Schweinenacken ist eines der beliebtesten Stücke der Deutschen. Gerade während der Grillsaison im Sommer, ist dieses besondere Fleisch auf fast jedem Grill zu finden. Am häufigsten als Steak. Doch kaum jemand weiß, dass man den Schweinenacken auch ganz anders zubereiten kann. Zum Beispiel als ganzes Stück oder als Rollbraten.
Wie das funktioniert, was ihr bei einem Schweinenacken beachten müsst und warum sich das für euch lohnt , erfahrt ihr in diesem Guide. Dabei gehen wir natürlich auch auf Marinaden und den richtigen Rub für den Schweinenacken ein. Aber auch ein Video haben wir hier für bereit gestellt.
Schweinenacken grillen - die richtige Vorbereitung
Der Schweinenacken muss natürlich von Knochen und Sehnen befreit werden. Das sogenannte Ausbeinen führen eure Metzger des Vertrauens durch. Wir gehen direkt zum Zuschnitt und zeigen auch danach, was für Abschnitte in so einem Stück Fleisch stecken und wofür man sie benutzen kann.
Beginnen wir zunächst mit dem Zuschnitt des Schweinenackens. Dabei entfernen wir als erstes den Schulterknorpel. Der ist nämlich nicht verzehrbar und würde unser Fleisch nur unnötig zäh erscheinen lassen. Das wollen wir natürlich nicht, weshalb wir danach noch weitere Knorpelstücke entfernen. Um diese zu erkennen nutzt ihr am besten euere Finger und zieht diese entlang der weißen Stellen eures Schweinenackens.
Ist der Bestandteil weich, handelt es sich um Fett. Feste Bestandteile hingegen sind Knorpel, welche wir entfernen müssen. Danach kontrollieren wir das Fleisch noch auf etwaige Knorpelhülsen. Das sind Rückstände, welche je nach der Qualität des Metzgers, noch am Fleisch sein können. Sind diese vorhanden, müssen die Knorpelhülsen entfernt werden. Bei uns jedoch erhaltet ihr euren Schweinenacken schon sauber ausgebeint und küchenfertig zugeschnitten.
Zum Schluss müssen wir nur noch ein wenig Fett entfernen. Wichtig jedoch: Wir entfernen nicht das komplette Fett des Schweinenackens. Das Fett hält den Schweinenacken nämlich schön saftig, weshalb wir unbedingt einen Teil davon am Fleisch lassen.
Schauen wir uns nun unsere Abschnitte genauer an. Wir haben Speck, Knochen, sowie magere und fette Abschnitte. Mehr darüber gibt es in diesem Video.
Den Speck können wir jetzt beispielsweise sehr gut für die Zubereitung von Griebenfett verwenden. Aus fetten Abschnitten fertigen wir Wurstwaren an. Magere Abschnitte hingegen können hervorragend für Hackfleisch hergenommen werden. Die Knochen kann man jetzt noch von Fleischresten befreien und dann sehr gut für eine leckere Schweinesoße nutzen. Also einen Braten- oder Soßenansatz. Auch dazu haben wir hier ein Video für euch.
Widmen wir uns aber wieder unserem Schweinenacken. So sieht unser Fleisch vollständig ausgebeint und zugeschnitten aus. Der Schweinenacken hat eine vielseitige Verwendbarkeit. Aufgrund seiner intensiven Geschmacks und seiner Zartheit, ist er ideal zum Grillen, Braten oder Schmoren geeignet ist. Aber auch Pulled Pork lässt sich daraus hervorragend herstellen.
Aber wichtig. Achtet immer darauf, wo ihr euren Schweinenacken kauft und aus welcher Haltung dieser stammt. Wir setzen bei Schwein auf die Aktivstallhaltung. Dazu haben wir unseren Bauern Michael Schneider besucht. Er hat uns alles über die Schweinehaltung erzählt und wir haben zusätzlich auch einmal gegenübergestellt, wie Haltungsformen definiert sind und was sie eigentlich für euch als Verbraucher bedeuten. Das Video findet ihr hier.
Jetzt teilen wir erst einmal unseren Schweinenacken in zwei Stücke. Eins nutzen wir für die Zubereitung als ganzes Stück und aus dem anderen schneiden wir nun unsere Steaks heraus. Nutzt dazu unbedingt ein scharfes Messer. So verhindert ihr Schäden an der Fleischstruktur und gleichzeitig habt ihr eine viel kleinere Verletzungsgefahr.
Die Dicke der Steaks sollten im Idealfall zwischen 1 und 2 cm sein. Sind sie zu dünn, können rasch Fehler beim Garen passen und das Fleisch wird zu schnell durch. Nutzt daher lieber etwas dickere Stücke, so ist es leichter.
Schweinenacken im Ganzen grillen
Unseren Nacken, welchen wir sozusagen als Ganzes zubereiten, können wir so lassen, wie er ist. Hier müssen wir nichts mehr machen.
Für unseren Rollbraten hingegen fehlt noch ein wichtiger Schritt. Dazu jedoch später mehr. Zu erst rubben wir unseren Schweinenacken. Dazu verwenden wir unseren Basic Rub. Das ist eine zuckerfreie Gewürzmischung, welche sich hervorragend für jedes Fleischstück eignet. Wir tragen also unseren Basic Rub auf und massieren das Gewürz sanft in den Schweinenacken ein.
Wir können an dieser Stelle unseren Basic Rub für alle ans Herz legen, die zum einen auf Zucker in ihren Gewürzmischungen verzichten wollen und zum anderen auch keinen Nerv haben, sich selbst Gedanken über eine ausgewogene Mischung machen möchten. Zudem schmeckt er natürlich hervorragend und gibt dem Fleisch noch das gewisse Extra.
Wir legen unseren Schweinenacken auf unseren Monolith-Grill. Das Fleisch bereiten wir auf der indirekten Zone zu. Wir brauchen auf dem Grill eine Temperatur von ca. 170 bis 180 °C und unser ca. 1,2 kg schweres Fleisch muss jetzt für ungefähr 2 Stunden garen. Davon werden übrigens bis zu vier Personen satt.
Schweinenacken grillen - Rollbraten
Jetzt widmen wir uns unserem Rollbraten. Dazu schneiden wir unser anderes Stück vom Schweinenacken erst einmal ein und klappen das Fleisch währenddessen auf. Danach geben wir etwas Bratwurstgehäck hinzu und verstreichen die Masse sanft auf unserem Rollbraten. Für unser 1,5 kg schweres Stück benötigen wir ca. 500g Bratwurstgehäck. Das reicht dann auch für 4 bis 6 Personen. Aber mehr geht natürlich immer.
Als nächstes geben wir Röstzwiebeln dazu. Diese sorgen für ein tolles Umami und gleichzeitig ein angenehmes Mundgefühl durch den erzeugten leichten Crunch. Und was jetzt natürlich nicht fehlen darf, ist unser Basic Rub. Nun rollen wir unser Fleisch. Wir gehen dabei langsam vor, damit wir nichts von der Füllung verlieren.
Um aber den Rollbraten zubereiten zu können, müssen wir ihn noch fixieren. Das machen wir mit einem für Lebensmittel geeigneten Bindfaden. Mit dem Faden binden wir nun unser Fleisch fest. Hier ist die Fixierung extrem wichtig. Jedoch achten wir darauf, das Fleisch nicht zu fest zuzubinden. Wer ein genaues Tutorial für das Binden braucht, für den haben wir auf dem hier ein Video vorbereitet.
Zum Schluss erhält unser Basic Rub noch einen Einsatz. Die Gewürzmischung tragen wir auch hier außen auf alle Seiten auf und massieren es sanft ein. Nun brauchen wir unseren Spieß. Wir wollen den Rollbraten nämlich auf der Rotisserie zubereiten. Wir spießen jetzt also unseren Rollbraten auf und befestigen ihn von beiden Seiten auf, sodass nichts mehr von der Füllung austreten kann.
Den Spieß legen wir jetzt quer auf den Grill und haken ihn in die Vorrichtung ein. Mithilfe des Backburners gart unser Schweinenacken jetzt für zwei Stunden bei 180 bis 200 °C.
Schweinenacken als Steak grillen
Machen wir uns aber nun an unsere Nackensteaks. Dazu benötigen wir zunächst eine Marinade auf Ölbasis. Mögliche Zutaten sind generell Kräuter, Olivenöl, Chilli, Zitrone oder Limette sowie Knoblauch oder Zwiebeln und natürlich Salz.
Anstatt Zwiebeln nehmen wir Schalotten. Diese haben einen intensiveren Geschmack und eignen sich unserer Meinung nach besser als herkömmliche Zwiebeln für eine leckere Marinade. Die Schalotten schälen wir und schneiden sie in feine Ringe. Auch die Chili schneiden wir so. Von der Zitrone nehmen wir die Schale.
Also schälen wir davon etwas ab und schneiden sie in feine Streifen. Die Kräuter - in unserem Fall Thymian und Rosmarin - hacken wir klein. Beim Knoblauch gehen wir ähnlich vor. Dazu hacken wir ihn in feine Würfel und vermengen den Knoblauch dann mit unserem Salz. Sobald wir alles in unsere Schale gegeben haben, gießen wir die Zutaten mit Olivenöl auf und vermengen das Ganze.
Unsere Steaks tunken wir jetzt in Marinade. Dabei achten wir darauf, dass die Steaks von allen Seiten gut mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Das Öl in der Marinade bricht nämlich die Proteinstruktur unseres Schweinenackensteaks auf und lässt es so noch zarter werden. Danach packen wir unsere Steaks in einen Behälter, verschließen ihn und lassen alles über Nacht im Kühlschrank.
Wir nehmen unsere Schweinenackensteaks aus dem Kühlschrank und befreien diese erst einmal von der Marinade. Keine Sorge. Die Marinade ist bereits ins Fleisch eingezogen und der Geschmack hat sich dadurch schon abgezeichnet. Wir müssen sie aber von unseren Steaks herunternehmen, weil sich die Marinade sonst auf dem Grill entzünden kann und unser Fleisch dadurch verbrennt.
Unsere Steaks bereiten wir auf unserem Mini-Monolith zu. Das ist ebenfalls ein Holzkohlegrill, ihr könnt aber auch einen Gasgrill verwenden. Wer wissen möchte, welchen Unterschied die beiden Grills bei der Zubereitung eigentlich haben, der klickt auf dieses Video.
Wir grillen unsere Steaks von allen Seiten, solange bis sie eine goldbraune Farbe erreichen. Insgesamt benötigen die Steaks ca. 10 bis 12 Minuten. Hierbei müssen wir unser Fleisch jedoch im Blick behalten und kontinuierlich wenden.
Auch auf ein Branding verzichten wir selbstverständlich nicht. Dies lässt sich jedoch ganz einfach erreichen, weil wir im Vorfeld die Marinade und das damit verbundene Fett entfernt haben. So entsteht anstatt einem Fettbrand ein appetitliches Branding.
Wenn wir mit der Grillzange in das Fleisch ohne Widerstand stechen oder wir das Fleisch ganz leicht, auch ohne Messer, in kleine Stücke teilen können, sind sie fertig. Aber auch am austreten Fleischsaft erkennen wir, dass unsere Steaks nun für den Verzehr geeignet sind.
Schweinenacken grillen - die richtige Beilage
Unsere anderen Nackenstücke brauchen noch ein wenig. Und ganz ohne Beilagen, wollen wir das Fleisch natürlich auch nicht servieren. Dadurch, dass wir bei den Bratenstücken eine sehr entspannte Zubereitungsmethode haben, möchten wir das auch auf die Beilagen anwenden. Deshalb grillen wir jetzt etwas ganz Schnelles.
Zuerst schälen wir Karotten und schneiden sie anschließend in halbe Stifte. Danach geben wir ein wenig Olivenöl auf eine Platte in unserem Grill und legen unsere Karotten darauf. Diese braten wir jetzt von allen Seiten goldbraun an. Jetzt streuen wir ein etwas Zucker über die Karotten und karamellisieren diese. Zum Schluss noch ein wenig Salz darüber und schon ist unsere Beilage fertig.
Kleiner Tipp: Das lässt sich auch ganz leicht in der Pfanne zubereiten.
Schweinenacken grillen - die richtige Kerntemperatur
Messen wir nun die Kerntemperatur unseres Schweinenackens. Sobald dieser 80 °C erreicht - ist unser Schweinenacken fertig und wir können ihn vom Grill nehmen. Wir schärfen unser Messer und schneiden jetzt von unserem Schweinenacken, saftige Scheiben herunter. Schlussendlich mit unseren Karotten anrichten und schon haben wir ein leckeres Gericht, ganz entspannt zubereitet.
Nun ist unser Rollbraten an der Reihe. Auch für unseren Rollbraten benötigen wir eine Kerntemperatur von 80 bis 84 °C. Wir nehmen den Schweinenacken vom Spieß herunter und schneiden ihn auf. Auch hier auf den Karotten anrichten, Salz drüber und schon haben wir unseren saftigen Rollbraten aus dem Schweinenacken vom Grill.
Unser Fazit
Schweinenacken ist wirklich vielseitig einsetzbar. Der Klassiker als Steak ist dabei die bekannteste Form. Wichtig ist jedoch generell, wo man das Fleisch kauft. Achtet dabei auf gute Haltung und die Qualität des Metzgers eures Vertrauens. Die Steaks lassen sich ganz leicht grillen und mit einer ordentliche Marinade aus Olivenöl, Kräutern sowie Gewürze eurer Wahl, könnt ihr nichts falsch machen. Dadurch wird das Fleisch zarter.
Sowohl beim Schweinenacken als ganzes Stück als auch beim Rollbraten ist die Art der Zubereitung kinderleicht. Ordentlich vorbereitet, also gerubbt oder im Vorfeld noch gefüllt und gebunden, heißt es auf dem Grill nur noch warten. Als Beilage sind schnelle karamellisierte Karotten eine wunderbare Ergänzung, vor allem, weil sie hervorragend zu der entspannten Zubereitungsart des Bratens passen.
Wir können also nur noch sagen, dass der Schweinenacken ein ausgezeichnetes Stück ist, welches ihr vielseitig einsetzen könnt. Und, dass ihr diesen auch ganz einfach auf dem Grill hinbekommt, vor allen, wenn ihr dieses Video anseht.