Rehrücken im Ganzen oder als Filet? | Das Rehrückenfilet

Rehrücken im Ganzen oder als Filet? Diese Frage stellt man sich, wenn man das wertvollste Teilstück vom Reh in den Händen hält. Sowohl das Rehrückenfilet als auch das Filet befinden sich im Rehrücken und die Wahl stellt einen Wildliebhaber vor eine Herausforderung. Wir schaffen dem mit diesem Guide Abhilfe.

Der Rehrücken ist das edelste und hochwertigste Teilstück vom Reh. Es handelt sich dabei um einen Muskelstrang entlang der Wirbelsäule des Tieres. In ihm befinden sich sowohl das Rückenfilet als auch das Filet. Das Filet ist dabei die innere Muskulatur, während das Rückenfilet die äußere darstellt. 

Durch diese Tatsache ist es möglich, den Rehrücken im Ganzen zuzubereiten oder aber die einzelnen Fleischstücke zu entfernen und die Teilstücke dann als Steaks zuzubereiten. Dabei variieren jedoch die Zubereitungsmethoden. Rehrücken wird in der Regel erst angebraten und dann im Backofen oder im Grill schonend weitergegart. Somit ist der Rücken ein beliebter Braten. Die Filets hingegen nimmt man in erster Linie als Steaks.

Achte aber darauf, wo du dein Wildfleisch kaufst. Wenn möglich, solltest du das Fleisch immer beim Metzger kaufen. Halte dich dabei von Tiefkühlware aus dem Supermarkt fern. Nur so kann Frische gewährleistet werden und du kannst dadurch die Herkunft des Fleisches überprüfen. Auch bereiten dir Fleischer das Teilstück nach Wunsch auf, sodass du es nach belieben zubereiten kannst. 

Um Rehrücken im Ganzen zuzubereiten brauchst du in der Regel gar nicht so viel, wie du vielleicht denkst. Einfachste Küchengeräte und überschaubare Zutaten sind schon der Schlüssel zum Erfolg. Nur solltest du ein wenig Zeit einplanen und behutsam mit diesem edlen Stück umgehen.

Temperiere den Rehrücken zunächst. Dieser sollte Zimmertemperatur annehmen. Sollte dein Rücken gefroren sein, musst du ihn vorher über Nacht im Kühlschrank auftauen. Verwende daher niemals gefrorenes Fleisch für die direkte Zubereitung. Es ist deutlich einfacher, wenn das Wildbret bereits Raumtemperatur hat.

Wasche ihn mit kaltem Wasser ab. Entferne danach die Silberhaut vom Fleisch. Jetzt deine Pfanne erhitzen. Danach kannst du Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Piment sowie Wacholderbeere und Lorbeerblätter darin anrösten. Reibe nun dein Fleisch mit den Gewürzen ein. 

Als Tipp: Verwende gerne unser Basic Rub oder unser Burger Seasoning für das Fleisch. Diese Gewürzmischungen eignen sich hervorragend für jede Art der Fleischzubereitung und passen auch noch zu allen Fleischsorten. Das gibt deinem Gericht noch einmal einen gewissen Kick. Je nach Gericht kann 1 TL schon ausreichend sein.

Jetzt kannst du das Fleisch von allen Seiten mit 1 EL Butter, Öl oder Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gib dein Fleisch jetzt entweder in einen Bräter oder auf ein Backpapier und lege es in den vorgeheizten Ofen oder Grill. Alufolie brauchst du dabei nicht. Zwar kannst du Fleisch in Alufolie auf dem Grill zubereiten - jedoch ist sie für diese Zubereitungsart irrelevant.

Bei 140 °C muss dein Braten ungefähr 18 bis 20 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 bis 58 °C. So ist dein Wildbret saftig und innen zart rosa. Nimm anschließend das Fleisch aus dem Ofen. Du siehst: Dieses einfache Rezept ist schnell nachgekocht. Mehr Tipps findest du auf unserem YouTube-Kanal.

Für die richtige Sosse brauchst du zunächst Obst und Gemüse aus der Saison. Nimm am besten Wurzelgemüse und Äpfel. Achte aber darauf, dass du das Kerngehäuse der Äpfel entfernst. Auch Pilze und Kürbisse eignen sich hervorragend als Ergänzung.

Halbiere dein Obst sowie Gemüse und hacke es klein. Danach kannst du alles in einen Topf geben. Du kannst natürlich auch alles mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dann aus der Pfanne in einen Topf geben. Es empfiehlt sich jedoch es gleich im Topf zuzubereiten, denn: 

Du musst dein Gemüse nun mit einem Glas Rotwein ablöschen. Portwein eignet sich aber auch. Falls du auf Alkohol verzichten möchtest, kannst du auch Wildfond oder einen anderen Fond nehmen. Jetzt alles einkochen lassen und anschließend pürieren. 

Dabei mit etwas Flüssigkeit aufgießen sowie salzen und pfeffern. Würzen kannst du deine Sosse nun mit Kräutern, wie Thymian und Rosmarin - aber auch Wacholderbeeren und Lorbeerblätter passen hervorragend dazu. Sowie Piment oder natürlich unser hauseigenes Burger Seasoning - welches für alle Fleischgerichte geeignet ist. 

Danach kannst du noch Preiselbeermarmelade oder Johannisbeergelee dazugeben. Ein wenig Balsamico rundet deine Sosse noch etwas ab. Achte jetzt beim Zubereiten darauf, dass du deine Sosse auf kleiner oder mittlerer Hitze leicht köcheln lässt. Viel Spaß beim Nachkochen. 

Das Rehrückenfilet und auch das Filet kannst du beides gleichermaßen zubereiten. Es handelt sich bei beiden um Kurzbratstücke. Die beste Variante ist dabei, das Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur zu bringen. Ist es gefroren, solltest du es einen Tag vorher im Kühlschrank auftauen lassen. Möchtest du dein Fleisch im Grill zubereiten, richte dir unbedingt eine direkte und indirekte Zone ein. Mehr Tipps und Tricks dazu findest du hier.

Zunächst etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Nimm dazu Kürbiskern- oder Olivenöl. Dann deine Steaks von beiden scharf in der Pfanne oder auf dem Grill kurz anbraten an und gare sie danach langsam sowie schonend auf den gewünschten Gargrad. In der Pfanne kannst du deine Steaks einfach mit Alufolie abdecken oder einen Deckel verwenden. Hierbei strebst du eine Kerntemperatur von 54 bis 58 °C an. So ist das Fleisch saftig und innen noch zart rosa. Auch kannst du deine Steaks erst langsam vorgaren und danach scharf anbraten. Diese Methode ist oft leichter und gerade für Anfänger sicherer, um auf den gewünschten Gargrad zu kommen. Über den richtigen Gargrad haben wir hier ein Video für dich.

Sobald dein Steak fertig ist solltest du es noch 5 Minuten ruhen lassen, bevor du es mit einem scharfen Messer aufschneidest. So stabilisiert sich der Fleischsaft deines Filets. Anschließend die Gewürze, wie Salz und Pfeffer darüber geben und schon hast du ein perfektes Rehrückenfilet. Aber welche Beilagen passen dazu?

Zu einem Rehrückenfilet solltest du als Beilage immer Gemüse aus der Saison nehmen. Wurzelgemüse und Pilze eignen sich hervorragend als Salat oder als Beilage aus der Pfanne. Maronen und Kürbisse sind aber ebenfalls nicht zu verachten.

Als Option kannst du aus diesen Zutaten ein Chutney mit Preiselbeermarmelade zaubern. Brate dazu alles in der Pfanne an, lösche es mit Rotwein ab, gib die Marmelade hinzu und lasse dein Gemüse und Obst solange einkochen, bis dein Chutney die gewünschte Konsistenz hat. Diese sollte weder zu flüssig noch zu fest sein.

Natürlich kannst du auch eine Sosse mit Rotwein und Fond daraus kochen und dein Wildbret mit Knödel, Spätzle, Klöße, Röstis oder Schupfnudeln servieren. Aber auch andere Kartoffelgerichte, wie Gratin, Pommes oder Bratkartoffeln ergänzen Rehrückenfilet sehr gut.