Hirschfilet richtig zubereiten - Kerntemperatur Hirsch

Die Zubereitung von Hirschfleisch kann tückisch sein. Fleisch von jungen Tieren wird oftmals empfohlen, aber geht das auch anders? Ist well done oder medium rare beste Variante für das Fleisch? Diesen Fragen gehen wir auf den Grund und erklären dir in diesem Guide alles über das Hirschfilet.

Der Hirschrücken ist das edelste und wertvollste Stück im ganzen Tier. Im Rücken befinden sich tatsächlich sowohl das Filet als auch das Rückenfilet. Das liegt daran, dass der Rücken ein Muskelstrang entlang der Wirbelsäule ist. Aus diesem Grund ist das Rückenfilet auch der äußere Muskel und das Filet der Innere. Das Rückenfilet nennt man übrigens auch Medaillon. 

Wählt man den Hirschrücken im Ganzen, so bietet es sich an diesen als Braten zuzubereiten. Teilt man ihn jedoch in die Filetstücke, sollte man das Fleisch als Steaks anbraten. Egal, für was man sich entscheidet - das Fleisch ist sowohl aromatisch als auch mager. Kleiner Fun-Fact: Beim Reh und damit verbundenen Rehfleisch ist es genauso, wie beim Hirsch. Weitere Infos zu diesem Thema haben wir in Form von Videos auf unserem YouTube-Kanal.

Wenn es um Hirschfleisch geht gibt es viele Methoden der Zubereitung. Doch welche empfiehlt sich? Wie geht man mit Steak, Braten und Co. um? Und was sind eigentlich Fleischsäfte? Wir verraten es dir.

Wenn man von Hirschmedaillons spricht, meint man die Rückenfilets. Ein Hirschsteak hingegen kann entweder das Filet oder das Rückenfilet sein. Beide stammen aus dem Rücken des Tieres und die Zubereitung ist die gleiche.

Bringe dein Steak zunächst auf Zimmertemperatur. Entferne die Silberhaut deines Fleisches. Das heißt du musst es parieren. Möchtest du dein Fleisch besonders zart, solltest du es rückwärts zubereiten. Das bedeutet, dass du deine Medaillons im Ofen garen musst. Gib dein Wildbret dazu in den vorgeheizten Ofen bei 160 °C. Nach ca. zwei Stunden kannst du das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Für den Grill gilt das Gleiche. Aber dazu musst du den Grill vorbereiten. Richte dir dort eine direkte und indirekte Zone ein.

Brate dein Hirschmedaillon nun in der Pfanne oder auf dem Grill goldbraun an. Auf dem Grill nimmst du dein Steak jetzt von der indirekten Hitze auf die direkte Hitze. Das Rotwild braucht jetzt nur wenige Minuten pro Seite. Gib also ein wenig Acht, wenn du den Grill auf hohe Flamme stellst. 

Mit einem Fleischthermometer kannst du die Kerntemperatur messen. Die optimale Kerntemperatur für Hirsch (in diesem Fall) ist 54 bis 62 °C. Das Stück Fleisch ist damit wunderbar zart rosa. Du solltest es jedoch etwa 5 - 10 Minuten ruhen lassen, bevor du es mit einem scharfen Messer aufschneidest. So stabilisiert der Fleischsaft und die Fleischstruktur, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt. Abschließend kannst du es mit Salz und Pfeffer würzen. Du kannst aber natürlich auch einen Hirschbraten machen.

Um einen Hirschbraten zuzubereiten solltest du auf die Hirschkeule ausweichen. Diese eignet sich perfekt als Schmorgericht und lässt sich ganz einfach anfertigen. Hier ein kurzes Rezept für einen saftigen Braten:

• Fleisch auf Zimmertemperatur bringen
• Silberhaut entfernen
• Mit einem Küchenpapier abtupfen
• Kürbiskern- oder Olivenöl oder Butterschmalz/Ghee in der Pfanne erhitzen
• Fleisch in die Pfanne geben
• Von allen Seiten scharf anbraten
• Mit Rotwein ablöschen
• Das Fleisch würzen (die passenden Gewürze findest du weiter unten)
• Das Fleisch mit Flüssigkeit in einen Bräter geben
• Den Bräter mit Deckel oder Alufolie zudecken
• In den Backofen legen und weitergaren
• Bei 160 °C für ca. eine Stunde garen
• Kerntemperatur von 72 °C erreichen
• Mit Sauce und Beilagen anrichten

Auch für die passende Sauce haben wir eine Kurzanleitung:

• Gemüse und Obst aus der Saison in Scheiben schneiden oder in feine Würfel schneiden
• In der Pfanne mit Butterschmalz, Ghee, Kürbiskern- oder Olivenöl anbraten
• Mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen
• Mit Rotwein oder Wildfond ablöschen
• In einen Top geben
• Mit Flüssigkeit aufgießen und aufkochen
• Alles einkochen lassen
• Den Inhalt pürieren
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Leicht köcheln lassen
• Zu Wildgerichten servieren

Es gibt unterschiedliche Kerntemperaturen für Rothirsch, welche du differenziert betrachten solltest. Nur mit der richtigen Temperatur wird es zarter und milder im Geschmack, ohne dass das Fleisch zu trocken oder zäh ist. Hier findest du eine kleine Liste zur idealen Kerntemperatur:

• Hirschkälber (unter zwölf Monate) - Keule: 60 bis 68 °C / Schulter: 76 bis 82 °C
• Spießer (ein bis drei Jahre) - Keule: 66 bis 78 °C / Schulter: 78 bis 82 °C
• Hirsch (ab drei Jahren) - Keule: 72 bis 78 °C / Schulter: 78 bis 82 °C
• Bei Filet brauchst du immer eine Kerntemperatur von 52 bis 64 °C.

Wildliebhaber würzen das Fleisch stets mit Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern und Preiselbeeren. Aber auch Zimt, Nelken und Piment passen hervorragend dazu. Neben Salz und Pfeffer ist aber auch Salbei nicht zu verachten. Wer es allerdings etwas leichter haben möchte, der würzt seine Wildgerichte mit unseren hauseigenen Gewürzmischungen. Mit unserem Basic Rub und unserem Burger Seasoning verfeinerst du jedes Fleischgericht und gibst ihm den gewissen Kick. 

Diese Gewürze eignen sich übrigens auch für die Marinade. Mische dazu die Gewürze mit Kürbiskern- oder Olivenöl. Das Fleisch legst du dann für 24 Stunden in der Flüssigkeit ein und lagerst diese im Kühlschrank. Das Öl bricht die Proteinstruktur des Wildbrets auf, wodurch das Fleisch schön saftig und zart wird. 

Zum mageren und zarten Wildgeschmack eignen sich die selben Beilagen unabhängig der Fleischarten. Die Saison von Wild ist im Herbst und Winter. Daher bietet es sich an Wurzelgemüse und Obst aus der Saison nehmen. Aber auch Pilze und Kürbisse sind empfehlenswert. Als Ofen-, Pfannen- oder Grillgemüse ist dies eine sehr gute Ergänzung.

Darüber hinaus eignen sich auch Spätzle, Schupfnudeln und Knödel. Wobei man bei den Knödeln zwischen Semmel- und Kartoffelklöße unterscheiden muss. Beide eignen sich jedoch hervorragend mit der entsprechenden Sauce zu Filet und Braten.

Wer auf Saucen verzichten möchte und sein Steak lieber nur mit Salz und Pfeffer isst , dem sei Rotkraut mit Preiselbeermarmelade zu empfehlen. Dies passt aber auch sehr gut als Ergänzung zu den Beilagen für Wildbraten. Wer es ganz einfach und rustikal mag, greift bei seinem Steak gerne zu Knoblauchbrot oder Pommes.