Wildfleisch und Wildschwein richtig zubereiten

Gerade bei Wild gibt es einige Punkte zu beachten. Wild ist rar und vor allem Edelstücke sollten mit Vorsicht behandelt werden. Das schont nicht nur den Geldbeutel, sondern führt auch zum Erfolg der Zubereitung. Wir haben hier einen umfassenden Guide für dich, wie du am besten Wildschwein oder allgemein Wildfleisch zubereiten kannst.

Wildfleisch unterscheidet sich grundlegend von anderen Fleischarten. Es ist aromatischer als Hühnchen, magerer als Schwein und dunkler als Rind. Darüber hinaus, gibt es Anzeichen, dass das Fleisch bereits verdorben sein kann und du unverzüglich handeln musst. Wir sagen dir, was du beachten musst.

Wildfleisch ist in der Regel dunkler als beispielsweise Rind. Auch hat das Fleisch eine dunkelrote Farbe. Darüber hinaus ist Wildbret mager und stammt vom Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein. Es gibt auch Wildgeflügel, darunter zählen dann beispielsweise, Wachteln, Enten oder auch Fasane. Die Tiere werden von Jägern erlegt. Wild hat im Winter und Herbst Saison. 

Beim Kauf von Wildfleisch solltest du auf Frische achten. Kaufe dein Wild deswegen stets beim Metzger. So kannst du auch die Herkunft leichter überprüfen. Metzger beziehen Wild in der Regel vom Jäger. Darüber hinaus wird es von ihnen zerlegt. Frisches Wildfleisch sollte möglichst fest sein. Darüber hinaus darf es keinen schwarzen oder bräunlichen Schimmer haben. Aber auch am Geruch lässt sich frische Ware feststellen. Das Fleisch riecht leicht nussig und aromatisch. Riecht es süß, ist es verdorben.

Der Verzehr von Wildfleisch ist grundsätzlich gesund. Durch seine fettarme Textur ist es leicht bekömmlich. Auch ist es proteinreich und enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Es ist somit eine gute Alternative zu anderen Fleischsorten. Das liegt daran, dass das die Tiere in freier Wildbahn aufwachsen und sich das natürliche Futter sowie die Bewegung auf die Struktur des Wildfleisches auswirkt. Die Muskulatur ist dadurch sehr ausgeprägt und hat wenig Fett. Zusätzlich ist es auch frei von Medikamenten und somit dadurch nicht belastet. Für die Ernährung kann sich Wildfleisch also sehr positiv auswirken.

Wild lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. Klassische Variationen sind Gulasch, Steaks oder auch der traditionelle Wildbraten. Hierbei sind die unterschiedlichen Teilstücke der Tiere entscheidend. Vom Reh und Hirsch nimmt man beispielsweise die Schulter für das Gulasch, die Keule als Braten und aus dem Rücken gewinnt man sowohl das Filet als auch das Rückenfilet. Diese beiden Edelstücke nutzt man für die Zubereitung als Steaks.

Wildschwein hingegen kannst du beispielsweise ähnlich wie Schwein zubereiten. Die Teilstücke des Schwarzwilds lassen sich ebenso zu Gulasch, Braten oder Steaks verarbeiten. Orientiere dich hierbei gerne an der Zubereitung von Schweinefleisch. Wir haben auf unserem YouTube-Kanal einige Videos dazu.

Der Geschmack von Wildschwein ist allerdings intensiver als der von Schwein, weswegen du auch andere Gewürze verwenden solltest. Wacholder, Thymian und Lorbeer ist hierbei eine gute Wahl. Auch kannst du aber unsere hauseigene Gewürzmischung, das Burger Seasoning nehmen. Das passt zu allen Fleischgerichten und verlieht ihnen einen extra Kick.

Damit du Wildschwein richtig zubereiten kannst, benötigst du zunächst einige Vorbereitungen. Wir haben dir dir unsere Tipps zusammengestellt und erklären dir Schritt für Schritt, wie dein Wildbret perfekt wird.

Wenn du dein Wildschwein zart und saftig haben möchtest, kommt es auf die Wahl des Teilstücks an. Wir empfehlen zum Filet oder zum Rückenfilet zu greifen. Diese eignen sich hervorragend für eine einfache und unkomplizierte Zubereitung. Wichtig hierbei ist, dass du das Fleisch auf Zimmertemperatur bringst, bevor du es zubereitest.

Sollte dein Fleisch vakuumiert eingefroren sein, lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wenn du das Fleisch frisch kaufst, dann achte darauf, dass die Kühlung nicht zu lange unterbrochen wird. Fleisch muss in der Regel nämlich immer kühl gelagert werden, da sich ansonsten Bakterien auf deinem Wildbret ausbreiten können und somit das Risiko besteht, dass es verdirbt. 

Sobald du dein Fleisch hast, stelle sicher, dass weder Knochen noch Silberhäute an deinem Steak sind. Solltest du das Fleisch auf dem Grill zubereiten, richte dir eine direkte und indirekte Zone auf dem Grill ein. Wenn du stattdessen die Pfanne nimmst, bringe den Backofen schon einmal auf Temperatur. Auf unserem YouTube-Kanal haben wir hierfür auch Tutorials.

Für die Zubereitung eines Wildschweinfilets benötigst du pro Person 150 bis 180 Gramm Fleisch. Von dem Steak entfernst du zunächst die Silberhaut und schneidest es noch etwas zu. Danach brätst du es scharf mit ein wenig Olivenöl für etwa zwei Minuten von allen Seiten an. Zerstoße nun Haselnüsse mit einem Mörser. Bereite dir nun genügend Scheiben Speck zum umwickeln deines Steaks vor. Bestreiche den Speck mit Honig und füge deine gemahlenen Haselnüsse auf dem Speck und dem Steak hinzu. Umwickle abschließend dein Filet mit dem Speck.

Lege jetzt das Steak auf die indirekte Fläche in deinem Grill oder in den Backofen. Jetzt bei ca. 220 bis 230 Grad Celsius für ungefähr 15 Minuten weitergaren lassen. Das Wildbret ist fertig, sobald es eine Kerntemperatur von 60 bis 62 Grad Celsius erreicht hat. Lasse dein Filet zum Schluss noch einige Minuten ruhen, bevor du es mit einem scharfen Messer aufschneidest. So stabilisiert sich der Fleischsaft. Würze es anschließend noch mit ein wenig Salz und serviere dein zartes, saftiges Steak. Zu diesem Rezept gib es hier auch ein Video.

Damit dein Wildbret noch zarter wird, gibt es die Möglichkeit dein Fleisch einzulegen. Du kannst dafür entweder Buttermilch nehmen oder eine Marinade auf Ölbasis verwenden. Buttermilch macht das Fleisch zwar zart, hat aber auch die Eigenschaft den Eigengeschmack des Wildschweins zu dämpfen. Dies kann bei älteren Tieren von Vorteil sein, bei Jungtieren ist dies allerdings nicht notwendig. 

Für eine schmackhafte Marinade benötigst du Olivenöl, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer, Senfkörner, Salz und Sternanis. Aus diesen Zutaten mischst du dir deine Marinade und legst das Fleisch für mindestes 24 Stunden darin ein. Bewahre es aber in dieser Zeit im Kühlschrank auf, da ansonsten das Fleisch verdirbt. Das Öl bricht in dieser Zeit die Proteinstrukturen des Steaks auf und es wird zarter.