Rehrücken richtig zubereiten

Inhaltsübersicht

Rehrücken richtig zubereiten ist nicht so einfach. Oft wird das Fleisch zäh und trocken. Damit dir das nicht passiert, haben wir einen umfangreichen Guide für dich. Wir klären dir, wie du dein Wildbret optimal zubereitest und verraten dir warum ein Backofen alleine nicht reicht.

Der Rehrücken besteht aus dem Filet und dem Rückenfilet. Er ist somit das hochwertigste Stück aus dem Tier. Rehrücken lässt sich im Ganzen zubereiten, aber auch als Steak. Die Kerntemperatur sollte 54 bis 58 °C sein. Als Gewürze eignen sich Kräuter und Beeren. Für die Beilage empfehlen sich Gemüse aus der Saison sowie Knödel, Spätzle und Schupfnudeln.

Rehrücken garen - die Zubereitung in einfachen Schritten

Rehfilets braten und würzen

Um Rehfilet richtig anbraten zu können, solltest du dir im Klaren sein, dass du zunächst die Silberhaut entfernen musst. Je nachdem, wo du dein Filet kaufst, kann sie aber auch schon entfernt worden sein. Darüber hinaus ist die Kerntemperatur entscheidend. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 bis 58 Grad Celsius haben, damit es zart und saftig ist. Darüber hinaus ist es wichtig, dass du dein Fleisch vor der Zubereitung temperierst. Es sollte die Zimmertemperatur annehmen. Hast du gefrorenes Fleisch, lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Hier findest du genauere Informationen über das richtige Auftauen.

Ist dein Fleisch für die Zubereitung vorbereitet, brate es entweder mit ein wenig Öl in einer Pfanne an oder lege es auf den Grill. Brate es scharf an und lasse es anschließend langsam auf mittlerer Hitze garen. Auch kannst du deine Filets in Alufolie langsam auf dem Grill zubereiten. Bevor du ein Steak mit einem scharfen Messer aufschneidest, solltest du es noch ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Wildbret stabilisieren kann. 

Als Gewürze eignen sich generell: Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Piment, Wacholderbeere sowie Lorbeere und Preiselbeeren. Wir empfehlen dir aber unsere Gewürzmischung - das Burger Seasoning. Das passt nämlich zu allen Fleischgerichten und gibt noch einmal den extra Kick. Tipp: Preiselbeermarmelade kannst du zusätzlich als Sauce servieren. 

Unsere Gewürzempfehlung

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Rotkohlgewürz

Rehrücken im Ganzen

Um Rehrücken im Ganzen zubereiten zu können, musst du zunächst sicher stellen, dass die Silberhaut entfernt und das Fleisch sauber ist. Auch sollte das Fleisch bereits temperiert sein. Röste deine Gewürze, wie Wacholder, Lorbeer, Pfeffer oder Piment leicht in der Pfanne an. Trage anschließend die Gewürze auf und reibe sie sanft in das Fleisch ein. Brate jetzt deinen Rehrücken von allen Seiten in der Pfanne an und gebe das Fleisch in deinen vorgeheizten Backofen. Der Rücken braucht bei 140 Grad Celsius (Umluft) ca. 18-20 Minuten im Backofen. 

Für die Sauce brate gerne Wurzelgemüse und Pilze aus der Saison (Herbst und Winter) in der Pfanne an. Für eine weitere Fruchtnote kannst du auch gewürfelte Äpfel hinzufügen, stelle aber sicher, dass du das Kerngehäuse vorher entfernst. Füge noch etwas Tomatenmark hinzu und erhitze es. Ist alles angebraten, kannst du es mit Rotwein ablöschen. 

Nimm jetzt alles aus der Pfanne und gib es in einen Topf. Püriere dein Gemüse und Obst und gieße es mit Wasser, Fond oder Wildfond auf. Jetzt alles einkochen lassen und die Soße mit Salz, Balsamico und Wildgewürz abschmecken. Schon ist dein Rehrücken fertig.

Beilagen zu Reh und Wildfleisch

Wildfleisch ist eine Delikatesse. Aus diesem Grund dürfen beim Zubereiten die richtigen Beilagen nicht fehlen. Egal ob Rehrücken im Ganzen gebraten oder die Filets schön zart vom Grill - die richtige Beilage ist die Kirsche auf der Sahnetorte. Denn: Auch wenn du den perfekten Garpunkt erreichst und so beim Garen keinen Fehler gemacht hast oder dein Fleisch aus dem Ofen einfach perfekt ist - entscheidet die Wahl der Beilage den Erfolg des Gesamtkonzepts. Wir haben hier eine kleine Liste für dich.

Als Beilagen empfehlen wir: 

  • Spätzle
  • Knödel (Semmelknödel)
  • Klöße
  • Schupfnudeln
  • Salat mit Gemüse aus der Saison
  • Kartoffelgerichte aller Art

FAQ

Damit Rehrücken nicht trocken wird, solltest du ihn vorher scharf anbraten und danach schonend im Backofen garen.

Der Rehrücken ist gar, wenn er eine Kerntemperatur von 54 bis 58 °C erreicht hat.

Der Rehrücken braucht 18 bis 20 Minuten im Backofen, wenn du ihn vorher von allen Seiten in der Pfanne angebraten hast.

Reh wird dann zart, wenn du ihn von allen Seiten in der Pfanne abrätst und ihn dann anschließend im Ofen schonend zubereitest, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 bis 58 °C erreicht hat. 

Diese Gewürze eignen sich für Rehrücken: Thymian, Rosmarin, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer.

Unser Fazit

Der Rehrücken ist das edelste Stück vom Tier. Es enthält sowohl das Rückenfilet als auch das Filet. Diese sind wertvolle Teilstücke des Rehrückens und können getrennt zubereitet werden. Aber auch im Ganzen ist es möglich den Rücken zuzubereiten. Die Kerntemperatur ist entscheidend, damit das Fleisch die gewünschte Konsistenz erhält. Beeren, Kräuter und Rotwein eignen sich hervorragend für die Würzung der Sauce sowie des Fleischs. Es empfiehlt sich darüber hinaus als Beilagen und Saucenansatz immer Gemüse und Obst aus der Saison zu nehmen. Aber auch Spätzle, Knödel und Schupfnudeln sind eine gute Wahl.