Wildschweinkoteletts richtig zubereiten - Wildschwein und mehr

Gerade wenn es um Wildschwein geht, sind Koteletts eine beliebte Wahl. Aber: Wildschwein lässt sich nicht ganz so zubereiten, wie Schweinefleisch. Es gibt zahlreiche Punkte, die man beachten muss. Ansonsten gelingt das Wildbret nicht und das hochwertige Fleisch ist schnell im Eimer. Aus diesem Grund haben wir hier einen umfassenden Guide für dich.

Wildschwein lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. Je nach Teilstück variiert dies jedoch. Wir haben hier einen kurzen Abriss über die verschiedenen Teilstücke mit allgemeinen Zubereitungsmethoden für dich.

Die Wildschweinkeule bereitest du am besten als Schmorbraten zu. Dafür brätst du deine Keule von allen Seiten goldbraun an und würzt es anschließend mit Salz und Pfeffer. Aber auch Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch sowie Thymian und Rosmarin eignen sich hervorragend als Gewürze. Es gibt natürlich auch fertige Wildgewürzmischungen, die das würzen vereinfachen. Danach gibst du deine Keule in einen offenen Bräter und bringst es im Ofen bei 160 °C auf eine Kerntemperatur von 68 bis 70 °C.

Das Wildschweinfilet bereitest du am besten vorwärts zu. Das bedeutet, dass du das Filet zunächst von allen Seiten scharf anbrätst und danach langsam garen lässt.  Dafür benötigst eine Kerntemperatur von 60 bis 62  °C. Damit dein Filet noch leckerer wird, kannst du es vor dem Garen noch mit Speck umwickeln. Ein leckeres Rezept für Wildschweinfilet findest du in diesem Video.

Wildschweinrücken kannst du entweder als Steak oder als Braten zubereiten. Bei der Zubereitung als Steak solltest du es zunächst scharf anbraten und danach dann langsam weitergaren lassen. Alternativ kannst du es auch zunächst langsam hochziehen und es dann bei hoher Hitze finalisieren.

Wenn du den Wildschweinrücken allerdings als Braten zubereiten willst, solltest du einen Schmorbraten fokussieren. Dazu brätst du den Rücken zunächst von allen Seiten in der Pfanne an und gibst das Fleisch danach mit Gemüse in einen Bräter. Gieße den Inhalt mit etwas Flüssigkeit auf, schließe den Deckel und gare im Backofen oder im Grill bei 160 °C für mehrere Stunden.

Die Wildschweinschulter eignet sich hervorragend für Gulasch. Dazu musst die Schulter in mundgerechte Stücke schneiden und diese mit etwas Speck oder Butterschmalz in deinem Top/Bräter anbraten. Füge danach gewürfeltes Gemüse hinzu und lösche alles mit einer Flüssigkeit deiner Wahl ab. Lasse es anschließend bei ca. 150 bis 180 °C bei geschlossenem Decke für 1,5 Stunden in deinem Grill schmoren. Alternativ geht das Ganze auch in einem Topf. Stelle dazu deinen Herd auf niedrige Hitze. Hier haben wir ein kurzes Video über die Zubereitung von Wildschweingulasch.

Wildschweinkoteletts kannst du entweder im Grill oder in der Pfanne realisieren. Hier gibt es allerdings Unterschiede zu einem Steak und je nach Dicke auch zur Garzeit. Aus diesem Grund findest du im nächsten Abschnitt genauere Informationen und eine umfassende Aufschlüsselung für die richtige Machart.

Wildschwein lässt sich hervorragend in der Pfanne garen. Egal ob Koteletts oder Steak, wie das Filet, eignen sich sehr gut als einfaches Pfannengericht. Wir haben für dich die wichtigsten Punkte als Anleitung zusammengefasst. 

Damit du dein Kotelett in der Pfanne ganz einfach zubereiten kannst, haben wir für dich eine kleine Checkliste, die dir die Zubereitung erleichtert:

1. Bringe dein Kotelett auf Zimmertemperatur
2. Streife die Marinade grob ab (sofern du es mariniert hast)
3. Erhitze Ghee oder Butterschmalz in deiner Pfanne
4. Lege das Wildbret in die Pfanne
5. Brate das Kotelett bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun an
6. Ist dein Kotelett paniert oder flach geklopft, nimm eine kleine bis mittlere Hitze
7. Bringe das Kotelett auf eine Kerntemperatur von 62 °C
8. Lasse das Fleisch nun einige Minuten ruhen
9. Schneide es mit einem scharfen Messer auf
10. Würze es mit Pfeffer und Salz
11. Serviere es mit einem Glas Rotwein

Mit diesen Basics wird dein Kotelett außen knusprig sowie innen zart und saftig. Solltest du aber lieber ein Steak bevorzugen, dann haben wir im nächsten Abschnitt ebenfalls eine Anleitung für dich.

Wenn du ein zartes Steak aus der Pfanne haben möchtest, solltest du zum Filet greifen. Das Filet vom Wildschwein ist für seine Zartheit bekannt. Außerdem ist es besonders Mager und das edelste Stück vom ganzen Tier. Der Wildgeschmack ist aber auch ohne Fettanteil gewährleistet. Für die Zubereitung empfehlen wir dir das Steak vorwärts zu garen. Beim Braten in der Pfanne gehst du wie folgt vor:

Zuerst solltest du die Pfanne erhitzen. Stelle währenddessen sicher, dass das Fleisch frei von Sehnen ist. Erhitze dann Öl in einer Pfanne. Wir empfehlen dabei Olivenöl. Du kannst aber auch Speck, Schweinefett oder Butterschmalz sowie Ghee verwenden. Danach kannst du das Steak von beiden Seiten anbraten. Zwei Minuten braten (von jeder Seite) reicht aus. Gib das Steak nun in den Backofen und gare es bei ca. 220 bis 230 °C auf eine Kerntemperatur von 62 °C.  Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten. 

Hat dein Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, lasse es noch einige Minuten ruhen, bevor du es mit einem scharfen Messer aufschneidest. Anschließend kannst du es mit Salz und Pfeffer würzen und dann servieren. 

Tipp vom Profi: Umwickle dein Filet noch mit Speck, bevor du es in den Backofen gibst. Dadurch erhält das Steak noch eine knusprige Kruste und bekommt ein zusätzliches Aroma.

In diesem Video findest du noch mehr Inspiration zur Zubereitung von Wildschweinsteak.

Alternativ kannst du das Steak auch ohne den Backofen in der Pfanne anbraten. Das empfehlen wir aber nicht. Solltest du es trotzdem versuchen wollen, kannst du das Steak in Butter anbraten und auch mit Rotwein ablöschen. Wichtig: Wenn das Steak fertig ist, solltest du es kurz abtropfen lassen. 

Wildgewürze, wie Wacholder, Thymian und Lorbeerblätter kannst du dann direkt mit in die Pfanne geben und das Steak mit der geschmolzenen Butter in der Pfanne wiederholend beträufeln. Die Kerntemperatur von 62 °C bleibt auch bei dieser Methode bestehen. Hast du kein Messgerät zur Hand, achte darauf, dass das Steak eine goldbraune Farbe hat. 

Passend zu dieser Methode eignet sich übrigens eine kräftige Soße. Diese unterstützt die Aromen des Wildfleisches. 

Jedes Teilstück von Wildfleisch braucht eine andere Kerntemperatur. Wir haben für dich eine Übersicht erstellt:

• Kerntemperatur Filet: 60 - 62 °C
• Kerntemperatur Keule: 68 - 70 °C.
• Kerntemperatur Kotelett: 62 °C
• Kerntemperatur Schulter: 78 - 82 °C
• Kerntemperatur Rücken: 60 - 64 °C
• Kerntemperatur Hals: 78 - 80 °C

Beachtest du diese Punkte sollte bei der Zubereitung deines Wildbrets nichts mehr schiefgehen. Einen wichtigen Punkt gibt es aber noch. Die richtige Marinade.

Um dein Steak richtig zu marinieren, benötigst du gar nicht so viel. Mit wenig Zutaten und in einfachen Schritten, kannst du eine schmackhafte Marinade für dein Wildbret erhalten. Mische dazu gestoßene Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Sternanis sowie Salz und Pfeffer mit Olivenöl und rühre so deine Marinade an. Lege nun dein Fleisch über Nacht darin ein und lagere im Kühlschrank. Bevor du dein Wildbret zubereitest, solltest du die Marinade grob entfernen und das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. So wird dein Steak nicht nur butterweich, sondern erhält auch einen hervorragendes Aroma. Alternativ kannst du das Wildfleisch auch in Buttermilch einlegen. Dies hat einen ähnlichen Effekt.