Hirschbraten richtig zubereiten - Keule, Sauce und mehr

Du willst wissen, wie du den perfekten Hirschbraten richtig zubereiten kannst? Darüber hinaus interessiert dich alles rund um die Sauce und du fragst dich gleichzeitig, welche Teilstücke sich vom Hirsch am besten für Braten eignen? Dann bist du hier genau richtig. Wir haben hier einen Guide für dich.

Wenn du Hirschfleisch als Braten zubereiten möchtest stehen dir verschiedene Möglichkeiten zu Auswahl. Du kannst sowohl die Keule als auch die Schulter dafür verwenden. Aber auch der Rücken kann im Ganzen zu Braten verarbeitet werden. Hier solltest du jedoch beachten, dass im Rücken auch das Rückenfilet und das Filet enthalten sind. Diese sind die edelsten Stücke des Tieres und eher für das Kurzbraten als Steaks geeignet. Auch musst du bedenken, dass das Alter der Hirsche entscheidend für die notwendige Garzeit und Kerntemperatur (kurz KT) sind. Das gilt auch für die jeweiligen Teilstücke. Es folgt ein kurzer Überblick.

Die Kerntemperaturen:

• Bei Hirschkälbern (unter zwölf Monate) benötigt die Keule eine KT von 60 bis 68 °C
• Bei Spießern (ein bis drei Jahren) benötigt die Keule eine KT von 66 bis 78 °C
• Bei Hirschen (ab drei Jahren) benötigt die Keule eine KT von 72 bis 78 °C

Die Garzeiten im Backofen und Grill:

• Bei 160 °C pro Kilogramm ca. 60 Minuten
• Bei 180 °C pro Kilogramm ca. 50 Minuten
• Bei 150 °C pro Kilogramm ca. 80 Minuten

Die Kerntemperaturen:

• Bei Hirschkälbern (unter zwölf Monate) benötigt die Schulter eine KT von 76 bis 82 °C
• Bei Spießern (ein bis drei Jahren) benötigt die Schulter eine KT von 78 bis 82 °C
• Bei Hirschen (ab drei Jahren) benötigt die Schulter eine KT von 78 bis 82 °C

Die Garzeiten im Backofen und Grill:

• Bei 160 °C pro Kilogramm ca. 60 Minuten
• Bei 180 °C pro Kilogramm ca. 50 Minuten
• Bei 150 °C pro Kilogramm ca. 80 Minuten

Fleisch vom Hirsch ist reich an Proteinen und gleichzeitig sehr mager. Es ist eine sehr gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren und hat deutlich weniger Kalorien als zum Beispiel Schweinefleisch oder Rind. Die Nährwerte von Hirschfleisch lassen wie folgt Beschreiben.

100g Hirschfleisch enthält:

• 113 bis 116 kcal
• 474 bis 486 kj
• 20,6 bis 28,7 g Eiweiß
• 3,3 bis 3,9 g Fett
• 0 g Kohlenhydrate

Mehr über solche Sachverhalte findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Was ist das beste Rezept für Hirschbraten? Musst du das Fleisch trocken tupfen und mit Pfeffer einreiben sowie großzügig mit Salz würzen? Diese Fragen stellst du dir unter anderem, wenn es um Hirschbraten geht. Wie dein Braten zart und aromatisch wird und wie so ein klassisches Rezept aussehen kann verraten wir dir jetzt.

Bevor du dein Wildfleisch zubereitest, solltest du zunächst einige Vorkehrungen treffen, damit dir dein Hirschbraten auch gelingt. Sorge zunächst für frisches und nachhaltiges Fleisch. Kaufe deswegen das Fleisch immer beim Metzger. Damit garantierst du Frische und kannst gleichzeitig die Herkunft des Wildbrets überprüfen. Wenn du magst, kannst du dein Fleisch auch in einer Marinade oder Beize einlegen, bevor du es zubereitest.

Bringe vor dem Kochen dein Wildbret auf Raumtemperatur. Sollte dein Fleisch gefroren sein, so lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Entferne dann die Silberhaut von deinem Bratenstück und tupfe es mit Küchenpapier trocken ab. Stelle abschließend sicher, dass du das Fleisch scharf anbraten und langsam weitergaren kannst. Richte dir also im Grill eine direkte und indirekte Zone ein oder bereite Backofen und Pfanne entsprechend vor. 

Sind alle Vorbereitungen abgeschlossen kannst du dich nun um die Zubereitung kümmern. Du hast an dieser Stelle zwei Optionen. Du kannst entweder dein Bratenstück im Vorfeld würzen oder dies nach dem Anbraten tun. Beides ist möglich und steht dir daher vollständig frei.

Als Gewürze eigenen sich, neben Salz und Pfeffer, Wacholderbeere, Thymian, Rosmarin, Preiselbeeren und Lorbeerblätter. Aber auch Piment, Nelke und Zimt ist eine gute Wahl. Darüber hinaus können wir unsere hauseigenen Gewürzmischungen empfehlen.

Basic Rub und Burger Seasoning sind eine hervorragende Wahl für Fleischgerichte jedweder Art. Der Vorteil: Du musst dir keine Gedanken mehr über die Harmonie verschiedener Zutaten machen und kannst ganz entspannt dein Fleisch damit verfeinern.

Gib dein Fleisch in die Pfanne und lasse es von allen Seiten anbraten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Lösche es dann mit Rotwein ab. Würze jetzt dein Wildbret, wenn du es noch nicht im Vorfeld getan hast. Gib es danach mit Flüssigkeit in einen Bräter und schließe ihn entweder mit dem Deckel oder mit Alufolie. Jetzt legst du alles in den vorgeheizten Ofen oder Grill.

Dein Braten braucht etwa eine Stunde bei 160 °C und sollte am Ende der Garzeit eine Kerntemperatur von 72 °C haben. So erhältst du einen saftigen Hirschbraten aus der Keule mit einer schönen Kruste. Bei der Schulter brauchst du eine Kerntemperatur von 78 °C. Wichtig: Das Fleisch muss langsam geschmort werden. Nur so erhältst du einen saftigen und zarten Hirschbraten. Lasse deinen Braten also im Ofen schmoren, während du dich an die Sosse machst.

Während dein Fleisch im Ofen gart bereitest du am besten eine aromatische Sosse zu. Also ist es Zeit erst einmal Gemüse vorzubereiten. Verwende dazu Gemüse und Obst aus der Saison. Also Pilze, Kürbisse, Karotten, Sellerie, Äpfel und Lauch. Wasche deine Zutaten mithilfe eines Siebs unter fließendem Wasser ab. Jetzt kannst du alles in Scheiben schneiden oder würfeln. 

Brate dein Gemüse und Obst mit etwas Tomatenmark in Kürbiskern- oder Olivenöl an. Auch kannst du Butterschmalz oder Ghee verwenden. Danach kannst du es mit Rotwein oder Wildfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Würzen kannst du die Wildsauce übrigens mit den gleichen Aromen, wie dein Fleisch. Also auch mit den Lorbeerblättern und dem Wacholder sowie den Rest der Gewürze. Du kannst im Übrigen auch die Gewürze im Vorfeld mitrösten. 

Gib jetzt alles in einen Schmortopf und fülle es mit etwas Fond auf. Nun kannst du alles erst einmal einkochen lassen. Sobald dies geschehen ist, pürierst du den Inhalt und lässt ihn danach nur noch leicht köcheln. Für den perfekten Wildgeschmack fehlen dir jetzt nur noch die Beilagen. Mehr darüber findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Gerade wenn es um die passende Beilage geht, zerbricht man sich gerne einmal den Kopf darüber. Man möchte eine perfekte Ergänzung zu dem wertvollen Fleisch haben. Vor allem deshalb, weil die Zubereitung schon einige Zeit in Anspruch nimmt. Als Chefkoch der eigenen Küche ist es also umso wichtiger, sich entsprechende Gedanken zu machen. Wir helfen dir jedoch dabei.

Zu Wildgerichten jeder Art, aber zu vor allem zum aromatischen Hirschbraten passen eine Reihe von Beilagen. Das gilt übrigens auch für Rehbraten. Klassisch wählt man Rotkohl mit Preiselbeermarmelade. Aber auch Knödel (Semmelknödel), Klöße aus Kartoffeln, Spätzle und Schupfnudeln sind eine geeignete Wahl. Eine Delikatesse ist übrigens auch Gemüse aus der Saison. Also Wurzelgemüse, Pilze und Kürbis. Diese haben nämlich zur gleichen Zeit, wie das Wild Saison. Das lässt sich hervorragend als Ofen- oder Pfannengemüse zubereiten und verleihen dem Braten noch das gewisse Etwas.