Buchenholz, Erlenholz, Holzkohle- oder Gasgrill? Ist auch Eichenholz geeignet? Wie geht jetzt das Räuchern von Bratwurst? Diese Fragen haben alle, die sich dem Vorhaben stellen wollen. Wer also Bratwurst räuchern will - der braucht einen Guide. Und diesen liefern wir.

Räuchern ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Beim Räuchern von Bratwurst handelt es sich vorrangig um das Räuchern von Rohwurst. Brühwurst wird in der Regel nicht geräuchert. Entgegen vieler Mythen geht das Räuchern nicht auf einem Gasgrill, Holzkohlegrill oder Smoker, sondern in Räucherkammern oder -schränken und Räucheröfen. Das passiert vor allem dann, wenn Lebensmittel kaltgeräuchert werden sollen. Dazu brauchst du aber Holz zum Räuchern. Dieses verleiht deinen Bratwürsten eine gewisse Rauchnote, welche ergänzend zu ihren Gewürzen agiert. Es gibt dabei Unterschiede zwischen den verschiedenen Räucherarten. Während Warm- und Heißräuchern weniger Zeit benötigen, beansprucht Räuchern mit Kaltrauch eine höhere Dauer. Wichtig sind aber deine Materialien. Sowohl das richtige Holz als auch die Qualität des Räucherguts spielen eine entscheidende Rolle. Auf Räucherzusätze, welche deinen Rauch aufpeppen, solltest du hingegen verzichten. 

Solltest du mehr Tipps zum Räuchern benötigen, dann sind die nächsten Abschnitte genau das Richtige für dich, wenn du wissen willst, wie du es selber machen kannst. 

Du interessierst dich für das Smoken auf dem Grill? Hier gibt's ein Video.

Zum Räuchern von Bratwurst, brauchst du eine Räucherkammer, einen Räucherofen oder einen Räucherschrank. Dieser muss dicht sein. Das bedeutet, dass kein Rauch außerhalb der Abluftvorrichtung herausströmen sollte. Darüber hinaus braucht deine Räucheranlage eine Möglichkeit Wurst oder Fleisch gänzlich aufzuhängen, sodass der Rauch von allen Seiten an dein Räuchergut herantreten kann. Die Bratwürste müssen dann in der Richtung des Rauchstromes hängen, sodass sich das Aroma auf die Würste übertragen kann. 

Zusätzlich dazu brauchst du Holz. Am besten du nimmst Räuchermehl, Räucherspäne oder Sparbrand. In der Theorie gehen natürlich auch Räucherchips, wir raten aber davon ab. Für das bessere und einfachere Ergebnis greife am besten auf Räuchermehl oder Räucherspäne zurück. Wichtig hierbei: Nicht jedes Holz ist für das Räuchern geeignet. 

Willst du zuerst deine eigene Bratwurst herstellen, haben wir hier ein Video für dich. 

Generell gilt: Nimm auf gar keinen Fall behandeltes Holz. Also Holz, welches mit Kleber, Metall, Lack oder Öl behandelt wurde, ist nicht dafür geeignet. Hast du also kürzlich eine Gartenlaube kleingehackt, darfst du dieses Holz nicht dafür benutzen. Vermeide jedwede Art von chemisch behandelten Holz. Nimm aber auch von Holz Abstand, welches Fäulnis in sich trägt oder von Pilzen befallen ist. Wichtig: Das Holz sollte trocken sein, also vermeide frisches/nasses Holz.

Ideal sind Hölzer von Obstbäumen oder andere Harthölzer. Hier ein kleiner Überblick von geeigneten Hölzern und ihre Raucharomen:

Ahorn: mildes Raucharoma mit leichter Süße

Apfelbaum: fruchtiges und süßes Raucharoma

Birke: holziges Raucharoma mit leichter Süße

Birne: mildes Raucharoma mit leichter Süße

Buche: ausgewogenes Raucharoma 

Eiche: intensives Raucharoma mit Holznote

Erle: mildes Raucharoma mit leichter Süße

Esche: leichtes Raucharoma

Kirsche: fruchtiges Raucharoma mit leichter Süße

Pflaume: süßes und fruchtiges Raucharoma

Pfirsich: mildes Raucharoma mit leichter Süße

Es gibt aber auch Hölzer, welche nicht für das Räuchern geeignet sind, da du dabei Giftstoffe in dein Räuchergut bringst.

Generell gilt: Keine chemisch behandelten oder fauligen/morschen Hölzer verwenden. Hast du beispielsweise Holzabfälle aus Möbelstücken oder ähnlichem, darfst du diese nicht für das Räuchern verwenden. Diese enthalten Schad- und Giftstoffe, welche sich an dein Räuchergut absetzen und es dadurch vergiften. Darüber hinaus sind Harzhaltige Hölzer, wie Kiefer und Fichte tabu. Das Harz setzt beim Räuchern Bitterstoffe frei, welche sich an dein Räuchergut anheften und es verderben. Zusätzlich sind aber auch einige natürliche Hölzer nicht geeignet. Und zwar diejenigen, die von Natur aus Öle in sich tragen. Aber auch frisches und nasses Holz sind nicht für das Räuchern geeignet. Hier eine kleine Liste, welche Hölzer du vermeiden solltest:

Tropenhölzer

frisches/nasses Holz

fauliges Holz

morsches Holz

pilzbefallenes Holz

Kiefer

Fichte

Lärche

Eukalyptus

Zeder

Thuja

Jetzt weißt du welches Holz du verwenden kannst und welches du nicht benutzen solltest - aber welche Würste sind für das Räuchern geeignet?

Gerade wenn du saftige und würzige kaltgeräucherte Bratwurst möchtest, solltest du wissen, welche Bratwürste dafür geeignet sind. Denn: Das Thema Wurst ist gar nicht so schwierig, wenn du weißt, was du beachten musst.

Die einzelnen Räuchervorgänge weichen voneinander ab. Sowohl die Gradanzahl, als auch Zielführung der Methoden unterscheiden sich gänzlich. Hier eine kurze Erklärung der wichtigsten Unterschiede:

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut gleichzeitig geräuchert und gegart. Der Räuchervorgang findet im Temperaturbereich ab 55 Grad Celsius statt. 

Beim Warmräuchern wird das Räuchergut gleichzeitig geräuchert und gegart. Der Räuchervorgang findet im Temperaturbereich von 25 - 50 Grad Celsius statt. 

Beim Kalträuchern wird das Räuchergut nur geräuchert und nicht gegart. Der Räuchervorgang findet im Temperaturbereich von 20 - 25 Grad Celsius statt und kann bis zu 10-12 Stunden dauern. Das heißt Räuchern braucht Zeit. Der Vorgang läuft wie folgt: Zunächst die Würste für 30 - 60 Minuten trocknen lassen, dann:

1. 20 - 30 Minuten bei 25°C räuchern

2. 10 Minuten trocknen lassen

3. 20 - 30  Minuten bei 25°C räuchern

4. Wiederholen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist

Jetzt weißt du, wie man räuchert. Wenn du noch wissen willst, was beim Smoken wichtig ist, haben wir hier ein Video für dich.