Hirschfleisch richtig zubereiten - Kerntemperatur Hirsch

Hirschfleisch richtig zuzubereiten stellt dich vor einige Herausforderungen. Schnell wird der Braten fest, trocken und zäh. Auch findest du häufig den Tipp einen Braten mit Speck zu umhüllen - damit du eine knusprige Kruste bekommst. Wir ändern das und klären dich mit diesem Guide einmal umfassend auf. 

Wenn man von Hirschfleisch spricht, verwechselt man dies oft mit Rehfleisch. Rehe gehören zwar zu der Familie der Hirsche, sind aber andere Tiere. Im alltäglichen Gebrauch spricht man bei den männlichen Tieren allgemein von Hirschen, unabhängig der Art. Der Rothirsch ist eine spezifische europäische Art und in der Umgangssprache sprechen Menschen generell vom Hirsch, auch wenn sie den Rothirsch meinen, der im Jagdjargon als Rotwild bezeichnet wird. Wichtig: Wildschwein gehört nicht dazu. Ein Wildschwein zählt zum Schwarzwild. 

Jedes Wildfleisch ist besonders. Es ist reich an Proteinen und zählt generell als Delikatesse. Nichtsdestotrotz gibt es Unterschiede im Geschmack. Dadurch, dass Rehe und Hirsche verschiedene Tiere sind, ist der Wildgeschmack auch ein anderer. Aromatisch sind sie alle. Für Einsteiger und Wildliebhaber empfehlen wir jedoch stets das Reh aus nachhaltiger Jagd. Achte also beim Kauf auf die genaue Herkunft deines Wildfleischs. Dies kannst du nur gewährleisten, wenn du das Fleisch bei einem Metzger kaufst. Er kann dir transparent erklären, woher das Fleisch stammt. Halte deshalb lieber Abstand von Tiefkühlware aus dem Supermarkt, wenn du weitreichendere Informationen zu deinem gewünschten Fleischmöchtest. Mehr Wissenstipps über das Thema Fleisch erhältst du auf unserem YouTube-Kanal.

Beim Hirsch hast du folgende Teilstücke zur Verfügung: Den Rücken, die Keule und die Schulter. Beim Rücken gibt es jedoch eine Besonderheit: In ihm befinden sich das Filet und das Rückenfilet. Beide sind übrigens Kurzbratstücke.

Dieser Unterscheiden sich wie folgt: 

• Filet = Innere Muskelfleisch
• Rückenfilet = Äußere Muskelfleisch

Das liegt daran, dass der Rücken der Muskelstrang entlang der Wirbelsäule ist. Aus diesem Grund befinden sich auch diese beiden Edelstücke in ihm. Somit ist der Hirschrücken auch das wertvollste und hochwertigste Stück im Tier und verschieden einsetzbar. Du kannst den Rücken im Ganzen als Braten zubereiten oder aber die beiden Filets einzeln als Steaks anbraten.

Hirschkeule und -schulter hingegen sind für die Zubereitung als Braten perfekt geeignet. Aus der Schulter lassen sich jedoch auch Gulasch, Wurst und Hackfleisch sowie Burger herstellen. Wichtig: Alle Teilstücke von Hirsch sind mager und deshalb leicht bekömmlich.

Aufgrund dieser fettarmen Textur ist es aber auch möglich, dass Fleisch mit Speck zu versehen und dadurch beispielsweise eine einfache Kruste zu erzeugen. Gerade bei einem Braten ist diese Methode eine gute Alternative. Es gibt aber noch mehr Möglichkeiten für die Zubereitung von Wild.

Damit du dein Fleisch saftig und zart zubereiten kannst, musst du ein paar Dinge Beachten. Wildfleisch und rar und hochwertig, weshalb dir dabei keine Fehler passieren sollten. Wir haben nicht nur ein Rezept für einen saftigen Braten parat - im Gegenteil: Wie du schmackhafte Steaks zauberst, verraten wir dir natürlich auch. 

Hier sind einige Tipps und Tricks für die Zubereitung von Hirschfleisch. Vor allem die Vorbereitung ist für das Schmoren oder Braten entscheidend. Auch wirst du mit einfachen Schritten leichter die ideale Kerntemperatur für Hirsch erzielen.

1. Besorge dir ein Fleischthermometer
2. Passe dein Gericht an das Teilstück des Hirsches an
3. Kaufe dein Fleisch bei einem Metzger, um Frische und Herkunft zu gewährleisten
4. Bringe dein Fleisch auf Zimmertemperatur
5. Ist dein Fleisch gefroren, taue es über Nacht im Kühlschrank auf
6. Entferne die Silberhaut vom Fleisch
7. Wasche dein Fleisch
8. Tupfe das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken
9. Richte dir auf dem Grill eine direkte und indirekte Zone ein
10. Stelle in der Küche sicher, dass du das Fleisch anbraten und im Ofen langsam garen kannst

Mit diesen Tipps zur Zubereitung kannst du das Fleisch vor dem Austrocknen schützen und es bleibt saftig und zart. 

Wenn du dein hochwertiges Hirschfleisch als Steak braten willst, solltest du zunächst entweder das Filet oder das Rückenfilet nehmen. Das Hirschrückenfilet bezeichnet man übrigens auch als Hirschmedaillon. Beide Edelstücke stammen, wie bereits erwähnt aus dem Rücken. Fun-Fact: Beim Rehrücken ist es genau das Gleiche. 

Deine Steaks bereitest du am besten Rückwärts zu. Das bedeutet, dass du sie erst langsam garst und am Ende dann auf hoher Hitze anbrätst. Das gilt sowohl für die Pfanne als auch für den Grill. Hierzu empfiehlt es sich, die Steaks für ca. zwei Stunden bei 60 °C im Ofen oder Grill vorzugaren. 

Du kannst die Filets aber auch zuerst scharf von beiden Seiten anbraten und langsam weitergaren. In beiden fällen muss das Fleisch goldbraun geröstet sein. Das bleibt dir überlassen. Zum Anbraten empfehlen wir Kürbiskern- oder Olivenöl. Aber auch Ghee oder Butterschmalz ist eine gute Wahl.

Entscheidend ist dabei die Kerntemperatur. Denn: Die richtige Kerntemperatur ist der Schlüssel. Diese sollte zwischen 52 und 64 °C liegen. So ist dein Fleisch zart und saftig. Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch nach dem Anbraten noch einige Minuten ruhen kann. So stabilisiert sich der Fleischsaft und die Aromen verteilen sich besser. Dadurch bleibt dein Fleisch auch schön saftig und du kannst es dann mit einem scharfen Messer aufschneiden. 

Am Ende nur noch etwas Salz und Pfeffer über deine Steaks streuen, so bekommt das Fleisch noch eine hervorragende Ergänzung zum Geschmack des Hirschfleisches. 

Nimm zunächst für den Hirschbraten entweder die Schulter oder die Keule des Tieres. Auch der Rücken im Ganzen ist möglich - wir empfehlen jedoch aus dem Rücken Steaks zuzubereiten. Dein Bratenstück solltest du vorher erst einmal auf Raumtemperatur bringen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Heize währenddessen deinen Backofen oder Grill vor und erhitze in deiner Pfanne entweder Butterschmalz, Ghee oder Kürbiskern-/Olivenöl. Wenn du willst, kannst du dein Bratenstück auch vorher mit Gewürzen einreiben. Nimm dazu Kräuter oder unser Basic Rub. Dieses verleiht dem Braten noch den gewissen Kick. 

Brate nun dein Fleisch von allen Seiten in der Pfanne goldbraun an und lösche es mit Rotwein ab. Wenn du dein Wildbret noch nicht gewürzt hast, ist jetzt die Zeit dafür. Danach gibst du es mit Flüssigkeit in einen Bräter und verschließt diesen. Nun legst du alles in den Ofen. Das Fleisch (Keule) muss bei 160 °C für etwa eine Stunde auf eine Kerntemperatur von 72 °C gebracht werden. Bei der Schulter solltest du 78 °C veranschlagen. So wird dein Braten zart und aromatisch. Mehr über Kerntemperaturen erfährst du jetzt.

Bei Hirsch gibt es verschiedene Kerntemperaturen, welche du differenziert betrachten solltest. Nur mit der richtigen Temperatur wird es zarter und milder im Geschmack, ohne dass der Braten oder das Filet zu trocken oder zäh ist. Hier findest du eine kleine Liste, welche Kerntemperatur bis zum Ende der Garzeit erreicht werden sollte:

• Hirschkälber (unter zwölf Monate) - Keule: 60 bis 68 °C / Schulter: 76 bis 82 °C
• Spießer (ein bis drei Jahre) - Keule: 66 bis 78 °C / Schulter: 78 bis 82 °C
• Hirsch (ab drei Jahren) - Keule: 72 bis 78 °C / Schulter: 78 bis 82 °C

Bei Filet brauchst du immer eine Kerntemperatur von 52 bis 64 °C.

Wenn du Sauce eine für dein Wildbret möchtest, hast du mehrere Möglichkeiten. Das gilt ebenfalls für das Marinieren von Wildfleisch. Klären wir zunächst einmal die Gewürze. Diese kannst du nämlich sowohl für Saucen als auch Marinaden verwenden.

Generell zu Wild passt: Rosmarin, Thymian, Wacholder und Lorbeer. Neben Wacholderbeeren, kannst du natürlich auch noch andere Beeren verwenden. Bei den Kräutern, wie Thymian oder Rosmarin, kannst du ebenfalls Ergänzungen durchführen. Piment, Nelken sowie Pfeffer und Salz sind hier immer eine gute Wahl. 

Was sich aber zusätzlich hervorragend eignet ist unsere hauseigene Gewürzmischung - das Burger Seasoning. Lasse dich von dem Namen nicht verwirren. Diese Mischung passt nämlich zu jedweder Art von Fleischgerichten. Egal ob Burger, Braten oder Gulasch - diese Gewürzmischung verleiht deinem Gericht noch das gewisse Extra.

Für die passende Sauce eignen sich Gemüse und Obst aus der Saison. Das kannst du anbraten, pürieren und mit Rotwein sowie Wildfond aufgießen. Als Marinaden und zum Anbraten von Steaks empfiehlt sich Kürbiskern- oder Olivenöl. Beides kannst du mit den im Vorfeld genannten Komponenten würzen und abschmecken, um dem Ganzen noch eine aromatische Note zu verleihen.

Zu dem einzigartigen Geschmack von Wildfleisch passen mehr Beilagen als du vielleicht denkst. Wild schmeckt zwar im Vergleich zu Hähnchen, Schwein oder Rind gänzlich verschieden - jedoch gibt es Überschneidungen in den Beilagen. So eignen sich für Wild: Knödel (Semmelknödel), Kartoffelklöe, Spätzle und Schupfnudeln. Aber auch mit Gemüse aus der Saison vergreifst du dich nicht. Dadurch, dass Wild im Herbst und Winter verfügbar ist, kannst du auf Pilze und Kürbisse zurückgreifen. Wurzelgemüse ist jedoch ebenfalls nicht zu verachten und eignet sich gut dazu.  Die wohl beliebteste Beilage ist allerdings Rotkohl mit Preiselbeermarmelade.