Wir Deutsche essen Lamm in der Regel an Ostern. Dies fußt im Christentum. Das sogenannte Osterlamm ist ein zentrales christliches Symbol, welches Jesus als Lamm Gottes darstellt. Der Hintergrund: Es steht für Reinheit, Frieden sowie das Leben und erhält seine Bedeutung durch die Kreuzigung sowie Wiederauferstehung Jesus. Wir servieren Lamm daher traditionell am Ostersonntag, weil dort die Fastenzeit im Christentum endet. Dies spiegelt sich auch im allgemeinen Verzehr hierzulande wider.
In Deutschland wird nicht einmal ein Kilogramm Lammfleisch im Jahr pro Kopf gegessen. Mögliche Gründe hierfür sind hartnäckige Mythen rund um das Fleisch. Hoher Preis, schwierige Zubereitung und ein strenger Geschmack. Mit diesen Vorurteilen räumen wir in diesem Beitrag auf und beleuchten einmal genauer, wie der Preis zustande kommt, was es mit dem strengen Geschmack auf sich hat und wie ihr Lamm ganz einfach und extrem schmackhaft zubereiten könnt.
Die richtige Haltung macht den Unterschied
Beginnen wir zunächst einmal mit der Haltung von Lämmern. Wir beziehen uns hierbei jedoch auf unser eigenes Lamm. Das haben wir uns nämlich vor Ort angesehen und konnten uns hautnah davon überzeugen. Wenn ihr selbst sehen wollt, wie diese Lämmer gehalten werden, haben wir hier ein Video für euch. Weitere Informationen zu unserem Lieferanten findet ihr hier.
Zunächst sei erwähnt, dass gerade einmal 40 % des Lammfleisches tatsächlich aus Deutschland stammt. Der Großteil muss tatsächlich importiert werden.
Unser Lammfleisch stammt aus Großbritannien. Wir haben uns bewusst für Lammfleisch außerhalb von Deutschland entschieden, weil die Schafe in Großbritannien ganzjährig auf der Weide gehalten werden.
In Deutschland ist das aufgrund der klimatischen Bedingungen nicht möglich. Lämmer aus Deutschland haben in der Regel noch nie eine Wiese gesehen, bevor sie geschlachtet werden. Der Grund: Wie Eingangs erwähnt, essen die Deutschen bevorzugt an Ostern Lamm. Deswegen ist das Timing für die Aufzucht und Schlachtung nicht optimal. Das deckt sich jedoch nicht mit unserer Unternehmensphilosophie, denn wir präferieren Weidehaltung. Warum diese Haltungsform bei Schweinen jedoch nicht optimal ist, seht ihr in diesem Video.
Die Schlachtung ist auch ein wichtiger Punkt. Dadurch, dass wir unser Lamm von einem Zusammenschluss von verschiedenen kleinen Schafbauern beziehen, sind diese auch nah an den Schlachthöfen, was kurze Transportwege gewährleistet. Das ist wichtig, weil die Tiere somit stressfrei geschaltet werden können. Denn Stress wirkt sich direkt auf den Geschmack des Lammfleisches aus und das Lamm erhält den Eingangs erwähnten strengen Geschmack. Deswegen ist eine gute Haltung und stressfreie Schlachtung so wichtig, vom ethischen Aspekt ganz zu schweigen.
Bei unserem britischen Lamm kommt allerdings noch eine Besonderheit ins Spiel. Unser Fleisch ist halal-zertifiziert. Aber wichtig: Halal-zertifiziert hat nichts mit dem Schächten zu tun. Bei der Schlachtung ist lediglich ein Geistlicher dabei, welcher ein spezielles Gebet spricht. Die Schlachtung erfolgt nach EU-Richtlinien und dort ist das Schächten verboten. Auch wir sprechen uns gegen das Schächten aus, weil das für uns keine artgerechte und respektvolle Schlachtung darstellt.
Aber da wir hier eigentlich mehr über die Zubereitung von Lammfleisch erzählen wollen, erklären wir euch nun die einzelnen Teilstücke.
Das beliebtesten Stücke vom Lamm
Der Lammlachs ist das edelste Stück im ganzen Tier. Es handelt sich dabei um das Rückenmuskelfleisch und ist sehr zart sowie mild im Geschmack. Darüber hinaus ist es extrem fettarm. Es ist ideal zum Kurzbraten oder Grillen. Vergleichbar ist dieses Stück mit einem Filet vom Rind.
Um das edle Fleisch zuzubereiten müssen wir das Steak zunächst auf den Grill bei voller Hitze legen. Dabei braten wir die erste Seite drei bis fünf Minuten an. Danach wenden und drehen wir das Fleisch auf dem Grill um 90 Grad, dann um 180 Grad und schlussendlich wieder um 90 Grad. Dieser Vorgang dauert jeweils ein bis zwei Minuten und das Stück ist fertig, sobald es eine Kerntemperatur von 58 bis 60° Celsius erreicht.
Ein weiteres beliebtes Teilstück ist das Karree. Dies lässt sich ganz leicht als Schmorbraten zuzubereiten. Dazu haben wir auch ein Kurzvideo, das ihr hier findet. Dort erfahrt ihr einer Minute, wie ihr ein schmackhaftes Lammkarree kochen könnt.
Aber es gibt noch eine Besonderheit am Karree: Das Lammkarree lässt sich auch noch einmal in Koteletts unterteilen. Lammkoteletts zählen auch zu den beliebteren Stücken. Und direkt am Karree befinden sich die Lammbauchrippen.
Diese lassen sich hervorragend vom Karree trennen und als einzelnes Teilstück verarbeiten. Nämlich zu einem extrem leckeren Rib-Sandwich. In Deutschland nicht sehr gängig und deshalb eine ganz besondere Empfehlung von uns. Auch dazu gibt es hier ein Kurzvideo.
Zusätzlich haben wir hier auch ein Video für die Zubereitung von Lammkoteletts.
Der Lammbraten - besonders beliebt zu Ostern
Widmen wir uns aber nun dem berühmten Osterbraten.
Hier kommen zwei Teilstücke in Frage: Schulter und Keule. Von der Schulter raten wir jedoch ab. Diese lässt sich viel besser zu einem schmackhaften Ragout oder Gulasch verarbeiten. Hier findet ihr ein Kurzvideo dazu.
Widmen wir uns also der Lammkeule. Diese lässt sich hervorragend als ein einfaches Schmorgericht zubereiten. Wir wollen aber einen Schritt weiter gehen und geben euch jetzt unseren absoluten Geheimtipp: Lammhaxen. Lammhaxen kommen aus dem unteren Teil der Keule und sind extrem schmackhaft.
Gerade zum Portionieren eignen sie sich hervorragend, weil es sich hierbei um kleine Edelstücke handelt. Sie sind nicht besonders gängig, weil die meisten in der Regel auf die ganze Keule zurückgreifen. Aber wer so richtig angeben und sich Sterneküche nach Hause holen will, der passt jetzt genau auf.
Kleiner Spoiler vorab: Lammhaxen sind total einfach in der Zubereitung und das einzige was man, neben den Zutaten braucht, ist Zeit. Mehr nicht.
Die Zubereitung
Zunächst nehmen wir unsere Lammhaxen. Vier Stück reichen auch für zwei bis vier Personen. Je nachdem, ob ihr ein Mehrgängemenü zaubert. Eine Haxe ist ungefähr 300 g bis 400 g schwer, worauf sich der Fleischanteil auf 2/3 beschränkt.
Wir erhitzen unseren Bräter und befüllen ihn zunächst mit ein wenig Öl. Nehmt davon nicht zu viel. Wir wollen unsere Haxen ja nicht frittieren. Wer keinen Bräter zur Hand hat, kann auch eine Pfanne nehmen.
In den Bräter legen wir nun unsere Lammhaxe und braten diese von allen Seiten scharf an. Während unser Fleisch anbrät, nehmen wir eine Zwiebel. Diese schälen und schneiden wir in grobe Ringe. Die Zwiebeln geben wir zu unseren Lammhaxen dazu.
Wir braten die Ringe mit dem Fleisch an. Wir wollen nämlich ein paar Röstaromen auf den Zwiebeln haben. Gleichzeitig sollen diese schon einmal Geschmack an das Lamm abgeben und für ausreichend Umami sorgen.
Solange unsere Zwiebelringe und unser Fleisch anbraten nehmen wir Auberginen, Zucchini, Paprika und eine Peperoni. Wir schneiden alles bis auf die Peperoni in grobe Würfel. Das hat den Grund, dass wir gleich alles in den Bräter geben werden. Also so ähnlich, wie ein Ratatouille. Bei der Peperoni gehen wir anders vor. Diese brauchen wir fein geschnitten. Wir wollen, dass sich die Schärfe angenehm verteilt. Wenn ihr es weniger scharf möchtet, dann nehmt besser nur ein Drittel oder weniger der Peperoni.
Wenn unsere Lammhaxen eine gleichmäßige Röstung erhalten haben, nehmen wir sie aus dem Bräter heraus. Es ist sehr wichtig, dass sie nur etwas angebraten werden, da sie nämlich noch für ein paar Stunden schmoren müssen. In unseren Bräter geben wir nun unser Gemüse.
Wir braten das Gemüse jetzt auch ein wenig an. Öl müssen wir keines mehr hinzugeben. Währenddessen schälen wir noch ein paar Kartoffeln. Für unsere Portion benötigen wir ungefähr 400 g. Diese verarbeiten wir zu Kartoffelspalten und geben sie mit in den Bräter. Wir braten auch sie kurz mit an und löschen alles danach mit Wein ab. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann auch Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser nehmen.
Jetzt kommen passierte Tomaten zum Einsatz. Damit befüllen wir unseren Bräter. Danach noch etwas Salz zum Abschmecken und wer möchte kann noch weitere Gewürze, wie Pfeffer, Thymian, Rosmarin oder auch Knoblauch hinzugeben.
Schlussendlich legen wir unsere Lammhaxen in den Bräter. Wir achten dabei darauf, dass diese schön in die Flüssigkeit einsinken und von allen Seiten bedeckt sind. Danach nur noch den Deckel drauf und ab damit in den Ofen oder in den Grill für ca. 1,5 bis 3 Stunden bei 160°C. Nach dieser Zeit könnt ihr den Bräter wieder herausnehmen und die geschmorten Lammhaxen mit dem Gemüse auf einem Teller anrichten. Jetzt heißt es nur noch: Genießen.
Hier findet ihr die gesamt Anleitung auch als Video.
Die Alternative zu den Edelstücken
Am Ende des Beitrags möchten wir noch eine weitere wichtige und auch unterschätzte Leckerei vom Lamm ansprechen. Und zwar das Hackfleisch. Lammhack ist eine günstige Alternative zu den sonst teuren Stücken vom Lamm. Und sehr vielfältig einsetzbar. Es steht Rinderhack in Nichts nach und ist zudem geschmackvoll.
Wir geben euch jetzt einmal ein paar Ideen, was ihr alles aus Lammhack machen könnt. Wem jetzt nur Spaghetti oder Lasagne einfällt, der sollte wirklich aufpassen.
Gerade in der orientalischen Küche ist Lamm beliebt. Daher ist es nicht verwunderlich, dass dort mit Hackfleisch gefüllte Paprika oder auch der Köftespieß sehr gängig sind. Aber auch Lahmacun oder Arayes sind schnelle leckere Gerichte und zeichnen sich durch ihre Einzigartigkeit aus.
Wer gerne eine Kreuzung zwischen deutsch und orientalisch haben möchte, der sollte einmal falscher osmanischer Hase probieren. Unser absoluter Favorit ist jedoch ein High-Protein-Hackfleischkäse-Wrap ohne Kohlenhydrate. Diese und noch mehr spannende Rezeptideen findet ihr auf unserem YouTube-Kanal.
Unser Fazit
Wir haben heute viel über Lamm erfahren. In Deutschland ist die Nachfrage nach Lammfleisch gering. Trotzdem gibt es hier nicht genug Lammzüchter, um diese kleine Nachfrage zu decken, was die Verfügbarkeit einschränkt. Das wirkt sich natürlich auf den Preis aus, weshalb Lamm teurer ist als zum Beispiel Schwein. Schwein hat bei uns eine viel größere Nachfrage und Verfügbarkeit.
In Deutschland können Schafe auch nicht ganzjährig auf der Weide gehalten werden. Die Schlachtung und Haltung ist essenziell für den Geschmack des Lamms. Schlechte Haltung und Stress sorgen für ein schlechtes Geschmackserlebnis.
Hierzulande essen wir Lamm in der Regel an Ostern. Die beliebtesten Stücke sind Lammlachse und Koteletts, bzw. das Karree. Beim Braten greifen die Deutschen in der Regel zur Keule. Wobei gerade beim Karree und bei den Keulen die Teilstücke daneben doch viel interessanter und exklusiver sind. Rippchen und Haxen geben dem sowieso schon ausgewählten Fleisch noch einmal das gewisse Extra.
Die Lammhaxen lassen sich sehr leicht zubereiten und wir haben ganz einfach ein Sterneküchengericht für Zuhause. Die Vorbereitung nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und während des Schmorvorgangs kann man sich ganz entspannt anderen Aktivitäten widmen. Wer beim Lamm sparen will, aber trotzdem ein volles Geschmackserlebnis möchte, der sollte definitiv zum Hack greifen.
Wenn ihr all diese Informationen noch einmal in Videoform möchtet, dann haben findet ihr das hier.