Das Entrecôte und das Roastbeef zählen zu den beliebtesten Steaks in Deutschland. Besonders auf dem Grill dürfen diese Stücke nicht fehlen. Doch oftmals passieren Fehler in der Zubereitung und gleichzeitig gibt es starke Abweichungen zwischen wet-aged und dry-aged.
Darüber hinaus sind Würzung und Marinade strittige Punkte unter Grillern. Aber auch um Holzkohle- und Gasgrills halten sich bis heute Mythen. In diesem Guide verraten wir, wie man diese beiden Steaks richtig zubereitet. Hier gibt es auch das passende Video dazu.
Die Herkunft von Entrecôte und Roastbeef
Bevor wir uns an die Zubereitung der Steaks machen, klären wir erst einmal, wo diese Cuts eigentlich herkommen und warum diese beiden Steaks so besonders sind.Sowohl das Roastbeef, als auch das Entrecôte stammen aus dem Rinderrücken. Die Besonderheit: Die Teilstücke befinden sich aufsteigend, direkt nebeneinander.
Wir werfen einen Blick auf den Rinderrücken. Hier stellen wir fest, dass sich das Roastbeef am Anfang des Rückens befindet. Gehen wir ein wenig weiter, so finden wir das Entrecôte. Das letzte Stück ist das Ribeye. Hinweis: Das Entrecôte wird häufig als Ribeye verkauft, weil diese beiden Cuts ineinander übergehen.
Die Besonderheit dabei: Durch den Rücken zieht sich ein Muskelstrang, welcher zur Mitte hin dicker wird, aber beim Ribeye wieder abflacht. Darüber hinaus sind entlang des Rückens weitere verschiedene Muskelpartien, welche in Richtung Ribeye aufbauen. So definieren sich unsere Premium Cuts, anhand dieser Beschaffenheit und des damit verbundenen Fettanteils. Mehr dazu gibt es hier.
Entrecôte und Roastbeef richtig parieren
Wichtig: Um Fleisch richtig parieren zu können, sollte man immer ein dazu geeignetes Messer verwenden. Das minimiert die Verletzungsgefahr und gleichzeitig sorgt es für weniger Ausschuss beim Zuschnitt.
Wir trennen zunächst unsere Steak Cuts, entfernen jetzt noch Silberhautreste und bringen das Fleisch in Form. Dabei entstehen Fleisch- und Fettabschnitte. Diese werfen wir aber auf gar keinen Fall weg. Daraus lassen sich schmackhafte Burger-Patties oder auch Hackfleisch herstellen. Beim Roastbeef lassen wir einen kleinen Fettdeckel noch am Fleisch. Dieser ist ein Qualitätsmerkmal für das besondere Stück.
Das Entrecôte ist ein stark durchwachsenes Stück und hat deshalb sowohl einen hohen Fettanteil als auch eine starke Marmorierung. Das Steak ist ein sehr geschätztes Stück, weil es nicht nur ein intensives Aroma hat, sondern zusätzlich für seine Zartheit und Saftigkeit bekannt ist. Ein Ideales Steak zum Kurzbraten oder Grillen.
Als nächstes haben wir unser Roastbeef. Im Gegensatz zum Entrecôte ist das Roastbeef deutlich magerer. Es ist frei von Sehnen sowie eine feine Fleischstruktur. Charakteristisch für das Roastbeef, ist der dicke Fettrand an der Seite. Das Steak ist sehr zart und eignet sich auch für das Kurzbraten und Grillen.
Wir schneiden jetzt unsere Steaks aus den Teilstücken heraus. Dabei achten wir darauf, dass die Dicke beider Steaks immer mit zwei Finger abgemessen werden kann. Das ist die optimale Stärke, welche sich bei der späteren Zubereitung widerspiegeln wird.
So ist es nämlich möglich die Steaks leichter zu garen und dadurch Fehler im Gargrad zu vermeiden. Ideal sind also zwischen 400 g und 600 g. Das reicht dann auch für zwei Personen. Eine genaue Anleitung für den Zuschnitt gibt es hier.
Wichtig zu wissen: Für eine optimale Fleischqualität, setzen wir auf eine gute Haltung und wir arbeiten persönlich mit unseren Bauern zusammen. Dazu besuchen wir sie auch und überzeugen uns selbst vor Ort. Wir haben hierzu auch schon Videos auf unserem YouTube-Kanal.
Aber auch die Handwerkskunst ist entscheidend. Damit die Steaks ein unvergessliches Geschmackserlebnis bieten, müssen diese nicht nur fachgerecht ausgebeint und handwerklich zugeschnitten werden, das Fleisch braucht zusätzlich auch noch eine Reifezeit. Und hier gibt es zwei Kategorien. Das Wet-Aged und das Dry-Aged.
Wet-Aging und Dry-Aging
Wet-Aging ist die sogenannte Nassreifung. Hierbei reift das Fleisch im eigenen Saft in einem Vakuumbeutel. Bei uns hängt das Fleisch zunächst 7 Tage im Ganzen, bevor wir es ausbeinen und zuschneiden. Danach reifen wir das Fleisch mindestens 21 Tage im Vakuumbeutel. Hier ist auch ein Video dazu.
Beim Dry-Aging hingegen handelt es sich um die Trockenreifung. Hier reift das Fleisch in einer speziellen Reifekammer für mindestens 21 Tage. Wichtig: Auch bei dieser Methode reift das Fleisch bei uns zuvor 7 Tage im Ganzen, nach der Schlachtung.
Beim Dry-Aging intensiviert sich der Geschmack des Fleisches. Das liegt am Verlust der Flüssigkeit und der damit verbundenen Austrocknung. Wichtig: Je länger das Fleisch reift, desto intensiver wird der Geschmack.
Entrecôte und Roastbeef vorbereiten
Jetzt schüren wir aber erst einmal unsere Grills an. Für die optimale Zubereitung möchten wir sowohl einen Gasgrill als auch einen Holzkohlegrill nutzen. Bei beiden brauchen wir eine direkte und auch eine indirekte Zone für das Grillen.
Beim Gasgrill ist das kein Problem. Bei Holzkohle kann das aber ein bisschen tricky sein, weshalb wir hier auf einen Monolith-Grill zurückgreifen. Dieser hat die erforderlichen Einsätze, womit es uns ganz einfach gelingt beide Zonen zu haben. Aber auch die Steaks benötigen eine kleine Vorbereitung.
Das Fleisch sollte zunächst einmal temperiert sein, bevor wir es grillen können. So lässt sich der gewünschte Gargrad deutlich einfacher erreichen. Üblicherweise, müsste man von den Steaks noch Knochenhaut- oder Sehnenreste entfernen. Wer seine Steaks von uns bekommt, muss sich darum aber keine Gedanken machen.
Aber müssen wir das Steak vorher waschen? Nein. Steaks von einem ordentlichen Handwerksmetzger müssen nicht gewaschen werden. Diese sind bereits sauber. Auch auf eine Marinade können wir getrost verzichten. Zwar machen Marinaden das Fleisch zarter, ist aber bei der richtigen Zubereitungsweise nicht notwendig.
Sollte man aber das Steak vorher würzen? Und welche Gewürze nimmt man da überhaupt? Da scheiden sich die Geister. Wir verzichten auf die Würzung vor dem Grillen und heben uns das für das Finish auf. Denn: Gewürze können beim Garvorgang verbrennen und das Fleisch somit verderben. Lediglich Salz kann vor dem Grillen verwendet werden.
Das einzige, was jetzt wirklich wichtig ist, ist das Abtupfen des Fleischs. Das Steak muss trocken sein, bevor wir es grillen. Feuchtigkeit blockiert Röstaromen. Auch Marinaden müssen unbedingt wieder vom Fleisch herunter, bevor wir es auf den Grill legen, weil eine Gefahr des Anbrennens besteht.
Entrecôte und Roastbeef zubereiten
Wir legen sowohl das dry-aged als auch das wet-aged Entrecôte auf unseren Monolith-Grill. Auf den Gasgrill packen wir hingegen unsere beiden Roastbeefsteaks. Auch hier haben wir dry- und wet-aged im Programm.
Der richtige Grill
Unsere Steaks brauchen etwa 15 bis 20 Minuten auf dem Grill. Wir setzen sie zunächst der hohen Hitze aus und grillen das Fleisch von allen Seiten für 2 bis 5 Minuten, bevor wir dann die indirekte Fläche zum Weitergaren nutzen.
Anders herum geht das natürlich auch, also zunächst langsam hochziehen und danach scharf anbraten. Das gilt selbstverständlich sowohl für das Entrecôte als auch für das Roastbeef. Das Roastbeef bereiten wir auf dem Gasgrill zu. Das passende Tutorial haben wir als Video parat.
Wir nehmen übrigens zwei verschiedene Grills, damit wir einmal genau untersuchen, ob es einen signifikanten Unterschied in der Zubereitung von Steaks gibt. Uns fällt jedoch schon beim Grillen auf, dass sich der Grillvorgang nicht erheblich unterscheidet. Der wohl auffälligste Kontrast liegt in der Gesamtdauer.
Es braucht nämlich ein wenig länger einen Holzkohlegrill anzuschüren als einen Gasgrill. Bei der direkten Zubereitung jedoch gibt es keine Differenz. Lediglich die Temperatursteuerung des Grills ist bei einem Gasgrill deutlich leichter.
Die Kerntemperatur
Nichtsdestotrotz können schnell einmal Fehler passieren. Vor allem, da sich die Zubereitung von wet-aged und dry-aged Steaks leicht unterscheidet.
Gerade beim dry-aged Steak passieren die häufigsten Pannen. Die Kerntemperaturen von wet-aged Steaks sind nämlich nicht 1:1 auf das Dry-Aged anwendbar. Bei gleicher Kerntemperatur ändert sich schon der Gargrad. Der Grund dafür ist die Austrocknung des Steaks beim Reifevorgang. Deswegen nehmen wir unser Steak schon ca. 3 bis 5 Grad vor der gewünschten Kerntemperatur herunter.
Wir achten beim Entrecôte darauf, dass wir es auf eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C bringen. Die Gargrade Medium-Rare bis Medium-Well eignen sich am besten für das Entrecôte. Wer jetzt mehr über Gargrade erfahren möchte, der schaut sich dieses Video an.
Aber auch das Branding darf nicht fehlen. Das Branding hat nicht nur einen tollen optischen Effekt, sondern dient dazu, Röstaromen auf die äußere Seite des Steaks zu bringen. Das wirkt sich dann direkt auf den Geschmack aus und gibt dem Steak noch den gewissen Kick.
Beim Roastbeef gehen wir genauso vor. Das Roastbeef braucht eine Kerntemperatur von 54 bis 58 °C. Die Gargrade Medium-Rare bis Medium-Well eignen sich am besten für das Roastbeef. Wichtig hierbei: Die Temperaturanzeige beim Gasgrill gibt in der Regel Aufschluss darüber, wie heiß es am Deckel des Grills ist. Das bedeutet dann nicht unbedingt, dass die Anzeige für die tatsächliche Hitze gilt.
Sobald die Steaks den gewünschten Gargrad erreicht haben, nehmen wir sie vom Grill. Wer keinen Kerntemperaturmesser zur Hand hat, der kann ein fertiges Steak daran erkennen, dass der Fleischsaft austritt. Man sieht das ganz deutlich, wenn das Steak anfängt zu glänzen und sich dieser Schimmer über das gesamte Fleisch zieht. In diesem Video sieht man das deutlich.
Entrecôte und Roastbeef servieren
Ab jetzt ist es wichtig, die Steaks noch ein paar Minuten ruhen zu lassen. Also erst einmal nur hinlegen und warten. Dadurch stabilisieren sich die Fleischsäfte und das Fleisch wird dadurch noch zarter.
Danach geht es ans Aufschneiden. Hier gibt es zwei essenzielle Punkte zu beachten.
- Nehmt auf jeden Fall ein scharfes Messer. Stumpfe Messer verletzten die Fleischstruktur zu sehr und schaden der Konsistenz.
- Schneidet immer entgegen der Faserrichtung des Steaks. So durchtrennt ihr die Muskelfasern und das Steak wird dadurch automatisch zarter.
Wir schneiden nun also unsere Steaks und fächern die Scheiben auf. Jetzt ist die Zeit für Gewürze. Da nehmen wir Salzflocken. Mehr braucht es nicht, um den Geschmack des Steaks zu unterstützen.
Wir empfehlen auch stets, Steaks nach dem Bratvorgang zu würzen. Wer beispielsweise sein Fleisch im Vorfeld mit Pfeffer würzt, läuft Gefahr, dass der Pfeffer verbrennt. Um dieses Risiko zu vermeiden, ist es ratsam, die Gewürze zum Schluss zu verwenden. Die passende Videoanleitung gibt es hier.
Unser Fazit
Sowohl das Entrecôte als auch das Roastbeef stammen aus dem Rinderrücken. Der Muskelstrang definiert die Steaks und sie liegen nebeneinander. Für die Vorbereitung ist es wichtig, darauf zu achten, dass keine Knochen- oder Sehnenreste mehr am Steak sind. Dies ist aber gewährleistet, wenn das Steak bei uns erworben wird.
Die Dicke Steaks entscheidet über die Einfachheit während des Garvorgangs und bestimmt auch die Menge für die Personenanzahl. Zu beachten ist, dass das Fleisch aus guter Haltung und von einem Handwerksmetzger stammen sollte, damit eine hohe Qualität erreicht werden kann.
Das Waschen eines Steaks ist in der Regel nicht notwendig, vor allem dann nicht, wenn man auf Supermarktware verzichtet. Auf Marinaden kann man ebenfalls getrost verzichten. Es ist jedoch wichtig, das Steak im Vorfeld zu temperieren und trockenzutupfen.
Beim Grillen ist es essenziell sich sowohl eine direkte als auch eine indirekte Grillfläche einzurichten. Das Fleisch lässt sich vorwärts und rückwärts zubereiten, also entweder zuerst auf direkten Fläche zu grillen und danach indirekt weitergaren zu lassen oder anders herum. Dafür eignet sich ein Gas- und ein Holzkohlegrill.
Wichtig ist hierbei die gewünschte Kerntemperatur zu beachten und gleichzeitig die Gradanzahl des Garraums im Blick zu behalten, um den entsprechenden Gargrad zu erhalten.Entscheidend ist dabei eine Differenzierung zwischen wet-aged und dry-aged.
Für die Nachbereitung ist die Ruhephase nach dem Garvorgang essenziell. Aber auch das richtige Messer und die Schnittrichtung beim Schneiden des Steaks. Den Einsatz von Gewürzen empfehlen wir stets beim Anrichten.
Der Muskel- und Fettanteil der beiden Steaks bestimmt den Geschmack. Das Entrecôte hat einen höheren Fettanteil als das Roastbeef, jedoch zeigt sich, dass das Roastbeef dem Entrecôte in nichts nachsteht und zwischen dry-aged sowie wet-aged deutliche Unterschiede im Aroma vorhanden sind. Wer es gerne intensiver mag, sollte dabei zu dry-aged greifen. Sowohl beide Steakvarianten als auch Reifemethoden sind aber absolut zu empfehlen.
Beachtet man all diese Dinge, gelingt das Grillen von Entrecôte und Roastbeef und man hat ein schmackhaftes, hochwertiges Steak. Hier ist der Guide auch noch einmal als Video zum Nachmachen.
