Wildschweinfilet richtig zubereiten | Wildschwein zart gegrillt 

Stammt das Wildschweinfilet nur aus dem Wildschweinrücken oder muss man ein ganzes Wildschwein für ein Filet verwenden? Gerade bei der Zubereitung von Wildschweinfilet kommen viele Fragen auf und die richtige Zubereitung kann tückisch sein. Ein so wertvolles Stück Fleisch sollte mit Vorsicht behandelt werden. Wie das geht, verraten wir dir in diesem Guide.

Wenn du Wildschwein als Steak zubereiten möchtest, dann gibt es bestimmte Teilstücke, die sich hervorragend dafür eignen. Wir erklären dir, welche Cuts du verwenden kannst und welche Kerntemperatur du für die jeweiligen Stücke brauchst. 

Wildfleisch ist in der Regel mager und sehr proteinreich. Die magersten Stücke sind das Filet und das Rückenfilet. Wildschweinfilets eignen sich hervorragend für die Zubereitung als Steaks. Aber auch der Hals lässt sich sehr gut als Steak zubereiten. Keule und Schulter hingegen eignen sich beim Wildschwein nicht für eine solche Zubereitungsmethode. Diese sind in einem Bräter besser aufgehoben.

Fun-Fact: Wenn man von Wildschwein-Medaillons spricht, dann spricht man immer vom Rückenfilet. Medaillons gibt es beim Wildschwein nämlich nicht als gesonderte Teilstücke. 

Bei allen Teilstücken ist die Zubereitungsmethode übrigens gleich. Du kannst dein Fleisch vorwärts oder rückwärts garen. Das bedeutet, dass du entweder dein Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und es dann schonend auf deine gewünschte Kerntemperatur bringen kannst oder es erst langsam vorgarst und danach für das Finish der direkten Hitze aussetzt. Egal, für welche Methode du dich entscheidest, die Kerntemperatur ist dabei essenziell.

Um den perfekten Wildgeschmack zu haben und gleichzeitig dein Steak schön zart sein soll, sind Garzeit und Kerntemperatur entscheidend. Je nach Größe deines Fleischstücks unterscheidet sich die Garzeit, weshalb du dich am besten nach der Kerntemperatur richtest. Damit dein Wildbret schön rosa durchgegart ist und es dir (auf den Punkt) gelingt, haben wir hier eine kleine Übersicht für dich:

• Kerntemperatur Rückenfilet: 60 - 64 °C
• Kerntemperatur Filet: 60 - 62 °C
• Kerntemperatur Halssteak: 80 °C

Übersteigt dein Grillgut diese Temperaturen ist es vollständig durchgegart und schnell trocken.

Du suchst das richtige Fleisch, die perfekte Temperatur und die sicherste Methode für dein Fleisch? Dann helfen wir dir doch einmal rasch. Mit unseren Tipps zur Vor- und Zubereitung gelingt dir dein Wildschweinfilet.

Damit du ein zartes Wildschweinfilet zubereiten kannst, solltest du erst einmal ein paar Vorbereitungen treffen. Stelle erst einmal sicher, dass du frisches Fleisch hast. Achte beim Kauf des Fleisches darauf, wie es aussieht und riecht. Hat es einen schwarzen oder bräunlichen Schimmer oder riecht süßlich, dann solltest du es nicht mehr verzehren. Es muss nämlich einen nussigen Geruch aufweisen. Stelle deshalb sicher, dass du dein Fleisch immer beim Metzger kaufst. So kannst du die Frische und die Herkunft überprüfen. Halte dich deswegen von Tiefkühlware aus dem Supermarkt fern.

Bringe dein Wildbret vor der Zubereitung unbedingt auf Raumtemperatur. Das Temperieren erleichtert es dir nachher, das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen. Zimmertemperatur ist deshalb auch empfehlenswert, weil du dabei nur 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen musst. Wichtig: Ist dein Fleisch gefroren, dann lasse es vorher über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Solltest du eine Marinade bevorzugen, dann lege das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung darin ein. Eine mögliche Marinade findest du weiter unten in unserem Guide. Auch das Einlegen in Buttermilch kann empfehlenswert sein. Das dämpft jedoch den Eigengeschmack des Wildschweins. 

Währenddessen kannst du dir schon einmal deine Pfanne, Backofen, Holzkohle- oder Gasgrill vorbereiten. Bei der Zubereitung in der Pfanne, solltest du deinen Backofen vorheizen. Bereite dir auf dem Grill eine direkte und indirekte Fläche vor. Beim Grillen wirst du nämlich zwischen diesen beiden Zonen wechseln. Die Zubereitung erfolgt entweder vorwärts oder rückwärts. Beides ist möglich. Das bedeutet, dass du es entweder scharf anbraten kannst und es danach langsam auf die gewünschte Kerntemperatur garst oder es zunächst schonend garst und dann auf hoher Hitze finalisierst. 

Damit du das magere Fleisch leicht rosa mit einer schönen Kruste zubereiten kannst, haben wir für dich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Entferne die Silberhaut vom rohen Fleisch
2. Brate es von allen Seiten scharf (goldbraun) für etwa zwei Minuten an
3. Mahle Haselnüsse in einem Mörser
4. Bereite dir Speckscheiben zum umwickeln vor
5. Bestreiche den Speck mit Honig
6. Verteile die Haselnüsse auf dem Speck und dem Filet
7. Umwickle das Filet mit dem Speck
8. Lege das Filet jetzt in den Ofen oder Grill
9. Die Ofen- oder Grilltemperatur sollte 220 - 230 °C haben
10. Lasse das Steak für 15 Minuten garziehen
11. Bringe es auf eine  Kerntemperatur von 62 °C
12. Dann das Fleisch aus dem Grill oder Ofen nehmen
13. Das Steak noch einige Minuten ruhen lassen
14. Mit einem scharfen Messer aufschneiden
15. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen

So wird dein Fleisch perfekt und du kannst es servieren. Mehr über das Thema Zubereitung von Fleisch findest du auf unserem YouTube-Kanal. Wir haben dort zahlreiche Videos als Tutorials sowie Tipps und Rezepte. So auch ein Kurzvideo zu diesem Rezept.

Damit du dein Wildbret perfekt marinieren kannst benötigst du einige Wildgewürze. Die beste Entfaltung der Aromen erhältst du, wenn du folgendes kombinierst: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Sternanis, Senfkörner sowie Pfeffer und Salz. Du kannst allerdings auch zu unserer fertigen Gewürzmischung für Wildfleisch greifen. Diese enthält Kakao, welcher der Marinade noch eine besondere Note gibt. Die Gewürze mischst du mit Olivenöl und bereitest eine würzige Marinade für dein fettarmes Fleisch vor. Das Fleisch legst du darin mindestens 24 Stunden ein und lagerst es im Kühlschrank. Das Öl bricht die Proteinstrukturen des Wildbrets auf und macht es so noch zarter.

Auch Buttermilch kann hilfreich sein. Sie hat einen ähnlichen Effekt, wie die Marinade. Es ist jedoch so, dass Buttermilch den Geschmack des Wildschweins abmildert. Bei Fleisch von älteren Tieren kann das ratsam sein, bei Jungtieren ist das allerdings nicht notwendig.