Wildschwein zart schmoren: Wildschweinbraten richtig zubereiten

Wildschweinbraten kann sehr schnell zäh werden. Häufig passieren fatale Fehler bei der Zubereitung und das hochwertige Wildbret ist ungenießbar. Das fängt bereits bei der Auswahl des Fleisches an und geht danach über zu bestimmten Regeln, die man einhalten sollte, doch welche sind das?

Um einen Wildschweinbraten zubereiten zu können, kommt es zunächst auf die Auswahl des richtigen Teilstückes ein. Aber auch die Gewürze und die Vorbereitung des Wildfleisches tragen maßgebend dazu bei. Für einen schmackhaften Sonntagsbraten nach Omas Art solltest du also ein paar Dinge beachten, bevor du loslegst.

Das Wichtigste ist das Fleisch. Frisches Wildfleisch ist die Essenz deines Gerichts. Du hast da die Möglichkeit es direkt beim Jäger kaufen zu können oder bei einem Metzger, dem du vertraust. Achte hierbei auf Transparenz. Diese ist immer dann gewährleistet, wenn du genau weißt, woher das Fleisch stammt. Wahre daher Abstand zu Tiefkühlware aus dem Supermarkt. Du kannst nämlich nur bei einem Fachmann die Qualität und Herkunft überprüfen. 

Möchtest du gefrorenes Fleisch zubereiten, dann lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Und bringe es vor der Zubereitung unbedingt auf Zimmertemperatur. Das erleichtert dir die Zubereitung und du erhältst einfacher deinen gewünschten Gargrad. Zusätzlich solltest du dir immer ein Bratenthermometer und einen Bräter bereitstellen. 

Tipp vom Profi: Heize stets deinen Backofen oder Grill vor und richte dir eine direkte sowie indirekte Zone auf dem Grill ein. Für die  Zubereitung im Backofen, stelle dir eine Pfanne auf deinem Herd bereit.

Nicht jedes Teilstück des Wildschweins eignet sich für das klassische Garen als Braten. Kurzbratstücke, wie das Filet oder das Rückenfilet sind beispielsweise schmackhafte Steaks. Schulter, Hals und Keule hingegen sind gut dafür geeignet. 

Der Hals lässt sich sehr gut zu einem Rollbraten oder zu Gulasch verarbeiten. Die Keule eignet sich gut für einen rosa Wildschweinbraten oder aber auch als Schmorbraten. Darüber hinaus lässt sich die Keule, wie der Hals, ebenfalls zu Gulasch verarbeiten. Davon raten wir jedoch ab, da man aus der Wildschweinkeule einen leckeren Braten zaubern kann. Bei der Schulter sieht es hingegen anders aus. Diese ist hervorragend für Gulasch geeignet. Aber auch einen Braten kannst du bedenkenlos daraus machen.

Generell gilt: Sowohl die Wildschweinkeule als auch die Wildschweinschulter eignen sich hervorragend für die Zubereitung als Braten. Jedoch muss man dabei Unterscheiden, welche Art von Braten man möchte. Auch die Kerntemperatur ist bei beiden Teilstücke eine andere. Möchtest du beispielsweise einen rosa Wildschweinbraten machen, dann solltest du zur Keule greifen.

Aber auch ein Schmorbraten lässt sich mit der Keule hervorragend servieren. Dabei unterscheidet sich jedoch die Kerntemperatur. Bei der Schulter sieht es ähnlich aus. Doch auch wenn sie sich ebenfalls für die Zubereitung als Braten eignet, benötigt die Schulter eine andere Kerntemperatur, als die Keule. Wir verraten dir im nächsten Abschnitt, wie du beides optimal zubereiten kannst.

Wenn du Wild zubereitest, ist es wichtig, dass du dich an bestimmte Regeln hältst. Denn: Nur so wird das Fleisch zart und bleibt schmackhaft. Kerntemperaturen und Garzeiten sind entscheidende Faktoren für dein Wildbret. Aber auch die Wahl zwischen eines Schmorbratens und die eines klassischen Bratens.

Zunächst geben wir dir einmal eine allgemeine Anleitung, die du für generell für einen Braten anwenden kannst:

Ist dein Stück Fleisch bereits auf Zimmertemperatur gebracht und pariert kannst du es goldbraun von allen Seiten im Bräter oder Pfanne in Butterschmalz oder Ghee anbraten. Auch Tomatenmark kannst du hinzufügen.

Danach löschst du dein Fleisch mit Bier oder Rotwein ab. Jetzt kannst du das Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aber auch Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian sind eine gute Wahl. 

Neben unserem gut abgestimmten Wildgewürz, können wir dir auch unsere hauseigene Gewürzmischung, das Burger Seasoning, ans Herz legen. Diese eignet sich hervorragend für alle Fleischgerichte und dir wird die schwierige Auswahl der richtigen Gewürze abgenommen.

Nun kannst du dein Wildschweinfleisch in den Bräter geben. Und somit auch in den Backofen oder Grill legen. Wichtig hierbei ist, dass der Bräter offen ist. Der Ofen sollte bei 160 °C sein und beim Grill benötigst eine indirekte Hitze von 180 °C. Je nach Teilstück benötigst du nun folgende Kerntemperaturen, damit dein Fleisch saftig und zart wird:

• Wildschweinschulter = 78 - 82 °C
• Wildschweinkeule = 60 - 64 °C

Tipp vom Profi: Füge im Bräter noch Zwiebeln für mehr Umami hinzu.

Wenn du mehr über dieses Thema wissen willst, dann besuche gerne unseren YouTube-Kanal. Dort findest du viele Videotutorials für Fleischrezepte, z. B. auch kurze Anleitungen zum Thema Wildschweinschulter, Wildschweinhals oder Wildschweinkeule.

Für einen Schmorbraten aus Wildschweinfleisch greifst du am besten zur Keule. Deine temperierte und parierte Wildschweinkeule brätst du von allen Seiten goldbraun in Butterschmalz oder Ghee an. Danach kannst dein Fleisch mit etwas Bier oder Rotwein ablöschen. Würze es mit Pfeffer und Salz und gib das Wildbret dann in einen Bräter. Darüber hinaus fügst du Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Knoblauchzehen hinzu. Aber auch Tomaten und Pilze sind eine hervorragende Wahl. 

Abschließend gießt du das Ganze mit etwas Wasser oder Fond auf und schließt den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie. Nun kannst du den geschlossenen Bräter in den Backofen oder Grill geben und schonend garen. Das Fleisch muss nun einige Stunden garen und eine Kerntemperatur von 78 °C erreichen. 

Nach der genannten Garzeit, ist dein Wildbret fertig. Jetzt kannst du es mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und vor deinen Gästen mit einer Fleischgabel servieren. 

Für eine klassische Sosse benötigst du Wildschweinknochen. Diese musst du zunächst in einen Topf geben. Jetzt röstest du die Knochen kräftig an und fügst Tomatenmark hinzu. Wahlweise ist es möglich noch Suppengemüse in den Topf zu geben. Das solltest du zuvor in Würfel schneiden. Wichtig sind hierbei aber Zwiebeln. Diese geben dir noch Umami in die Sosse. Also solltest du Zwiebeln schälen und mit anbraten. Danach löschst du alles mit Bier ab und kannst nun alles einkochen lassen. 

Darüber hinaus kannst du nach und nach immer wieder etwas Fleischbrühe hinzugeben. Nach ca. 20 bis 30 Minuten auf niedriger Hitze nimmst du einen Sieb und lässt deine Flüssigkeit durch. Damit trennst du das Gemüse von der Sosse. Du musst somit das Gemüse nicht pürieren und erhältst dennoch einen schmackhaften Sud. 

Damit die Sosse sämig wird, füge noch etwas Stärke hinzu. Beachte, dass du die Sosse stetig umrühren musst, damit nichts anbrennt. Das Ganze kannst du am Ende noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für einen Geschmackskick rühre noch eine Flocke Butter unter. Das ergänzt den Wildgeschmack des Fleisches ohne die eigenen Aromen zu verfälschen.

Die richtige Marinade für Wildschwein zu finden, kann eine Herausforderung sein. Oftmals ist unklar, welche Gewürze man verwenden soll und ob das Marinieren überhaupt eine gute Entscheidung ist. Außerdem besteht ja auch die Möglichkeit eines Rubs, damit das Fleisch aromatisch wird. Und Buttermilch ist dazu auch noch sehr beliebt. Aber was soll man nun machen?

Eine Marinade macht das Fleisch in der Regel zart. Sofern diese eine Ölbasis hat. Öl bricht nämlich die Proteinstrukturen von Fleisch auf und lässt es butterweich werden. Für eine Marinade benötigst du:

• Olivenöl
• Wacholder
• Lorbeebrlätter
• Senfkörner
• Pfefferkörner
• Thymian
• Rosmarin
• Knoblauch
• Salz

Diese Zutaten vermengst du und legst dein Fleisch darin über Nacht im Kühlschrank ein. Somit hat die Sauce genug Zeit ins Fleisch einzuziehen. Wenn du es noch einfacher möchtest, kannst du natürlich auch ein fertiggemischtes Wildgewürz benutzen. Bevor du dein Fleisch dann zubereitest, solltest du grob die äußere Schicht Marinade entfernen. Aber: Eine Marinade ist nicht immer notwendig. Ein Rub ist oftmals sinnvoller.

Rubs sind meistens eine Zusammenstellung aus verschiedenen Gewürzen. Du kannst dir solche Mischungen entweder selbst mischen und klassische Wildgewürze verwenden oder du greifst in so einem Fall zu unserem Basic Rub. Dieser lässt sich hervorragend für alle Fleischgerichte verwenden und ist von uns in Eigenregie entwickelt worden. Wir können dir unseren Basic Rub nur empfehlen.

Den Rub trägst du auf dein rohes Fleisch auf. Das bedeutet, dass du das Fleisch von allen Seiten damit kräftig einreibst. Danach kannst du das Fleisch, wie oben beschrieben, zubereiten. Wichtig ist dabei nur, dass du die Gewürze anpassen solltest. Würzt du dein Fleisch bereits schon vor der Zubereitung kräftig, ist es nicht zwingend nötig noch Ergänzungen hinzuzufügen.

Buttermilch hat einen ähnlichen Effekt, wie eine Marinade. Sie macht das Fleisch ebenfalls zart und wird häufig bei Wildfleisch genutzt. Du bekommst du damit keine weiteren Aromen in dein Wildbret. Wenn du den Geschmack von Wild unverfälscht erleben möchtest, kannst du gerne zur Buttermilch greifen, beachte jedoch, dass du sie nicht zwingend benötigst, wenn du dich an den korrekten Kerntemperaturen orientierst. 

Zu Schweinebraten, egal ob du jetzt Fleisch vom Hausschwein oder Wildschwein nimmst, passen generell Knödel. Diese können entweder Kartoffel- oder Semmelklöße sein. Aber auch Spätzle, Kroketten oder Kartoffelbrei sind eine gute Wahl. Darüber hinaus sind Rosenkohl und Rotkohl mit Preiselbeeren eine hervorragende Ergänzung für Braten. 

Spätzle oder Klöße kannst du übrigens ganz einfach selbst machen. Dazu benötigst du nicht viel. Für Spätzle brauchst du nur einen ganz normalen Teig aus Mehl, Eiern und Wasser. Diesen bringst du mithilfe eines Spätzlehobels über kochendem Wasser in Form und wartest, bist die Spätzle oben schwimmen. Dann sind sie fertig.

Kartoffelklöße sind etwas aufwändiger, benötigen aber ebenfalls kaum Zutaten. Koche lediglich Kartoffeln und entferne die Schale. Stampfe sie klein und forme sie mit Kartoffelstärke zu kleinen Kugeln. Wenn du magst, kannst du ins innere der Klöße auch noch einen Würfel des Brotes vom Vortag einpflegen. Gib deine rohen Klöße nun in siedendes, nicht kochendes, Wasser und lasse sie dort 20 bis 30 Minuten garen. Schon hast du eine schmackhafte Beilage.