Rehbraten richtig zubereiten

Um dein Fleisch richtig zubereiten zu können gibt es ein paar Dinge, die du beachten musst. Schnell kann dein Wildbret austrocknen und zäh werden. Dafür haben wir hier einen umfangreichen Beitrag für dich, damit du deinen Rehbraten richtig zubereiten kannst.

Es gibt verschiedene Teilstücke vom Reh, welche sich ganz unterschiedlich zubereiten lassen. Frisches Rehfleisch ist rar, weshalb dich Fehler einmal schnell teuer zu stehen lassen können. Hier einige Tipps, wie du den perfekten Braten machst.

Sowohl die Keule als auch die Schulter eignen sich hervorragend für Schmorgerichte. Wichtig zu wissen: Die Rehschulter lässt sich wie ein fränkisches Schäufele zubereiten, während sich die Rehkeule für Rollbraten, Rouladen oder Ragout anbietet. Tutorials dafür findest du auf unserem YouTube-Kanal. Natürlich kannst du die Rehschulter auch im Ganzen als Braten im Backofen oder im Grill zubereiten. Beide Teilstücke lassen übrigens auch gut für Gulasch und Eintöpfe verwenden. Darüber hinaus eignet sich die Keule ebenfalls für Geschnetzeltes sowie für Burger und Hackfleisch. 

Das Rehfilet ist ein Kurzbratstück aus dem Rehrücken. Es zählt du den edelsten und hochwertigsten Stücken vom Reh. Es bietet sich daher nicht an, dieses Teilstück zu schmoren, sondern ist eher für die Zubereitung in der Pfanne oder vom Grill als Steak zu empfehlen. Aufgrund seiner fettarmen Struktur ist es, neben dem mageren Rehrückenfilet, eine Delikatesse, welche den Eigengeschmack durch das Schmoren einbüßen würde. Das Wildbret ist besonders zart und eignet sich daher hervorragend für Einsteiger.

Der Rehrücken kann zwar im Ganzen als Braten zubereitet werden, enthält jedoch die edelsten Fleischstücke vom Wildtier. Im Rehrücken befinden sich nämlich sowohl das Filet, welches die innere Muskulatur darstellt, sowie das Rehrückenfilet (äußere Muskulatur). Wenn man von Rehmedaillons spricht, handelt es sich um das Rehrückenfilet. Beides ist saftig und zart und zeichnet sich durch seine rote Farbe aus.

Achte beim Kauf vom Fleisch darauf, dass du das Wildbret von einem Metzger erwirbst. So kannst du dich von der Qualität von Wildfleisch überzeugen und die Herkunft einwandfrei nachprüfen.  Darüber hinaus erhältst du die gewünschten Teilstücke ausgelöst und sie müssen nicht erst auftauen, wie wenn du zur Tiefkühlware aus dem Supermarkt greifst. 

Bratzeiten sind entscheidend für dein Gargut, damit es den gewünschten Effekt erhält. Es soll schmackhaft sein und weder trocken noch zäh. Damit dein Fleisch saftig bleibt haben wir hier einen kleinen Guide für dich.

Um Rehbraten richtig zu garen solltest du dich erst einmal zwischen der Keule und der Schulter entscheiden. Je nach der Wahl des Fleischstücks verändert sich auch das Gericht, welches du zubereiten möchtest. Nutze die Schulter um beispielsweise eine Art fränkisches Schäufele vom Wild zu kochen oder nimm die Keule für einen schmackhaften Rollbraten. Die Zubereitung von Rehkeule ist also nicht ganz die Selbe, wie die der Schulter. Beides kannst du jedoch ganz einfach in einem Bräter im Backofen oder Grill zubereiten.

Dafür solltest du Zeit einplanen. Ein perfekter Rehbraten muss schonend gegart werden, damit der schön zart wird. Das ist auch bei anderen Wildgerichten so. Brate dafür dein Teilstück erst einmal kurz an, lösche es mit beispielsweise Rotwein ab und gib es danach in einen Bräter. Gare es auf niedriger Hitze für ein paar Stunden und übergieße den Braten regelmäßig mit Flüssigkeit. Dafür kannst du Rotwein, Wildfond, Brühe oder Bier nehmen. So bleibt das Fleisch vom Rehschön saftig und du schützt es vor dem Austrocknen. Tutorials findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Die wichtigsten Gewürze für dein Wildfleisch sind:

• Thymian
• Rosmarin
• Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer

Natürlich eignen sich auch Preiselbeeren hervorragend zu Wildgerichten. Darüber hinaus empfehlen wir dir unsere hauseigene Gewürzmischung - das Burger Seasoning. Wir selbst nutzen es, wie der Name schon sagt, für Burger. Durch die exklusiven Komponenten eignet sich diese Gewürzmischung jedoch für jede Fleischzubereitung und auch für die Marinade.

Für die Marinade solltest du die bereits beschriebenen Gewürze nehmen. Als Öl empfehlen wir entweder Kürbiskern- oder Olivenöl. Auch eine Beize aus Rotwein ist möglich. Es ist aber wichtig, dass das Fleisch für einen Tag in der Beize oder in der Marinade im Kühlschrank liegt. 

Die Mengenangaben für deine Marinade oder Beize variieren nach der Größe deines Fleischstücks. Passe sie am besten nach belieben an und achte dabei darauf, dass dein Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt ist. Solltest du lieber einen Rub verwenden wollen empfehlen wir unseren Basic Rub. Dieser passt auch hervorragend zu Wild und lässt sich ganz einfach vor dem Braten oder Grillen auftragen.

Du musst nicht immer nur mit Salz und Pfeffer würzen. Als Wildgewürz bieten sich Thymian, Rosmarin, und Wacholderbeeren an. Darüber hinaus natürlich auch noch Preiselbeeren. Wir empfehlen jedem Wildfan auch unser Basic Rub oder unser Burger Seasoning. Beide eignen sich hervorragend für Fleischgerichte. 

Reibe dazu dein Fleisch vor dem Anbraten einfach mit dem Rub ein. So kann das Aroma hervorragend in Fleisch und Sauce übergehen. Vor allem dann, wenn du dein Fleischstück als Braten machst. Darüber hinaus kannst du auch die Sauce mit den Gewürzen oder unserer Gewürzmischung verfeinern. Weitere Rezepte findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Die besten Beilagen für Reh sind Wurzelgemüse und Rotkraut. Aber ein Rehbraten mit Semmelknödel ist auch nicht zu verachten. Da die Wildsaison im Herbst ist eignen sich auch hervorragend Kürbisse und Pilze zu deinem Fleisch. Wenn du es aber deftig magst, kannst du gerne auch auf Spätzle oder Püree zurückgreifen.

Für das Fleisch brauchst du 60 bis 64 Grad Kerntemperatur. Dann ist dein Fleisch noch innen noch leicht rosa. Ab 70 Grad Celsius ist es vollgar. Die Schulter muss eine Kerntemperatur von 80 bis 84 Grad Celsius haben und der Rehrücken (Filet und Rückenfilet) 54 bis 58 Grad Celsius. Denke aber daran dein Fleisch noch ein paar Minuten ruhen zu lassen, nachdem du es aus dem Grill, der Pfanne oder dem Backofen geholt hast. So verteilt sich der Fleischsaft im Fleisch noch besser und erst dann ist dein Fleisch fertig.