Filet vom Kalb

Wir setzen auf frische Kalbfleischprodukte. Egal ob Schnitzel aus der Oberschale, , Kalbshaxen, , Kotelette oder Tafelspitze. Durch das junge Alter der Tiere ist keine lange Reifung des Fleisches zur Zartmachung nötig. Und das Fleisch kann schon ab etwa einer Woche nach der Schlachtung mit seiner ganze Zartheit genossen werden.

Wir haben eine große Auswahl an leckeren Kalbfleischprodukten, wie z.B. die Filet vom Kalb. Immer wieder wird die Frage gestellt: Warum nicht aus Franken? In Franken oder sogar in ganz Süddeutschland gibt es kaum Betriebe, die auf die Zucht von Mastkälbern spezialisiert sind. Und so sind die hier angebotenen Kälber meist sehr mager, zu jung und haben kein ansprechendes Fleisch, also nicht die Qualität, die wir unseren Kunden bieten wollen.

Wir reifen Filet nicht gerne trocken. Unser DryAger wird zwar mit Kalbskotelette bestückt aber das Filet schneiden wir hier vorher heraus. Das Filet ist ein sehr zarter Muskel, mit grundsätzlich wenig Eigengeschmack. So bringt die Vervielfachung von wenig Geschmack auch wenig erfolg. Vor allem bei Kalbfleisch, das ansich schon einen sehr dezenten Geschmack besitzt. Wir setzen beim Filet auf die Nassreifung im Vakuum. Schon nach einer Woche ist das Filet butterweich gereift.