Schlegel vom Lamm

Wer kennt die Schafherden, die über die Wiesen ziehen nicht. Dabei steckt da vielmehr dahinter. Der Schäfer, der mit seiner Schafherde umherzieht, betreibt Landschaftspflege. Die Schafe mit Ihren Lämmern, grasen und verhindern so das Verwalden der Graslandschaft. Schafe und auch Lämmer sind eigentlich das ganze Jahr über draußen in der freien Natur. Aber in unseren Breitengraden gibt es hier nur die Einschränkung, die Winter sind teilweise sehr kalt. Um die Lämmer vor dem Erfrieren zu schützen, werden die Tiere in den dunklen Wintermonaten im Stall gehalten. Aber der Qualität und Nachhaltigkeit des Fleisches, wie z.B. der Schlegel vom Lamm, schadet das nicht. Das Lammfleisch ist eines der am nachhaltigsten erzeugten Fleischarten. Mit einem hohen ökologischen Stellenwert.

Die Intensität des Lammfleischgeschmackes hängt von mehreren Faktoren ab. Der erste wichtigste ist das Schlachtalter der Tiere. Je jünger die Tiere, desto milder der Geschmack. Auch die Ernährung der Tiere spielt eine große Rolle beim Geschmack des Fleisches. Jedoch eher bei der Vielschichtigkeit der Aromen, als bei der Aufdringlichkeit. So haben die norddeutschen Salzwiesenlämmer oder die Altmühltaler Heidschnucken das besondere Ansehen wohl durch das Futter in Ihrem geografischen Gebiet erhalten.
Aber auch die Schlachtung der Tiere hat einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack vom Lamm. So sollten die Tiere bei der Schlachtung immer ein trockenes Fell haben und unter sehr hygienischen Umständen geschlachtet werden. Ansonsten kann beim Aufbrechen der Tiere leicht Schweiß und Talg in den Schlachtkörper eintreten. So wird der Geschmack des Lammes stark intensiviert.
Zuletzt ist auch die Auswahl des Teilstückes von großer Bedeutung für die Intensität des Geschmackes. Teilstücke aus dem hinteren Teil des Tieres, wie z.B. Keule/Schlegel, Lachs, Kotelette , sind eher mild im Geschmack. Die Schulter, Haxen oder Gulasch aus dem Hals sind intensiver schmeckende Teilstücke. Der Schlegel vom Lamm wird auch Keule genannt und ist das edelste Bratenstück vom ganzen Tier.

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