Hirschgulasch richtig zubereiten - zart und saftig

Gulasch zubereiten und zwar so, dass das Fleisch zart, bzw. schon butterzart ist? Gar nicht so leicht oder? Du benötigst dafür eine Menge Zeit und die richtige Vorbereitung, damit dein Hirschgulasch beim Kochen weder zäh noch trocken wird. Was genau du dafür brauchst und wie du am besten vorgehst, verraten wir dir in unserem Guide.

Zunächst gilt es zu klären, welches Hirschfleisch für das Gulasch geeignet ist. Es gibt verschiedene Teilstücke des Hirschs, welche für unterschiedliche Rezepte geeignet sind: Rücken, Keule und Schulter. Außerdem verarbeitet man nicht jedes Teilstück für bestimmte Produkte, wie Wurst, Schnitzel, Hackfleisch oder Burger.

Im Rücken befinden sich sowohl das Filet als auch das Rückenfilet. Der Rücken ist nämlich ein Muskelstrang entlang der Wirbelsäule. Somit stellt das Filet den inneren und das Rückenfilet den äußeren Muskel dar. Es handelt sich dabei auch um das zarteste und magerste Fleisch des Tieres. Und weil es so fettarm und damit leicht bekömmlich ist, ist es auch hervorragend für Einsteiger geeignet.

Dies macht es zum edelsten Stück im ganzen Tier. Aus diesem Grund eignet sich es nicht für Gulasch, sondern entweder zur Zubereitung als Steaks oder im Ganzen als Braten. Fun-Fact: Rückenfilets nennt man auch Medaillons.

Die Keule eignet sich als Braten. Teile der Keule können für Schnitzel genommen werden. Aber auch für Gulasch eignet sich die Keule. Es gilt: Die Keule kann zwar für die Verarbeitung zu Gulasch verwenden werden. Mache lieber einen Braten daraus. Dieser ist leicht anzufertigen und benötigt nur etwas Zeit.

Schlussendlich bleibt noch die Schulter. Auch sie kannst du als Bratenstück hernehmen und sogar ähnlich wie die Keule zubereiten. Aber auch Schnitzel kommen aus der Hirschschulter. Generell verarbeiten Metzger die Schulter zu Gulasch, Hack und Burger. Das ist also das Stück, welches du für dein Gulasch benötigst. Doch sieht dabei Rehgulasch genauso aus?

Zwar gehören Rehe zu der Familie der Hirsche, sind aber ganz andere Tiere. Auch ihr Lebensraum im Wald ist ein anderer. Hirsche leben am Waldrand, während Rehe im inneren des Waldes zuhause sind. Die Größe der Tiere ist ebenfalls unterschiedlich und so auch das Futter, welches sie zu sich nehmen. Das wirkt sich auf den Geschmack und die Textur des Fleisches aus. Auf unserem YouTube-Kanal gibt dazu noch mehr Informationen.

Wenn du noch mehr über Rehgulasch erfahren möchtest dann schau doch einmal hier vorbei.

Die Gemeinsamkeit: Die Teilstücke von Reh werden genauso behandelt, wie des Hirsches. Auch in der Zubereitung gibt es keine Unterschiede. Gewürze und Methodik gleichen sich. Dadurch, dass Wild im Herbst und Winter Saison hat, überschneiden sich auch passende, saisonale Beilagen. Jetzt gilt es zu klären, ob man besser Rotwein oder Wildfond für Wild verwenden sollte.

Für ein tolles Rezept solltest du erst einmal die richtige Vorbereitung treffen. Bringe dein Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur. Sollte dein Fleisch gefroren sein, dann lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Auch die Herkunft deines Wildbrets spielt eine Rolle. Stelle sicher, dass du es frisch kaufst und die Herkunft genau überprüfen kannst. Kaufe es deshalb lieber beim Metzger und halte Abstand von Tiefkühlware aus dem Supermarkt. So bekommst nämlich weiterführende sowie transparente Informationen über das Fleisch.

Bereite dir einen großen Topf vor und erhitze ihn. Bei unserem Rezept wirst du das Gulasch nämlich nicht in einen Bräter geben und in den Ofen schieben - im Gegenteil: Gulasch wird in einem Topf geschmort. Auch auf einen Dutch Oven oder sonstige Spezialgeräte kannst du verzichten. Ein einfacher großer Topf mit geschlossenem Deckel ist vollkommen ausreichend. 

Hast du die Schulter im Ganzen, so musst du das Fleisch zunächst in mundgerechte Stücke schneiden. In der Regel schneidet man nämlich beim Gulasch das Fleisch in ca. 1,5 cm große Stücke. Dadurch kannst du es leichter anrösten lassen und essen. 

Jetzt wird das dazu passendes Gemüse in Würfel geschnitten. Hier eine kleine Liste, was du verwenden kannst:

• Zwiebeln
• Lauch
• Karotten
• Kartoffeln
• Rotkohl
• Rosenkohl
• Wirsing
• Sellerie
• Getrocknete Steinpilze

Brate dein Gulaschfleisch kräftig mit Tomatenmark und Butterschmalz (auf hoher Temperatur) im Topf an. Sobald das Fleisch schön angebraten ist, gibst du danach dein Gemüse dazu. Dünste alles etwas an. Lösche dann alles mit Wildfond oder Rotwein ab.

Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Du kannst gerne auch mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren würzen. Wir empfehlen auch gerne unsere hauseigene Gewürzmischung - das Burger Seasoning. Dies passt du jedem Fleischgericht und gibt deinem Rezept noch einmal den einen extra Kick.

Auf mittlere Hitze gehen und alles umrühren. Anschließend bei niedriger Hitze leicht blubbern lassen, damit das Hirschgulasch besonders zart wird. Achtung: Ab jetzt hast du eine lange Garzeit. Du musst das Gulasch nun für ca. drei bist vier Stunden köcheln lassen, bzw. schmoren lassen. So kann auch nichts anbrennen beim Zubereiten nichts weiter schief gehen. Am Ende der Schmorzeit kannst du dein Gulasch dann mit Beilagen servieren.

Für ein aromatisches Hirschgulasch solltest du Beilagen wählen, die den Geschmack von Hirschgulasch ergänzen. Gulasch schmeckt zwar an sich schon wunderbar zart und lecker, aber die richtige Beilage gibt dem Ganzen noch das gewisse Etwas. Klassisch serviert man dazu Spätzle und Rotkohl mit Preiselbeeren, in Form von Marmelade. Aber auch Semmelknödel und Rotkohl sind üblich. Diese traditionellen Beilagen harmonieren hervorragend mit dem Fleisch und der Sauce des Gulaschs. Tipp: Das passt übrigens auch ausgezeichnet zum Bratensatz von Keule und Schulter.

Zum Hirschgulasch passt aber noch viel mehr. Kroketten, Speckbohnen oder auch Bratkartoffeln sind eine gute Wahl. Wer ist etwas einfacher möchte kann auch auf Nudeln ausweichen. Vor allem für die Reste vom Vortag ist dies zu empfehlen. Für eine kalorienarme Version kannst du aber auch zu gekochtem Reis greifen.