemperatur. Sollten diese eingefroren sein, lasse sie über Nacht im Kühlschrank auftauen. Hier erfährst du mehr über gefrorenes Fleisch. Lasse Öl in einer Pfanne erhitzen und lege dein Fleischstück in in das Eisen. Alternativ kannst du das Fleisch auch grillen - heize dafür einen Grill vor und richte dir gleichzeitig eine direkte und indirekte Zone ein. Tipps und Tricks rund ums Grillen gibt es auf unserem YouTube-Kanal.

Das Fleisch brätst du am besten in der Pfanne oder auf dem Grill scharf an und lässt es danach schonend weitergaren. Du benötigst eine Kerntemperatur von 54 bis 58 Grad Celsius. Dein Fleisch bleibt saftig durch diese Methode und mit diesem Garpunkt auch innen rosa.

Die Steaks solltest du allerdings noch einige Minuten ruhen lassen, wenn sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. So stabilisiert sich der Fleischsaft und so garantierst du, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Schneide deine Steaks dann mit einem scharfen Messer auf. Jetzt nur noch mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und du kannst das Wildfleisch servieren.

Wie du deine Edelstücke als Steaks verarbeitest, weißt du nun. Aber du kannst den Rehrücken auch im Ganzen zubereiten. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt haben wir einige Schritte für dich als kleine Übersicht:

• Lasse dein Fleisch temperieren
• Entferne die Silberhaut
• Röste Gewürze, wie: Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Wacholderbeere und Lorbeer in der Pfanne an
• Reibe das Wildgewürz sanft in dein Fleisch ein
• Brate den Rehrücken von allen Seiten in der Pfanne an
• Gibt das Fleisch in einen Bräter oder auf ein Backpapier
• Lege es nun in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen
• Jetzt den Rehbraten 18 bis 20 Minuten im Ofen garen lassen
• Danach aus dem Ofen nehmen
• Serviere den Braten nun mit Sauce und Beilagen

Hinweis: Du benötigst eine Kerntemperatur von 54 bis 58 Grad Celsius für den Rehrücken. Das gilt auch für die Keule. Möchtest du das Wildbret lieber durch, solltest du 70 bis 74 Grad Celsius anstreben. Garst du eine Schulter, muss diese immer 80 bis 84 Grad Kerntemperatur haben. Mehr Rezepte findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Zu Rehfleisch passen in der Regel folgende Gewürze: Wacholder, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Piment, Preiselbeeren sowie Salz und Pfeffer. Wir empfehlen dir aber gerne unsere hauseigene Gewürzmischung das Burger Seasoning. Das passt zu jedweden Fleischgerichten und gibt deinem Gericht noch einmal einen extra Kick. 

Mit diesen Gewürzen fertigst du auch deine Marinade an. Mische dazu etwas Kürbiskern- oder Olivenöl mit den Gewürzen und lege dein Wildbret für 24 Stunden darin im Kühlschrank ein. Stelle aber sicher, dass das Fleisch gut mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Durch die Marinade wird dein Gargut schön zart, da das Öl die Proteinstruktur des Wildbrets aufbricht. Alternativ kannst du auch eine Beize aus Rotwein anfertigen. 

Für die passende Sauce brätst du am besten Gemüse und Obst aus der Saison in einem Topf mit Butterschmalz an. Danach löschst alles mit Wildfond oder Rotwein ablöschen und nun die Wildgewürze hinzugeben. Lasse es etwas einkochen. Püriere jetzt den Topfinhalt lasse ihn noch einmal aufkochen. Gib gerne noch Balsamico hinzu. Danach nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und schon hast du eine passende Sauce. Tutorials findest du auf unserem YouTube-Kanal.