Es gilt als das exklusivste Rindfleisch der Welt. Manche schwärmen von einem Geschmackserlebnis, das auf der Zunge schmilzt, andere halten den Hype für völlig übertrieben. Die Rede ist von Wagyu.
Doch was steckt wirklich hinter dem Mythos? Warum wird japanisches Wagyu zu Preisen jenseits von Gut und Böse gehandelt? Und muss Wagyu wirklich zwangsläufig aus Japan kommen oder kann Deutschland da nicht auch mitmischen?
In diesem Video begeben wir uns auf die Spur einer der faszinierendsten Rinderrassen der Welt. Von den Ursprüngen in Japan bis zu modernen Zuchtbetrieben in Deutschland entdecken wir, was Wagyu einzigartig macht und ob deutsches Wagyu dem legendären Original tatsächlich nahekommen kann.
Was ist Wagyu?
Der Begriff Wagyu heißt übersetzt eigentlich nur japanisches Rind. Wa bedeutet nämlich Japan und Gyu wird als Rind übersetzt.
Wagyu ist eine spezielle Rinderrasse ursprünglich aus Japan. Das Fleisch vom Wagyu-Rind ist stark marmoriert und als das teuerste Fleisch der Welt bekannt. Das fußt in den verschiedenen Präfekturen Japans, in denen diese Rinder besonders gezüchtet werden. Zu den Bekanntesten zählen Miyazaki und Kobe.
Die Aufzucht ist dort sehr langsam und von Tradition sowie Präzision in Japan geprägt. Jede Präfektur hat seine eigenen Geheimnisse, wie sie die Rinder züchten. Bekannt ist lediglich, dass eine strenge Stallhaltung herrscht. Also dass die Rinder überwiegend in geschlossenen Stallungen leben.
Sie sollen in Japan auch sehr viel Fett ansetzen, weswegen Bewegung für das Ergebnis kontraproduktiv wäre. Über die Fütterung ist ebenso wenig bekannt. Die Mäster haben spezielle Mischungen aus unter anderem Mais, Gerste und Weizen - diese sind aber Betriebsgeheimnisse.
Es ist aber nicht auszuschließen, dass auch Bier und Sake seinen Einsatz erhält, sodass die Tiere durch gesteigerten Appetit mehr Fett ansetzen können.
Warum handhaben das japanische Mäster so?
Durch diese Methode erhält das Fleisch des Wagyu-Rindes eine besondere Textur und einen einzigartigen Geschmack. Der Fettanteil des Fleisches ist dabei gerne einmal bei 50 %. Dabei gibt es verschiedene Qualitätsstufen, gekoppelt an den Beef Marbling Score (BMS). Der BMS beschreibt den Wert des intramuskulären Fetts, was den Geschmack und die Zartheit des Fleisches definiert. Der höchste Marmomierungsgrad ist A 5 mit einem BMS von mindestens 7 - 8.
Bekannte japanische Mäster versuchen also diese hohe Qualitätsstufe durch ihre exklusive Zucht zu erreichen. Kein Wunder. In Japan ist Wagyu eine absolute Delikatesse. Und außerhalb Japans erhält man dieses Besondere Fleisch nicht. Das dachten wir zumindest, bis wir auf Wagyu Heiligenberg gestoßen sind.
Wagyu Heiligenberg
Aber erst einmal generell: Wir als Metzgerei finden Tierwohl und Transparenz extrem wichtig. Wir beleuchten unsere Partnerbauern regelmäßig und zeigen das auch auf YouTube. Hier findet ihr dazu eine Playlist. Ihr könnt euch gerne ansehen, wo unsere anderen Rinder herkommen, wie es beim Geflügel und beim Lamm aussieht und was ein Tierwohlstall für Schweine ist. Aber zurück zu Wagyu Heiligenberg.
Wir treffen Manfred Rock auf seinem Bauernhof. Er hat vor 22 Jahren den Betrieb seines Vaters übernommen und hat Landwirtschaft im Blut. Tierwohl hat er sich auf die Fahne geschrieben.
Aus diesem Grund zeigt er uns auch seine riesigen Weiden. 100 Hektar sind es an der Zahl für 200 Rinder. Wir sehen, wie es den Wagyus geht. Tobende Rinder in groß und klein. Die Kälber werden hier geboren. Und Manfred mästet seine Tiere drei bis vier Jahre. Zum Vergleich: Bei der Intensivhaltung sind es in der Regel nur 12 bis 18 Monaten.
Neben dem saftigen Weidegras erhalten die Wagyus noch Getreide. Das Getreide baut er selbst an. Rapsschrot, Salz und Mineralfutter kauft er jedoch zu. Der Grund: Seine Tiere sollen eine ausgewogene Ernährung haben. Ihnen soll es an nichts fehlen. Deswegen verzichtet er auch auf Soja und andere Hülsenfrüchte.
Die Fütterung ist jedoch nicht das einzige, was für Tierwohl hier spricht. Bei den Wagyus findet keine Enthornung statt. Das heißt, die Rinder dürfen ihre Hörner behalten. Aber warum hat sich Manfred eigentlich gerade auf Wagyu spezialisiert?
Wirtschaftlichkeit ist für so eine Haltungsform essenziell. Das ist aber auch logisch. Wenn man den Tieren etwas bieten will, dann muss sich das Ganze auch finanzieren können. Jedoch ist der Wagyu-Markt nicht so leicht, wie man es sich vielleicht vorstellt. Denn: Gerade hochpreisiges Fleisch sucht seine Zielgruppe.
Nichtsdestotrotz wollen Verbraucher Tierwohl. Das spiegelt sich nicht nur im jährlichen Ernährungsreport der Bundesregierung wider, sondern auch Manfred merkt das. Auch die Fleischqualität von Wagyu sucht seines Gleichen.
Deutsches vs japanisches Wagyu
Das deutsche Wagyu hat einen höheren Fleischanteil, während in Japan der Fettanteil dominiert. Gerade in Europa findet dieser Unterschied Anklang. Aus diesem Grund ist es auch wichtig, die Bauern vor Ort zu unterstützen. Fleisch aus dem Ausland und aus dem Supermarkt schadet den Landwirten und dem Tierwohl.
Aber stopp. Wir sind an dieser auch ehrlich zu euch. Auch wir bieten Fleisch aus dem Ausland an. Allerdings ist das so, dass es sich dabei rein um sehr exklusive Teilstücke geht, die man in dieser Beschaffenheit und Qualität so in Deutschland gar nicht findet. Also keine Sorge - wir sabotieren nicht unsere eigenen Partner.
Unser Fazit
Wichtig ist, dass ihr jetzt folgendes mitnehmt:
Japanisches Wagyu ist eine Delikatesse und hat einen bestimmten Standard, den man auch nur in Japan findet. Wer allerdings auf eine andere Haltungsform setzen möchte, der kann gerne zu unserem deutschen Wagyu greifen.
Den Tieren geht es bei Manfred sehr gut. Das Fleisch hat eine hohe Qualität und der Fettanteil ist deutlich geringer als beim japanischen Wagyu. Wer also mehr Fleisch will, der ist beim Wagyu aus Heiligenberg genau richtig. Aber auch geschmacklich ist es nicht zu verachten.
Wir erinnern uns: Nach dem Braten oder Grillen braucht es nur noch ein wenig Salz und schon hat man ein exquisites Stück auf seinem Teller. So gut ist der Eigengeschmack vom deutschen Wagyu aus Heiligenberg. Geschmack sollte allerdings nicht der einzige Grund sein, warum man dieses Wagyu kaufen sollte.
Wem Tierwohl und Leidenschaft wichtig sind und auch möchte, dass sowohl das Handwerk als auch eine solche Tierhaltung weiterhin möglich ist, muss hier einfach zugreifen. Wenn nämlich keiner mehr diese Arbeit wirklich wertschätzt, wird es sie in Zukunft auch nicht mehr geben.
