Hirschrücken als Filet richtig zubereiten - Kerntemperatur Hirsch

Hirschfleisch richtig zubereiten, egal ob als Schmorgerichte, Steaks oder Braten, kann schwierig sein. Das Fleisch ist sehr rar und hochpreisig, weshalb man sehr vorsichtig damit umgehen muss. Kleine Fehler können fatale Folgen für dich und deinen Geldbeutel haben. Wir zeigen dir aber, wie du diese verhinderst.

Das Hirschrückenfilet stammt, wie das Filet, aus dem Rücken des Tieres. Dieser ist dabei der Muskelstrang entlang der Wirbelsäule. Rückenfilets werden auch als Hirschmedaillons bezeichnet. Das Besondere: Das Rückenfilet ist die äußere Muskulatur, während das Filet die innere Muskulatur darstellt. Beides sind Kurzbratstücke und daher für die Zubereitung als Steak geeignet. Diese beiden Teilstücke sind die edelsten und hochwertigsten im gesamten Hirsch. Das Fleisch ist sehr mager und gleichzeitig proteinreich. Das Wildfleisch ist dadurch leicht bekömmlich und hervorragend für Anfänger geeignet. Die Steaks haben einen aromatischen Wildgeschmack und eignen sich sowohl für die Pfanne als auch für das BBQ. Fun-Fact: Beim Reh und somit auch beim Rehrücken ist es genauso. Weiterführende Informationen findest du auch auf unserem YouTube-Kanal.

Damit du Hirsch richtig zubereiten kannst, brauchst du die optimale Vorbereitung, die perfekte Kerntemperatur für Hirsch und natürlich die beste Methode für die Zubereitung. All das erklären wir jetzt. 

Wenn du das Rückenfilet kurzbraten, also scharf anbraten, möchtest, musst du es zunächst die Silberhaut entfernen. Gehe dazu vorsichtig mit einem scharfen Messer zwischen der Haut und dem Fleisch entlang und ziehe so die Haut nach und nach ab. Erst dann kannst du das Fleisch braten oder marinieren.

Um dein Steak zu marinieren brauchst du eine Marinade basierend auf Kürbiskern- oder Olivenöl. Als Gewürze eignen sich Rosmarin, Thymian, Wacholder und Lorbeerblätter. Aber auch unsere hauseigenen Gewürzmischungen passen hervorragend dazu. Wähle dazu zwischen dem Basic Rub oder dem Burger Seasoning. Unsere Gewürzmischungen eignen sich für jedwede Zubereitung von Fleisch und ergänzen so den Eigengeschmack des Fleisches. Lasse dein Fleisch am besten über Nacht im Kühlschrank in der Marinade.

Stelle zunächst sicher, dass dein Fleisch Zimmertemperatur erreicht. Dies gewährleistest du, indem du dein Gargut für ca. 30 Minuten außerhalb des Kühlschranks temperierst. Sollte dein Wildbret gefroren sein, lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Tupfe es aber in jedem Fall vorher mit Küchenpapier ab.

Für das Steak eignet sich die Rückwärtsmtehode am besten. Das bedeutet, dass du dein Fleisch für ca. zwei Stunden bei 60 °C (Umluft) im Ofen garst und es danach von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun anbrätst. Dein Steak sollte eine Kerntemperatur von 54 bis 62 °C erreichen. Das ist die Ideale Kerntemperatur dafür. So ist das Fleisch innen noch zart rosa. Bist du darüber, ist es well done. Du kannst dein Steak aber auch erst anbraten und dann im Ofen fertig garen lassen. Nimm am besten ein Fleischthermometer zur Hand, so wirst du nichts falsch machen.

Hat dein Wildbret die gewünschte Kerntemperatur musst du es noch einige Minuten ruhen lassen. So stabilisieren sich die Fleischsäfte und dein Steak bleibt schön saftig. Schneide es anschließend mit einem scharfen Messer auf und würze es mit ein wenig Salz und Pfeffer. Wenn du allerdings lieber einen Braten anstatt eines Hirschmedaillon haben möchtest, sind der Vorgang und das Teilstück ein anders.

Für die richtige Sauce nimmst du am besten saisonales Obst und Gemüse. Wild gibt es im Herbst und Winter direkt vom Jäger, daher eignen sich Pilze, Wurzelgemüse und Kürbisse hervorragend als Ergänzung. Brate dazu dein Obst und Gemüse in der Pfanne an, lösche es mit Rotwein oder Wildfond ab und gib es in einen Topf. Diesen gießt du mit ein wenig Flüssigkeit auf und lässt den Inhalt dann langsam einkochen und püriere es. Als Gewürze kannst du auf Kräuter, Beeren sowie Salz und Pfeffer zurückgreifen. Aber auch unsere hauseigene Gewürzmischung, das Burger Seasoning, ist nicht zu verachten. Schon hast du eine Sauce, welche hervorragend zu Wild passt.

Für den Hirschbraten benötigst du ein anderes Teilstück vom Hirsch. Zwar kannst du auch den Rücken im Ganzen nehmen - es empfiehlt sich jedoch auf die Hirschkeule oder -schulter auszuweichen. Aus der Schulter stammen übrigens auch Schnitzel und Gulasch. Fokussiere dich deshalb lieber auf die Keule. Auch diese ist mager und zart. 

Auch hier gilt es, das Fleisch ordentlich zu temperieren und zu parieren. Darüber hinaus solltest du ein Wildbret mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Du kannst dein Bratenstück im Vorfeld würzen oder direkt nach dem Anbraten. Verwende hierfür Gewürze, welche du auch in der Marinade für deine Steaks verwenden kannst. Also Kräuter und Beeren. 

Brate dein Wildbret von allen Seiten goldbraun an und gib es dann mit Flüssigkeit in einen Bräter. Den Bräter verschließt du entweder mit einem Deckel oder mit Alufolie. Jetzt legst du alles in vorgeheizten Backofen oder Grill. Hinweis: Bereitest du den Braten gänzlich auf dem Grill zu, so richte dir eine direkte und indirekte Zone ein. 

Bevor du deinen Hirschbraten aus dem Ofen nehmen kannst, muss er eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht haben. Dies gewährleistest du, indem du ihn bei 160 °C ca. eine Stunde im Ofen oder Grill garen lässt. So wird dein Stück Fleisch schön zart und eignet sich hervorragend für besondere Anlässe. Möchtest du hingegen dein Wildgericht doch lieber aus dem Hirschrücken zaubern, ändert sich die Kerntemperatur. 

Damit dein Fleisch zart und saftig bleibt brauchst du die optimale Kerntemperatur. Die richtige Kerntemperatur ist der Schlüssel zum Erfolg. Jedoch unterscheiden sich die Kerntemperaturen. Du kannst dich deshalb nicht so einfach an der Kerntemperatur anderer Teilstücke orientieren. 

Wenn du den Hirschrücken als Braten zubereitest, musst du den ihn in die Pfanne geben, den Hirschrücken von allen Seiten anbraten und ihn danach wie die Keule behandeln. Also im Ofen weitergaren lassen. Bevor du den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen kannst, benötigt er eine Kerntemperatur von 54 bis 62 °C. Erst dann ist dein Hirschrücken fertig. Videos zum Thema Fleisch findest du übrigens auf unserem YouTube-Kanal. Jetzt fehlen dir nur noch die Beilagen und die richtige Gewürze.

Die richtigen Aromen für dein Hirschfleisch zu finden ist nicht so schwer, wie du vielleicht denkst. Generell sind Rosmarin, Thymian sowie Wacholderbeeren und Lorbeerblätter eine gute Wahl. Neben Salz und Pfeffer eignen sich aber auch Nelken, Piment und Salbei. Außerdem kannst du natürlich unsere hauseigenen Gewürzmischungen verwenden.

Sowohl unser Basic Rub als auch unser Burger Seasoning sind universell einsetzbar. Sie eignen sich für jedes Fleischgericht. Egal ob Wildschwein, Rehfleisch oder Rothirsch - diese Gewürzmischungen sind für Wild, Rind, Schweinund Hähnchen eine perfekte Ergänzung. Kommen wir aber zu den Beilagen.

Ist dein Fleisch schön saftig und zart benötigst du nur noch passende Beilagen. Die wohl Bekannteste ist Rotkohl mit Preiselbeeren. Ein Salat, bei dem du das Rotkraut mit Preiselbeermarmelade verfeinerst. Aber auch Gemüse aus der Saison als Pfannen- oder Ofengemüse passt sehr gut dazu. Pilze, Kürbisse und Wurzelgemüse sind eine exzellente Wahl. Wenn du es aber lieber deftiger magst, dann greife gerne zu Knödel, Spätzle oder auch Schupfnudeln.