Wild richtig zubereiten - Grundlagen

Rehgeschnetzeltes, Rehfilet oder doch Koteletts? Was ist das richtige Fleisch für Wildgerichte und welche Wildtiere gibt es eigentlich? Wir haben einen umfangreichen Guide für dich, indem du lernst, wie du deine Fleischstücke vom Wild richtig zubereitest und welche Fehler du beim Braten vermeiden solltest, damit dein Fleisch für den Verzehr geeignet ist.

Gerade bei Wild muss man zwischen den verschiedenen Tieren unterscheiden. Es gibt verschiedene Arten von Wild und damit auch einen unterschiedlichen Geschmack des Fleisches, weshalb auch einige Sorten beliebter als andere sind.

Grob lässt sich Wild in zwei Kategorien unterteilen. Haarwild und Federwild. Zu Haarwild gehören Säugetiere, wie zum Beispiel: Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Dachs, Fuchs, Hase und Wildkaninchen. Federwild hingegen ist Wildgeflügel. Dazu zählen Wildente, Fasan, Rebhuhn, Waldschnepfe, Wachtel und Gans. Zusätzlich zählen auch verschiedene Greifvögel dazu. Fun-Fact: Krähen sind theoretisch ebenfalls essbar - schaue dir gerne dieses Video dazu an.

Diese Vielfalt an Wild bietet eine exquisite Auswahl an Wildfleisch, das sich ideal für Wildgerichte eignet. Zu den bekanntesten Arten zählen Wildschwein, Hirsch und Reh und Hase. Kleiner Tipp: Hase und Wildkaninchen ist nicht das Gleiche. Beide unterscheiden sich durch ihre Größe sowie ihre Körperstruktur. Zusätzlich schmecken sie unterschiedlich und haben eine andere Fleischtextur. Besonders beliebt ist Rehfleisch.

Rehfleisch zeichnet sich durch seine magere Struktur aus. Nichtsdestotrotz hat es einen aromatischen Geschmack. Darüber hinaus gibt es auch gesundheitliche Aspekte, weswegen Rehfleisch eine beliebte Wahl darstellt. Es ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffe. Außerdem stammt Rehfleisch aus der freien Wildbahn, was dazu führt, dass das Reh nur natürliche Nahrung aus dem Wald zu sich nimmt. Auch ist Rehfleisch leichter verdaulich als andere Eiweißquellen, was sich auf seinen geringen Bindegewebeanteil zurückführen lässt. Zudem ist es frei von Medikamenten.

Außerdem ist es hervorragend für Anfänger von Wildfleischrezepten geeignet. Durch seine besondere magere Textur und seinen typischem Wildgeschmack lassen sich schnelle und einfache Gerichte aus diesem Fleisch kochen, welche garantiert schmecken. Keule, Filet oder Geschnetzeltes sowie Eintopf  oder Braten. Hier ist für jeden etwas dabei. Dafür braucht es jedoch hochwertiges Rehfleisch.

Für die richtige Zubereitung ist hochwertiges Rehfleisch essenziell. Damit du keine Fehler machst und verdorbene Ware kaufst, haben wir für dich einen kleinen Guide. 

Frisches Rehfleisch erkennst du immer an seiner roten Farbe. Bräunlicher oder schwarzer Schimmer kann ein Anzeichen für eine lange Lagerung oder Austrocknung des Fleisches sein. Zusätzlich hat das Fleisch eine feste Konsistenz und einen leicht nussigen Geruch.

Fühlt sich das Fleisch zu weich an, weißt einen süßlichen oder unangenehmen Geruch auf, solltest du davon Abstand nehmen. Sollte es in Vakuum verpackt sein, achte dabei auf Kondenswasser.  Übermäßiges Kondenswasser lässt darauf schließen, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist. Kaufe deswegen dein Rehfleisch immer beim Metzger. Dort kannst du nachfragen, woher das Fleisch stammt und hast somit einen Garant auf Frische. Halte dich jedoch fern von Tiefkühlware aus dem Supermarkt. 

Rehfleisch musst du immer kühl lagern. Achte auch beim Transport darauf, dass die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen wird. Nimm dir dafür am besten eine Kühltasche mit Kühlakkus für den Einkauf mit. Ist die Kühlkette einmal zu lange unterbrochen, verdirbt dein Fleisch schnell. Lagere deshalb dein Rehfleisch an der kältesten Stelle im Kühlschrank. Diese befindet sich direkt über dem Gemüsefach. Am besten eignet sich eine Temperatur von vier bis sechs Grad Celsius. Auch kannst du das Fleisch im Vakuum verpacken und einfrieren. Wir empfehlen dir hierzu unseren Beitrag zur richtigen Lagerung von Fleisch.

Beim Garen von Wild können leicht Fehler passieren. Schonend gegart ist meist die beste Variante, wenn man nichts falsch machen möchte. Aber auch beim Kurzbraten wird das Fleisch schön zart werden und Kurzgebratenes hat noch weitere Vorteile. Wir erklären dir alles. 

Der wohl wichtigste Tipp: Kaufe dein Wildbret immer beim Metzger. So erhältst du garantiert frisches Fleisch und kannst die Herkunft direkt überprüfen. Im Vorfeld solltest du allerdings wissen, welches Gericht du kochen möchtest. Je nach Rezept unterscheidet sich die Empfehlung vom jeweiligen Wildfleisch und dessen Teilstücke.

Achte beim Kauf darauf, dass du die Kühlkette nicht zu lange unterbrichst und lagere dein Fleisch zwischen vier und sechs Grad Celsius in einem Kühlschrank direkt über dem Gemüsefach. Entscheide dich im Vorfeld, was du aus dem Fleisch zubereiten möchtest. Willst du das Fleisch nämlich länger lagern, lohnt es sich das Fleisch einzufrieren. Hier erfährst du mehr darüber.

Unterscheide stets, wie du dein Wildfleisch garen willst. Es gibt nämlich spezielle Stücke, welche für das Kurzbraten geeignet sind, aber auch eine Auswahl, welche du langsam in einem Bräter zubereiten solltest. Für einen Braten eignen sich generell die Teilstücke Keule und Schulter vom Wild. Darüber hinaus lässt sich aber auch die Schulter wunderbar zu Eintopf verarbeiten. Kurzbratstücke hingegen sind: Rücken, Rückenfilets oder Filets.

Eine Besonderheit stellt das Wildgeflügel dar. Dieses bereitest du stets, wie Ente oder Gans zu. Wir haben hierfür auch ein Video für dich. Wir empfehlen Einsteigern zum Rehfleisch zu greifen. Dieses eignet sich besonders gut und ist durch seine magere Textur auch sehr bekömmlich. Kommen wir aber zur richtigen Zubereitung.

Um Rehfleisch richtig zubereiten zu können, temperiere es erst einmal 30 Minuten, nachdem du es aus dem Kühlschrank geholt hast. Sollte dein Rehfleisch gefroren sein, dann lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wir haben einen umfassenden Artikel über das Auftauen von Fleisch. Diesen findest du hier.

Du kannst Rehfleisch auf verschiedene Arten zubereiten:

• Braten/Grillen: Ideal für Steaks oder Filets. Brate das Fleisch scharf an und lasse es dann bei niedriger Temperatur fertig garen.
• Schmoren: Perfekt für Keule und Schulter. Gare das Fleisch langsam in einer Flüssigkeit, um es zart zu machen. Eignet sich hervorragend für Rehbraten im Backofen oder im Grill.
• Kochen: Gut für Schulter. Koche es langsam als Eintopf oder für Gulasch. So wird das Fleisch zart und bleibt saftig.

Die Garzeiten können je nach Zubereitungsmethode variieren. Achte darauf, das Fleisch nicht zu übergaren, da es sonst zu trocken wird. Behalte dabei die Kerntemperatur im Blick, damit dein Fleisch den gewünschten Gargrad erhält. Über Gargrade findest du hier ein Video und auch einen umfangreichen Beitrag auf unserem Blog. Um aber generell Wildfleisch richtig zubereiten zu können, brauchst du die richtigen Gewürze.

Bei der Zubereitung von Wildfleisch sind die richtigen Kräuter und Gewürze entscheidend, um den Wildgeschmack optimal zur Geltung zu bringen. Egal, ob du Wildschwein, Hirsch, Reh oder Fasan und Ente zubereitest, die Auswahl an aromatischen Zutaten ist entscheidend. Preiselbeeren sind dabei die gängigste Variante. Neben Senf, Pfeffer und Salz gibt es jedoch noch einiges mehr.

Für Wildfleisch eignet sich aber insbesondere Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren, die dem Fleisch ein besonders intensives Aroma verleihen. Aber auch Piment oder Lorbeerblätter sind absolut zu empfehlen. Wer es etwas ausgefallener möchte, der kann gerne zu Zimt, Nelken, Kümmel oder Kardamom greifen. Wir raten aber generell unser hauseigenes Burger Seasoning auszuprobieren. Diese Gewürzmischung eignet sich entgegen des Namens nicht nur für Burger, sondern für Fleischzubereitung jedweder Art, auch für Reh. Doch welche Beilagen empfehlen sich dann?

Es gibt zahlreiche Beilagen, welche zu Rehfleisch oder allgemein zu Wildgerichten passen. Je nach Rezept oder Gericht unterscheidet sich jedoch die zugehörige Beilage. Hier ist eine kleine Checkliste, welche Zutaten generell gut zu Reh passen.

Zu Rehfleisch passen besonders gut:

• Rotkohl mit Äpfeln
• Sellerie
• Wurzelgemüse
• Spätzle, Nudeln oder Knödel
• Pilze
• Maronen
• Kürbis
• Kartoffeln
• Püree
• Süßkartoffeln
• Beeren

Aber es gibt auch Saucen und Marinaden, welche sich besonders gut zu Reh und Wild eignen.

Saucen und Marinaden für Wild entscheiden sehr oft über den Erfolg deines Wahlgerichts. Hierbei gilt vorab zu wissen: Je nach Zubereitungsart unterscheidet sich stark, was du für deine Sauce oder Marinade brauchst. 

Die richtigen Saucen und Marinaden für Wild zu finden kommt immer auf deine persönliche Zubereitungsmethode an. Oftmals ist für Rehrücken eine Sauce aus Rotwein empfohlen. Für Eintöpfe aus Wildbret jedoch Brühe oder Wildfond. Wenn du aber weder Rotwein noch Brühe nehmen willst, können sich auch Rubs für eine knusprige Kruste empfehlen. Unser Basic Rub eignet sich hierfür sehr gut und unterstützt das besonders zarte, fettarme Rehfleisch. Das Rub trägst du am besten vor dem Anbraten auf. 

Für einen ordentlichen Braten kannst du auch Saucen von anderen Fleischstücken ansetzen. Dabei unterscheidet sich die Zubereitung von Wild nicht zu anderen Varianten. Dabei ist jedoch die Garzeit entscheidend. Vor allem die Rehkeule ist dabei zu empfehlen. Diese garst du langsam in einem Bräter. Hierfür kannst du für die Sauce Schmorgemüse nehmen und diese mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren verfeinern. 

Für Rehfilets oder Medaillons empfehlen wir Preiselbeersauce, ebenfalls mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren. Füge gerne noch Marmelade und Gemüsebrühe hinzu, um die Sauce zu verfeinern. 

Im Allgemeinen gilt: Als Basis für Marinaden für frisches Wildfleisch, eignen sich entweder Kräuter oder süße, scharfe Varianten. Dies gilt übrigens nicht nur für Reh- sondern auch für Hirschfleisch sowie Wildschweinfleisch. Geschmacklich passen folgende Zutaten für Marinaden für das Fleisch von allen Wildtieren:

1. Sweet-Chili

• gehackte Chillischoten
• Kürbiskern- oder Olivenöl
• Honig
• Salz und Pfeffer
• gehackte Petersilie
• gehackter Knoblauch

2. Kräuter

• Lorbeeblätter
• Wacholderbeeren
• gehackter Rosmarin
• gehackter Thymian
• gehackter Knoblauch
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Je nach Portionen deiner Fleischstücke und der persönlichen Vorliebe, musst du die Mengenangaben selbst festlegen. Wenn du Tipps zur Zubereitung brauchst, schaue gerne auf unserem YouTube-Kanal vorbei.