Wagyu Braten zubereiten | Der Guide zum Wagyu Rind

Wer einen Wagyu Braten zubereiten möchte, sollte auf eine schonende Garmethode und die richtige Kerntemperatur achten. Durch seine feine Marmorierung und den hohen Fettanteil ist Wagyu besonders aromatisch und zart. In diesem Guide erfährst du, wie du Wagyu Braten richtig zubereitest, welche Temperatur ideal ist und worauf es bei der Vorbereitung und dem Garen ankommt.

Wagyu ist eine Bezeichnung für bestimmte Rinderrassen, die ursprünglich aus Japan stammen und für ihre einzigartige Fleischqualität weltweit geschätzt werden. Der Begriff "Wagyu" setzt sich aus "Wa" (japanisch) und "Gyu" (Rind) zusammen und bezeichnet somit schlicht "japanisches Rind". Was es jedoch so besonders macht, ist die intensive und feine Marmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack und die zarte Textur verantwortlich ist.

Die Geschichte des Wagyu Rinds reicht Jahrhunderte zurück und ist tief in der japanischen Kultur verwurzelt, wo es ursprünglich als Arbeitstier eingesetzt wurde. Im Laufe der Zeit wurde jedoch sein außergewöhnliches Fleischpotenzial erkannt und durch strenge Zuchtprogramme weiterentwickelt. Zu den bekanntesten und edelsten Rassen gehören Japanese Black (Kuroge Wagyu), aus der das berühmte Tajima-Rind stammt, Japanese Brown (Akage Wagyu), Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Wagyu) und Japanese Polled (Mukaku Wagyu). Diese Fullblood-Wagyu-Rinder werden unter sehr spezifischen Bedingungen gehalten, um die herausragende Fettmarmorierung und Fleischqualität zu gewährleisten, die für den reinen Geschmack von Wagyu entscheidend sind. Aber auch in Deutschland werden Wagyus gezüchtet. Wir haben einen Züchter besucht und dies in einem Video aufgearbeitet. 

Das Wagyu Rind zeichnet sich durch eine Reihe einzigartiger Merkmale aus, die es von herkömmlichem Rindfleisch abheben. Die herausragendste Besonderheit ist die intensive intramuskuläre Fettmarmorierung, die nicht nur für die Saftigkeit, sondern auch für den unverwechselbaren, nussigen und leicht süßlichen Geschmack sorgt. Dieses feine, im Fleisch eingelagerte Fett schmilzt bereits bei niedrigeren Temperaturen und verleiht dem Wagyu-Fleisch eine butterzarte Konsistenz, die auf der Zunge zergeht. Die genetische Veranlagung der Wagyu-Rinder in Kombination mit speziellen Fütterungsmethoden, wie der langen Mast mit ausgewähltem Getreide, tragen maßgeblich zu dieser außergewöhnlichen Fleischqualität bei.

Die Unterschiede zwischen Wagyu und herkömmlichem Rindfleisch sind signifikant und betreffen sowohl die Textur als auch den Geschmack und die Optik. Während gewöhnliches Rindfleisch eine eher grobe Faserstruktur und eine geringere Fettmarmorierung aufweist, glänzt Wagyu durch seine extrem feine Maserung und die gleichmäßige Verteilung des intramuskulären Fettes. Diese Fettmarmorierung ist nicht nur für die Zartheit verantwortlich, sondern auch für das intensive Aroma, das beim Braten oder Grillen freigesetzt wird. Zudem hat Wagyu-Fleisch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als gewöhnliches Beef.

Bevor man ein exquisites Wagyu-Steak oder einen Wagyu Braten zubereitet, ist die korrekte Vorbereitung des Fleisches von entscheidender Bedeutung, um den reinen Geschmack von Wagyu optimal zur Geltung zu bringen. Kaufe dein Wagyufleisch stets bei einem Fachhändler und entscheide, ob es japanisches oder deutsches Wagyu sein soll. Dabei gibt es Unterschiede im Fettgehalt und Fleischanteil. Es ist ratsam, das Wagyu-Fleisch etwa 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. Bedenke, dass es je nach Qualität auch schon schneller die Raumtemperatur erreichen kann. Dies gewährleistet, dass das Fleisch gleichmäßig gart und saftig bleibt. Ein solches Vorgehen ist essenziell für ein perfektes Bratergebnis.

Bratenfleisch lässt sich sowohl schmoren als auch zu Steaks verarbeiten. Für Steaks gilt: Obwohl die feine Marmorierung des Wagyu-Rinds bereits einen intensiven Eigengeschmack besitzt, kann eine dezente Marinierung oder Würzung das Aroma noch unterstreichen, ohne es zu überdecken. Für ein Wagyu-Steak empfiehlt sich meist eine minimalistische Würzung mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer, die kurz vor dem scharfen Anbraten aufgetragen wird. Es ist jedoch besser, den Pfeffer nach der Zubereitung zu verwenden, damit dieser nicht verbrennt. Auch beim Salz kann es sinnvoller sein, dies nach dem Anschnitt aufzutragen, sodass du es besser dosieren kannst. Auf Marinaden solltest du stattdessen gänzlich verzichten. 

Die präzise Kontrolle von Temperatur und Garzeit ist beim Braten von Wagyu von größter Bedeutung, um die optimale Zartheit und Saftigkeit zu erreichen. Aufgrund der hohen Fettmarmorierung des Wagyu-Fleischs schmilzt das Fett schnell und verleiht dem Steak seine einzigartige Textur. Eine gusseiserne Pfanne eignet sich hervorragend, um das Wagyu-Steak scharf anzubraten. Hier reicht es, das Steak von allen Seiten für 2 Minuten in der heißen (hohe Hitze) Pfanne anzubraten. 

Für den Wagyu Braten nimmst du am besten entweder eine gusseiserne Pfanne oder einen Bräter. Darüber hinaus benötigst entweder einen Grill (das kann sowohl ein Holzkohle- als auch ein Gasgrill sein) oder einen Backofen. Stelle beim Grill sicher, dass du eine indirekte Zone hast, damit dein Braten bei niedriger Temperatur auf dem Rost mehrere Stunden schmoren kann. Bei der Zubereitung im Backofen musst du lediglich bedenken, ob du deine Pfanne in den Ofen legen kannst. Falls nicht, solltest du hier auch einen Bräter für deinen Rinderbraten verwenden.

Für die optimale Zubereitung nimmst du am besten eine Schwanzrolle. Normalerweise ist das ein mageres Teilstück vom Rind. Beim Wagyu sieht das aber anders aus. Wähle hierbei unbedingt deutsches Wagyu. Dieses hat im Vergleich zum japanischen Wagyu einen höheren Fleischanteil und das Fett lässt das Fleisch saftig und butterzart werden. Auch ist das Fett ein Geschmacksträger, welcher sich positiv auf dieses Stück Fleisch auswirkt. Oftmals besteht die Gefahr, dass Rinderbraten trocken wird - mit Wagyufleisch ist das nicht der Fall.

Für deinen Braten benötigst du:

• 1 -2 kg Wagyu-Schwanzrolle von deutschem Wagyu
• Kalbsknochen
• Suppengemüse
• Zwiebeln
• Rinderfond
• Wagyu Beef Tallow/Butterschmalz/Olivenöl
• Bratengewürz

Schneide zunächst dein Gemüse in grobe Stücke. Brate dann dein Wagyufleisch von allen Seiten in der Pfanne oder deinem Bräter mit Wagyu Beef Tallow, Butterschmalz oder Olivenöl scharf an. Aber nur so lange, bis es eine goldbraune Farbe hat. Auf keinen Fall länger. Als nächsten Schritt nimmst du das Fleisch aus deinem Bräter heraus und gibst nun die Knochen hinein. Diese brätst du ebenfalls scharf an, bis diese eine goldbraune Farbe haben. Danach gibst du dein Gemüse hinein und röstest es ein wenig an. Währenddessen reibst du dein Fleisch von allen Seiten mit unserem Bratengewürz ein.

Jetzt legst du deinen Braten auf die Knochen und das Gemüse und gießt alles mit ca. 500 ml Rinderfond auf. Alternativ kannst du vorher noch mit Rotwein ablöschen. Schlussendlich schließt du den Bräter mit einem Deckel und gibst ihn auf dem Grill auf die indirekte Hitze. Bei 160 °C braucht der Braten nun ca. 2 - 3 Stunden. Das gleiche gilt für den Backofen. Sobald der Braten eine Kerntemperatur von 72 bis 74 °C erreicht hat, ist er fertig. 

Vor dem Anschnitt solltest du das Fleisch einige Minuten ruhen lassen. Das kurze Ruhen trägt zum Nachgaren bei. In dieser Zeit kannst du die Soße absieben und noch mit etwas Speisestärke binden und aufkochen lassen. Als Beilagen empfehlen wir: Klöße, Spätzle, in Wagyufett gebratene Kartoffeln. 

Für ein exquisites Wagyu Steak sind das Filet und das Ribeye besonders begehrte Cuts, die sich durch ihre einzigartige Fettmarmorierung und Zartheit auszeichnen. Das Filet, bekannt für seine magere Textur und feine Marmorierung, ist butterweich und bietet einen reinen Geschmack von Wagyu. Das Ribeye hingegen besticht durch eine intensivere Marmorierung, die beim Braten schmilzt und dem Wagyu-Steak eine unvergleichliche Saftigkeit und ein reiches Aroma verleiht. Ideal um es scharf anzubraten. Als Pendant zum Ribeye eignet sich auch das Roastbeef.

Neben den klassischen Cuts bieten Flat Iron und Rumpsteak ebenfalls hervorragende Möglichkeiten, Wagyu zuzubereiten und zu genießen. Das Flat Iron, ein aus der Schulter geschnittener Cut, ist überraschend zart und saftig, wenn es richtig zubereitet wird, und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Das Rumpsteak, vom hinteren Rücken des Wagyu Rindes stammend, ist etwas fester, aber dennoch sehr geschmackvoll und bietet eine ausgezeichnete Grundlage für ein herzhaftes Wagyu-Gericht. Beide Cuts profitieren vom scharfen Anbraten in der Pfanne.

Picanha ist ein besonderer Cut, der in Südamerika sehr geschätzt wird und auch beim Wagyu Rind eine exzellente Wahl ist. Dieser Cut, auch Tafelspitz genannt, zeichnet sich durch seine charakteristische Fettschicht aus, die beim Braten oder Grillen eine unglaubliche Geschmackstiefe und Saftigkeit verleiht. Um Picanha vom Wagyu optimal zuzubereiten, empfiehlt es sich, die Fettschicht rautenförmig einzuschneiden und das Fleisch anschließend langsam zu garen, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Beim Servieren eines Wagyu-Steaks oder Wagyu Braten ist es entscheidend, Beilagen und Saucen zu wählen, die den reinen Geschmack von Wagyu ergänzen, anstatt ihn zu überdecken. Einfache, aber raffinierte Beilagen wie ein leichtes Gemüse, Rosmarinkartoffeln oder ein frischer Salat passen hervorragend. Für Saucen empfiehlt sich eine dezente Rotweinreduktion oder eine einfache Kräuterbutter, die die zarte Marmorierung des Wagyu Beef unterstreichen. Salz und Pfeffer genügen oft schon, um den Geschmack zu perfektionieren.

Die Präsentation eines Wagyu-Steaks trägt maßgeblich zum gesamten Genusserlebnis bei. Nach dem Braten sollte das Wagyu-Steak in ansprechende Scheiben geschnitten werden, um die beeindruckende Fettmarmorierung zu zeigen. Auf einem vorgewärmten Teller angerichtet und mit einer minimalistischen Garnitur, wie frischen Kräutern oder einem Hauch Fleur de Sel, wird das gebratene Wagyu zum visuellen Highlight.

Die Wahl des perfekten Getränks zum Wagyu Braten rundet das kulinarische Erlebnis ab. Aufgrund der reichen Fettmarmorierung und des intensiven Geschmacks des Wagyu-Fleischs empfiehlt sich ein kräftiger, aber eleganter Rotwein. Ein Cabernet Sauvignon oder ein Merlot können die Aromen des Wagyu-Steaks wunderbar ergänzen. Für Liebhaber von Bier passt auch ein dunkles, vollmundiges Craft Beer, das die Tiefe des Geschmacks vom Wagyu Rind harmonisch begleitet. Bier hat dabei den Vorteil, dass es auch alkoholfrei serviert werden kann.