Rinderrouladen kennt jeder. Aber hast du schon einmal Rinderrouladen aus Wagyu-Fleisch probiert? Genau das haben wir ausprobiert! Statt klassischer Rinderoberschale verwenden wir für diesen Küchenversuch besonders stark marmoriertes Wagyu-Rind von unserem Partner aus Heiligenberg. Dazu kommen die klassischen Zutaten: Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Anschließend werden die Rouladen ganz traditionell angebraten und geschmort.
Doch lohnt sich Wagyu-Fleisch überhaupt für ein klassisches Schmorgericht? Bleibt die besondere Marmorierung erhalten? Und schmeckt man den typischen Wagyu-Charakter am Ende noch heraus?
Wir haben es getestet und das Ergebnis hat uns durchaus überrascht - mehr dazu in diesem Video.
Warum Wagyu-Rouladen?
Eine klassische Rinderroulade wird normalerweise aus der Oberschale geschnitten. Das Fleisch ist relativ mager und lässt sich wunderbar dünn aufschneiden, füllen und anschließend schmoren.
Bei unseren Wagyu-Rouladen sieht das etwas anders aus: Schon beim ersten Blick fällt die intensive Marmorierung auf. Feine Fettäderchen durchziehen das Fleisch und sorgen für eine besondere Struktur.
Unser Wagyu beziehen wir von einem Partner aus Heiligenberg in der Nähe des Bodensees. Dort werden die Tiere mit viel Platz und Weidehaltung aufgezogen.
Diese besondere Fleischqualität wollten wir einmal ganz anders einsetzen. Denn normalerweise verarbeiten wir unser Wagyu bevorzugt zu Steak, Teppanyaki oder Yakiniku-Streifen.
Warum also nicht einmal einen echten deutschen Küchenklassiker daraus machen?
Die Zutaten für unsere Wagyu-Rouladen
Für unsere Wagyu-Rouladen verwenden wir bewusst eine klassische Füllung. Schließlich soll der ursprüngliche Rouladengeschmack erhalten bleiben.
Diese Zutaten benötigen wir:
- Dünn geschnittene Wagyu-Rinderoberschale
- Mittelscharfer Senf oder unser Freyberger Heimatsenf
- Bacon (in unserem Versuch Iberico Bacon)
- Zwiebeln
- Süß-saure Gewürzgurken
- Salz
- Rinderbratengewürz
- Wagyu Beef Tallow zum Anbraten
- Lauch
- Karotten
- Sellerie
- Rinderkraftbrühe zum Aufgießen
Gerade unser Heimatsenf passt hervorragend zu diesem Gericht. Er enthält noch ganze Senfkörner und bringt dadurch eine angenehme Würze und zusätzliche Textur in die Roulade.
Auch die Gewürzgurken sind etwas Besonderes: Diese schneiden wir bei Freyberger selbst und verwenden sie unter anderem auch für unsere belegten Brötchen und unseren Fleischsalat.
Wagyu-Rouladen füllen: So geht's
Zunächst bereiten wir die Füllung vor.
Die Zwiebeln werden geschält und in feine Streifen geschnitten. Auch die Gewürzgurken schneiden wir in Streifen. Den Bacon lassen wir möglichst im Ganzen, damit er beim Einrollen nicht zu stark zerfällt.
Anschließend geht es an das Fleisch.
- Rouladen mit Senf bestreichen: Die dünnen Scheiben der Wagyu-Oberschale gleichmäßig mit mittelscharfem Senf bestreichen.
- Bacon auflegen: Den Bacon auf dem Fleisch verteilen.
- Zwiebeln und Gurken ergänzen: Zwiebel- und Gurkenstreifen daraufgeben.
- Rouladen einrollen: Das Fleisch vorsichtig, aber möglichst fest einrollen.
- Mit Küchengarn fixieren: Die Rouladen mit Küchengarn binden, damit die Füllung beim Anbraten nicht herausrutscht.
Unser Tipp: Weniger ist manchmal mehr! Überlade deine Rouladen nicht mit Füllung. Wenn zu viele Zutaten auf dem Fleisch liegen, wird das Einrollen schwierig und die Füllung kann beim Garen herausfallen.
Rouladen richtig binden
Wir empfehlen Küchengarn statt eines Zahnstochers.
Mit einer doppelten Bindung lassen sich die Rouladen schön kompakt verschließen. Außerdem können die Seiten besser fixiert werden. Das hat einen entscheidenden Vorteil: Beim scharfen Anbraten bleibt die Füllung dort, wo sie hingehört.
Eine unserer Wagyu-Rouladen hat etwa 150 Gramm reines Fleisch. Mit Bacon und Füllung kommen wir auf ungefähr 220 Gramm pro fertiger Roulade.
Als grobe Orientierung für die Portionsgröße gilt: Zwei Rouladen pro Person sind eine gute Menge für einen kräftigen Appetit.
Rouladen anbraten und schmoren: Darauf kommt es an
Rinderrouladen sind ein klassisches Schmorgericht. Und genau deshalb ist die richtige Zubereitung entscheidend.
Zunächst erhitzen wir unseren Bräter und geben etwas Wagyu Beef Tallow hinein. Anschließend werden die Rouladen von beiden Seiten kräftig angebraten.
Dabei geht es vor allem um die Röstaromen. Sie bilden später die geschmackliche Grundlage für unsere Soße.
Nach dem Wenden geben wir das vorbereitete Wurzelgemüse hinzu:
- Lauch
- Karotten
- Sellerie
Das Gemüse darf ebenfalls kurz mitrösten.
Anschließend würzen wir mit Salz und Rinderbratengewürz und gießen alles mit Rinderkraftbrühe auf.
Jetzt kommt der Deckel auf den Bräter.
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Braten und Schmoren?
Diese Frage wird beim Thema Rouladen häufig gestellt.
Beim klassischen Braten wird das Fleisch in einem offenen Gefäß gegart. Flüssigkeit kann verdampfen und es entsteht nicht automatisch eine kräftige Schmorsoße.
Beim Schmoren hingegen wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend mit Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel weitergegart.
Durch die Kombination aus Hitze, Flüssigkeit und geschlossenem Garraum bleibt das Fleisch besonders saftig. Gleichzeitig verbinden sich die Röstaromen mit der Brühe und dem Gemüse zu einer aromatischen Soße.
Unser Tipp: Wenn du einen Bräter ohne Deckel verwendest, kannst du ihn auch mit Alufolie gut verschließen.
Wie lange müssen Wagyu-Rouladen schmoren?
Hier kommt eine Besonderheit unseres Experiments ins Spiel.
Da Wagyu-Fleisch bereits eine intensive Marmorierung mitbringt, möchten wir es nicht unnötig lange garen. Schließlich soll das wertvolle intramuskuläre Fett nicht einfach nur in der Soße landen.
Wir schmoren unsere Wagyu-Rouladen deshalb bei ungefähr 170 bis 180 °C indirekter Hitze für rund 45 Minuten mit geschlossenem Deckel.
Anschließend öffnen wir den Bräter noch einmal, damit die Soße etwas reduzieren kann.
Für einen normalen Umluftofen empfehlen wir etwa 160 °C.
Bei klassischen Rouladen kann die Schmorzeit je nach Fleischqualität und Dicke deutlich länger ausfallen. Deshalb solltest du immer auch die tatsächliche Zartheit des Fleisches prüfen.
Wie gelingt eine kräftige Soße ohne Knochen?
Eine gute Schmorsoße braucht nicht zwingend Knochen im Bräter.
Wir verwenden dafür unsere Rinderkraftbrühe. Diese wird bereits aus Knochen und Sehnen ausgekocht und bringt dadurch viel natürliches Kollagen mit.
Zusammen mit den Röstaromen vom Fleisch und dem angerösteten Wurzelgemüse entsteht so eine kräftige Grundlage für eine aromatische Soße.
Knochen lohnen sich vor allem bei deutlich längeren Garzeiten. Für unsere vergleichsweise kurze Schmorzeit wäre es sinnvoller, eine bereits kräftig ausgekochte Rinderbrühe zu verwenden.
Wagyu-Rouladen im Geschmackstest: Lohnt sich das besondere Fleisch?
Jetzt kommt natürlich die spannendste Frage: Wie schmecken Wagyu-Rouladen eigentlich?
Schon beim Öffnen des Bräters riecht alles nach klassischen Rinderrouladen. Die Aromen von Zwiebeln, Gewürzgurken, Speck und den kräftigen Röstaromen stehen klar im Vordergrund.
Beim Anschneiden fällt zunächst die Konsistenz auf. Das Fleisch ist wunderbar saftig und hat eine ausgesprochen angenehme Struktur.
Und das Überraschende: Wir haben die Roulade zunächst sogar ohne zusätzliche Soße probiert.
Trotzdem fühlt sich das Mundgefühl beinahe so an, als wäre bereits reichlich Soße auf dem Fleisch.
Genau hier zeigt sich der Unterschied zur klassischen Roulade. Die intensive Marmorierung sorgt für eine außergewöhnliche Saftigkeit und ein besonders geschmeidiges Mundgefühl.
Den typischen Wagyu-Geschmack, den man beispielsweise von einem Wagyu-Steak kennt, schmeckt man allerdings nicht mehr so deutlich heraus.
Das liegt vor allem an der klassischen Rouladenfüllung. Senf, Gewürzgurken, Zwiebeln und Bacon sind geschmacklich sehr präsent und bestimmen das Gesamtbild.
Braucht man wirklich Wagyu für gute Rinderrouladen?
Unsere ehrliche Antwort: Jein!
Auch aus einem guten deutschen Weiderind lassen sich hervorragende Rinderrouladen zubereiten. Beispielsweise eignen sich Gelbvieh, Pinzgauer oder andere hochwertige Rinderrassen wunderbar dafür.
Wer eine klassische Roulade mit intensivem Rindfleischgeschmack und einer kräftigen Soße möchte, muss also nicht zwangsläufig zu Wagyu greifen.
Wagyu bringt allerdings eine besondere Eigenschaft mit: die intensive Marmorierung und das daraus resultierende saftige Mundgefühl.
Ob einem dieser Unterschied den höheren Preis wert ist, muss jeder selbst entscheiden.
Wir können jedenfalls sagen: Bereut haben wir unser Wagyu-Rouladen-Experiment definitiv nicht!
Wagyu-Rouladen bei der Metzgerei Freyberger bestellen
Du möchtest Wagyu-Fleisch einmal selbst ausprobieren oder suchst besonders hochwertige Rouladen für dein nächstes Sonntagsessen?
Bei der Metzgerei Freyberger legen wir Wert auf hochwertige Fleischqualität und eine sorgfältige Verarbeitung.
Unsere Wagyu-Rinderoberschale schneiden wir auf Wunsch auch als dünne Rouladenscheiben. Du kannst sie anschließend ganz nach deinem eigenen Geschmack füllen.
Bitte beachte: Die fertig gefüllten Wagyu-Rouladen aus unserem Video sind eine besondere Zubereitung für unser Experiment. Wenn du Rouladen bei uns bestellst, erhältst du normalerweise das passend zugeschnittene Fleisch ohne Füllung.
So kannst du deine Rouladen ganz klassisch oder nach deinem eigenen Rezept zubereiten.
Du hast Lust auf Wagyu-Rouladen? Dann sprich uns einfach an oder schau in unserem Onlineshop vorbei!
Unser Fazit: Ein deutscher Klassiker mit besonderem Extra
Rinderrouladen gehören zu den Klassikern der deutschen Küche. Mit Wagyu-Fleisch bekommt dieses traditionelle Gericht eine ganz neue Dimension.
Die intensive Marmorierung sorgt für eine außergewöhnliche Saftigkeit, während die klassische Füllung aus Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken den vertrauten Rouladengeschmack erhält.
Ist Wagyu dafür zwingend notwendig? Natürlich nicht. Aber es ist eine spannende Möglichkeit, einen echten Küchenklassiker einmal ganz anders zu erleben.
Und genau darum geht es uns bei Freyberger: Hochwertige Lebensmittel ausprobieren, neue Ideen entwickeln und mit Freude richtig gutes Fleisch genießen.
