Die Zubereitung eines leckeren Wildbratens kann eine echte Herausforderung sein. Schnell wird der Braten zäh und trocken und die schlimmsten Fehler passieren gleich am Anfang.
Wildfleisch kann in der Küche sehr tückisch sein. Es ist eine hohe Kunst, das Fleisch auf den Punkt zu garen. Der Grund: Es ist extrem mageres Fleisch und lässt nicht viel Spielraum für Fehltritte.
Mit unserem Guide gelingt es dir jedoch ganz leicht einen zarten Wildbraten selbst zuzubereiten. Hier gibt es die Anleitung auch in Videoform.
Die richtige Vorbereitung
Damit ihr einen saftigen Wildbraten aus dem Ofen oder auch im Grill zubereiten könnt, braucht ihr erst einmal das richtige Fleisch. Wir entscheiden uns heute für die Rehkeule. Die Keule ist das Teilstück, welches am besten für Einsteiger geeignet ist. Sie ist mager und dadurch leicht bekömmlich.
Das Fleisch bereiten wir zunächst ein wenig vor. Wir brauchen ungefähr ein bis zwei Kilogramm für 4 Personen. Wir wollen nur die Nuss und die Unterschale zu einem schmackhaften Braten zubereiten, weshalb wir die Oberschale vom Stück trennen.
Wir parieren erst einmal das Fleisch - entfernen also alle Silberhäute und Knochenreste. Bringen unser Bratenstück in Form, aber werfen unsere Fleischabschnitte nicht weg. Diese brauchen wir für eine deftige Soße. So verschwendet ihr nichts vom Fleisch und könnt getrost auf Fertigmischungen oder Ähnliches verzichten.
Der passende Grill
Wir bereiten unseren Braten heute in einem Monolith-Grill zu. Ihr könnt aber auch Pfanne und Backofen verwenden. Das macht für die Zubereitung keinen Unterschied.
Wir heizen erst einmal unseren Grill auf. Dadurch, dass ein Monolith ein Keramikgrill ist, welcher mit Holzkohle geschürt wird, solltest ihr etwas Zeit einplanen. Auf einem Gasgrill ist das Ganze auch möglich - ein Keramikgrill hat aber dennoch Vorteile.
Gerade, wenn der Grill in längerem Einsatz ist, ist es bei einem Monolith deutlich Energieeffizienter. Dieser speichert die Wärme und so kann man den Grill mit nur einer Ladung Holzkohle für verschiedene Gerichte für den ganzen Abend nutzen.
Die Zubereitung der Rehkeule
Unsere Abschnitte braten wir mit etwas Olivenöl in einem Bräter auf dem Grill an und rösten sie bis sie eine goldbraune Farbe haben. Macht das am besten auf einer sehr niedrigeren Temperatur, so könnt ihr bedenkenlos gleichzeitig das Gemüse vorbereiten.
Solltet ihr euch unsicher sein, führt die Schritte besser nacheinander durch. So vermeidet ihr Fehler und ihr habt eure Zutaten besser im Blick.
Die Vorbereitung für die Soße
Für eine Bratensoße eignet sich am besten Suppengemüse und Schalotten. Den Sellerie schneiden wir in grobe Würfel. Die Karotten schälen wir. Bei der Petersilienwurzel gehen wir genauso vor. Beides schneiden wir streichholzartige Stifte. Mithilfe eines Julienne-Schneiders.
So nennt sich das dann übrigens auch. Gemüse Julienne schneiden. Benannt wurde das wahrscheinlich nach einem französischen Koch aus dem 18. Jahrhundert. Die genaue Herkunft ist jedoch unbekannt.
Aus dem Lauch machen wir Ringe und halbieren unsere Schalotten. Die Schale lassen wir aber dran. So können die Schalotten besser Umami in die Soße bringen. Damit wir noch ein zusätzliche Fruchtnote in die Soße bekommen, schälen wir einen Apfel und schneien ihn ebenfalls Julienne.
Der Braten in der Röhre
Mittlerweile sollten eure Abschnitte angeröstet sein. Also gebt ihr das Fleisch in den Bräter und erhöht nun die Temperatur. Die Rehkeule müsst ihr von allen Seiten goldbraun anbraten. Behaltet dabei das Fleisch im Blick. Es darf auf keinen Fall zu durch sein. Ansonsten wird es später schnell trocken.
Jetzt bratet ihr das Gemüse scharf an. Fügt gerne noch ein wenig Olivenöl hinzu, wenn nicht mehr genug im Bräter oder in eurer Pfanne ist. Ein ordentlicher Braten braucht Zeit und sollte auch immer etwas Besonderes sein.
Sobald das Gemüse angebraten ist, gießen wir mit Rotwein auf. 200 bis 300 ml sollten dabei reichen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann gerne zu Fond greifen. Den Wein lassen wir ein wenig einkochen und nehmen den Bräter danach von der Hitze.
Jetzt kommen wir zur Würzung, dazu verwenden wir unser Wildgewürz. Davon geben wir schon einmal eine Prise in unseren Soßenansatz, aber den richtigen Einsatz erhält unsere Rehkeule.
Bei dem Gewürz braucht ihr nicht sparen. Bedeckt euer Fleisch von beiden mit dieser Gewürzmischung und massiert sie sanft in das Fleisch ein. Unser Wildgewürz enthält die perfekten Aromen für die Rehkeule. Unter anderem Wacholderbeeren und Thymian, was stets hervorragend zu allen Wildgerichten passt, aber auch das Highlight Kakao. Eine absolute Empfehlung von uns. Vor allem, weil man sich dann auch keine Gedanken mehr über die richtigen Gewürze machen muss.
Wenn wir mit dem Einreiben fertig sind, geben wir das Fleisch in die Soße und legen den verschlossenen Bräter in den Grill oder in euren Backofen. Bei 150 Grad Celsius braucht die Rehkeule ungefähr 1,5 Stunden. Macht die Rehkeule bitte auf dieser Hitze und gart sie langsam. Nur so bleibt sie auch saftig.
Die Beilagen
Währenddessen kümmern wir uns nun um die passenden Beilagen. Gerade Wurzelgemüse ist eine hervorragende Ergänzung zu Wild. Die Saisonalität überschneidet sich und gleichzeitig harmonieren die leicht süßlichen und herben Aromen mit dem nussigen Wildfleisch. Aus diesem Grund wählen wir rote Beete und Kartoffeln.
Wir befreien die rote Beete von der Schale und machen das Gleiche bei den Kartoffeln. Danach würfeln wir unser Gemüse grob in mundgerechte Stücke. Für Kinder könnt ihr das Gemüse auch in kleinere Portionen teilen. Wichtig ist aber, dass ihr das Gemüse wascht, bevor ihr damit weitermacht.
Nehmt euer sauberes Gemüse und mariniert es in Olivenöl. Auch da braucht ihr euch nicht zurückhalten. Zwei bis drei EL können es dabei schon sein. Olivenöl passt nämlich hervorragend zu Wild und Wurzelgemüse, weshalb wir auch hier wieder mit unserem Wildgewürz ergänzen. So erhalten wir den ultimativen Kick!
Das Gemüse kommt jetzt in einen offenen Bräter zu unserem Fleisch und kann gleichzeitig mit der Rehkeule garen.
Sobald unsere Rehkeule fertig ist, ist es unsere Beilage ebenfalls. Wir nehmen also alles vom Grill sieben die unsere Soße. Dazu legen wir unser Fleisch auf die Seite und lassen es erst einmal ruhen.
Die Soße
Die Soße füllen wir einen Topf und stellen ihn auf den Herd. Jetzt kommt ein echter Geheimtipp. Dazu nehmen wir ca. 50 Gamm Butter und rühren diese nun in die Soße ein.
Jetzt nur noch ein wenig Speisestärke hinzufügen, damit sich die Soße binden kann. Dadurch erhalten wir ein schöne, sämige Konsistenz und wir können jetzt dem Fleisch widmen.
Mittlerweile haben sich die Fleischsäfte durch das Ruhen stabilisiert und die Keule ist sehr zart und saftig. Unsere Rehkeule schneiden wir mit einem scharfen Messer auf. Achtet dabei darauf, dass ihr gegen die Faser des Fleisches schneidet. So durchtrennt ihr sie und eure Rehkeule wird noch zarter.
Nun können wir unseren Wildbraten anrichten und servieren. Dazu schichten wir unser Hauptgericht mit Beilagen auf einem schönen großen Teller und übergießen alles mit Soße. Das Auge isst schließlich mit.
Unser Fazit
Ihr seht, wenn ihr euch Zeit nehmt und auch die richtigen Vorbereitungen trefft, gelingt euer Wildbraten. Haltet euch immer an niedrigere Temperaturen für das Garen und bratet das Fleisch vorher an.
Verwendet scharfe Messer und lasst euren Braten kurz ruhen, bevor ihr ihn gegen die Fasern aufschneidet. Beilagen sind individuell, aber greift am besten zu saisonalem Gemüse. Bei der Soße können wir nur unseren Geheimtipp empfehlen.
Noch unsicher, was die Zubereitung betrifft? Schaue doch hier bei unserem Videoguide vorbei, da erklären wir dir alle Schritte bebildert.
